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戚風蛋糕蛋清蛋黃如何加糖

發布時間: 2022-05-23 22:58:19

⑴ 戚風蛋糕配方

戚風蛋糕配方?

戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是最受歡迎的蛋糕之一。

配方一:

用料

  • 雞蛋5個

  • 低筋麵粉100克

  • 輔料

  • 白醋幾滴

  • 細砂糖80克

  • 色拉油60克

  • 牛奶60克

  • 泡打粉2克

  • 食鹽1克

  • 戚風蛋糕的做法

    1、准備好所有食材

    2、牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中,用筷子攪拌至表面無大片油花狀態

    3、加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻

    4、蛋清和蛋黃分離,將蛋黃攪拌均勻後加入步驟3中,拌均勻

    5、蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡,加入白糖慢慢快速繼續打,直至打到提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以

    6、將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,採用切拌或者從下往上翻拌的方法

    7、將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合

    8、將蛋糕糊倒入蛋糕模具中,用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下

    9、烤箱150度預熱10分鍾,然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層(中下層)

    10、上下火150度烤60分鍾,出爐後,端起模具震動幾下,倒扣使其冷卻

    11、蛋糕冷卻後,脫模具,然後用刀切塊

    配方二:

    用料

    • 低筋麵粉80克

    • 雞蛋4個

    • 輔料

    • 白砂糖60克

    • 玉米油50克

    • 檸檬汁數滴

    • 奶粉10克

    • 純牛奶60克

    • 戚風蛋糕的做法

      1、准備好所有材料,雞蛋蛋黃和蛋清分離,蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃

      2、倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃,然後分別加入年奶和油攪拌均勻,最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒

      3、蛋清加入數滴檸檬汁,分三次加入剩下的白砂糖,打發至乾性發酵,就是提起打蛋器蛋白成90度直角,我至此打得還差了一點點,所以烤好後中間有一點點回縮

      4、打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻,然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻

      5、150度預熱烤箱5分鍾,在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進,放進烤箱上下火烤50~60分鍾,過程中你會聞到滿屋飄香

      6、烤好取出晾涼,因為我的模具不是活底,用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈,使蛋糕與模具分離,然後倒扣出來

    戚風蛋糕和海綿蛋糕到底有什麼不同,應該如何去理解這些不同之處。從而加深對戚風蛋糕的配方及其操作手法的理解,成功地做出完美的戚風。

    1、從配方原料上來看:

    戚風蛋糕:粉,蛋,糖,植物油,液體類

    海綿蛋糕:粉,蛋,糖,黃油

    區別:戚風含水量大,使用植物油,具體配方中的麵粉含量少於海綿蛋糕。

    含水量大而麵粉量少,決定了戚風蛋糕的口感是輕盈柔軟的。使用植物油,相比於動物油,脂肪晶體更小,捕捉到的氣泡也小,小氣泡不容易浮出麵糊,因此會留在麵糊里,從而保證了蛋糕柔軟性和結構的穩定性。

    2、從操作手法上來看:

    戚風蛋糕:蛋黃,糖,水,油混合乳化後加粉,再和打發後的蛋白混合。

    海綿蛋糕: 粉,蛋,糖,黃油,全蛋打發後加粉和黃油;或者蛋黃和蛋白分別打發混合後,再加粉和黃油。

    區別:戚風蛋糕只打發蛋白,不用打發蛋黃;海綿蛋糕蛋黃蛋白都需要打發,且最後才加粉和油。

    海綿蛋糕最後加麵粉和油脂,攪拌過程中必然就會出現消泡,所以最終成品口感會比戚風扎實,柔軟度不及戚風。

    3、最終成品:

    戚風蛋糕:口感輕盈柔軟,承重力較差;適合單吃和簡單的蛋糕裝飾。

    海綿蛋糕:口感扎實,細膩綿軟,承重力較好;適合用於復雜的蛋糕裝飾。


    海綿蛋糕

⑵ 做戚風蛋糕的步驟

1)、在一個盆中,先將蛋黃加糖打到濃稠。

2)、加入奶、色拉油和香草精,攪拌均勻。

3)、在另一個干凈的盆中,先把蛋清打到起泡,再將糖分2--3次加到蛋清里,繼續打發至濕性接近乾性發泡。

4)、取1/3蛋清加入蛋黃中,拌勻。

5)、將1/3的低筋麵粉過篩加入蛋黃中拌勻。

6)、再將1/3蛋清加入拌勻,然後將1/3麵粉過篩加入,拌勻。

7)、最後將剩餘的蛋清和低筋麵粉全部加進去,攪拌均勻即可入模。

8)、戚風類蛋糕因為麵糊較稀,在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹,所以模具不塗油,否則蛋糕和模具間若是隔了一層油,蛋糕無法往上膨脹,不僅體積會小,內部住址也會變得密實而不膨鬆。

1.雞蛋提前從冰箱取出,將蛋清、蛋黃分離,低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻,過篩備用;

2.在蛋黃中加入20克白糖,攪打均勻,然後分3-4次加入色拉油、牛奶,攪打至蛋黃液體均勻、濃稠,沒有油、水分離的現象;

3.輕輕加入麵粉,快速切拌均勻,液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;

4.蛋清中加入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼形的大泡,然後加入20克白糖,剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次,分兩次加入,直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器,頂部的蛋白成三角狀豎立,不會彎曲;

5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合,用橡皮刮刀切拌均勻,然後將混合好的麵糊倒入蛋清中,迅速的切拌均勻;

6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中層,用180度上下火烘烤40分鍾,烤好後取出立即倒扣,晾涼後即可脫模;

很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯,所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。

方法二

1、准備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆,用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)。

2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。

3、再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。

4、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。

5、當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。

6、蛋白打發的程度非常關鍵,打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。

7、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩)。

8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋。

9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。

11、入烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

12、然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。

⑶ 打戚風蛋糕什麼時候放糖

戚風蛋糕做的時候分兩部分,蛋黃麵粉混合的那部分可以在混合過程中放一定量的糖,另一部分蛋清在打發前放一點,打發過程中全部放入,最後打到硬性發泡就可以了

⑷ 做戚風蛋糕和海綿蛋糕的糖比例是多少

戚風蛋糕:雞蛋,糖,麵粉,油,牛奶的比例為6:2:2:1:1。

海綿蛋糕:雞蛋與糖、麵粉的比例為 1:1:1。

戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽。戚風蛋糕的質地異常松軟,若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤,那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟 ,香甜。

(4)戚風蛋糕蛋清蛋黃如何加糖擴展閱讀:

製作原理:

在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。

變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形。

加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。

⑸ 做戚風蛋糕時,蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌,這是為什麼

我們把蛋黃糊和蛋黃分開做,可以避免蛋糕里蛋黃煮開的感覺。第一個原因是,無論是蒸還是煮,蛋黃的形狀都發生了變化,但感覺沒有太大變化。所以我們必須把蛋清和蛋黃分開。目的是讓我們更容易吃蛋糕。這樣可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白質的發泡特性來製造柔和的口感。蛋白質單獨攪拌會大大膨脹。如果接觸到水和油,就會受到影響。蛋黃含有大量脂肪,會影響蛋白質的膨脹。海綿蛋糕和全蛋一起攪拌,主要看乳化效果,水分和含油量少,比較干。

先水(牛奶、果汁)+糖+油+麵粉+蛋黃。具體來說,先篩!攪拌糖和油,加入麵粉,加入蛋黃,與一些蛋白混合均勻,用手動打蛋器快速攪拌,出現顆粒時粉碎。目前最常用的方法:蛋黃加糖至顏色變淺,依次加入油和水(牛奶、果汁),或者拌勻,然後篩入麵粉拌勻。但這個不容易掌握,容易造成糖粒包裹在油中,溶解不完全,使蛋糕製品質地不軟。我做過幾次,都不滿意。如果你有同樣的麻煩,試試這個順序。

⑹ 烤戚風蛋糕砂糖放蛋白里,還是放蛋黃里

烤戚風蛋糕的話砂糖要放在蛋白里。而且砂糖要分三次放入,這樣更有利於打發後蛋白的穩定性,不易消泡。
主要的原理是:砂糖的放入對蛋白的打發起阻礙作用,打發的時間會變長。可是正是因為砂糖會減慢蛋白質的變性,使得打好的泡沫更穩定。相反,不加砂糖打發的蛋白更容易消泡。

⑺ 下廚房戚風蛋糕怎麼

【戚風蛋糕】(分量:8寸圓模一個)
配料:雞蛋5個(約50克/個),低筋麵粉85克,色拉油(無味蔬菜油)40克,鮮牛奶40克,細砂糖60克(加入蛋白中),細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙:170度,約1小時。製作步驟:
1、准備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克),繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖過多,會妨礙蛋白的起泡,所以打蛋白的時候,一般習慣使用分次加糖的方式。當然,這並不代表你一次把糖全加進去,蛋白就打不發了,只不過會更花功夫哈。)
3、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。看一看乾性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵,右上角是打蛋器上殘留的蛋白,注意觀察它的形狀。打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。4、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋(麵粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的松軟)。這是做好的蛋黃糊。6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。這是混合好後的蛋糕糊。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步,蛋糕糊能達到圖中狀態的話,那麼恭喜你,你已經成功了90%。7、將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。

⑻ 關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題

戚風蛋糕的麵糊就是很稀的,而且蛋白與蛋黃要分開打,蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度,而且蛋白與蛋黃麵粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和,如果採用轉圈混和會使麵粉有筋性影響口感,混和的慢了,蛋白會消泡,也會影響最終的口感。

盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。這步很重要,因為蛋白蛋黃糊比重不同,所以很難直接攪拌均勻,先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重,達到速度攪拌均勻的目的。

翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

重點是:

1、首先把三分之一的打發後的蛋白和蛋黃糊混合在一起,然後再把混合物一起加到剩餘的三分之二蛋白里

戚風蛋糕製作方法:

方法一

1、雞蛋提前從冰箱取出,將蛋清、蛋黃分離,低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻,過篩備用;

2、在蛋黃中加入20克白糖,攪打均勻,然後分3-4次加入色拉油、牛奶,攪打至蛋黃液體均勻、濃稠,沒有油、水分離的現象;

3、輕輕加入麵粉,快速切拌均勻,液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;

4、蛋清中加入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼形的大泡,然後加入20克白糖,剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次,分兩次加入,直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器,頂部的蛋白成三角狀豎立,不會彎曲;

5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合,用橡皮刮刀切拌均勻,然後將混合好的麵糊倒入蛋清中,迅速的切拌均勻;

6、立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中層,用180度上下火烘烤40分鍾,烤好後取出立即倒扣,晾涼後即可脫模;

很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯,所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。

方法二

1、製作蛋黃糊:蛋黃加入砂糖攪拌至溶解,再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入,攪拌至粉末消失即可。

提示:這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠

2、製作蛋白霜:砂糖分三次加入,將蛋白霜打發至8分發左右,如圖。這次蛋白霜不太好,光澤度不夠,砂糖部分沒融化,新砂糖顆粒有些粗

3、混合蛋白霜和蛋黃糊:混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。

提示:最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的,倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態,倒入模具後也不是很容易變平,需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀,可能是前面的蛋黃糊乳化不夠

4、烘烤:將蛋糕糊倒入烤模內,用小勺子刮勻,再輕震幾下送入烤箱,溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡,也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡,那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細

5、出爐:在廚台上40cm高處自由落體摔一下,立刻倒扣。

提示:是正著摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔,瞬間內部熱氣散失,降低溫度,另外氣泡會震破,氣泡內外氣壓差變小,才不至於蛋糕凹下,回縮

6、帶殼雞蛋65克左右2枚,製作正確,剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙,猜測是蛋白霜的問題。

7、想脫模好看,就要徒手脫模。

⑼ 戚風蛋糕,蛋白加糖什麼時候最合適

戚風蛋糕做法
主料

雞蛋
5個
牛奶
60g
植物油
40g
低筋麵粉
85g
細糖
90g

輔料

適量

適量
檸檬汁
適量

2g
步驟

1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。

2.加入過篩後的低筋麵粉,拌至粉類消失即可。

3.加入蛋黃拌勻,蛋黃部分就做好了,蓋上濕布防干。

4.接下來打蛋白霜,蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀,加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖,繼續攪打。

5.打至粗泡消失,蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時,再加入1/3蛋白部分用的細糖,繼續攪打。

6.蛋白打至紋路出現的時候,加入剩下的糖,繼續攪打。

7.蛋白霜打發至圖中狀態,打蛋頭拉起時,可以拉出短小直立的小尖角就行了。

8.取三分之一打發好的蛋白,加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法,也就是盡量從底下往上翻拌(不要畫圈攪拌,容易使蛋白消泡),將蛋白與蛋黃糊拌勻。

9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中,繼續採用翻拌的方法,將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。

10.將拌好的麵糊倒入模具中,用力震兩下,震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層,上下火160°烘烤60分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈,用力震一下,然後倒扣模具,待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。