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做古早蛋糕如何防止芝士沉底

發布時間: 2022-05-14 14:57:21

① 古早味芝士蛋糕怎麼如何做好

古早味芝士蛋糕

用料

低粉 52g

牛奶 55g

油 30g

乳酪 25g

蛋黃 3粒

蛋白 3粒

糖 35g

醋 少許

起司片 2片

古早味芝士蛋糕的做法

1、油 + 乳酪 + 牛奶 放進一個小鍋內攪拌至乳酪融化,之後將小鍋移到火爐上加熱(小火一邊加熱一邊用攪拌器攪拌)
用手摸小鍋是熱但不燙手就可以
2、用手摸小鍋是熱但不燙手就可以

3、蛋黃一顆一顆加入,要不停的攪拌

4、加入低粉(過篩),攪拌之無顆粒,把蛋黃糊放到一旁待用。

5、蛋白用高速打之粗泡,加一半的糖

6、打蛋器維持高速打發,蛋白看到有變細膩再加入糖+ 醋

7、打之濕性發泡

8、蛋黃糊 + 蛋白糊 攪拌均勻

9、將拌好的麵糊一半倒入模內,鋪上起司片,再輕輕的鋪上另一半的麵糊,這是因為太大力倒入麵糊會把起司片沖跌到糊地。

10、170度10分鍾 - 140度30分鍾 - 170度10分鍾

11、完成了,

② 做古早蛋糕時烤箱里必須有水嗎

做古早蛋糕時烤箱里必須有水嗎?

答案是肯定的,古早蛋糕的經典烘烤方式就是水浴法,可以保證蛋糕烘烤出來更嫩、可口,同時也可以避免蛋糕開裂、上色過深、保證其潤澤細膩的口感。

古早味蛋糕據說最早是從台灣地區流傳過來,在閩南人眼中,古早味意味著古舊的味道,是一種經典、傳統、「老底子」的味道,讓人無法忘懷。現在所說的古早味蛋糕正是將燙面法和水浴法兩種方法完美結合,保證了古早蛋糕更柔軟、潤澤、細膩、可口的口感。

古早蛋糕說起來類似燙面戚風的做法,只不過它比普通的戚風蛋糕口感更輕盈,水分含量更充分,除了運用燙面法製作蛋黃糊,古早蛋糕的蛋白霜只需要打發到濕性發泡,而不是戚風蛋糕的乾性發泡。

③ 為什麼古早蛋糕里放芝士片在中間,烤完後,芝士片全沉到底了求大神拯救!

你好,很高興回答你的問題,我覺得是你的麵糊沒有打發到位,一般來說,打發的能看見紋路,而且打蛋球拿起來的時候不是迅速往下流,而是慢速流流下,其次注意一下配方,不要稱錯料之類的,謝謝

④ 如何製作古早蛋糕

古早蛋糕

用料

蛋清 4個

蛋黃 4個

全蛋 1個

低筋麵粉 60克

玉米油 45克

細砂糖 50克

牛奶 50克

芝士片 2片

古早蛋糕的做法

第一步 在模具里鋪上油紙

⑤ 為什麼我做的芝士蛋糕芝士都沉底下

因為你在做的時候,知識的總體重量是比較重的,如果想讓它浮在上面的話,你可以後期再放進去,比如說你在烤制一定程度以後,然後在把知識放進去再繼續考,這樣就可以了。

⑥ 為什麼古早蛋糕里的芝士烤不化

在蛋糕裡面是不會化的。因為蛋糕會凝固把芝士封起來。

⑦ 做芝士蛋糕時怎樣才能保持水分不幹掉

大家在做芝士蛋糕時會經常遇到一個很常見的問題,那就是烘烤出來的芝士蛋糕總覺得沒有人家店裡賣的好吃,人家的芝士蛋糕吃起來是濕濕潤潤的,但是自己烘烤出來的芝士蛋糕總是乾巴巴的,甚至稍微放久一點就會掉渣,那麼這是為什麼呢?怎麼才能避免這種情況呢?


⑧ 古早蛋糕開裂的原因及解決方法

古早味蛋糕麵糊的主要原料是麵粉、雞蛋、牛奶、油脂這4種,它們的比例大約為1:3:0.7:0.7。這個比例的干濕材料相對平衡,充足的油脂使得蛋糕的潤口性增強。通常,我們製作蛋糕的雞蛋一般以個數來計算,所以你要根據模具的大小來確定雞蛋的個數,再按比例計算出其它原料的重量,這樣無論你使用什麼尺寸模具都能得心應手。

當牛奶加入到麵粉與油的混合液中時,由於牛奶與油不相溶,麵糊會變得粗糙而且油水分離。不過沒有關系,加入蛋黃攪拌後會明顯改善這種情況,因為蛋黃的卵磷脂會將它的親油端與油分子結合,而親水端與牛奶中的水分子結合,讓這兩種看似不溶的物質均勻地分散開來,這就是乳化的作用。經過充分攪拌後,麵糊會變得非常細膩。

蛋白需要加入其自身重量35%-40%的細砂糖來打發,加入的細砂糖越多,打發出的蛋白霜越細膩,而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特點就是組織細膩,因此它需要比普通戚風蛋糕更高的砂糖比例。

製作夾心的古早味蛋糕時,我會將蛋白打發至中性發泡,比濕性發泡的蛋白霜略硬一些。這樣做有兩個好處,一是攪拌時不容易消泡,二是使得麵糊的黏稠度更高。在麵糊中加入芝士片或其它夾心時,如果麵糊擁有一定的硬度,就能防止夾餡沉底。

將三分之二的麵糊倒入模具後,接著放入芝士片,再倒入剩餘的麵糊。芝士片的份量以鋪滿模具一層為准,不要重疊太多以免下沉。為什麼不是在麵糊倒入二分之一後就加入呢?因為即使麵糊的黏稠度較高,但它仍有可能會因為模具的移動而緩慢下沉,所以把位置再抬高一點,可以讓芝士片更接近中心位置,切開會更加美觀。

古早味蛋糕的膨脹程度不如戚風高,麵糊在模具中的高度為8-9成比較合適。推薦使用高度為6cm以上的方形模具,這樣就可以將蛋糕切出漂亮的豆腐塊了。我不建議用矮模具和硬紙板來搭配使用,這樣既影響受熱程度又麻煩。一個加高方形模具的價格,只不過比一塊市售的古早味蛋糕貴一點,相對來說還是值得入手的。

水浴烘烤的特點是底部溫度穩定在100度左右,頂部溫度則由烤箱的上火決定。不過,由於烤盤中的水一直在蒸發吸熱,會導致烤箱內的溫度整體偏低,類似於使用蒸烤箱的效果。在這種情況下,烤箱要充分預熱,將烤盤中的水加熱到開始輕微冒泡,這樣才能確保麵糊入爐後受熱充分,不會出現布丁層。

如果你使用的是固底模具,那麼直接放入烤盤即可。如果使用的是活底模具,則可以用錫紙包好再放入烤盤。錫紙比較容易被模具的頂角刮破,所以你需要包兩到三層,盡可能地避免模具進水。另外,你也可以將烤網放在烤盤上沿,然後將活底模具直接放在烤網上。需要注意的是,模具底部離水面的距離越近越好,因為離得太遠會影響受熱效果。

用水浴法烘烤蛋糕,烤箱內部溫度較低,蛋糕的中心位置要熟透並不容易。因此,具體的烘烤的時間要根據你的模具來定。當前我的參考方案是,6個蛋(去殼約300克)的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具,需要上下火150度70分鍾。如果你的模具比這個大,原料的份量也更多,則可以考慮降低烘烤溫度5-10度,延長烘烤時間10-20分鍾。要記住,並不是蛋糕表面上色明顯就一定會熟,要看蛋糕是否膨脹到最高點後回落徹底才行。

古早味蛋糕不需要像戚風蛋糕一樣倒扣,烘烤完成後直接拿出來脫模冷卻即可。它的膨脹程度較低,所以冷卻後回縮也不明顯。略帶溫度的芝士片才會有流心的效果,如果等蛋糕完全冷卻後再切開,則形成一層柔軟的夾心,同樣美味無比。

食譜信息
【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具

【份量】1個,4-6人食用

【烘烤】預熱150度,烤箱中下層,烘烤上下火150度70分鍾,要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】密封冷藏保存3天

原料

低筋麵粉100克,蛋白200克(約6個),蛋黃100克(約6個),牛奶70克,玉米油70克,細砂糖90克,鹽1克,檸檬汁2克,切達芝士片4片,帕瑪森芝士粉2克

准備原料

步驟1

在模具內部塗抹一層額外的植物油,將油紙裁剪成合適的尺寸,放入模具中使其貼合。如果是活底模具,還需要用兩層以上錫紙包好,防止漏水進去。

模具抹油

放入油紙

步驟2

將低筋麵粉過篩一遍。

麵粉過篩

步驟3

將玉米油倒入鍋中,用小火加熱,不時搖晃奶鍋使其受熱均勻。

加入玉米油

步驟4

使用溫度計測量玉米油的溫度,當油溫達到80度左右時停止加熱,如果沒有溫度計可以通過鍋中冒油絲來判斷。

測油溫

步驟5

將熱油倒入容器中,加入低筋麵粉迅速攪拌均勻,此時麵糊細膩且流動性很強。

加入麵粉

攪拌均勻

步驟6

麵糊中加入常溫牛奶,粗略攪拌均勻。此時麵糊變得粗糙,有一定的油水分離。

加入牛奶

麵糊粗糙

步驟7

烤盤中裝入充足的水,但要避免放入模具後溢出,用150度開始預熱烤箱。

裝水

預熱烤箱

步驟8

分離雞蛋的蛋白與蛋黃,蛋白中不要混入蛋黃和其它雜質。

分離雞蛋

步驟9

將蛋黃與鹽加入麵糊中,充分攪拌均勻,使其乳化到位,麵糊會變得細膩起來。

蛋黃加入麵糊

攪拌手法

麵糊細膩

步驟10

蛋白中加入檸檬汁,開啟電動打蛋器中速打發。

加入檸檬汁

開始打發

步驟11

當蛋白呈現粗大氣泡時,加入三分之一細砂糖,繼續中速打發。

粗大氣泡

步驟12

當蛋白呈現細小氣泡時,加入剩餘細砂糖的一半,繼續中速打發。

細小氣泡

步驟13

當蛋白呈現紋路明顯時,加入剩餘的細砂糖,轉為低速打發。

紋路明顯

步驟14

將蛋白打發至中性發泡的狀態,具體表現為提起打蛋器呈現短小的彎曲尖角,用手動打蛋器提起出現較短的彎鉤,刮刀舀起蛋白呈現較硬的半固態。

中性發泡

手動打蛋器狀態

刮刀舀起狀態

步驟15

將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中,稍微翻拌均勻。

加入三分之一蛋白

稍微翻拌

步驟16

將麵糊倒回蛋白中,繼續用翻拌手法充分混合均勻,麵糊最終狀態略微黏稠。

倒回蛋白

翻拌手法

最終麵糊狀態

步驟17

將三分之二麵糊倒入模具中,用刮刀刮平麵糊,再輕輕放入芝士片鋪滿模具。控制芝士片與模具邊緣有5mm左右的距離,這樣能避免脫模時芝士流出來。

倒入模具

鋪入芝士片

步驟18

從較低的高度緩慢倒入剩餘麵糊,避免沖擊芝士片使其沉底。

倒入剩餘麵糊

步驟19

用刮板將麵糊表面刮平,均勻灑上芝士粉,盡量不要震動模具。

刮平麵糊

灑芝士粉

步驟20

送入烤箱中下層,保持上下火150度烘烤70分鍾,要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟21

蛋糕膨脹最高點後完全回落,表面上色明顯,即可移出烤箱。

膨脹最高點

移出烤箱

步驟22

直接提起油紙脫離模具,放在晾網上撕開側邊油紙冷卻。

脫離模具

步驟23

晃動它能感覺到彈性十足,趁熱切開即可看到流心內餡,也可以等冷卻後再切,這樣能保持完整的夾層。