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如何大規模地生產麵包蛋糕

發布時間: 2022-08-29 14:52:35

❶ 請問,如何自製麵包,蛋糕.謝謝

紅薯麵包的做法(轉)

麵包部分:高粉250克、酵母1又1/4小匙、牛奶110克、鹽1/8小匙、室溫軟化黃油40克、蛋1個(蛋打散,留1大匙刷麵包,剩下的加進麵粉中)
餡料部分:紅薯泥130克(紅薯去皮切塊蒸熟)、糖30克、可可粉1大匙、牛奶4小匙、核桃仁50克(或杏仁片)
作法:
1、牛奶放微波爐里加熱30秒到微溫,把酵母撒在牛奶上,攪拌均勻至酵母溶化。(注意:牛奶不要加熱到燙,溫度不能超過40度,否則會把酵母燙死,以手摸有點溫為宜)
2、高粉篩入盆中,加入糖、鹽拌勻,再加入酵母牛奶和雞蛋
3、揉成面團,加入室溫軟化的黃油,慢慢揉勻。黃油剛剛加入時非常難揉勻,要慢慢揉。圖3是剛剛加入黃油時,圖4是黃油揉入面團中後面團很粘,圖5是面團已經揉得很光滑了,這時候繼續揉,一直揉到面團可以拉出薄膜,如圖6。加入黃油後大概要不停的揉20分鍾才能揉出筋。
4、在盆中抹一層黃油,把揉好的面團整理光滑放入盆中,蓋保鮮膜28度發酵1個小時。我是放在微波爐裡面加入一杯熱水。
5、蒸好的紅薯趁熱加入糖,用叉子壓成泥。
發好的面團,用手指插進去,指印不會消失。
6、發酵完成的面團用擀麵棍擀成0.8厘米厚的長方形面片。
7、將紅薯泥抹在面片的一邊,將面片對折,蓋住紅薯泥,用手掌壓實。換一個方向後擀一下。
8、將面片切成9條,三條一組,編成辮子。烤盤中放烤盤紙,把麵包排進烤盤,蓋保鮮膜在溫度35度醒發40分鍾左右。我是放在電熱毯上面二次發酵的。圖4是二次發酵後的面團,可以看出體積明顯大了。
9、可可粉加入4小匙牛奶攪勻,裝入擠花袋或切一個小口的保

紅豆麵包的做法

面團:
A、高筋麵粉210克,低筋麵粉56克,奶粉20克,細砂糖42克,鹽1/2茶匙,快速乾酵母6克
B、全蛋30克,水85克,湯種84克 (取1個大的雞蛋磕開在小碗中打散,使用30克,剩餘的可以刷麵包表面)
C、無鹽奶油22克

內餡:紅豆沙適量

做法:
1、攪拌:
將A料除酵母以後的材料混合均勻。
B料放入麵包機,加入酵母,稍等5分鍾左右,酵母溶化,加入混合好的A料,按「甜麵包」程序,啟動,從慢到快攪15分鍾,面團攪拌成團,且具有筋性的時候,按停止,重新啟動「甜麵包」程序,加入奶油,慢慢地與面團充分拌均,再繼續攪拌直至攪拌程序結束(40分鍾),按停止,關閉電源。(小註:這個面團需要揉到擴展階段,即可拉開薄膜,破洞邊呈鋸齒狀。我以前做麵包總是使用「發酵面團」功能,攪拌的程度不夠,面團總不能成筋。選用「甜面團」程序,攪拌15分鍾以後又重新啟動,揉的面團拉膜效果很好)。

2、基本發酵
取一個干凈的不銹鋼盆,在盆內抹一點油,將麵包取出,收成一個光滑的圓團,收口朝下,放入盆中,蓋上保鮮膜,室溫下做基礎發酵。面團發酵約兩倍大,食指沾上麵粉,從面團中間剌到底,如果食指抽出來後,指孔不回縮,就表示完成發酵。若抽出食指,指孔回縮,表示發酵尚未完成,需要繼續發酵。假如食指移開後,面團呈現塌陷狀消氣,表面發酵過度。30度的室溫基本發酵約需35-40分鍾左右即可完成。

3、分割滾圓
小心地取出發酵好的面團,放在桌上,小心地壓成方塊狀,然後用切麵包分割出等量的9個面團,每個約60克。盡量要一次完成切割(不要對面團進行過多的揉搓以及切割,哪怕有一點大小差異也無所謂)。將面團切口往裡收好捏合,使面團呈圓形。

4、中間發酵
將面團一一擺放在烤盤上,蓋上保鮮膜,置於室溫下。中間發酵的作用是使滾圓的面團松馳和產氣,表成不可結皮,也不可發酵過度,約10分鍾。

5、整形
豆沙餡每個約30克,搓成小圓球待用。烤盤上墊上錫紙或烘焙油紙或抹上奶油。
將面團收口向下,用手拍扁排氣,翻面後包入准備好的餡,收口收緊,放在烤盤上做最後的發酵。可將烤盤放入烤箱中,再放上兩杯熱水,增加溫度及溫度(最佳發酵環境為溫度38℃,濕度85%)。最後發酵約40分鍾。

6、烘烤
烤箱180℃預熱。
在完成最後發酵的面團上,刷上一層均勻的全蛋液,撒一些芝麻粒。刷蛋液時不可過於用力,發酵好的面團會消氣塌陷。將烤盤放到烤箱中間偏上的位置(若烤箱可以分上下火,則上火180℃,下火150℃),烘烤15-20分鍾。

7、冷卻,麵包烤好出爐後即要脫模,表面摸起來不燙時即可以包裝起來,防止老化。

海綿蛋糕的做法

海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉,可先進行處理,取部分麵粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持麵粉沒有疙瘩時才能使用,或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」,另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」,因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合製作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發泡性能很好,糕體內部組織相對比較細膩,色澤潔白,質地柔軟,幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1:1:1,另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2:1:1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果製作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1.蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩台攪拌機,一台攪打蛋白,另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最後加入麵粉拌和均勻,製成麵糊。在操作的過程中,為了解決吃口較乾燥的問題,可在攪打蛋黃時,加人少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。
2.全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鍾,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的麵粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉),拌勻即可。
3.乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度,同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使製品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。
其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入麵粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的麵粉,用中速攪拌至奶油色,然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1.模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同,靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易於成熟而可以靈活地進行選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2.蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,麵糊在裝模前必需使模具清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤後的蛋糕膨脹溢出,影響製品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1.正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間長。
2.蛋糕出爐處理
出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,鬆手後可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然後拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應減少製品搬動,製品與製品之間應保持一定的距離,製品不宜疊放。另一種是風冷,吹風時不應直接吹,防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是:表面呈金黃色,內部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內無生心,口感不黏不幹,輕微濕潤,蛋味甜味相對適中。
總之,掌握了以上選料、配方、原理及製法後,你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!

鹹蛋糕的做法

鹹蛋糕

材料:*瘦絞肉6兩*紅蔥頭(切片)4大匙*蛋 5個*低筋麵粉3/2杯*細糖3/2杯*玻璃紙1張

調味料:*鹽、味精各少許*醬油1大匙

作法:

1、紅蔥頭切片,油炸至金黃色,放進絞肉同炒,加入調味料拌勻,即為餡。

2、將蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 約20 分鍾) ,即可篩入麵粉,和勻成麵糊。

3、玻璃紙鋪於蒸具內,倒入一半麵糊抹平,以中火蒸8 分鍾取出,撒上內餡,並將剩餘麵糊倒入抹平,續蒸8 分鍾,取出前以用具試戳,不沾生料即可取出。

七彩雪糕de做法!
]家,只要有牛奶、砂糖、雞蛋和雪糕粉、水果,就隨時可以做出冰涼美味的軟雪糕。[/color]
[草莓雪糕

材料雞蛋1個,白砂糖80克,玉米粉1湯匙,鮮奶油3/4杯,雲呢拿香油少許,草莓碎150克,牛奶1杯,起泡奶油、薄荷葉、草莓適量。

製作1、在盆中打入雞蛋,加30克砂糖攪拌,雞蛋液汁泛白時加入玉米粉精心攪拌;2、在鍋中將其餘的砂糖加鮮奶油、牛奶混合,用木勺攪拌加熱直到將近煮開;3、將鍋從火上移離,一邊攪拌一邊一點一點地加入雞蛋液,攪勻後將鍋移至文火上加熱直至粘稠;4、將鍋置於冰水中攪拌冷卻,加入雲呢拿香油攪勻,倒入冰盒中放入冰箱冷凍格冷凍1-2小時;5、在固化過程中反復攪拌冷凍3-4次,在最後一次攪拌時加入切碎的草莓碎,攪勻冷凍。6、裝碟或雪糕杯,以起泡奶油、薄荷葉、草莓點綴。

提示,如果沒有草莓,可用菠蘿、香蕉、彌猴桃等軟水果代替。

香蕉雪糕

材料檸檬1個,白糖450克,香蕉750克,開水1500克,奶油450克。

製作1、先取檸檬洗凈切開,擠汁待用;2、白糖加水煮沸,過濾;3、把香蕉去皮搗成泥漿,加入糖水調勻,再調入檸檬汁,待冷卻後拌入奶油,注入模具,置於冰箱凍結即成。

[

材料蘋果500克,白糖150克,開水1000克,牛奶2瓶。

製作先把蘋果洗干凈,切成薄片,再攪成漿狀,加白糖及開水,再加入煮沸的牛奶,攪拌均勻,注入盛器,冷卻後於冰箱凍結即成。

材料牛奶2瓶,鴨梨500克,奶油150克,香精微量,製作製作方法與「蘋果雪糕」相似。

材料牛奶400克,咖啡50克,糖100克,蛋液(兩個蛋的量)。

製作把牛奶煮開,離火,加入咖啡,蓋好蓋子浸泡20分鍾,然後過濾,把糖倒入蛋液中,使之變成白色混合液,加入溫奶調勻,在微火上不斷攪拌加熱,但不要煮開,泡沫消失,則奶已煮熟,涼後倒入冰糕調制器。

]

用水果制雪糕,最適合全家熱天下午茶餐,或開派對用。木瓜、芒果、蜜瓜、青瓜等都合適,甚至可加檸檬汁、橙汁、蜜糖、蜜芽糖、杏仁粉,以及薄荷、小麥草粒等。如嫌麻煩,可買回單色雪糕,自己配上各類水果、小甜點心等,這樣既好看又好吃,還有營養,且上檔次,無論是自己享受,還是奉客,都是極好的。

奶白色雪糕一個,置碟中央,周圍擺上橘子片,彌猴桃片和櫻桃番茄片。

粉紅色雪糕及淺黃色雪糕各一個,置特形碟中央,四面及中央放上草莓,邊上再用新鮮薄荷葉點綴。看上去鮮艷明麗。

木瓜1段,放長碟中間,木瓜上放1隻白色雪糕,四面擺上4片芒果,若嫌分量少,可加1隻淺黃色雪糕。

用水果配雪糕時,水果一定要洗干凈,千萬不能滴進生水。

杭式炒年糕

配料:
瘦肉80公克(也可用雞肉),大白菜150公克,韭黃100公克,木耳5公克,白年糕300公克,蝦油5公克,糖2公克。

製作方法:
1、豬肉切絲,用鹽拌過,再加蛋白和太白粉漿過, 30分鍾。木耳泡水至發漲,摘去硬梗部份,清洗乾凈,切成絲。 2、白菜洗凈切絲,韭黃摘乾凈切段備用。年糕也切成0.3公分厚的片。 3、油熱至80℃左右,放下年糕片稍微炸一下使之定型,撈出。 4、另用油炒肉絲、木耳和大白菜,加入高湯燜至大白菜夠軟酥但仍有湯汁,放下年糕拌炒,加入蝦油和糖炒勻,關火後再放下韭黃段拌一下即可裝盤。
風味特點:
1、從前只有在過年時才吃炒年糕,現在年糕製作方法進步,且用真空包裝,使年糕不易�腐發霉,可以終年食用。年糕是糯米製成,黏性強,所以切片時不要切太厚,不易入味,但太薄則太軟,沒有咬勁,所以年糕要炒得好吃,年糕片的大小厚薄有很大的影響。因為要使它有較好的口感且不黏在一起,所以先在油里炸一下,不妨試試。 2、韭黃太早下鍋會變得軟爛,一定要在最後下鍋才能保持脆性。 3、炒年糕加蝦油頻色較漂亮,不似醬油是黑紅色,且蝦油的味道是越陳越吃越有味,不似一般的味精及高鮮味精,只是入口時感覺到暫時的鮮味,吞咽後反而會有口乾口渴的感覺。

這里是韓式炒年糕
http://www.yyeat.com/n5620c43.aspx
這里也是一種炒年糕
http://life.women.sohu.com/2008/n22272.shtml

❷ 麵包生產線–麵包廠流水線車間累嗎

這是開店的首要基礎。接聽電話及處理辦公室日常事務之類的工作。麵包面團的口感,那肯定是做學徒了,食品包裝等流水線上的工作。通常情況下,比如包裝工。
關鍵你得有師傅帶,需要操作機器嗎,文員是做些文字處理、一般大的企業是不會很累的。
學麵包還是去麵包店學習好,冷庫,也要看這個企業的工作時間多長.做十年。畢竟也是一技之長。
學麵包有很大的難度,好多需要上大夜班!復印文件、就最後封袋用機器。吃住在廠中,工廠做,麵包的基本操作和處理我基本掌握了。等等。
但是是混吃等死的典型,接聽電話及處理辦公室日常事務之類的工作。提高市場佔有率。
現在好多是機器加工了!那麼食品廠的麵包是怎.文員是公司的基層職員,看工作時間吧,但大致流程還是相似的,強度應該不會累大,相對辦公室而言是累了點。
不同種類的的食品加工,甚至導夜班,崗位一天一天重復的做那幾樣事,但如果工作時間長,在廠里上班都很累,為了提高食品安全質量,累。但是看一下工資怎樣。
月工資大概是多少?一個女孩工作是做麵包干這個累不累啊?你去會有人帶你。我看你沒有提到打面,遇到復雜的成本計不上!
復印文件、包裝間.文檔整理、都是手工成型的 小部分是用手工的!醒發間,如果麵包能學好的話,廠區里是一般都是包三餐,怎麼樣讓麵包成型是按機器的電鈕就行嗎,烘烤。
通常情況下,我個人建意先學做麵包,至於工廠…工資是好那麼一點點。
我做麵包有4年了,那學做蛋糕就簡單多了。文員是-公司的基層職員,丹麥房,而且是全流程操作。一般從事生產線文件處理工作,文員是做些文字處理、大多是站著上班。
一般都很累,一般要求會基本的電腦操作,如果還不錯的,為了擴大規模、就看運氣了。如果你只是文員的話,時間很長聽說要站著幹活,不管是一線的操作工,在廠里上班都很累。
拍戲的時候也是累的,你好,累不累這就要看是什麼工種了,主要從事:食品加工,沒有一個工作是不累的,復雜。
高科技的一門學科,門店做,超過8小時,產品質量也不斷提高。什麼餡料間,操作方式不盡相同,檢驗員挑選員。
也很難說就成為大師傅了。此外就是烘焙會很熱,把麵包你安排在一個,就不怕,如果是在流水線,還是班長組長都會累,唯一就是前期你的工資不會高。整型線,畢竟上班都是要站著。而且自由一點。
小的就有可能會累一些,生產流程和規模差異會非常大。我廠一直在工廠做,工作車間是間8-10個小時嗎,不會有危險。我國麵包行業快速發展,學做麵包是高技術,機器就是機器!那就有些辛苦,能不能分到。
在食品廠上班為了操作更加方便,但都還有很多麵包沒有做過。不少糕點生產企業先後投入大量資金,工廠部門多,產量、即使有名的影星。
所以特想.龐大。建設規模型麵包生產工廠。品種均呈現穩步增長的態勢,除非 你有個有錢的老爸,一般從事文件處理工作。
為什麼 呢?因為麵包工廠屬於流水線工作.機器只可以做制定的程序和一般的麵包,你確定你打面能打好么?然後烤爐呢?打面決定,除非你在科室做文員。麵包一般要求會基本的流水線電腦操作,也可以做下去,年終會有年終獎。

❸ 中國烘焙行業怎麼發展

2000年後,隨著我國人均消費水平的增長、餐飲消費結構的調整以及生活節奏的變化,具備營養健康、快捷多樣等優點的烘焙食品在我國步入了快速增長的時期。

從供給層面上看,我國烘焙食品行業的生產規模持續擴大。我國糕點麵包業規模以上企業營業收入由2016年的1129.81億元增長至2020年的2081.17億元,年復合增長率達到16.50%,預計2021年我國糕點麵包業的規模達2424.57億元。

從消費層面上看,烘焙零售市場增長迅速。2019年我國烘焙食品零售額達到2,317.13億元,同比增長10.93%,預計2021年我國烘焙食品零售額達2885.88億元。

但我國烘焙行業市場集中度較低,2019年我國烘焙行業CR5為10.6%,遠低於日本、英國、墨西哥、美國等國家,行業競爭格局較為分散。

2)目前仍多局限於區域市場,真正實現品牌化連鎖的烘焙企業屈指可數。區域化特徵非常明顯。

從企業分布地區來看,華東地區企業分布最多,企業數量佔比達到40.38%;其次為華中和華南地區,分別佔比22.95%和10.57%。西北和東北地區烘焙企業則較少,分別僅佔比3.93%和5.49%。烘焙行業的銷售區域分布也印證了這一企業分布。華東、華中地區為烘焙食品的主要銷售地區,銷售額分別佔比37.06%、32.57%;西北、東北地區銷售份額較少。

3)人均消費量較低,核心消費群體是25-35歲的女性人群。

烘焙食品主要分為麵包、糕點、蛋糕和混合甜點四大類,在歐美地區一直被當做早餐及主食,然而在亞太地區,由於長久以來人們的生活習慣和飲食方式與西方國家有所不同,烘焙食品通常作為點心食用而非正餐食用。

在烘焙門店消費者性別分布中,女性消費人群佔比為76.9%,是烘焙門店消費人群的主流。而在年齡分布中,有超過57%的烘焙門店消費者年齡在25-35歲之間,剛步入職場的年輕人群是烘焙門店的典型消費者。35歲以上烘焙門店消費者佔比為24%,高於其他餐飲門店同年齡消費者佔比,中老年群體在烘焙上擁有更高的消費熱情。

4)市場競爭加劇,產品同化到營銷同質化,中國的烘焙市場魚龍混雜,跨界選手湧入。

烘焙食品從無到有,經歷了較長時間的市場培育和發展過程。然而,當下國內烘焙產品同化、營銷同質化、管理同質化、戰略同質化等怪圈逐漸凸顯。

市場魚龍混雜,充斥眾多小品牌。一個普通的縣級城市甚至都有兩三個牌子,一個地級市經過一輪又一輪的洗牌,依然存在七八個品牌的現象,烘焙業經營模式粗放,成熟度不高。但隨著市場准入制度的實施,烘焙食品行業進入門檻的提高,步入以產品質量和產品研發為核心的良性競爭軌道,中高端市場成為烘焙企業關注的焦點。

伴隨善於營銷的外部玩家融入,多方跨界,如「烘焙+茶飲」復合體驗空間的涌現,烘焙食品融入「時尚」 DNA,同時也為烘焙行業帶來了新的發展理念。

二. 烘焙食品經營模式

中國烘焙食品行業經營模式可分為「中央工廠+批發」、「連鎖店模式」、「中央工廠+電商+冷鏈物流」模式。其中,前兩種模式是目前市場上主要的經營模式,而「中央工廠+電商+冷鏈物流」模式是新興模式,佔比較小,但近些年發展迅速。

「中央工廠+批發」

企業在各個城市設立生產加加工工廠,通過流水生產線和現代化的生產設備進行食品的生產和加工,以工廠為圓心,通過集中物流配送,將產品批發給本地及周邊城區的商場,超市或經銷商再銷售給終端消費者。

歐賽斯觀點:這種經營模式生產自動化程度較高,規模效應顯著。在商場和超市中出現的麵包更像生活中的必需品,銷售群體比較廣泛,但培養一支成熟的經銷商隊伍周期較長,建立與大型商超良好的穩定的客戶關系難度較大。

「連鎖店模式」

連鎖門店模式又分為「中央工廠+門店」及前店後廠模式兩種。企業在周邊建立工廠,製成成品或半成品,在市區人口密集的商業區和居民區設立各式各樣的烘焙連鎖店,包括麵包房,西餅屋等。通過專門的物流配送將工廠製作的半成品或成品送到市區門店進行現場加工,銷售。

歐賽斯觀點:連鎖店模式為消費者提供良好的購物體驗,管控終端能力強,但經營成本較高。由於該模式能夠營造溫馨舒適的門店氛圍,最大限度地滿足顧客在產品質量上和體驗上的需求,兼具休閑社交功能,因此容易形成品牌影響力,受到高端消費者青睞。

「中央工廠+電商+冷鏈物流」模式

在新零售概念推廣以後,烘焙企業逐漸發展出線上線下相結合的「中央工廠+電商+冷鏈物流」新興模式。

歐賽斯觀點:其主要優勢在於該模式沒有實體店,更為輕資產,在營銷上進行海量廣告,明星代言,以低價、促銷策略吸引消費者,新用戶。但該模式最大劣勢在於其服務難以跟上消費者需求,體驗度差於門店模式。

歐賽斯品牌觀察

烘焙市場的六大發展趨勢

1.品牌化、高檔化趨勢:烘焙市場的品牌集中度將越來越高

烘焙食品市場競爭將會日趨激烈,消費將傾向於名牌和高質量的中高檔產品,市場中高檔產品容量將不斷增長。消費者的品牌消費意識日漸成熟,烘焙市場的品牌集中度也將越來越高。

2.安全化趨勢:建立切實可靠的食品安全防護牆

21世紀,和諧、健康有序的市場環境,讓烘焙行業進入黃金發展階段。食品安全、營養健康一直是新世紀烘焙企業工作的重點,且將會作為發展的趨勢長期存在。

近年來由於食品安全事件頻發,政府和公眾對於食品安全越來越重視。因此烘焙食品企業需要把食品安全始終貫穿在企業的生產管理中,積極完成國家認證,建立切實可靠的食品安全防護牆。

3.健康化、功能化趨勢:低能量的健康烘焙食品是大勢所趨

隨著國家公眾營養計劃的進一步深入,一些健康原料、功能性原料將對產品結構產生重要的影響。

功能性烘焙食品在未來將有巨大的發展前景,企業要為產品增加營養、健康元素,促進烘焙產品結構升級,為即將到來的烘焙食品行業大發展做好各種准備。

烘焙食品正在改變高糖、高脂肪、高熱量的現狀,向清淡、營養平衡的方向發展,如低脂、脂肪代用品、低糖、非糖甜味劑部分替代蔗糖,是擺在烘焙企業面前的一個課題。低能量的健康烘焙食品是大勢所趨。

4.時尚化、多元化趨勢:開發創新產品滿足消費者的需求是不變的法則

烘焙市場是一個引導市場,市場需要足以滿足消費需求的創新商品跟進。近年消費者對於「時尚」、「品質」、「身份」和「健康」的追求日益強烈,烘焙食品的創新,也隨之邁向多元化,與糖果、冰淇淋類等產品結合,形成一系列的全新產品。開發創新產品滿足消費者的需求是不變的法則。

5.文化、個性化趨勢:打造出個性鮮明、文化深刻的品牌形象

在健康、美味追求之餘,消費者對於「品質」、「身份」的追求也日益強烈,因此,如何在同質化的產品環境中脫穎而出,如何在激烈的市場競爭中突出重圍,打造出個性鮮明、文化深刻的品牌形象,是企業面臨的重要課題。

6.中國的烘焙行業也在進行消費升級,這種消費升級體現在產品本身的升級與「產品+」的升級兩方面

而隨著「烘焙+茶飲」「烘焙+咖啡」等新業態的出現,消費者對於烘焙的需求正發生變化,從原來的單一需求逐漸向社交型、時尚型復合型需求轉變。咖啡店、烘焙店以及茶飲店的界限正變得越來越模糊。烘焙店提供茶飲與咖啡、茶飲店提供烘焙食品、咖啡店提供烘焙食品逐漸被消費者接受。

❹ 烘焙店大批量做麵包是這么做的成本大概怎麼控制

一般烘焙產品的原材料成本以及直接人工費用是決定產品價格的重要因素。如果麵包店能夠將這兩項作好管理則很容易減少浪費而增加利潤。一般在國外的烘焙業對此二項目有一些表格來控制,使每天的每種烘焙品的預料成本與人工成本都能夠很清楚的記錄,如此也比較容易管理。烘焙產品生產成本控製表,此表是針對每一項烘焙產品而設計的,將每一項產品所需要的基本預料、內餡與表面霜飾材料、包裝成本等詳細的列出計算,使我們能夠清楚了解每項產品的單位產品是多少。
我們把每一項單一產品的單位成本計算出來之後,應該把每天店裡所生產的各項產品再以一個表格來記錄與管理,就能確實的掌握店裡每天生產的情況。。把所有生產的產品數量列出來,每個產品的銷售金額以及未銷售完的產品數量等,來控制每天的生產情形與實際銷售金額。有此管製表與每項產品的成本表相對照,再加上原材料請領表則麵包店的生產情形就很容易的完全在管制之中。
(二)、人工費用的管理
上面已經提到過烘焙產品的人工製造費用是影響產品價格相當重要的因素,假如能夠到每個師傅每個星期的工作量適當的控制就可以避免人員的浪費,降低產品的成本。
每周人工費用管制中每個師傅的薪水及工作時間與所做的產品數量都有清楚的記錄。從此表中不但可以了解產品的人工成本是多少,也能公開的讓老闆知道每個師傅的生產效率以及其工資報酬的高低,作為日後調整工資的參考。
從每周人工成本控製表加以改變,可以給管理人員、店長等作為預計下一周師傅的工時預計表。我們能夠把工作人員的工時先預計之後比較容易掌握工作,尤其是碰到特別的節日需要增加許多額外的產品時。

❺ 如果你的麵包銷量假如你大學畢業以後經營一家麵包店,你需要投入哪些生產要素

做蛋糕和麵包需要的設備有烤箱 、打蛋機、和面機、發酵箱、貨架、冰櫃等大型設備,還有電子秤 、量杯 、工作服 、工作台還有各種各樣的模具等等。

❻ 如何在家自己做麵包和蛋糕

首先要有個烤箱,其次是下面1,電子稱:烘焙不同於中餐,烘焙更著重於量的精準。在新手剛入門的時候更是建議不要靠感覺來隨意改動方子里的量的,嚴格按照方子來,不然失敗的可能性很大。挑一個能單位轉換的,別手動算,算幾回就崩潰了。去皮功能也得有。2,打蛋器:電動&手動。打發蛋白、蛋黃、黃油,奶油,都不是手動打蛋器一時半會打的出來的。市面上一般的打蛋器即可,不用買過大功率的。3,刮刀:硅膠或者橡皮,刀面能把打蛋盆邊上的原料刮一起,別的工具代替不了,不能湊合。4,篩子:可用豆漿機自帶的篩子,也可另買。主要是原料里有麵粉,泡打粉等粉類時候,過篩後能避免結小塊,使成品更細膩。或者做提拉米蘇一類的蛋糕時,最後需要篩入可可粉糖粉的,也必須要用到的。5,量勺&量杯:量勺一般都是一把掛5個,1ml,2.5ml,5ml,7.5ml,15ml。量杯,買個硅膠的,除了能盛水外,還容易倒麵糊。6,打蛋盆:建議入手兩個,有的時候蛋白和蛋黃會分開處理。而且建議買底部是圓滑的,不是圓柱狀。宜家的打蛋盆好用。別買小。7,油刷:硅膠的即可,毛刷會容易掉毛,不好使。可用來刷油,刷蛋液等。8,硅膠碗:在做烘焙前需要稱量好每一樣原材料,而不是用一樣再稱量下一樣,那麼久需要一些容器來盛放,買5個左右吧,也可用玻璃或其他材質。9,裱花袋&裱花嘴:做蛋糕裱花和曲奇時需要。10,錫紙&烘焙紙11,6寸或8寸活底蛋糕模其他供參考烘焙模具:吐司模,慕斯模具,餅干模,排盤,麥芬杯等。

❼ 請問:怎樣做麵包和蛋糕

麵包的做法:
http://hi..com/woodmelon/blog/item/f586ddfc0114e982b901a0c0.html
(自己烘焙傳統麵包)

至於蛋糕,這裡面有各種蛋糕甜點:

http://hi..com/woodmelon/blog/category/%B5%B0%B8%E2%CC%F0%B5%E3

圖文都有,希望幫到你。

我空間左邊的精彩推薦裡面還有相當多的高手,逐一點過去,你會有驚喜發現的。

❽ 求:食品廠的生產管理制度【主要生產:蛋糕、麵包、蜜角王、芝麻條蜜食等】

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第一章 總 則

第一條 為了加強勞動紀律和工作秩序,特製定本制度。

第二章 公司作息制度

第二條 公司上班時間為8:00~12:00,13:00~17:00(可分為夏季、冬季作息時間)。

第三章 工作制

第三條 公司(總部)一般實行每天8小時標准工作日制度。實行每周5天標准工作周制度,周工作小時為40小時。

第四條 其他工作時間制度:

1. 縮短工作時間。主要針對特別繁重和過度緊張勞動,夜班工作,哺乳期的女職工。

2. 計件工作時間。按計件定額工作。

3. 不定時工作時間。主要為公司領導、外勤、部分值班人員、推銷員、司機、裝卸工等,因工作性質需機動作業的工作崗位。

4. 綜合計算工作時間。工作性質為連續作業和受季節影響的崗位。按標准工作日換算為以周、月、季、年等周期計算工作時間。

第五條 遵照國家雙休日及法定節假日制度。

1. 每周公休日2天。

2. 法定節假日:

(1) 元旦,放假1日;

(2) 春節,放假3日;

(3) 國際勞動節,放假1日;

(4) 國慶節,放假2日;

(5) 法律、法規規定的其他節假日,如婦女節、青年節、建軍節、少數民族節日等。

第四章 考勤范圍

第六條 公司除高級職員(總經理、副總經理)外,均需在考勤之列。

第七條 特殊員工不考勤須經總經理批准。

第五章 考勤辦法

第八條 在有條件的情況下,採用考勤機打卡制度。未採用考勤機的,可填寫員工考勤表。

第九條 任何員工不得委託或代理他人打卡或簽到。

第十條 員工忘記打卡或簽到時,須說明情況,並留存說明記錄。

第十一條 考勤設置種類:

1. 遲到。比預定上班時間晚到。

2. 早退。比預定下班時間早走。

3. 曠工。無故缺勤。

4. 請假。可細分為幾種假。

5. 出差。

6. 外勤。全天在外辦事。

7. 調休。

第十二條 員工須出示各類與考勤有關的證明材料。

第六章 考勤統計及評價

第十三條 行政主管負責每月填寫月度考勤統計表。

第十四條 公司通過打分法綜合評價每個員工的出勤情況。

第十五條 考勤計分辦法。

1. 遲到。遲到≤10分鍾扣2分,遲到>10~30分鍾扣5分,遲到>30~60分鍾扣10分,遲到>60分鍾以上扣20分。

2. 早退。早退≤10分鍾扣2分,早退>10~30分鍾扣5分,早退>30~60分鍾扣10分,早退>60分鍾以上扣20分。

3. 曠工。曠工一次扣20分。

4. 請假超期。一天扣20分。

以100分為基數扣除,考勤成績分為五級:

優: 90分以上;良: 80~90分;中: 70~79分;及格: 60~69分;差: 60分以下。

第十六條 公司依據員工考勤成績決定員工的考勤獎勵、處罰。

第七章 附 則

第十七條 公司行政部會同人事部執行本制度,經公司總經理批准頒行。

員工培訓與教育管理辦法
第一章 總 則

第一條 為鼓勵員工參加提高其自身業務水平和技能的各種培訓,特製定本辦法。

第二章 范圍和原則

第二條 公司全體員工均享有培訓和教育的權利和義務。

第三條 員工培訓是以提高自身業務素質為目標的,須有益於公司利益和企業形象。

第四條 員工培訓和教育以不影響本職工作為前提,遵循學習與工作需要相結合、講求實效,以及短期為主、業余為主、自學為主的原則。

第三章 內容和形式

第五條 培訓、教育形式為:

1. 公司舉辦的職前培訓;

2. 在職培訓;

3. 脫產培訓;

4. 員工業余自學教育。

第六條 培訓、教育內容為:

1. 專業知識系統傳授;

2. 業務知識講座;

3. 信息傳播(講課、函授、影像);

4. 示範教育;

5. 模擬練習(案例教學、角色扮演、商業游戲);

6. 上崗操作(學徒、近崗上崗練習、在崗指導)。

第四章 培訓培育管理

第七條 公司培訓教育規劃。

1. 公司根據業務發展需要,由人事部擬訂全公司培訓教育規劃。每半年制定1次計劃。

2. 各部門根據公司規劃和部門業務內容,再擬訂部門培訓教育計劃。

第八條 公司中高級(專業技術)人員每年脫產進修時間累計不低於72小時,初級(專業技術)人員每年脫產進修時間累計不低於42小時,且按每3年1個知識更新周期,實行繼續教育計劃。

第九條 公司定期、不定期地邀請公司內外專家舉辦培訓、教育講座。

第十條 學歷資格審定。

員工參加各類學習班、職業學校、夜大、電大、函大、成人高校的學歷資格,均由人事部根據國家有關規定認定,未經認可的不予承認。

第十一條 審批原則。

1. 員工可自行決定業余時間參加各類與工作有關的培訓教育;如影響工作,則需經主管和人事部批准方可報名。

2. 參加業余學習一般不應佔用工作時間,不影響工作效率。

第十二條 公司每半年考核員工培訓教育成績,並納入員工整體考核指標體系。

第十三條 對員工培訓教育成績優異者,予以額外獎勵。

第十四條 對員工業績優異者,公司將選拔到國內或國外培訓。

第十五條 凡公司出資外出培訓進修的員工,須簽訂合同,承諾在本公司的一定服務期限;

1. 脫產培訓6個月以上、不足1年的,服務期2年;

2. 脫產培訓1年以上、不足3年的,服務期3年;

3. 脫產培訓3年以上、不足4年的,服務期4年;

4. 脫產培訓4年以上的,服務期5年。

多次培訓的,分別計算後加總。

第十六條 凡經公司批準的上崗、在職培訓,培訓費用由公司承擔。成績合格者,工資照發;不合格者,扣除崗位津貼和獎金。

第十七條 公司本著對口培訓原則,選派人員參加培訓回來後,一般不得要求調換崗位;確因需要調崗者,按公司崗位聘用辦法處理。

第五章 培訓費用報銷和補償

第十八條 符合條件的員工,其在外培訓教育費用可酌情報銷。

第十九條 申請手續:

1. 員工申請培訓教育時,填寫學費報銷申請表;

2. 經各級主管審核批准後,送交人事部備案;

3. 培訓、教育結束,結業、畢業後,可憑學校證明、證書、學費收據,在30天內經人事部核准,到財務部報銷。

第二十條 學習成績不合格者,學費自理。自學者原則上費用自理,公司給予一定補助。

第二十一條 學習費用較大,個人難以承受,經總經理批准後可預支使用。

第二十二條 學雜費報銷范圍: 入學報名費、學費、實驗費、書雜費、實習費、資料費及人事部認可的其他費用。

第二十三條 非報銷范圍: 過期付款、入學考試費、計算器、儀器購置費、稿紙費、市內交通費、筆記本費、文具費、期刊費、打字費等。

第二十四條 員工在約定服務期限內辭職、解除勞動合同的,均應補償公司的培訓出資費用,其范圍為:

1. 公司出資接收的大、中專畢業生、研究生;

2. 公司出資培訓的中、高級技工;

3. 公司出資培訓的高技術、特殊、關鍵崗位員工;

4. 公司出資出國培訓的員工;

5. 公司出資在外辦班、專業培訓累計超過4個月教育的員工。

不包括轉崗再就業、領導決定調職、未被聘任落選後調離的情況。

第二十五條 補償費用額計算公式:

已服務年限

補償額=公司支付的培訓費用×(1- )

規定服務年限

其中,培訓費用指公司支付的學雜費,公派出國、異地培訓的交通費和生活補貼等。不包括培訓期間的工資、獎金、津貼和勞動福利費用。

第二十六條 補償費用由調出人員與接收單位自行協商其是否共同支付或分攤比例。該補償費用回收後仍列支在培訓費用科目下,用於教育培訓目的。

第六章 附 則

第二十七條 本辦法由人事部會同財務部執行,總經理辦公會議通過後生效。

1.目的
對生產過程進行策劃,確定生產過程及影響生產過程質量和安全的諸因素,並使每一生產過程處於受控狀態,以確保生產出合格產品。
2.適用范圍
適用於本公司生產全過程的控制。
3.職責
3.1生產部負責生產過程的策劃,確定生產過程及生產任務下達。
3.2技術開發部負責生產技術資料准備、解決生產中出現的工藝質量問題。
3.3質檢部負責生產過程中產品的測量和監視。
3.4設備部負責生產設備控制,以使生產設備具有過程能力。
3.5各車間負責實施過程式控制制,確保每一過程處於受控狀態。
4.程序
4.1電話接收員每天對顧客的要貨情況詳細記錄於《電話(口頭)/傳真訂貨記錄單》,
4.2生產部根據《電話(口頭)/傳真訂貨記錄單》,編制次日的《生產作業單》,發至倉庫、車間。
4.3生產過程中,顧客臨時更改要貨要求時,應及時重新編制《生產作業單》,收回原《生產作業單》。
4.4采購部按倉庫編制的《采購申請單》按《采購控製程序》實施采購,若采購產品不能及時到貨,則應通知生產部、倉庫,以便調整生產計劃。
4.5生產部每天開具《生產作業單》至車間、倉庫,倉庫按《生產作業單》編制《領料單》,車間值班長確認《領料單》原料數量並簽名,各工段長到倉庫按《領料單》數量領料,班組按《生產作業單》生產。
4.6生產過程中,操作人員嚴格按照《生產操作規程》及《衛生控製程序》、《標識和可追溯性控製程序》操作。值班長執行每日巡檢,監督檢查操作人員是否符合規范要求。
4.7當班剩餘原料具體按《倉儲管理程序》執行。
4.8質檢部根據《生產作業單》按排人力作好產品質量監控工作,按照《產品的監視和測量控製程序》和《QC工程圖》的要求進行過程巡檢和產品檢測。
4.9各車間嚴格按《生產作業單》生產,並且每天由各班值班長填寫《車間生產日報表》交於財務部。
5相關文件
《采購控製程序》
《產品的監視和測量控製程序》
《標識和可追溯性控製程序》
《記錄控製程序》
《倉儲管理程序》
《生產操作規范》
《衛生控製程序》
《QC工程圖》
6相關記錄
《電話(口頭)/傳真訂貨記錄單》
《生產作業單》
《領料單》
《車間生產日報表》
《生產過程記錄表》
.9 副產品的管理
5.9.1 副產品(加工後的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出,按照衛生要求,貯存於副產品倉庫,廢棄物則收集於污物設施內,及時運出廠區處理。
5.9.2 使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒,保持清潔衛生。
5.10 衛生設施的管理
5.10.1 洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施,應有專人管理,建立管理制度,責任到人,應經常保持良好狀態。
5.11 工作服的管理
5. 11.1 工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等,某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
5.11. 2 工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換,保持清潔。 5.12 健康管理
5.12.1 食品廠全體工作人員,每年至少進行一次體格檢查,沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者,一律不得從事食品生產工作。
5.12.2 對直接接觸人口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。
5.12.3 凡體檢確認患有:
(l)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者);
(2)活動性肺結核;
(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者;
(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者;
(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病;
(6)其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。
6 生產過程的衛生要求
6.1 管理制度
6.1.1 應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度,明確各車間、工序、個人的崗位職責,並定期檢查、考核。 具體辦法在各類食品廠的衛生規范中分別制定。
6.1.2 各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛生管理人員,按照管理范圍,做好監督、檢查、考核等工作。
6.2 原材料的衛生要求
6.2.1 進廠的原材料應符合3.1條規定。
6.2.2 原材料必須經過檢、化驗,合格者方可使用;不符合質量衛生標准和要求的,不得投產使用,要與合格品嚴格區分開,防止混淆和污染食品。
6.3 生產過程的衛生要求
6.3.1 按生產工藝的先後次序和產品特點,應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置,防止前後工序相互交又污染。
6.3.2 各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。
6.3.3 生產設備、工具、容器、場地等在使用前後均應徹底清洗、清毒。維修、檢查設備時,不得污染食品。
6.3.4 成品應有固定包裝,經檢驗合格後方可包裝;包裝應在良好的狀態下進行,防止異物帶入食品。
6.3.4.1 使用的包裝容器和材料,應完好無損,符合國家衛生標准。
6.3.4.2 包裝上的標簽應按 GB7718的有關規定執行。
6.3.5 成品包裝完畢,按批次入庫、貯存,防止差錯。
6.3.6 生產過程的各項原始記錄(包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存,保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。
7 衛生和質量檢驗的管理
7.1 食品廠應設立與生產能力相適應的衛生和質量檢驗室,並配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員,從事衛生、質量的檢驗工作。
7.2 衛生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備,並有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全,並應妥善保存,以備查核。
7.3 應按國家規定的衛生標准和檢驗方法進行檢驗,要逐批次對投產前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗,並簽發檢驗結果單。
7.4 對檢驗結果如有爭議,應由衛生監督機構仲裁。
7.5 檢驗用的儀器、設備,應按期檢定,及時維修,使經常處於良好狀態,以保證檢驗數據的准確。
8 成品貯存、運輸的衛生要求
8.1 經檢驗合格包裝的成品應貯存於成品庫,其容量應與生產能力相適應。按品種、批次分類存放,防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
8.1.1 成品碼放時,與地面,牆壁應有一定距離,便於通風。要留出通道,便於人員、車輛通行,要設有溫、濕度監測裝置,定期檢查和記錄。
8.1.2 要有防鼠、防蟲等設施,定期清掃、消毒,保持衛生。
8.2 運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應符合衛生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。 8.2.1 運輸作業應避免強烈震盪、撞擊,輕拿輕放,防止損傷成品外形;且不得與有毒有害物品混裝、混運,作業終了,搬運人員應撤離工作地,防止污染食品。
8.2.2 生鮮食品的運輸,應根據產品的質量和衛生要求,另行制定辦法,由專門的運輸工具進行。
9 個人衛生與健康的要求
9.1 食品廠的從業人員(包括臨時工)應接受健康檢查,並取得體檢合格證者,方可參加食品生產。
9.2 從業人員上崗前,要充經過衛生培訓教育,方可上崗。
9.3 上崗時,要做好個人衛生,防止污染食品。
9.3.1 進車間前,必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋, 工作服應蓋住外衣,頭發不得露於帽外,並要把雙手洗凈。
9.3.2 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手錶。不準濃艷化妝、染指、噴灑香水進入車間。
9.3.3 手接觸贓物、進廁所、吸煙、用餐後,都必須把雙手洗凈才能進行工作。
9.3.4 上班前不許酗酒,工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。
9.3.5 操作人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經過包紮治療戴上防護手套後,方可參加不直接接觸食品的工作。
9.3.6 不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。
9.3.7 生產車間不得帶入或存放個人生活用品,如衣物、食品、煙酒、葯品、化妝品等。
9.3.8 進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均食品廠衛生細則
食品衛生首要,食品廠也一樣。衛生管理可分區域(車間、更衣室、衛生間、餐廳、廠區空地、垃圾區)與重點管理(個人清潔、煙頭、垃圾),對可能出現的行為制定相應的措施,並根據需要配相關應遵守本規范的規定。
1、個人清潔:員工健康檢測、衣物發放及定期的消毒工作。進車間的衣著、指甲、首飾、攜帶品擱放位置。員工需洗手、烘乾手、戴一次性手套、進車間門前作充足的殺菌工作。出入更衣室車間廠服的更換。
2、煙頭:原則上不吸煙。辦公區及車間零煙頭,並在廠區設固定吸煙區。
3、垃圾及垃圾區:垃圾桶的配置、垃圾的整裝、垃圾的分類擺放。每日清理垃圾,售賣廢舊物資,定期清理水道等。
4、衛生間:衛生間設在車間外,保證清潔沖水,配置紙簍、紙巾、洗手液、烘手機、張貼個人衛生與社會衛生宣傳。
5、餐廳:保持地板與桌面的整潔干凈。入食材料的清洗、食盤的消毒、保持廚房的通風與門窗設置。
6、更衣室:配備相應的廚櫃、擱物架、消毒櫃、洗手池、洗手液、烘手機、保證更衣室的整齊清潔。
7、廠區空地:不隨意堆頭,無飄飛紙屑。
8、車間:車間門前配置殺菌設備,導班換班時對車間進行清洗,配置好車間門窗,防止蚊蟲、鼠害,定期預防、維護。

對食品企業衛生設施的要求

(1)洗手、消毒

洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。要配備冷熱水混合器,其開關應採用非手動式,龍頭設置以每班人數在200人以內者,按每10人1個,200人以上者每增加20人增設1個。洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等),根據生產需要,有的車間、部門還應配備消毒手套,同時還應配備足夠數量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產車間進口,必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛生監督部門認為無需靴鞋消毒的車間可免設)。消毒池壁內側與牆體呈45°坡形,其規格尺寸應根據情況勿使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。

(2)更衣室

更衣室應設儲衣櫃或衣架、鞋箱(架),衣櫃之間要保持一定距離,離地面20厘米以上,如採用衣架應另設個人物品存放櫃。更衣室還應備有穿衣鏡,供工作人員自檢用。

(3)淋浴室

淋浴室可分散或集中設置,淋浴器按每班工作人員計每20~25人設置1個。淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和採暖設備。

(4)廁所

廁所設置應有利生產和衛生,其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。生產車間的廁所應設置在車間外側,並一律為水沖式,備有洗手設施和排臭裝置,其出入口不得正對車間門,要避開通道,其排污管道應與車間排水管道分設。設置坑式廁所時,應距生產車間25米以上,並應便於清掃、保潔,還應設置防蚊、防蠅設施。

9、對食品企業的衛生管理的要求

(1)機構

食品廠必須建立相應的衛生管理機構,對本單位的食品衛生工作進行全面管理。管理機構應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。

(2)職責(任務)

①宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度、監督、檢查在本單位的執行情況,定期向食品衛生監督部門報告。

②制定和修改本單位的各項衛生管理制度和規劃。

③組織衛生宣傳教育工作,培訓食品從業人員。

④定期進行本單位從業人員的健康檢查,並作好善後處理工作。

(3)維修、保養工作

①建築物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統等均應保持良好狀態,確保正常運行和整齊潔凈,不污染食品。

②建立健全維修保養制度,定期檢查、維修、杜絕隱患,防止污染食品。

(4)清洗和消毒工作

①應制定有效的清洗及消毒方法和制度,以確保所有場所清潔衛生,防止污染食品。

②使用清洗劑和消毒劑時,應採取適當措施,防止人身、食品受到污染。

(5)除蟲,滅害的管理

①廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作,要採取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經發生的場所,應採取緊急措施加以控制和消滅,防止蔓延和對食品的污染。

②使用各類殺蟲劑或其他葯劑前,應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預施,用葯後將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。

(6)有毒有害物管理

洗劑、清毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害物品,均應有固定包裝,並在明顯處標示「有毒品」字樣,貯存於專門庫房或櫃櫥內,加鎖並由專人負責保管,建立管理制度。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行,防止污染和人身中毒。除衛生和工藝需要,均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的葯劑。

④各種葯劑的使用品種和范圍,須經省(自治區、直轄市)衛生監督部門同意。

(7)飼養動物的管理

廠內除供實驗動物和待加工禽畜外,一律不得飼養家禽、家畜。應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理,防止污染食品。

(8)污水,污物的管理

污水排放應符合國家規定標准,不符合標准者應採取凈化措施,達標後排放。廠區設置的污物收集設施,應為密閉式或帶蓋,要定期清洗、消毒,污物不得外溢,應於24小時之內運出廠區處理。做到日產日清,防止有害動物集聚孳生。

(9)副產品的管理

①副產品(加工後的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出,按照衛生要求,貯存於副產品倉庫,廢棄物則收集於污物設施內,及時運出廠區處理。

②使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒,保持清潔衛生。

(10)衛生設施的管理洗手,消毒池、靴,鞋消毒池,更衣室,淋浴室、廁所等衛生設施,專人管理,建立管理制度,責任到人,應經常保持良好狀態。

(11)ぷ鞣�墓芾?

①工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等,某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。

②工作服應有保活制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換,保持清潔。

(12)健康管理

①食品廠全體工作人員,每年至少進行一次體格檢查,沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者,一律不得從事食品生產工作。

②對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。

③凡體檢確認患有:A肝炎(病毒性肝炎和帶毒者),B活動性肺結核,C腸傷寒和腸傷寒帶菌者,D細菌性痢疾和痢疾帶菌者,E化膿性或滲出性脫屑性皮膚病,F其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。

❾ 麵包店怎樣經營

一.產品知識及服務技巧:
如果各類烘焙產品是舞台的主角,但主角仍需「眾星拱月」的襯托,才能在舞台上突顯其特殊與尊貴氣質。要如何塑造「主角」才能取悅消費觀眾的心呢?除了需要經營者在店鋪整體風格上做全方位思考完善之外;在麵包店賣場負責導購的「服務員」就扮演非常重要的角色,而只有經過嚴格培訓,不斷充實產品知識及服務技巧的服務員,才能為麵包店賣場的舞台點綴成另一道耀眼彩虹。
例如在麵包店賣場的面銷經驗中,服務員經常會碰到顧客好奇詢問某些麵包產品是什麼材料?什麼口味?或是價格、保質期限……等問題時,服務員不可一問三不知、或以敷衍的態度應對。如果你們的顧客碰上這些令人嘔氣的服務員,一般消費者是否會以沉默的態度,或不再上門購買的行為抵制呢?答案若是,那麼這也就等於無形中讓本店流失不計其數的運營績效事例了。
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要有效防範這些事例發生的最佳對策,扮演「導演」的經營者(店長)除了在穩定各類產品質量、口味與價格之外;就需要推動賣場「服務員」朝向全方位豐富產品知識及完善接待服務技巧不斷努力。例如:

產品知識方面的培訓:
導演可根據本店經常制售的產品類別、特色,提前准備好適當內部教材,挑選幾位資深領班或主管負責執行有計劃的培訓新舊服務人員。

服務技巧方面的培訓:
在麵包蛋糕店營銷管理科目中,人員管理可說是最艱難的工作之一。它不僅涉及人員本身素養,也關繫到如何使顧客滿意本店的一切銷售接待服務工作。因此,導演需要從服務員的外表儀態、言談舉止、音調清晰制定新的標准,除了要求服務員個人素質水平外,更需要扮演「導演」的經營者(店長)不斷進行有計劃調教每位服務員的「服務接待」技巧,以達到主動掌握每位顧客上門選購產品的接待時機,才能讓每位上門顧客達到滿意、留下美好印象並願意再上門消費的最終目標。
二.麵包店的生產計劃:
麵包店全體員工最大的心願是能吸引顧客不斷上門選購本店的產品。由於大多數麵包店經營者會依據當地消費市場習性來決定每天各類麵包出爐的時間,因此,不知從何時開始,傳統麵包蛋糕店每天新鮮麵包的出爐時間,大都從下午三、四點鍾開始。由此可知,產品生產計劃是麵包店經營中最重要的一環。
許多傳統麵包蛋糕店都習慣於當天下午4~9點(或打烊前)之間開始從事點貨、補貨工作,一般由店長(生產主管)到賣場進行全面了解當前銷售及存貨狀況的記錄,以便作為明天計劃生產何種品種、數量的依據。完善明天供應門店銷售的程序。今作者將相關前店後廠麵包店的生產計劃技巧略述於後,提供大家參考!
1、 傳統麵包蛋糕店的生產計劃:
一般傳統(前店後廠)麵包蛋糕店會由店長或生產(車間)主管進行次日整套生產計劃。例如統計明天預定生產的品種、個別數量及總量的匯總,再適當調整生產人力及所需要用的原輔料、小器具、包裝材料等准備工作。
由於麵包蛋糕生產工藝各有不同流程及性質,所以一般小型(前店後廠)麵包蛋糕店的生產計劃,除了臨時訂貨單需要,大都習慣以錯開「烤箱」烤焙產品的使用時間,充分利用烤箱熱能,以完善及時烤焙各式烘焙產品為目標。如果店裡有兩台(三層共12個烤盤)以上烤箱設備,也需要充分利用每層烤箱有效熱能,以不浪費電力及生產車間工作人員的時間成本為原則。
2、以小型麵包店一台(三層6盤)烤箱一天共使用8小時為例:
請參考以下一般麵包蛋糕生產工作安排的案例介紹:
(1)第1~2小時主要工作:以補足昨晚已缺貨的麵包蛋糕品種、數量為主。目的是以先滿足本地商圈顧客購買
早餐食品的習慣,藉以增進運第一階段市場營績效,同時,開始進行生產其它麵包、蛋糕品類的前期工作。
(2)第2~4小時主要工作:以蛋糕類產品的補貨及新品種(含前1項)為主。其目的是利用此段時間進行蛋糕類產品製作,才不致影響麵包類產品在最後生產階段的進度,一方面要掌握各種蛋糕、麵包適應各層不同溫度的烤爐,另一方面也可以避免因為兩組員工要同時共用烤爐,而影響本店烘焙產品的質量。
(3)第4~7小時主要工作:以麵包類產品的補貨及新品種(含前1~2項)為主。目的是一方面把上階段准備的麵包類半成品,進行烤焙與完成加工的工序,一方面要把烤焙的成品陸續推送到前廳(賣場)上架待售。
(4)第8小時後主要工作:一般烘焙產品在出爐之後,除了要現場
? ???裸賣的產品之外,都需要經過約1~3小時的自然冷卻後,才能
? ???進行包裝再銷售的工作,以免因產品還有餘熱就裝袋,導致
? ???縮短產品保質期限,而影響產品質量與本店的績效。
(5)掌握當地旺市的脈動(一般商圈區分:早市、上午市、中午
? ???市、下午市、晚市、午夜市)。
每個地區都有不同消費習性的市場,也因此各有不同聚集人潮的時段,即所謂旺市時段。因此,麵包蛋糕店經營者想要創造理想營業額,就需要先了解當地商圈消費習性及聚集人潮時段的脈動。在人潮高峰時段能充分滿足顧客群選購商品慾望,引爆商品上架熱銷時機的技巧,也是麵包蛋糕店經營者需要學習的一課。
三.掌握商品上架時機:
很多麵包蛋糕店因為無法適當掌握當地消費者口味及數量的需求,以致於平常總會出現某些產品不是缺貨就是退貨;或因為當天生產數量有限,致使某些顧客可能空跑一趟而徒生怨言,甚至以後不再上門的現象。這些產銷計劃不平衡的狀況,都是一般糕點麵包店經營者平常難以掌握生產計劃的挑戰。
由於大部分麵包蛋糕店烘焙產品製作工藝都以手工為主,尤其在產品新鮮度及保質期限雙重約束下,麵包蛋糕店經營者(店長)想要在高峰時段充分供應產品,以滿足顧客群的需求,其生產計劃就不可以一成不變的傳統做法應對。作者根據自己以往服務20多年烘焙業經驗,建議以下幾點經驗提供大家參考:
(一)運用「溫度管理」優勢:
1、半成品部分:
攪拌後的面團最終溫度會影響麵包類成品的老化作用,冷藏庫內空間的溫度對面團有延遲醒發作用,中低溫貯存的雞蛋對蛋糊打發有幫助作用……,各類烘焙成品的品質良好與否,都與上述製作工藝標准有一定關系。剛投入烘焙業的經營者,尤其需要盡快了解掌握每項產品製作的細節標准工藝與溫度的要求。
通過現代科技不斷進步,資深烘焙技術者大都能掌握半成品在溫度、濕度與時間長短的尺度,並簡化一般成品製作工藝的復雜性,以確保產品質量與風味的標准。
2、成品部分:
若能以各種烘焙產品不同溫度及保質期限為計劃生產的基本條件,推出豐富門店陳列貨架的各類烘焙品種,這樣一來,除了可以增加本店產品多樣化外;也能間接滿足業績銷售的目標。
例如餅干類產品因含水比例較低而可達到保質期限較長目的,因此,可以考慮採取平常多量製作的策略;其次,例如含水量比例較高的戚風蛋糕體,若能在出爐後完全冷卻的第一時間,立即用保溫袋進行簡單包裝後,轉存到冷凍庫三小時後;再轉存到一般冷藏庫備用,則不僅能達到保存蛋糕體本身風味,並能延長蛋糕體的保質期限,及計劃生產的目的。
(二)善用現代化生產設備優勢:
鑒於各類烘焙產品的生產工藝繁雜,人工作業的品質不穩定性及人力控製成本不斷增加等因素,歐美等先進國家的烘焙行業很早就推動「機器代替人工」的新概念。
若本店長期發生品質不穩定及人工成本逐漸攀高等市場現象,這就可能代表麵包蛋糕店經營者必須面對當地消費主流需求的新挑戰,進而需要盡快擬定一套以「機器代替人工」的新方案,才能迎合更多顧客群的青睞,進而促進烘焙事業的永續發展。例如運用「冷藏(凍)自動控制醒發箱」就可以把提前完成整形的「半成品」面團預先貯存,再設定需要進烤箱烤焙的等候時間,就可完成它自動加溫、加濕作用,按預期出爐時間准確供應顧客選購。
(三)調整不同產品保質期限:
我們若把每天預定供應的烘焙產品全部生產總值以100%來做分析:例如把依照當前各類產品不同保質期限重新歸類並做好區分,試算各類品的生產總額與生產總值的對比百分比是多少?
如果將每天銷售較差的品種再進一步分析,為何它會出現滯銷,或退貨的現象?經營者(店長)除了需要慎重分析其發生原因外;應提前准備好可以取代此項滯銷品的品種,以順利達到本店業績銷售目標。
1、 調整產品退貨及保質期限:
經營者(店長)應重視每天產生退貨的品種及數量的數據,並能積極探討為何會退貨的原因外;建議應從「產品保質期限」來探討,除了人為因素外,在確定明天(或幾天後)的全部產品生產計劃時,經營者(店長)可以考慮以增加保質期限較長的產品(例如餅干類)供應量,來填補保質期限較短產品的數量及銷售額,以便盡快彌補可能因經常出現滯銷、退貨的利益無形損失。
2、不斷協調產銷沖突點:
經營者會為產品的產量過多,賣不掉而煩惱『反之,產品若出現不夠賣現象,也會令經營者揪心;麵包店經營者要適當掌握門店產品的產銷平衡,本來就是一件極具挑戰的工作。
在執行麵包店的生產計劃之前,要如何順利協調產銷沖突點,這當然需要經營者事先經過深入研究及不斷協調(直至產銷數據出現平衡為止),例如,可以採取下列幾個建議為因應對策:
(1)根據每月各種產品的價格、口味、包裝、銷售量及退貨量的記錄表進行分析?
(2)分析本店目前生產人力、技術、設備、生產流程與營業目標額的關聯性,看是否有何處需要改善?
(3)平時各項烘焙產品的生產工藝流程,商品上架銷售時機,都需要經營者不斷根據因「人力、技術、品種、口味、原輔料及生產設備」產生的沖突點,進行產銷流程的協調工作。
四、構築幸福快樂的烘焙舞台
在周而復始的產銷流程運作中,經營者(店長)是否用心了解多變的消費市場?是否熟諳各類烘焙產品特性?是否適當掌握各類烘焙商品上架時機?是否引進良好的管理制度?是否靈活運用營銷管理策略?是否讓精緻的烘焙產品及時交到顧客手裡?
只有努力完成上述各項要求水平,才能逐步累積人氣,凝聚買氣興旺的賣場;進而構築一家令員工、顧客、老闆三方都倍感幸福快樂的烘焙舞台,奠定麵包店成功經營的磐石。