❶ 戚風蛋糕卷怎麼做卷松軟可口，各種家常戚風蛋糕的做法
用料 低粉 40g 大雞蛋 4個 牛奶40g 玉米油40g 細砂糖10g+30g 檸檬汁
數滴 夾層淡奶油 150-200g 細砂糖（加奶油中） 12-18g 夾層水果或其他東東 若干
零失敗的戚風蛋糕卷的做法
1、玉米油加牛奶，加10g糖，蛋抽手動攪拌至充分乳化後，加低粉拌勻，這一步不要過度攪拌。然後加入4個蛋黃。
2、以上步驟拌出的麵糊非常細膩有光澤。
3、分離出來4個蛋清，滴數滴檸檬汁，分3次加入30g糖，中速打至濕性發泡狀態。此時預熱烤箱，上火170，下火150
4、1/3蛋白霜加入麵糊中翻拌均勻，倒入剩下的蛋白霜中，迅速翻拌至均勻細膩有彈性即可。
5、准備好烤盤，我用的是28金烤盤，鋪玻璃纖維油布或硅膠墊。
6、麵糊倒入烤盤，用刮刀向四周推開，刮板刮勻。
7、離案板25公分下落震烤盤排氣泡，上火170，下火150，烘烤14～18分鍾。每個烤箱脾氣不一樣，觀察上色程度調整時間。出爐後正面晾皮，不要倒扣。
8、晾至手溫時用油紙捲起來（這一步的目的是防止一會兒正式卷的時候斷裂，不是必須的步驟，但建議新手不要省略）。不要用硅膠墊或油布，會把皮粘掉。這時打發淡奶油150～200g，加糖隨意，一般是8%～10%、切水果。
9、打開捲起的蛋糕坯，修邊（邊緣修成斜切面卷出來會更好看）
10、奶油加入砂糖打硬些，均勻塗抹在蛋糕坯上，近端抹厚些，遠端抹薄些，1.5公分不要抹到頭，藉助擀麵杖捲起來，冷藏半小時後切邊。
❷ 用哪個方法做戚風蛋糕，不塌陷不回縮還很香甜
戚風蛋糕柔軟輕盈細膩，雲朵般的口感是令人嚮往的，又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說，製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好，通常的狀態是屢戰屢敗，所以「氣瘋」蛋糕不是浪得虛名的。
烘焙問題：1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段，它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學生化學膨發劑此時通過釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開始，水分管理開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中，麵糊蓬頭發固定的成永久的形狀。約從80℃開始。
蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型，澱粉粒吸收大量水分，糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大，糖會延緩蛋白質凝固，防止澱粉膨脹.高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下。
澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段，麵糊固化作用進行完成，此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往需要在這時候略微縮小，這也表示企業可以出爐了。
2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域，而不是一個固定的溫度。低於行業標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起，形成一個較大氣穴，產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上，麵糊的內部沒有擴大，它的外部已經成型，所以蛋糕會像火山一樣被釘入，它的表面會太棕色。
事實上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標准進行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個標準的溫度，即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱，烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域，你更有可能有蛋糕的問題。
❸ 怎樣做戚風蛋糕不回縮
百戰百勝——不回縮的原味戚風蛋糕
1.蛋清打散加入第一次糖。
2.分次加入四分之三白砂糖和全部玉米澱粉，用電動打蛋器攪打（低速打散-高速打泡-低速去打泡）。打至中乾性發泡，出現小尖角帶鉤。
3.蛋黃加剩下的砂糖，打至原來的兩倍發白。
4.將牛奶、色拉油、加入蛋黃中，用打蛋器攪拌出現泡泡。
5.（將低筋麵粉篩入蛋黃液中，輕輕攪拌均勻，再快速攪幾下使成品更有彈性。
6.分三次將蛋白加入到蛋黃中，每次加入一定要攪拌均勻，再加入下一次。（攪拌時要保證盡可能少消泡，所以要切的和沿邊緣從底下往上翻防止蛋黃液沉底，邊攪邊轉盆）。
7.將攪拌好的麵糊倒入貝印模具中。
8.烤箱預熱165度，烤時轉為160度，烤40~50分鍾。
將其倒扣，涼涼。最好是涼一晚，這樣蛋糕體才會更穩定有彈性，不容易變形，塌陷等。
戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
❹ 如何讓蛋糕更松軟
1、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致
2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化
3、麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡
4、油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量
5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹
2、調制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發
5、調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%
3、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵
❺ 戚風蛋糕到時怎麼樣做才不會回縮
蛋糕回縮一般是因為一下幾個原因：
一是沒有烤熟，可以適當延長時間或者提高溫度
二是烤過火了，蛋糕烤出來顏色比較深，稍微震動一會蛋糕就會凹陷
三是操作問題，蛋糕出爐以後要倒扣冷卻，要烤之前要輕震排氣，烤的過程中不要頻繁的打開烤箱的門
❻ 超級有彈性的戚風蛋糕怎麼做
超級有彈性的戚風蛋糕的做法
把蛋黃部分的材料除了低筋麵粉以外，全部➕在一起翻拌均勻。再加入低筋麵粉翻拌！記住不可以畫圈圈
然後把打好的蛋白取三分之一，到蛋黃糊里，翻拌均勻，再把翻拌均勻的蛋黃糊全部倒入蛋白裡面，翻拌均勻。最後倒入模具，150°60分鍾。中下層～
❼ 怎樣才可以讓蛋糕做得更松軟
❽ 戚風蛋糕怎麼做比較蓬鬆呢
一、蛋白打發注意事項：
有別於包子饅頭靠酵母發酵達到蓬鬆松軟的目的，蛋糕的蓬鬆主要靠的就是蛋白。那麼怎麼能讓蛋白發揮出最大的功能呢？
1、首先蛋白和蛋黃要分別打入無油無水的干凈容器中，碗中有水、油或者有一點點蛋黃都會導致蛋白無法打發，所以在分離蛋白和蛋黃時一定要注意選用新鮮無散黃雞蛋，（經驗告訴我不要用那個雞蛋分離器，掌握不好很容易蛋黃跟著蛋白一起漏下去）
❾ 做戚風蛋糕時，要怎麼做才不會讓蛋糕變硬
經常看到很多配方講要想做蛋黃糊，然後在打發蛋糕。但是根據做戚風蛋糕的原理，其中蛋黃部分是化學變化，乳化反應；而蛋白部分是物理變化，是向蛋白添加空氣。應該先做蛋白更科學。而且做好戚風的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚風成功了。蛋黃糊干點稀點都行，干點容易開裂，稀點很潤。
①蛋糕頂部回落比模具略高1CM左右，打開烤箱，拍蛋糕表面各處，有彈性呯呯的(就算有輕微沙沙聲不要緊)，熟了。
②聞到香味再烤十多分鍾。
拿出來看一下用了多長時間（記住，以後做就可以按照這個時間了），震模，倒扣模具，涼透脫模。
❿ 怎麼讓威風蛋糕有彈性
1. 戚風，也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」，因為新手做戚風蛋糕，經常要失敗。
2. 戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟，而中間是最不容易熟的，所以中間有個煙囪 ，就不會出現不熟的情況啦。
3. 一個好的戚風蛋糕，怎麼蹂躪都可以恢復原狀，所以粗暴一點脫模，抖幾下就恢復了。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風，也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」，因為新手做戚風蛋糕，經常要失敗。其實，戚風是英文Chiffon Cake的音譯，意思是如絲綢般輕盈柔軟的蛋糕。
那麼，怎樣才能做到新手也零失敗呢？最大的利器，就是用中空煙囪模具。戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟，而中間是最不容易熟的，所以中間有個煙囪 ，就不會出現不熟的情況啦！
用煙囪模具烤戚風，零失敗！清新美貌，口感綿密，真的猶如Chiffon ，非常美味！
總結幾個新手成功的秘訣：（如果你已經跳過新手，可忽略以下文字）
1.用中空煙囪模具，不要用不沾模具。
2.雞蛋要新鮮，可以事先在冰箱中冷藏過，不是冷凍。
3.打發蛋白，要無水無油，不能沾入一絲蛋黃。蛋糕沒有加添加劑，靠的是打發蛋白產生的氣孔來蓬發的。
4.蛋白蛋黃攪拌時不能畫圈，要像炒菜一樣翻拌，切拌。
5.中空戚風蛋糕，只要打發蛋白到大彎溝就可以了，很快就好。
隨意蹂躪，立即恢復原狀，有彈性。
材料：
1.蛋黃糊：牛奶32克，色拉油32克，蜂蜜（不加也可以）3克，低粉58克，蛋黃2個（大約30克）
2.蛋白糊：蛋白2個（大約70克），細砂糖35克
做法：
1.細砂糖分三次加入蛋白中，用電動打蛋器打發蛋白，中空九分發就可以了。就是一個大彎鉤形狀。
2.製作蛋黃糊，把材料中所有材料攪拌均勻即可。
3.先挑取1/3的蛋白糊到蛋黃糊中，用切拌和翻拌的手法攪拌均勻，然後再加1/3的蛋白糊再拌勻，最後全部倒入蛋白糊中攪拌均勻。開始攪拌的時候可以預熱烤箱。
4.入模具，震出大氣泡。
5.上火160，下火140度，烤制時間33分鍾左右。如果上下火不能分開，可以取平均值150度，一樣的時間。
6.慢慢地會完美地裂開，要裂開才是成功哦！
7.出爐後輕輕震一下，倒扣在瓶子上。