A. 怎樣快速打做蛋糕用的蛋清泡
蛋清打發是製作蛋糕極為關鍵的步驟之一，最好選用新鮮的雞蛋，放置時間過久的蛋清黏度低、鹼性大，不容易打發。蛋清的溫度在20℃左右更容易打發，所以如果是從冰箱取出的蛋應該在室溫下放置一會後再打發。如果冬季溫度過低，在蛋清容器下墊40℃左右的溫水加熱才好。蛋清是鹼性的，可以加入少量塔塔粉。檸檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性質。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撐結構，增加其穩定性，一般一個蛋清配20克砂糖最為合適。打發好的蛋清要立即使用，而且在與其他材料混合時也應該快速輕拌，打發前確保容器和工具無水無油。這樣打好的蛋清就能快速發白。
戚風蛋糕
主料
低筋麵粉(100克)
調料
雞蛋(5個)牛奶(40克)玉米油(40克)8寸蛋糕模(1個)細砂糖(70克)
廚具
電烤箱、打蛋器
1 准備好所需的原料。
2 將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個干凈無水無油的容器中；低筋麵粉過篩兩遍，待用。
3 蛋黃里加入一半的細砂糖，用手動攪拌器攪拌均勻。
4 一次性加入牛奶，並繼續攪拌均勻。
5 一次性加入玉米油，並繼續攪拌至完全融合，看不見油星。
6 篩入過篩後的低筋麵粉，換橡皮刮刀翻拌均勻至無乾粉狀，成為蛋黃糊，放一旁待用。
7 蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽，用電動打蛋器打至粗泡。
8 然後分兩次加入剩餘的細砂糖，繼續用電動打蛋器打至乾性發泡（提起打蛋器能看見堅挺的小尖尖狀）。
9 蛋白霜打發好後（此時預熱烤箱170度...），將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10 將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕幾下，震出大氣泡。
11 送入預熱好的烤箱里170度，下層，烤60分鍾。
12 烤好的蛋糕，取出後立即倒扣放涼，再脫模切件食用。
B. 如何快速手動打發蛋清
打發蛋清是製作蛋糕必不可少的關鍵步驟，今天給大家介紹一些打發蛋清必須掌握的小技巧，不僅打發速度快，且打出的蛋清綿密、穩定，既適合手工打發蛋清也適用於打蛋器。
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了。
C. 用手動打蛋器如何更快打發蛋白
打蛋白是製作戚風蛋糕和分蛋海綿蛋糕里很關鍵的一步， 因為，蛋白盆里不要沾水和油，分蛋的時候也不要分進蛋黃。
建議蛋從冰箱里拿出來馬上分，這是蛋白蛋黃非常好分離，那個分蛋器沒什麼用，我直接用手分的，用兩半蛋殼小心地把蛋黃倒來倒去就能分好。等蛋白略回溫，在蛋白盆里加幾滴白醋和糖開始攪打。
蛋白打發解析的做法：
1.低速打發幾秒，看到魚眼粗泡，加1／3細砂糖。
拓展資料：
1.蛋白打發是先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
D. 做蛋糕如何快速手動打發蛋液
需要用到塑料瓶、美工刀、剪刀。具體操作如下所示：
1、需要用美工刀，切下一個塑料瓶的尾部，需要切整齊一些。
E. 做蛋糕怎麼打發蛋清 快速打發蛋清的方法
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了
F. 蛋清怎麼快速打發
蛋清的打發可以說是做烘焙必備的技能之一了，非常的基礎，在很多場景下都會用到打發蛋清。比如說製作戚風蛋糕，需要通過蛋清的打發充入空氣，來使得蛋糕體膨脹，變得蓬鬆。一些法式甜品中也會用到蛋清打發來混入慕斯中，使得慕斯口感輕盈，當然，也可以打發之後作為裝飾來使用，也可以做成蛋白糖之類的。總之，蛋白霜的用處太大啦！
但是蛋白霜的製作也比較容易出錯，需要有一定的技巧性，這也是很多新手朋友做戚風會失敗的一個關鍵點之一。我們烘焙工作室基本上每天都要打發蛋清，我就來跟大家分享一些小技巧或者說是關鍵點吧，希望做烘焙的朋友都能掌握這一個基礎技能。
蛋清打發的三種方式
蛋白霜（蛋清打發後的叫法）的製作方式有三種：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分別說說各自的特點。
1、法式蛋白霜
最常用也是最基礎的蛋白霜製作方式，也就是直接往蛋清裡面加細砂糖，然後用電動打蛋器進行打發。這種方式作出的蛋白霜一般用於需要進行烘烤的產品中（比如說戚風蛋糕），因為在蛋白霜的製作過程中，蛋清沒經過高溫，所以不建議生食。
2、意式蛋白霜
最復雜也是最穩定的蛋白霜製作方式，需要將糖+水熬到118度-120度（根據濕度來），然後慢慢地加入打發到6、7分發的蛋清中（蛋清打發不用事先加糖），然後繼續高速攪打，直到蛋白霜溫度降為手溫，且呈現光滑細膩的硬性發泡狀態。多用於法式慕斯、馬卡龍、意式蛋白霜中。
3、瑞士蛋白霜
這一種是日常用的較少的，做法難度系數在意式和法式之間，但是穩定性比較好，又不用熬糖水，只需要將糖放入蛋清中，隔水加熱到65度，然後進行常規打發。光澤度不錯，所以裝飾的時候會用到它。
打發蛋清的注意事項
不管是哪種蛋白霜，打發過程中都需要有一些細節需要注意，否則有可能你的蛋清根本就打發不起來，或者是不穩定，容易消泡，也就造成了後續的製作也容易失敗。
1、注意雞蛋的新鮮程度
尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋更加容易打發，我們在製作戚風蛋糕之前一定要事先確認雞蛋是否新鮮。相對來說，意式蛋白霜對蛋清的新鮮程度要求沒那麼高。
2、注意容器和打蛋頭的干凈清潔
這也是容易被大家忽略的細節，蛋清中如果混入了液體、油脂，就會變得很難打發，有可能根本打發不起來，永遠都是水水的液體狀。注意，蛋黃也屬於油脂，所以蛋清中也不能混一丁點蛋黃。
因此在打發之前，要注意用干凈、無水無油的打蛋盆以及打蛋頭。
3、糖的作用
糖的作用在蛋清的打發中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白質，糖有吸水保濕的作用，所以能使蛋白霜更穩定。有的朋友看到糖量很大，會擅自減糖，減糖會影響蛋白霜的穩定性，會讓打發好的蛋清非常不穩定容易消泡。所以大家在打發蛋清的時候，不建議減糖，否則得不到完美的蛋白霜。
蛋清具體打發過程
我以大家最常用的法式蛋白霜為例，來講解一下蛋清的打發過程。
准備工具：
電動打蛋器（不建議用手動打蛋器）、干凈的打蛋盆、硅膠刮刀
材料：
蛋清100g，細砂糖/糖粉100g
注意：在製作戚風蛋糕時，細砂糖的量可以再減一些，細砂糖：蛋清的比例不要小於1：2，也就說100g蛋清，細砂糖不要少於50g
步驟：
1、蛋清中滴入幾滴檸檬汁，或者白醋，或者加一點塔塔粉。因為蛋清為鹼性，加一點酸性物質能讓打發的蛋白霜更穩定。
2、先將打蛋器開到高速，將蛋清迅速攪散，直至出現魚眼大泡（這個過程很快），添加第一次細砂糖。
3、可以換為中速攪打，一直打發至呈現細膩泡沫的狀態。加入第二次細砂糖。
4、再繼續打發，一直到表面出現少許淺淺的紋路，即可加入最後一次糖。此時可以用硅膠刮刀將盆壁上的蛋白刮到中間集中，然後再繼續打發。
5、最後打發至需要的硬度即可。為了方便描述，我們將蛋白霜的狀態大致分為三個：濕性發泡、中性發泡和硬性發泡。
如果是做戚風，打發至中性偏硬性發泡就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現小彎鉤的狀態，整盆蛋白霜是沒有流動性的。
像這樣就是做戚風需要的蛋白霜狀態：
要注意的是，在整個打發過程中，打蛋頭要照顧到盆壁和盆底的蛋清，必要時需要將盆底的蛋清翻起來，盆壁上的蛋清也翻到中間，再繼續攪打，否則會出現不均勻的狀況。
法式蛋白霜不穩定，也比較容易打發過頭，打發過頭的蛋白霜整體很粗糙，底部或有出水的現象，這樣的蛋白霜就不能再繼續使用了。
G. 做蛋糕怎麼打發蛋白竅門
蛋糕奶油怎麼打發？
說到每年最重要的日子，生日一定是其中之一了。無論是家人的、朋友的、同事的，這一天寓意成長，也寓意新的希望，當然最重要的，是因為許了願望就可以吃蛋糕呀。
說到蛋糕，kaoker印象中最深刻的就是各種水果或巧克力跟奶油裱花的神奇組合了。隨著不同的色澤、造型變換，打發的淡奶油可以幻化成各色造型的蛋糕，填充我們對於美好的各種想像：孩提的童真、少女的純澈、愛情的浪漫、婚姻的信賴、成長的喜悅……
但你可知道，想做好一個美麗/可愛/顏值杠杠的生日蛋糕，淡奶油打發其實很重要哦，恰到好處的淡奶油打發才能hold住各種裱花。
但是你有沒有發現淡奶油其實並不好打發呢？打發過了會分離成豆腐渣狀態，打發不足又很難挺立。今天kaoker就來分享一下打發淡奶油的小技巧吧，拿小本本記住哦。
淡奶油的打發，其實就是經過攪拌器攪打攪打相互碰撞，讓以微小粒子的形式存在於淡奶油中的乳脂肪球彼此形成網狀結構包裹住空氣，成為發泡狀態，淡奶油的硬度也隨之增加，也就是我們所說的更硬挺。
乳脂肪的含量、打發溫度以及使用的品牌等原因都會影響打發的效果。
乳脂肪含量越高，脂肪粒子就越多，就越更容易打發，並保持穩定狀態，打發後也不容易變形。不同品牌由於奶源不同、乳脂肪含量不同、添加劑不同等原因會導致打發效果。對於確定的某款淡奶油而言，如何成功打發呢？今天咱來演示一下：
1.容器內倒入動物鮮奶油及細砂糖，另取一個大盆裝冰水及少許冰塊，將淡奶油容器放入打發。
2.攪拌器高檔開始攪打1分鍾左右，奶油的體積會膨脹至原來的1.5倍，但提起攪拌頭會快速流去，無法掛在攪拌頭上。
3.繼續攪打1分鍾，氣泡會變得細膩，提起攪拌頭呈緞帶狀緩緩滴落，側立打蛋盆，奶油仍有流動的狀態。
4.繼續攪打1分鍾，觀察到有明顯的紋路，提起攪拌頭發泡奶油向下低垂，此時成為8分發，可以用來製作慕斯蛋糕。
5.持續高速攪打1分鍾，紋路會更加明顯，此時提起打蛋頭發泡奶油的尖峰變得短小，稱作9分發，適合做蛋糕抹面或是內餡。
6.繼續用高速攪打1分鍾，提起攪拌頭，發泡奶油堅挺，可成球狀黏在攪拌頭上，至此達到10分發，就可用來裱花