『壹』 怎樣快速打做蛋糕用的蛋清泡
蛋清打發是製作蛋糕極為關鍵的步驟之一，最好選用新鮮的雞蛋，放置時間過久的蛋清黏度低、鹼性大，不容易打發。蛋清的溫度在20℃左右更容易打發，所以如果是從冰箱取出的蛋應該在室溫下放置一會後再打發。如果冬季溫度過低，在蛋清容器下墊40℃左右的溫水加熱才好。蛋清是鹼性的，可以加入少量塔塔粉。檸檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性質。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撐結構，增加其穩定性，一般一個蛋清配20克砂糖最為合適。打發好的蛋清要立即使用，而且在與其他材料混合時也應該快速輕拌，打發前確保容器和工具無水無油。這樣打好的蛋清就能快速發白。
戚風蛋糕
主料
低筋麵粉(100克)
調料
雞蛋(5個)牛奶(40克)玉米油(40克)8寸蛋糕模(1個)細砂糖(70克)
廚具
電烤箱、打蛋器
1
准備好所需的原料。
2
將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個干凈無水無油的容器中；低筋麵粉過篩兩遍，待用。
3
蛋黃里加入一半的細砂糖，用手動攪拌器攪拌均勻。
4
一次性加入牛奶，並繼續攪拌均勻。
5
一次性加入玉米油，並繼續攪拌至完全融合，看不見油星。
6
篩入過篩後的低筋麵粉，換橡皮刮刀翻拌均勻至無乾粉狀，成為蛋黃糊，放一旁待用。
7
蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽，用電動打蛋器打至粗泡。
8
然後分兩次加入剩餘的細砂糖，繼續用電動打蛋器打至乾性發泡（提起打蛋器能看見堅挺的小尖尖狀）。
9
蛋白霜打發好後（此時預熱烤箱170度...），將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10
將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕幾下，震出大氣泡。
11
送入預熱好的烤箱里170度，下層，烤60分鍾。
12
烤好的蛋糕，取出後立即倒扣放涼，再脫模切件食用。
『貳』 戚風蛋糕蛋清里混了些碎蛋黃 打了好長時間也打不起來 桶里無水無油 有什麼補救方法嗎
這個沒辦法了，戚風蛋清的打制最怕的就是油脂和蛋黃，因為蛋黃油乳化作用，會影響蛋白起泡。下次蛋白蛋黃分干凈再用吧。
蛋白的打制溫度最好在12~18度，太高不穩定，太低不易發泡。
『叄』 戚風蛋糕為做好後為什麼不夠松軟，好像沒發起來。
戚風蛋糕為做好後為什麼不夠松軟，好像沒發起來。出現這種情況的根本原因在於戚風蛋糕製作過程中，打發出現了問題所導致的。下面具體介紹下戚風蛋糕打發注意事項與戚風蛋糕的烘焙食譜
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
二。戚風蛋糕 德普烘焙實驗室烘焙食譜視頻
原料：蛋黃70克 低筋麵粉75克 水42克 色拉油35克
蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g
製作：
蛋黃部分
將10g糖、水、油融合均勻
蛋黃加入，攪拌至麵糊均勻光亮』
篩入低粉，手動混合至無乾粉『
蛋白部分
將剩下的細糖、塔塔粉1g與蛋白慢速混合均勻，快速打至硬性發泡；
取1/3蛋白與蛋黃部分混合，然後將其一並倒入蛋白部分.
將德普烤箱調至145度烤制30min
再將溫度升至165度 烤制25min左右
取出 立即倒扣，一小時置涼後 脫模即可；
『肆』 製作蛋糕，打發蛋清和蛋黃糊的技巧有哪些
製作蛋糕時，打發蛋清和蛋黃糊的技巧對於蛋糕的質地和口感至關重要。以下是一些關鍵技巧：
打發蛋清的技巧
選擇新鮮雞蛋：新鮮的雞蛋更容易打發，且打發後的氣泡更穩定。不新鮮的雞蛋蛋白較稀，難以打發。
使用干凈的容器：打發蛋清的容器必須無油無水，否則會影響蛋清的打發效果。
控制溫度：最佳打發溫度為23度左右，夏季需要先將雞蛋冷藏後再打發，冬季則需注意回溫。
添加酸性物質：可以添加少許塔塔粉、白醋或檸檬汁等酸性物質，有助於中和酸鹼度，使蛋白更加穩定。
分次加入糖：糖要分三次加入，第一次是在打到粗泡狀態時，第二次是在打到細泡的時候，第三次是在蛋清開始有紋路的時候。
掌握打發程度：濕性發泡適合做幕撕蛋糕，中性發泡適合做乳酪蛋糕，乾性發泡則適合做戚風蛋糕。
製作蛋黃糊的技巧
充分乳化：液體和油要充分攪拌、融合，乳化程度越好，蛋糕口感越綿密。可以將液體適當加熱到40℃以幫助乳化。
篩入麵粉：麵粉過篩到沒有顆粒後，用一字攪拌的手法混合，至沒有乾粉顆粒，不能畫圈攪拌，以防麵糊起筋。
最後放蛋黃：後蛋法可以使蛋黃糊更為細膩，但蛋黃不能再充分乳化。
過篩處理：為了得到更細膩的蛋黃糊，可以將蛋黃糊過篩。
綜上所述，製作蛋糕時，打發蛋清和蛋黃糊的技巧對於蛋糕的質地和口感至關重要。通過遵循上述技巧，可以製作出口感細膩、松軟的蛋糕。
『伍』 夏天蛋糕糊打不發為什麼
原 因：
因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡 溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣。如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
『陸』 關於戚風蛋糕的問題
1、關於蛋清的打發。
雞蛋要新鮮。
分蛋要干凈、蛋清蛋黃徹底分開，容器要干凈、無水無油，不然蛋清受到污染，會導致蛋清打發困難，或者打不發。
蛋清打發的最佳溫度是22攝氏度左右，太低會打發較慢，太高消泡較快。
新鮮的雞蛋PH值呈弱鹼性，但實驗證明雞蛋清呈弱酸性的時候，蛋清最容易打發，然後打發的蛋白糊最穩定。所以，可以在蛋清打發前加入少許白醋或檸檬汁，或者合適量的塔塔粉。但不能加入泡打粉（泡打粉：小蘇打+酸式鹽+澱粉），它主要呈鹼性，而且有雜質（澱粉）
蛋清在打發的過程中最好是持續打發，如果停機，不要間隔超過5分鍾，不然，蛋清會過度消泡。然後導致蛋清打發困難，甚至打不發。所以，不要打打停停，也不要打著打著放冰箱，你可以先凍凍雞蛋，然後，再分蛋，再打發蛋白。
2、你最好實際測定你的湯勺是多少克的規格，家用湯勺的規格太多了，這個沒有辦法給你直接進行推測。
3、看你的描述的：裂得很離譜，膨脹成山峰狀。
說明你的烤箱的溫度高得很離譜，你可以降到140度，45-60分鍾再試試。
關於這個時間是有個范圍的，是因為，室溫，體積，都會影響蛋糕烤製成熟所需要的時間產生變化。
你改成這溫度試試先，如果，還是表面開裂，那麼你可以再降十攝氏度，再試。
這個是不可避免的，哪怕像我們這些專業的烘焙師在製作蛋糕的過程中，如果使用新的烤箱設備，也是要試上五六回，才能確定最合適的溫度和時間的。
『柒』 戚風蛋糕為做好後為什麼不夠松軟
雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
『捌』 蛋清打發不起來可以做蛋糕嗎
蛋清打發不起來是可以做蛋糕的
只是蛋糕裡面會有氣泡，並且質感較硬，影響口感。如果蛋清打發失敗，是可以做成蛋糕的，但是不會很細膩，建議在蛋清中加些白砂糖，用電動打蛋器打發。
怎麼打發蛋白
1、先打蛋清，用筷子或攪蛋器順時針打，注意容器里不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2到3次加入打發，一次性加糖會讓蛋白稠密。
2、糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發。
3、濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏乾性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4、若蛋白呈霜狀或棉花狀且無光澤，不易與麵糊拌合，則表明蛋白打發過頭。
蛋白打發不起來怎麼補救
1、加些泡打粉：蛋清如果打不發可以在裡面加一些泡打粉，泡打粉是一種復合膨鬆劑，這樣可以讓做出來的蛋糕更蓬鬆。
2、加白醋：蛋清打不發有可能是由於是蛋清鹼性太強，可以滴幾滴白醋或是放一些塔塔粉就能解決問題。
3、退冰後再打：蛋白打不發有可能是溫度過高或者過低造成的，蛋白最佳的起泡溫度是18 ～ 20℃。
『玖』 烤戚風蛋糕溫度時間怎麼調
烤箱165度，上下火中層烤40分鍾。
主料：雞蛋清3個、雞蛋黃3個、低筋麵粉55g
輔料：色拉油24g、鮮牛奶24g、細砂糖52g
1、分離蛋清和蛋黃；蛋清中加入檸檬汁；