⑴ 戚風蛋糕怎麼做比較蓬鬆呢
一、蛋白打發注意事項：
有別於包子饅頭靠酵母發酵達到蓬鬆松軟的目的，蛋糕的蓬鬆主要靠的就是蛋白。那麼怎麼能讓蛋白發揮出最大的功能呢？
1、首先蛋白和蛋黃要分別打入無油無水的干凈容器中，碗中有水、油或者有一點點蛋黃都會導致蛋白無法打發，所以在分離蛋白和蛋黃時一定要注意選用新鮮無散黃雞蛋，（經驗告訴我不要用那個雞蛋分離器，掌握不好很容易蛋黃跟著蛋白一起漏下去）
⑵ 戚風蛋糕烤出來之後像發糕一樣的，沒有一點蓬鬆的感覺的。要怎麼才能做的蓬鬆
第一點，你可能蛋白沒有打發好，首先大膽噴和打蛋器必須是非常干凈的，其次蛋白不能摻入蛋黃，打發時間控制在4-6分鍾，不要一直用一個速度打發，一個蛋白不要少於10克白糖，蛋黃部分，如果你用的配方，水分和油分含量比較少，那麼你攪拌的時候就需要小心一點，如果水分油分含量較多，那就可以放心攪拌。最後兩者交辦的手法不可以攪拌，想炒菜一樣，攪拌均勻即可，切勿過度攪拌，或攪拌手法不對導致消泡。如果是新手不熟悉的情況，可以在蛋黃糊中加一點泡打粉，這樣不至於最後烤出來是個餅。
⑶ 如何製作蛋糕可以不幹且和蛋糕店一樣松軟
拌的方法也很重要先用三分之一的蛋白和蛋黃糊一起拌勻速度要快，然後和剩下蛋白糊一起拌勻，不可久放快速入爐。考想要預先預熱上下溫度約在170-180之間烘烤約40分鍾左右即可
⑷ 怎樣讓戚風蛋糕頂部和底部一樣蓬鬆柔韌
這要特別注意在麵糊混合時一定要拌均勻。
發生這種情況往往是材料沒有混合均勻引起的頂部和底部組織不一致。
⑸ 蛋糕如何才能做出蓬鬆的感覺
在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了產品的質量。製作蛋糕的麵粉一般選低筋麵粉，低筋麵粉筋度低，製成的蛋糕特別松軟，體積大，外表平整。在缺少低筋麵粉時，可用中筋麵粉或高筋麵粉加玉米澱粉配製而成。
一般情況下，製作海綿蛋糕會選用低筋麵粉，製作油脂蛋糕多選用中筋麵粉，油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕緊密，選用中筋粉，能使蛋糕的結構進一步加強，從而變得緊密不鬆散。
蛋白攪打注意事項
雞蛋是蛋糕的另一重要原料，雞蛋的蓬鬆主要是依靠蛋白中的胚乳蛋白，胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能產生氣泡，使蛋糕體積增大蓬鬆，因此在攪打蛋白時，高速攪打比低速攪打好。
烤箱預熱的重要性
在進行蛋糕烤焙之前，烤箱必須要進行預熱，不進行預熱烤出來的蛋糕，松軟度和彈性將受到影響。
攪打的器具
攪打蛋糕的器具必須保持潔凈，尤其不能觸碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，影響質量和口感。
⑹ 我做的戚風蛋糕怎麼總塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
一般可以用牛奶代替水會比較香!
大概上的比例~
原味戚風蛋糕(8吋*2)
材料:
1.麵粉
2兩半(約93.75克)
2.糖
4兩
(約150克)
3.玉米粉
半兩
(約19克)
4.牛奶
2兩半(約93.75克)
5.油
1兩半(約56克)
6.蛋
6兩
(約6顆蛋)
如果一拿出來就塌陷，我的經驗會有兩種原因
1.拿出之後沒有倒扣(把蛋糕放在涼架上反過來放)，戚風蛋糕是一種比重較輕的蛋糕，剛出爐的時候比較脆弱，所以需要倒扣放涼才不會回縮。
2,沒烤熟，八吋大概要烤到35~40分鍾才會全熟，如果烤不夠熟，出爐就會塌陷喔!!!!!
望採納~謝謝!!!
⑺ 戚風蛋糕怎樣做才松軟
食材與明細
蛋黃5個（70克）低筋麵粉120 克牛奶80 毫升泡打粉1/2 小勺蛋白5個 （180克）細砂糖30 克白醋少許難度初級時間1小時口味甜味工藝烘焙
做法步驟
1.
這是材料圖，分別為蛋黃糊和蛋白糊原料。
2.
分開蛋清，蛋黃，用兩個較大的容器裝（裝蛋清的盆要干凈，無油，無水）
將白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升一起加入蛋黃的盆中（放一旁備用，先打蛋白糊先）
3.
將低粉和泡打粉混合一起，過篩兩次。
4.
蛋清加幾滴白醋，打至粗泡，將白糖分3次加入，將打蛋器在盆里轉圈，保證四周都打發均勻。
5.
第二次加糖，打至有稍許平滑，接近濕性。
6.
這是打發好的蛋白，最後一步加糖的過程忘記照了，大概就是加第二次糖後打一分鍾後吧。
7.
將蛋白打好直接用打蛋器打蛋黃。
8.
將蛋黃液和粉類拌勻．（因為這個方子液體含量比較高，不容易產生麵粉出筋的現象，所以我直接用打蛋器低速拌勻的，然後用刮刀把盆邊的殘留拌入，很簡單）
9.
用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黃糊，輕輕混合均勻。
10.
把蛋液倒入剩下的蛋白糊中，用刮刀從底部往上翻，並配合切拌的動作，輕輕將所有麵糊混合均勻。
11.
將麵糊倒入模具中，在桌上震幾下排出裡面的起泡，並可使表面平整些（這過程沒拍出來）
烤箱１５０度預熱後，以烤盤盛托，放入倒數第二層，全程150度，55分鍾。
12.
十分鍾後的。
13.
25分鍾後的。
14.
出爐咯。。表面還不錯，就是裂了一個小痕，但對於我這個菜鳥，已經很滿意了！下次再繼續努力吧。
15.
偶的照相技術實在很不行，拍不出看起來很美味的樣子，加上今天比較忙，沒搞好布置，所以這個蛋糕看起來不怎麼好吃。。請各位多多包涵拉。。小妹是第一次發帖兼烤。。。以後會注意的。
⑻ 怎樣才可以讓蛋糕做得更松軟
⑼ 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼
1、配方問題：
麵粉用量太多或太少，形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實，太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實，太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟；
糖的用量過多，麵糊中糖過多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大，過於膨鬆，冷卻時就容易塌陷縮腰；
油脂用量過多，蛋糕質地太過柔軟，油脂無法有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。
（泡打粉、小蘇打等）化學膨鬆劑用量過多，結果烘烤時蛋糕內氣體過多，膨脹太過，出爐後遇冷，即會塌陷縮腰，體積縮小，不松軟。
水量過多，烘烤時蒸汽量太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻也縮腰，塌陷，導致組織緊實。
2、原材料品質問題
麵粉品質不好，麵粉的蛋白質含量不夠，筋力不足或攙入的澱粉過多，會使蛋糕的組織結構不牢固，成品內部無力支撐，蛋糕下塌，縮腰，導致蛋糕緊實不松軟。
雞蛋品質不新鮮，發泡力低，烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固，蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題
裝模過滿，蛋糕糊太多，模具無法提供足夠的支撐，烘烤時表現不出來，出爐後易發生塌陷，蛋糕不夠松軟。
烘烤操作不當：蛋糕外表雖已凝固，但中心尚出於糊化狀態，此時移動或震動，或多次打開爐門，或取出觀察受冷氣侵襲，會引起蛋糕中心凝聚，結成團塊塌落，蛋糕組織回縮，而不松軟。
烘烤溫度過低，蛋糕組織凝固較慢，烘烤時體積膨脹過大，蛋糕冷卻後過度回縮，體積減小組織緊密。