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戚風蛋糕回落後多久好

發布時間: 2022-08-06 09:25:07

『壹』 戚風蛋糕倒扣多久

大約10-15分鍾,完全涼了也不好,因為蛋糕降溫後會稍微的回縮,比熱的時候脫硬。(烘焙愛好者交流群歡迎來討論)

『貳』 烤戚風蛋糕的時候會縮,有什麼好的解決辦法

戚風蛋糕是非常受到人們歡迎的一款甜點,也是屬於海綿蛋糕的類型。戚風蛋糕有著濃郁的香味,含有較高的水分,口感甜爽滋潤,具有清淡並且不感到油膩的感覺,所以一直收到人們的歡迎。

做戚風蛋糕時還有許多注意事項。首先出爐後應該及時將蛋糕扣過來,並且將麵糊攪拌完成後,及時的放入烤箱,不要長時間的放置,否則可能會導致出爐後會收縮。並且烘烤的時間也不應該過長,溫度不應該過高,否則收費流失過多,也會導致蛋糕的回縮。在家製造戚風蛋糕時,應該多選用低粉的麵粉,並且多用篩子篩幾遍,這樣可以使麵粉更加膨鬆。白糖的話,最好選擇白砂糖,但是考慮到自己的口感,也可以多加一些奶粉。

『叄』 關於烤戚風蛋糕回縮的問題

初學者往往想把蛋糕烤的厚厚的,於是看到蛋糕漲發的很高時就把他拿出來了,此時實際並沒完全成熟,而應該等蛋糕回落一點,基本平烤模後再烤十來分鍾左右才是真的熟了

這是我烤的戚風,你可以看看我所講的蛋糕先蓬發,後回落的過程。

『肆』 戚風蛋糕 回縮

戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,
解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法:a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,.....都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

『伍』 烤戚風蛋糕,最後幾分鍾開始回縮是怎麼回事

最後幾分鍾輕微回縮是正常現象,一般就可以出爐了。
但要確定你的戚風是否經歷了,長高——最高——輕微回縮,這樣的過程。

『陸』 戚風蛋糕回縮

1、整體回縮(或者表面凹陷),表現為蛋糕整體從外向內塌陷,縮成餅狀;

2、底部塌陷,表現為倒扣脫模後,底部凹陷;

3、腰部塌陷,表現為脫模後,蛋糕腰部往中間回縮,像「小蠻腰」;

4、頂部開裂,表現為烘烤過程中的頂部開裂現象;

5、高度不夠,表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高;

下面來一一分析原因:

在分析具體原因之前,有幾個公共原因需要提一下,也就是說無論做什麼蛋糕,都需要注意的:

1、配方問題,新手朋友在學習烘焙製作的時候,一定要嚴格按照配方來做,最好不要隨意增減,等到你熟悉了,能做出完美作品的時候,再根據自己理解修改配方;

2、烤制過程中,不要經常打開烤箱門,防止冷空氣過多進入烤箱內;

3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定,很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。

OK,說完以上幾個公共原因,以下就是對照具體問題具體分析了:

1、整體回縮

這種現象,我們一般考慮:

①、蛋黃糊沒有攪拌均勻,導致有顆粒感,造成戚風蛋糕回縮;

②、蛋黃糊攪拌過度,起筋了;

③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻,導致表面蓬鬆,底部厚實;

④、沒烤熟;

⑤、蛋白打發不足,未達到乾性發泡;

關於蛋白的打發程度,可以參考這篇文章:

如何判斷蛋白的打發程度,打發蛋白的四個階段

2、底部塌陷

這種現象,我們一般考慮:

①、底火太高,烘烤過度,這種情況我們可以減小底火溫度,或者不要讓模具離底部太近;

②、蛋黃糊沒有乳化好,油粘附在模具底部,造成離模;

3、腰部塌陷

這種現象,我們一般考慮:

①、沒有完全冷卻就脫模,脫模時引起縮腰;

②、麵糊攪拌過度,起筋了,也容易引起縮腰;

③、沒有倒扣冷卻,也容易引起戚風蛋糕縮腰;

④、蛋白攪拌混合時消泡了,也容易引起縮腰;

4、頂部開裂

這種現象,我們一般考慮:

①、頂部溫度過高,烤裂了;

②、蛋黃糊液體比列較少,蛋糕整體水分缺失;

③、蛋白打發過度;

④、麵糊太多,蛋糕爬上去後,模具不夠高;

5、高度不夠

這種現象,我們一般考慮:

①、配方是否遵照規定;

②、蛋白霜的打發是否到位,打發至乾性發泡;

好了,最後總結一下:

我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題,主要注意以下幾點:

1、配方是不是OK的;

2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分,但不能過頭;

3、蛋白霜的打發要到位;

4、烘烤的溫度、時間要到位;

5、出爐後,要倒扣冷卻,冷卻完後再脫模。

做好以上幾點,新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。

『柒』 戚風蛋糕做好後會回縮是怎麼回事

有這樣幾種可能:
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌
解決的辦法:
調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

『捌』 戚風蛋糕冷卻多久

戚風蛋糕一定要涼透了再脫,把蛋糕放在檯面上,左手扶著模具邊,右手由外向內扒蛋糕體,這時候可以看到蛋糕體很容易就和模具分離了,這樣邊轉邊扒拉一周後,蛋糕基本和模具的側邊脫離了,找一個比蛋糕模具小的容器,把蛋糕放在容器上,雙手抓住模具的二邊向下用力,這時候可能還有的地方粘著模具,可以邊轉邊向下輕輕用力使蛋糕脫離模具,拿走下面的容器和模具側邊,把蛋糕放在裱花台上,左手托著蛋糕底,右手拿抹刀從蛋糕的一邊插入蛋糕和模具底之間,稍用力由右向左平切過去,在切到1/3時,左後配合轉動蛋糕,直到一周,這時候蛋糕和底托脫離。
如果蛋糕不回縮,不凹底,不塌腰,只是冷卻後表面比較粘,你可以在最後半分鍾,只開上火,把表面烤的更乾爽一些,不過要提醒的是,只開上火時一定要站在爐前盯著,稍一分神,漂亮的蛋糕就會變成非洲妞啦。
大家用的晾網一般就是烤箱自帶的烤網或者買來的晾網,這二種晾餅干還是不錯的,但晾蛋糕就有弊病了,都太矮,太矮不利於空氣的流通,造成通風不暢熱氣聚集,所以蛋糕反過來後會覺得粘手。