1. 蒸的蛋糕一開蓋就回縮
原因有很多種，比如食物在蒸制中受熱膨脹，關火後立馬揭開鍋蓋,使正在膨脹的食物突然遇到冷氣,因而產生收縮；又比如烤制蛋糕前沒有充分將奶油打發；或者烘烤蛋糕的時間不夠等，都是會造成蛋糕回縮的現象。
原料配方
蒸蛋糕1.蛋糕糊調制：將雞蛋、白砂糖、飴糖加入攪拌機內攪10分鍾，待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡，體積增大後加入麵粉攪勻即成。
2.注模成型：先將熟豬油塗於各式模型內壁周圍，按規定重量將蛋糕分別注入蒸模內。
3.蒸制：將加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。開始蒸時蒸汽流量控製得小些，蒸3～5分鍾後，趁表面沒有結成皮層，將蒸模拍擊一下，略微震動，使表面的小氣泡去掉，然後適當加大蒸汽流量，再蒸一段時間，以熟透為准。蒸汽流量或爐灶火候要適當掌握，如果蒸汽流量太大或爐灶火候過旺，有可能出現製品不平正。
4.冷卻、脫模、裝箱：出蒸箱（籠）後趁熱脫模，裝箱冷卻，待冷透後，食品箱之間可重疊。
3質量標准
形態：外形完整，大小一致，不溢邊。
色澤：淡黃色。
組織：海綿狀，富有彈性，無雜質。
4口味
甜松綿軟，潮潤可口，具有蛋香風味，無異味
2. 如何用低筋麵粉做蛋糕
材料：
3/4杯細砂糖
有機雞蛋4個，室溫（建議用大一點的雞蛋，一般是60-70克/個）
1杯高筋麵粉
1茶匙烘焙泡打粉
1湯匙玉米澱粉
2湯匙黃油，室溫下軟化
1/3杯熱開水
少許鹽
少許香草精
做法：
烤箱預熱至180度
1，把雞蛋打入打蛋盆，用電動打蛋器慢速攪打1分鍾，然後分幾次加入細砂糖，高速攪打至雞蛋泡沫濃稠入像奶油一樣滑膩。thick
and
creamy。這時蛋泡沫是白色的。高速攪打的時間要看個人打蛋器的功率，我的是大功率，大概不間斷攪打5分鍾就ok了，如果是小機器，可能需要10分鍾，中途需要讓機器休息一下以免機器過熱燒壞。
2，篩入高筋麵粉，泡打粉，玉米澱粉和鹽，切拌法攪拌均勻。
3，在一個容器里加入黃油，倒入熱開水，攪拌均勻。
4，把黃油溶液和香草精倒入麵糊，輕輕攪拌之所有材料混合均勻。
5，倒入八寸蛋糕模，放入預熱好的烤箱烤25分鍾左右。（到20分鍾時就該觀察一下，有的烤箱過熱或烤箱太小，可能會讓蛋糕表面烤糊）
6，取出烤箱，倒扣在架子上放涼，出模。
第一次做的時候，蛋糕很高，第二次做的時候沒那麼專心，蛋糕高度不夠，中間還下榻了一點。但是組織卻非常柔軟，口感也很海綿。
如果你是麵包控，家裡只有高筋麵粉，突然想吃海綿蛋糕，就不需要特地跑去買低筋麵粉了。
常識：
做瑪芬用中筋麵粉，需要加泡打粉。
做瑪芬用低筋麵粉，不需要加泡打粉。
做披薩餅可以用高筋麵粉，也可以用中筋麵粉。還可以用一半高筋麵粉，一半低筋麵粉。
做麵包可以用高筋麵粉，也可以用中筋麵粉。
3. 已經烤好並發泡的蛋糕為什麼一經冷卻就壓縮回去了
攪拌發泡的方法需要加泡打粉，而且烤的過程不能突然關小火，烤好後要慢慢降溫，降溫後才可以脫模。
如果不想要泡打粉，必須把蛋白跟蛋黃分開後，蛋黃加40克糖，打到沒有原來那麼黃就行，也有師傅說要打到蛋黃發白，太累了；蛋白加40克糖，打到立起的小尖不倒，整個蛋液呈泡沫硬塊那樣。然後將少量打好的蛋白加入蛋黃，稍微混勻，再將其餘蛋白全部加入，小心混成大理石狀，就把過篩的麵粉加入，小心混和後入模具，烤箱要提前預熱到190度左右，趁熱放入生蛋糕糊，烤10分鍾左右就可以。中間如果加熱不均勻可以轉一下方向，動作要快。這個才是最健康的蛋糕做法。糖分可以減少到60克，即蛋黃蛋白各加30克打發。
4. 做蛋糕的時候蛋白里混入了有點蛋黃，之後很難打發怎麼辦
一、蛋清有一點蛋黃會影響做蛋糕嗎
蛋清中如果有一點的蛋黃，都是打發不了的。我們都知道，我們要求要把蛋清放在無油無水的盆中，目的就是為了不影響蛋清的打發，但是蛋黃中的油脂含量是非常豐富的，所以哪怕是一點的蛋黃，都會影響到蛋清的打發，所以如果是做蛋糕的話，我們就要特別注意了，如果是做普通的料理的話，蛋清中摻雜一些蛋黃也是可以的。
二、怎麼樣能夠又快又好的分離蛋清和蛋黃
1.礦泉水瓶法
這是最有效的也是最簡單的方法，在一個干凈的無水無油的大碗中，把雞蛋連帶著蛋黃還有蛋清打入，然後用洗干凈晾乾水分的礦泉水瓶，捏著造成空氣的壓縮，然後把蛋黃完整的吸出來就可以了，這是最為簡單便捷的方法，不過也是比較考究技術的，大家一定要動作又快又輕柔才可以，另外瓶口要盡量選擇跟蛋黃大小差不多的哦。
蛋清有一點蛋黃
2.勺子法
其實這個方法跟礦泉水瓶差不多，就是把雞蛋打入碗中，然後用勺子把蛋黃一個個的舀出來就可以了，但是這個方法比較容易破壞掉蛋黃的黏膜，是比較危險的，手巧的朋友可以嘗試。
3.分離器法
其實市面上有售賣很好的雞蛋分離器，只要把雞蛋打入分離器中，就能夠很簡單的分離出蛋黃還有蛋清了，不過分離器我們一定要動作足夠的迅速，不然蛋黃久了也會流入到蛋清的碗中哦。
蛋清有一點蛋黃
蛋清有一點蛋黃是會影響我們做蛋糕的，但是對於其他的料理影響不大。另外還有一個就是，如果我們一打開雞蛋，蛋清裡面就含有蛋黃的話，一般會出現這種情況的原因要麼就是雞蛋不夠新鮮，要麼就是我們把雞蛋搖晃過度，所以大家要准確的判斷出情況，如果是雞蛋不新鮮的話，就不要食用了哦，不然會引起腹痛、腹瀉的。不知道大家平時有沒有注意到這些關於雞蛋的小常識呢？記好啦，這些小知識是非常有用的呢。
5. 怎麼做戚風蛋糕
2分鍾教會你做戚風蛋糕，又嫩又潤，少油少糖不上火，總也吃不夠
戚風蛋糕幾乎是所有烘焙愛好者都喜歡做的一款蛋糕，口感細膩、輕盈，既能直接吃，又能當生日蛋糕等多種裝飾蛋糕的打底。總有人說戚風蛋糕成功率不高，不是塌腰就是壓成了一張濕餅子。這跟多方面原因有關，比如蛋白只打發到濕性發泡，麵粉量太少缺少支撐力，麵糊攪拌過度、蛋白消泡、烘烤的溫度不夠、時間太短等等，所以拿過來一個配方不要一失敗就急著換，要用心體驗每一個操作步驟，做好總結，有那麼幾次就能成功了。
想當初網路沒有這么發達時，我烤戚風蛋糕全靠看書和自己摸索，經歷過大爆頭，濕餅子，夾心生等多種慘痛經歷，才算成功。如今，雖然在操作手法上嫻熟了，但是對於不同的烤箱也會有失手之時。後來我總結出了一點：不管蛋糕的配方如何調整，狀態如何，最後烤的步驟千萬不能掉以輕心；要想知道蛋糕熟不熟，不需要拉開烤箱門插牙簽。如果熟了，自然沒事兒；如果不熟再重新烤也不會烤出完美的蛋糕來，因為拉開烤箱門的一剎那，熱氣已經完全放出來了，再經過一番扎牙簽驗證等動作，重新加熱回溫也難挽回蛋糕塌陷的悲劇了。
接上段的重要一點：判斷蛋糕是不是烤熟了，看蛋糕頂的狀態。如果蛋糕的材料是這個模具的滿模狀，當蛋糕漲發到到最高點之後，它會慢慢回落，當回落到與蛋糕模基本水平狀或者微微有隆起，並且保持5-10分鍾狀態，蛋糕內部就完全熟了。掌握好這個觀測方法，再也不怕吃夾生的蛋糕了。
另外，戚風蛋糕的口感雖然細膩輕盈，但也會覺得干，所以需要輔助一些如奶油、酸奶、果汁等同食才更覺得順暢。我也是通過不斷的練習摸索出了一種水潤口感的戚風蛋糕。基本配方都差不多，只是在水量上略微多了幾克，或者把麵粉量稍微減幾克，再有就是蛋白的打發狀態，不要打到乾性發泡，打到乾性偏濕或者濕性偏干。經常看到很多戚風蛋糕的食譜，把蛋白打得呈現小直角，其實此時蛋白糊已經接近打到豆腐渣了，太乾的蛋白糊與蛋黃糊混合起來不易均勻，而且還會因為蛋白糊接近豆腐渣而導致蛋糕糊粗糙。烤出來的蛋糕後果就是要麼組織粗糙，要麼漲發不夠，要麼出爐後塌陷，總之，不是完美的。
【水潤戚風蛋糕】
蛋糕材料：65克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉100克，玉米油40克，涼水60克，蛋白用細砂糖60克
模具： 8寸活底普通圓模
烘烤：150度上下火，60分鍾（視自家烤箱實際情況來調整）
製作過程：
1. 准備好材料：低筋麵粉、雞蛋、細砂糖、玉米油、涼水；涼水可以換成等量的牛奶；
2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中；
3. 先將玉米油倒入蛋黃中，用蛋抽攪打均勻，再將水倒入蛋黃中，用蛋抽充分混合，看不到一絲油花，有沫子也不要緊；
4. 篩入低筋麵粉；麵粉過篩的目的不是為了篩掉臟東西，是為了增加麵粉中的空氣，使麵粉變得蓬鬆，這樣入蛋黃液中後不會結塊或者有疙瘩；
5. 用蛋抽以不規則的方向攪拌均勻，沒有小疙瘩；提起蛋抽，蛋黃糊順暢而緩慢地如絲帶般垂落；放一旁備用；這是做出水潤戚風的一個標准，如果蛋黃糊太干，烤出的蛋糕口感也會偏干；
6. 蛋清用電動打蛋器中速攪打，打出粗泡看不到蛋清流動時加入1/3細砂糖，中速打發；
7. 待打出細膩白色發泡後，加入1/3細砂糖，中速打發；右手握打蛋器，左手不時逆時針轉動打蛋盆；
8. 打到細膩且有明顯紋路出現時，將剩下的1/3細砂糖倒入，轉低速打發；
9. 當感覺打蛋器有一些阻力，蛋白糊細致有光澤時，關邊打蛋器邊提起打蛋頭，蛋白糊呈現小彎鉤均可；這也是烤出水潤戚風蛋糕所必需的，如果再接著打一會兒，蛋白在打蛋網上呈現的是小直角，烤出來的戚風蛋糕口感是偏乾的；
10. 先預熱烤箱150度，再來混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黃糊中；
11. 翻拌均勻後倒回蛋白糊中，翻拌成細致有光澤的蛋糕糊；
12. 將蛋糕糊倒入8寸戚風蛋糕模具中，端起模具輕輕震幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡；
13. 送入預熱好的烤箱中層，150度上下火60分鍾；所謂中層，是指模具在烤箱中要處於中間，如果烤箱內部不高，可使模具處於中下層，底部可加一個烤盤；一定要根據自家烤箱的實際情況來做時間和溫度的調整；判斷蛋糕是否烤熟，我的經驗是觀看蛋糕頂部的高度和弧度：蛋糕受熱漲發後再次回落，並與模具幾乎是水平的或者微微隆起保持5分鍾就可以出爐了；
14. 烤好的蛋糕取出後端起來輕震兩下，將內部多餘的熱氣震出，倒扣在戚風專用晾架上；蛋糕晾涼後，徒手脫模外觀整齊干凈，可直接食用，也可以做為蛋糕坯做裝飾用；
【蘋果叨叨叨】
1. 水潤戚風蛋糕在製作上需要注意兩點，一是蛋黃糊不要太干，蛋黃液順暢垂落如絲帶；二是蛋白打發不要過一下，出現略微大一點的小彎鉤，乾性偏濕；
2. 烤的時間和溫度要視自家烤箱的實際情況來調整，有的烤箱有很大溫差，最後配備一個溫度准確的溫度計；
3. 戚風蛋糕要等徹底涼後再脫模，防止熱氣未散盡時脫模蛋糕受到擠壓而破損或者壓縮。
6. 可可戚風蛋糕（≧≦）怎麼做
食材明細
低筋麵粉75g
純可可粉20g
雞蛋5個
溫水60g
細砂糖80g
玉米油50g
白醋1/4小勺
甜味口味
烤工藝
一小時耗時
普通難度
可可戚風蛋糕的做法步驟
1
准備好材料，將5個中等的雞蛋分出蛋黃和蛋清
2
先來製作蛋黃糊部分，在一個干凈的盆里加入60g的溫水和20g的細砂糖，攪拌刀糖溶化後，加入可可粉裡面繼續攪拌混合
3
混合到沒有可可粉的顆粒，再加入玉米油裡面攪拌到油水完全混合
4
接著篩入低筋麵粉，用手動打蛋器混合均勻，注意不要過度的攪拌，以免麵粉起筋！
5
再加入蛋黃裡面。
6
攪拌均勻了，蛋黃糊部分就做好了。
7
再來製作蛋清部分，蛋白裡面加入1/4小勺白醋
8
再扥3次加入細砂糖裡面，用電動打蛋器打到乾性發泡
9
將打好的蛋白，取1/3到之前的蛋黃糊裡面，翻拌均勻
10
然後全部倒回剩下的1/2的蛋白裡面
11
再次翻拌均勻
12
然後全部倒在8寸的模具裡面，放進預熱好的烤箱，中下層145度烤20分鍾，再轉到下層175度30分鍾。
小竅門
1.在蛋黃糊裡面，篩入低筋麵粉後，不要過度的攪拌，以免麵粉起筋，影響口感！
2.蛋白糊和蛋黃糊混合的時候，採用翻拌家轉動面盆的手法，不要畫圈圈來攪拌！
使用的廚具：電烤箱
祝你生活愉快
7. 如何壓縮
1、打開視頻壓縮軟體，點擊頁面中的視頻壓縮。
2、之後進入操作界面，點擊添加文件或者添加文件夾，添加需要進行壓縮的視頻文件。
3、添加文件下有壓縮選項的設置，選擇一個自己需要的就可以。
4、選擇壓縮之後文件的保存位置，可以保存在原文件夾中，也可以自定義保存的位置。
5、最後點擊開始壓縮的按鈕，實現視頻文件的壓縮。
愛我別走07-23 20:33優質作者關注
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8. 戚風蛋糕的製作方法
零失敗戚風蛋糕的做法：
用料
雞蛋 2個
細砂糖 45克
玉米油 34克
水 34克
低筋麵粉55g
第一步，准備好材料，蛋清與蛋黃分離。
第二步，玉米油與水混合在一起，用手充分乳化。
第三步，低筋麵粉過篩，篩入水油混合液中。
第四步，加入蛋黃液。
第五步，用手充分攪拌均勻，融合成麵糊。
第六步，蛋清中加入糖，打蛋器高速打發，打出尖角狀。
第七步，取三分之一蛋白加入蛋黃糊中，攪拌均勻。
第八步，再取三分之一蛋白加入蛋黃糊中，每次攪拌均勻後再加入剩下的蛋白，最後形成均勻的蛋糕糊。
第九步，烤箱150度烤40分鍾即可