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如何防止戚風蛋糕回彈

發布時間: 2022-05-24 09:25:39

⑴ 戚風蛋糕烤箱烤出的蛋糕為什麼會回縮

蛋白打發不到位或打過了。烤箱溫度過低,膨發力不足。應該先高溫後低溫。烤制過程中打開烤箱門,有漏氣。

⑵ 關於戚風蛋糕在烤箱里回縮塌陷的問題~~

1-首先肯定是你用的烤箱溫度太低了,基本溫度一般都是180左右,烤四十五分鍾左右即可。(你如果用的是家庭烤箱,溫度至少是180度)
2-你打蛋白的時候加入塔塔粉了嗎?
3-還要看你是什麼季節做的戚風蛋糕,要注意蛋白的溫度,夏季時蛋白溫度比較高,建議先冷藏。
4-感覺跟模具應該沒有多大的關系,要看你打的東西出來的多少,一般灌模具的八成滿就行。
5-出爐時只要輕輕顛一下即可,不用特別狠摔,然後倒扣。
6-還有可能是你攪拌蛋糕時的手法不對,不用太快,太快很容易攪進過多的氣泡,而且不要攪拌時間過長,你很可能是攪拌時間過長了。
7-看你烤的蛋糕應該是烤的欠火,建議你臨出爐前用一根竹簽斜著扎如到底部,然後轉著拔出,看簽子上有沒有粘稠的糊狀物。

⑶ 烤戚風蛋糕的時候會縮,怎麼才可以不讓它縮

我以為我的烤箱溫度偏高,但後來我加了溫度計在烤箱內,發現烤箱溫度還是很準的,溫度計顯示全程保持100-120℃溫度烘烤,蛋糕表面不會呈焦色,內部也熟的很好。8寸,低粉85克,自榨鮮橙汁50克(也可以牛奶),色拉油(玉米油)35克,雞蛋(大的)4枚,糖50克(蛋白用40克,蛋糊用10克),鹽約1克(用來突出甜味),蛋白加檸檬汁約2克打發。


至於塌,戚風有很多種塌法,有的中間塌,有的是收腰。但是無論哪種,原因只有一個,蛋糕的結構沒有足夠的支撐力,北海道戚風永遠都塌,不塌就不是北海道了。再舉個極端的例子,你把麵粉量多加5倍,那就絕對不可能塌,當然這這樣做,能不能叫做蛋糕確實是的問題。

⑷ 戚風蛋糕為什麼會塌陷怎麼預防

許多朋友在剛開始製作蛋糕時,經常會碰到這樣的情況:剛剛出爐的蛋糕發得挺好,可是過了一會兒就回塌了,令人惋惜不已。

那麼,在烤制蛋糕時,應如何防止蛋糕回縮呢?這也是今天小編要告訴你的內容,仔細看哦~

一、蛋糕底一定要烤熟

首先,烤制蛋糕一定要充分受熱,徹底烤熟,否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意,由於每個烤箱都有自己的「脾性」,製作時一定要掌握好火候,食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考,具體還要依你的烤箱而定。

不過,初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急,這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透,多實踐幾次就好了。

二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮

烤制完成將烤盤從烤箱中取出後,由於溫度驟降,蛋糕非常容易回縮,這時不應急著脫模,而應立刻將模具倒扣,待到冷透後再脫模。

三、烤得太久過干也容易導致回縮

在烤制蛋糕時,不應該將蛋糕烤得過干,這樣也容易導致回縮。這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟,就要及時關火出爐。

四、麵糊沒有攪拌均勻

當麵糊放進烤箱時,如果沒有攪拌均勻,比重大的沉底,比重小的上浮,這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。

因此,從另一方面來說,蛋糕要做得好吃漂亮,不僅是個技術活,還得是個耐心的活兒。

五、烤制過程中不要中途停火和打開倉門

有些朋友買的烤箱內部不帶照明,因此有時為了驗證是否烤熟了,中途停火取出烤盤用牙簽試探,這樣做是不好的。道理很簡單,如果蛋糕內部還沒成熟,突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。

六、烤箱的溫度問題

烤溫低了,蛋糕未能及時的受熱及定型,就可能消泡,出爐來就會是一個組織松垮的「海綿」。

溫度高了,可能定型快,影響後期漲發,也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高,模具四周受熱太快,蛋糕周圍定型太快,會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟,內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。

不過中間高的情況,並不一定完全是溫度的影響,也可能是打發不好,或者過度。正常的有一點點的中間鼓起,是正常的。後期倒扣時候應該會消除。

⑸ 低筋麵粉做戚風蛋糕為什麼會回縮

1、配方問題:
配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
2、麵糊起筋問題:
因為攪拌時引起的麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,在操作時注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
3、蛋白消泡問題:
打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;
b. 蛋要新鮮,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,一直打到乾性發泡為止。
(乾性發泡的程度檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。)
4、蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因為比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、不沾模具問題
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗干凈,有油層等…..這些都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法:拒絕不沾模具,保證模具內壁無油。
6、底火過大問題
容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火…
7、沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8、降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9、烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會導致下半部變的緊密瓷實,所以蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決辦法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態。

⑹ 戚風蛋糕到時怎麼樣做才不會回縮

蛋糕回縮一般是因為一下幾個原因:
一是沒有烤熟,可以適當延長時間或者提高溫度
二是烤過火了,蛋糕烤出來顏色比較深,稍微震動一會蛋糕就會凹陷
三是操作問題,蛋糕出爐以後要倒扣冷卻,要烤之前要輕震排氣,烤的過程中不要頻繁的打開烤箱的門

⑺ 戚風蛋糕做好後會回縮是怎麼回事

有這樣幾種可能:
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌
解決的辦法:
調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

⑻ 做戚風蛋糕為什麼總是回縮

1、整體回縮(或者表面凹陷),表現為蛋糕整體從外向內塌陷,縮成餅狀;

2、底部塌陷,表現為倒扣脫模後,底部凹陷;

3、腰部塌陷,表現為脫模後,蛋糕腰部往中間回縮,像「小蠻腰」;

4、頂部開裂,表現為烘烤過程中的頂部開裂現象;

5、高度不夠,表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高;

下面來一一分析原因:

在分析具體原因之前,有幾個公共原因需要提一下,也就是說無論做什麼蛋糕,都需要注意的:

1、配方問題,新手朋友在學習烘焙製作的時候,一定要嚴格按照配方來做,最好不要隨意增減,等到你熟悉了,能做出完美作品的時候,再根據自己理解修改配方;

2、烤制過程中,不要經常打開烤箱門,防止冷空氣過多進入烤箱內;

3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定,很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。

OK,說完以上幾個公共原因,以下就是對照具體問題具體分析了:

1、整體回縮

這種現象,我們一般考慮:

①、蛋黃糊沒有攪拌均勻,導致有顆粒感,造成戚風蛋糕回縮;

②、蛋黃糊攪拌過度,起筋了;

③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻,導致表面蓬鬆,底部厚實;

④、沒烤熟;

⑤、蛋白打發不足,未達到乾性發泡;

關於蛋白的打發程度,可以參考這篇文章:

如何判斷蛋白的打發程度,打發蛋白的四個階段

2、底部塌陷

這種現象,我們一般考慮:

①、底火太高,烘烤過度,這種情況我們可以減小底火溫度,或者不要讓模具離底部太近;

②、蛋黃糊沒有乳化好,油粘附在模具底部,造成離模;

3、腰部塌陷

這種現象,我們一般考慮:

①、沒有完全冷卻就脫模,脫模時引起縮腰;

②、麵糊攪拌過度,起筋了,也容易引起縮腰;

③、沒有倒扣冷卻,也容易引起戚風蛋糕縮腰;

④、蛋白攪拌混合時消泡了,也容易引起縮腰;

4、頂部開裂

這種現象,我們一般考慮:

①、頂部溫度過高,烤裂了;

②、蛋黃糊液體比列較少,蛋糕整體水分缺失;

③、蛋白打發過度;

④、麵糊太多,蛋糕爬上去後,模具不夠高;

5、高度不夠

這種現象,我們一般考慮:

①、配方是否遵照規定;

②、蛋白霜的打發是否到位,打發至乾性發泡;

好了,最後總結一下:

我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題,主要注意以下幾點:

1、配方是不是OK的;

2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分,但不能過頭;

3、蛋白霜的打發要到位;

4、烘烤的溫度、時間要到位;

5、出爐後,要倒扣冷卻,冷卻完後再脫模。

做好以上幾點,新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。

⑼ 戚風蛋糕出爐回縮的原因

戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法

1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
解決方法:調整或者更換配方

2.麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。

解決方法:採用低筋麵粉,注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。

3. 蛋白消泡問題:

打發沒到位,或者打發中停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能緣由。

處理方法:

a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;

b. 採用新鮮雞蛋,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,特別蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。

c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,不斷打到乾性發泡為止。

(乾性發泡的水平檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不活動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是允許的。)

4. 蛋黃糊不均勻問題

蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有完全乳化好,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉,烤後構成布丁層,招致蛋糕蓬不起來。

處理方法:控制好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5. 不沾模具問題

所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗潔凈,有油層等…..這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都長不起來。

處理方法:回絕不沾模具,保證模具內壁無油。

6. 底火過大問題

容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。

處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….

7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。

處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8. 降溫過快問題

烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。

處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。

9. 烘烤時間和倒扣問題

烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。

處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態

⑽ 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。

解決方法:調整或者更換配方

6. 底火過大問題容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態