1. 怎麼樣才能使做出的蛋糕松軟
怎樣讓蛋糕松軟:
一、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2、糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡。
4、油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。
5、使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。
二、調制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5、調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。
三、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。
四、蛋黃糊與蛋白膏的混合
1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。
2、調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。
4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。
2. 在家怎樣做蛋糕又松又軟
其實在家自己做蛋糕又營養又健康,口感當然也不比外面買的差。
做蛋糕時注意一下麵粉的筋度,一定要用低筋麵粉,麵糊攪拌時不要打圈,輕輕攪拌均勻,如果怕出筋可以用燙面法。當然最重要的還是蛋液的打發,不管是分蛋法也好、全蛋法也好,一定要打發到位,但也不可以打過頭了,蛋液打發過頭會造成蛋糕變硬。烤好出爐時注意倒扣冷卻。注意這幾點蛋糕就能又松又軟又好吃!
3. 如何讓蛋糕更松軟
1、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致
2、糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化
3、麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡
4、油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量
5、使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹
2、調制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發
5、調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%
3、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵
4. 怎樣才可以讓蛋糕做得更松軟
5. 想要自己在家做出松軟的蛋糕,需要掌握哪些技巧
不是所有的蛋糕都是松軟口感的,比如說種重油蛋糕,如馬芬蛋糕、磅蛋糕、布朗尼等都是口感比較扎實的,它的特點就是麵糊密度大,口感實在豐富。如果你選擇了這些蛋糕的配方又要放入微波爐大火2分鍾,中火2分鍾即可最後的蛋糕,和面的時候要用菜刀切的方式,一定要輕。 使用泡打粉或者塔塔粉要注意避免過期或者受潮在家做蛋糕沒有添加劑,更是健康,但是有朋友在家做出的蛋糕不夠松軟,我根據我在家做蛋糕的經驗分享一下,如何成功的做出松軟蛋糕香甜可口,富有彈性,並且營養豐富,清淡不上火,非常適宜小孩子食用。下面與大家分享一下這種美味蛋糕的做法。
6. 自製蛋糕怎麼做又好吃又松軟
1. 先將蛋糕盤搽上油。
2. 將蛋、蛋白及糖置於耐熱的大碗內。將碗於熱水上蒸﹝不蓋著﹞,轉細火,並輕力攪拌,至蛋液和暖,離火。
3. 輕力混入香油。
4. 用電動攪拌器﹝高速﹞打至起﹝約十分鍾﹞。篩進1/3 麵粉,輕力將麵粉和蛋混合好。重覆至將所有麵粉和蛋混好。
5. 將麵糊倒進蛋糕盤內,放入已熱350F 的焗爐內焗25-30 分鍾。取出待冷,移至涼架上。
小貼士編輯
蒸蛋及糖時,碗底不可接觸水面。
焗蛋糕時用竹簽插入中間,若取出時乾爽,即表示焗好。
蛋糕打發蛋白是關鍵,無水無油的容器,能讓蛋白打發一次到位,加入適量泡打粉,也能穩定蛋白,讓蛋白不容易消泡,烤好的蛋糕組織蓬鬆,口感綿軟。所以如果打發蛋白不太成功或者翻拌的時候沒有把握,可以准備一些無鋁的泡打粉,這樣能讓你做的蛋糕成功率更高。
7. 蛋糕怎麼做才會軟
1、低筋粉。
做蛋糕要松軟要用低筋粉,中式糕點一般用高筋粉,同時可以加點泡打粉。不過要注意所有粉類一起混合過篩。
2、蛋糕類型
如果做得是戚風蛋糕,
是蛋黃,蛋清分開打發的。(全蛋打發做海綿蛋糕,純粹蛋清打發做天使蛋糕)
戚風蛋糕的話蛋清的打發是很重要的。這個做好了就可以說是成功3/4了。
要打到9分發,蛋白短峰出現,盆中插根筷子都不會倒下來。
3、蛋白的打發
蛋白沒有打發好。自然不會松軟(因為蛋白是靠攪打把空氣打進去才發的)
下次打的時候注意幾點:
一用新鮮的雞蛋。不然雞蛋放久了蛋清鹼性增強不容易打發。
二盆子,用具一定要無水無油無蛋黃,
不然很難打發的。
三也可以加點酸性添加劑如塔踏粉
,
白醋等更容易打發。
四打的時候先打出粗泡,然後分3次加入砂糖。
4、攪拌的手法
蛋糕糊混合的手法也很重要。不能在盆里打雞蛋一樣的畫圈拌,不然容易出筋的。要用切菜的方式,要輕柔一點。
8. 在家該怎麼做蛋糕,才能綿軟彈潤,營養好吃還不易上火呢
很多人都喜歡吃蛋糕,我們可以自己在家裡製作蛋糕,用正確的方法蛋糕會被製作的比較軟綿,有彈性。營養還好吃,也不容易上火,所以這是一款健康的零食。
當這些材料都被攪拌均勻之後,再加入適量的牛奶進行攪拌,最後加入蛋黃,當它們都被攪拌均勻之後,就可以把這樣的麵糊狀倒入烤盤之中,或者是放入電飯煲中。如果我們要使用電飯煲,就可以買一些無硅油的油紙墊在下面,把提前准備好的麵糊放入鍋中,而且一周要刷上油,這樣才會比較香,而且容易脫模。在製作的過程中一定要懂得提前預熱,用烤箱150度就可以,並且加入白砂糖的時候要把麵糊打發到有倒鉤的狀態就可以了,確定沒有氣泡就可以開始烤麵包了,出爐之後一定要把模具振動兩下,提前把油紙取出來,等蛋糕放涼之後,我們就可以使用到美味的蛋糕了。
9. 蛋糕如何做的松軟細膩
1.低筋粉 想要蛋糕松軟,就要用低筋粉,同時可以加點泡打粉,不過一樣要注意所有粉類一起混合
2.蛋糕的選擇 蛋糕的選擇和蛋清的打發相關。一般要打到9分發,蛋白短峰出現,盆中插根筷子
3.蛋白的打發 如蛋糕不夠松軟,其中原因是蛋白沒有打發好。蛋白是靠攪打把空氣打進去才發的
4.攪拌的手法 蛋糕糊混合的手法也是很重要的。要輕柔一點
5.材料的選擇 想要蛋糕松軟,材料的選擇也很重要。雞蛋最好選用冰蛋,糖宜選用細粒的白砂糖
希望能幫助您
10. 自做蛋糕怎麼做很松軟
松軟泡沫蛋糕做法一,
材料
雞蛋:160g
低粉:60g
玉米澱粉:20g
糖:60g
牛奶:30g
香草精:數滴
檸檬汁:數滴
做法
1、把低筋麵粉和玉米澱粉過篩
2、然後用刮刀拌勻,使低筋麵粉和玉米澱粉混合在一起。
3、雞蛋(全蛋)加入砂糖,隔熱水高速打發
4、當提起打蛋器能在蛋糊上留下清晰的痕跡不易消失即可,如果沒到這個程度就繼續打發(全蛋隔40°左右的熱水更容易打發)
5、接著,打蛋器轉低速在蛋盆的側面打發,盆轉手不動,一個位置停留約10秒,然後輕輕逆時針小幅度轉動蛋盆直至氣泡消失蛋糊細膩均勻富有光澤。
6、一次性倒入篩好的澱粉和低粉用刮刀快速大幅度拌勻(要加香草精的可以在這步與麵粉同時加入)
7、倒入牛奶(想要更潤口感的也可替換成等量玉米油)
8、倒入檸檬汁
9、用刮刀拌勻。此時的麵糊應該是細膩充盈並且有光澤的,可以立住牙簽,如果體積縮小過度或者很稀那就是消泡了。
10、將麵糊倒入模具8分滿(刮刀與蛋盆邊上的死麵糊不要)
11、兩手拿著蛋糕模具,在桌子上震兩下,把蛋糕糊中的大氣泡震出
12、放入預熱好的180度烤箱,中下層烤30分鍾左右。
13、烤好後,帶上防燙手套將蛋糕取出放在桌子上用力震兩下,然後倒扣在冷卻架上冷卻。
14、待蛋糕完全冷卻後,用脫模刀先將四周脫模取出
15、然後用抹刀將底部脫模。
16、這樣就可以把蛋糕完整的取出了。
做法二,松軟拜拜蛋糕
材料
(原方是8寸的方子,全部材料除以2就是6寸的方子,也就是15cm的分量)
蛋黃糊:原味蛋糕粉50克,色拉油20克,牛奶40克(原方子是35克),蛋黃43克
蛋白糊:蛋白85克,白砂糖43克,白醋幾滴
做法
1、牛奶和色拉油混合,攪打至看不到明顯油星;
2、加入蛋黃,混合均勻;
3、篩入蛋糕粉(低筋麵粉);
4、攪拌均勻成為無顆粒的順滑蛋黃糊,蓋保鮮膜備用;預熱烤箱170度;
5、蛋白中滴入幾滴白醋,攪打至起粗泡,加入1/3白糖;
6、攪打至濃稠加入1/3白糖;
7、攪打至出現紋路,加入最後1/3的白糖;
8、最後打發成為濕性偏乾的狀態的蛋白糊,提起打蛋頭可以拉出小彎鉤的狀態;
9、取1/3蛋白糊到蛋黃糊中,用刮刀翻拌均勻,不要轉圈攪拌;
10、再取1/3蛋白糊到蛋黃糊中,同樣翻拌均勻;
11、把蛋黃糊倒入蛋白糊中;
12、同樣翻拌均勻成為順滑的蛋糕糊;
13、把蛋糕糊倒入模具中;
14、提起模具,用力在桌上震幾下,震出大氣泡;
15、模具放在烤網上,進預熱好的烤箱,下層,170度,25分鍾;
16、看看,蛋糕發得超級好吧,如果上色滿意的可以在上面蓋錫紙,
以免表面上色過深;
17、出爐後提起蛋糕模,在桌上大力震兩下;
18、倒扣在酒瓶上晾涼,徹底晾涼後再脫模。
做法三,美味松軟【拜拜蛋糕】
材料
色拉油40g、牛奶70g、蛋黃85g、低粉100g蛋白170g,白砂糖70g 、大約中等大小雞蛋4個蛋黃、5個蛋清
做法
1、低粉過篩一次,再次過篩入盆中,加入色拉油(或無味的玉米油)略微攪拌均勻。
2、先加入牛奶攪拌均勻,再加蛋黃攪拌均勻。完成的蛋黃糊是略微濃稠的
3、蛋白分三次加入細砂糖打發至能拉出彎鉤狀。
4、取1/3蛋白加入到蛋黃糊中,用刮刀切拌均勻。
5、再將蛋黃糊倒回剩餘蛋白霜中仍然以翻拌手法混合成均勻有光澤的麵糊,將完成的蛋糕糊從高處倒入模具,按住煙筒桌面震出氣泡。
6、入預熱好的烤箱170度,下層45分鍾,上色後加蓋錫紙。出爐立刻倒扣,放涼脫模。