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蛋糕水分多少不發霉

發布時間: 2024-04-03 08:05:08

㈠ 糕點水分含量標准和檢測水分的方法

糕點水分含量檢測方法:(1)烘乾法(2)快速水分測定儀檢測法
糕點水分含量標准:
(1)烘焙糕點:蛋糕類水分≤42%
(2)油炸糕點:薩其馬類水分≤18%,其他≤24%
(3)水蒸糕點:蛋糕類水分≤35%,其他≤44%
(4)熟粉糕點:片糕類水分≤22%,其他≤25%

㈡ 為什麼自己烤的蛋糕!第二天就看到發霉!有什麼辦法防止發霉嗎哪裡做的不對呢

做好的蛋糕西點,常常因為吃不完而放壞了,只好扔了,好浪費,做DIY的畢竟是自己的心血,小編也為這事犯愁啊。大家也常常遇到這樣揪心的情況吧。小編現在給心大家扒扒原因。
一、蛋糕發霉的原因:

蛋糕發霉主要是指黴菌在蛋糕上大量繁殖,可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點,而且有些黴菌會產生對人體有害的毒素。污染蛋糕的黴菌群種類很多,有青黴菌、青麴菌、根黴菌、精麴菌及白黴菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕,在糕點表面結露,黴菌就極易生長。
蛋糕腐敗,主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引起的腐敗變質。由於受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象,故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。
一般情況下,這種微生物常寄生於土壤和穀物中,其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子,而蛋糕在烘烤時中心溫度只有100℃,不可能將其全部殺死,所以當蛋糕再冷卻到45℃左右時,在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。
它的最適溫度為35~45℃,所以在夏秋高溫季節里繁殖很快,它能分解澱粉和蛋白質,形成黏液和變色,產生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質蛋糕就有可能發生食物中毒,出現發熱、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎症狀,嚴重的將危及生命。

二、怎麼防止蛋糕發霉變質
(一)哪些蛋糕易發霉變質

蛋糕是由麵粉、糖、油脂和蛋類等原料製成的,這些原料營養豐富,含水量高,極易被細菌侵染,再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍,很容易使蛋糕變質。同時,蛋糕發霉變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關系。那麼,在什麼情況下蛋糕最易發霉變質呢?
未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時,其中心部位尚有部分蛋糕麵糊未凝固,表明那部分的溫度上升得不夠高,殘留的微生物較多,這種蛋糕最易發霉和腐敗變質。
蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存,蛋糕散熱緩慢,長期處於較高溫度之下,使蛋糕很快地發霉和腐敗變質。
油脂選用不當。製作全蛋海綿蛋糕用的油脂應選用液態精煉植物油,固態脂肪應溶化成液態才可使用;而奶油蛋糕則應選用固態脂肪,如天然乳脂或可塑性、發泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不飽和脂肪酸,若蛋糕油脂含量大,在貯存中油脂如果暴露在空氣中會自發進行氧化作用,使口味變苦,導致酸敗。
烤模有異味。烤模長期使用,每次用完後未用干布擦凈,油脂氧化變質產生惡臭。
冷卻台架有異味。冷卻蛋糕的冷卻台架長期使用,黏附在上面的油脂氧化會產生惡臭,所以要定期清洗。
衛生環境不好。蛋糕出爐冷卻的操作台、車架和工具等不清潔,與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衛生,操作人員的手和工作服不清洗消毒,導致產品受到二次污染,引起蛋糕生霉和腐敗變質。
貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方,包裝不合格、隔氧效果不佳,存貨時間過長等都可造成霉壞變質。
(二)如何防止蛋糕發霉變質
首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求組織生產,將微生物指標控制在標准要求之內。如果產品烘烤溫度不夠,或烘烤時間不長,產品中心溫度達不到殺菌要求,就容易造成菌落總數、大腸菌群或黴菌超標。
其次是要選用優質原輔料,杜絕摻雜使假;注意車間環境衛生、操作人員個人衛生及設備用具的清洗消毒,定期將烤模清洗干凈,並塗上新鮮油脂。蛋糕出爐後應置於通風良好、乾燥和光線充足的地方進行自然冷卻,冷卻至常溫時才可進行包裝。
最後是注意食品衛生,妥善保存,勿超過保質期。蛋糕應密封包裝,貯存於陰涼乾燥、通風的地方(有條件者,最好存放在5~15℃的空調室中);為了延

㈢ 一斤蛋糕糊烤熟會蒸發多少水分

失水率為0.9以上。
新鮮蛋糕水份活度在0.9以上,長保質期的一般需要控制在0.6以下。不同的蛋糕也有不同的水分活度,如重油蛋糕一般在0.9左右,海綿、戚風類的約0.95左右。

㈣ 雞蛋糕水的比例是多少蒸的時間是多長

雞蛋和水的比例是1:1,小火蒸15分鍾左右。

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用。雞蛋羹具有健腦益智、保護肝臟、防治動脈硬化、預防癌症、延緩衰老、美容護膚的作用。

相關信息:

蒸雞蛋糕的時間要掌握好,如果蒸的時間太長,這樣蒸出來的雞蛋羹就比較老,如果蒸的時間太短,可能就還沒有成型,所以蒸雞蛋糕的時間很重要。

一般蒸雞蛋糕8分鍾左右就可以了,如果是用電磁爐,一般9分鍾就可以了。註:蒸的時候雞蛋裡面最好放70度的溫開水,這樣蒸出的雞蛋羹口感是非常好的。

㈤ 糕點水分活度含量和檢測方法都有哪些

一般糕點水分活度含量:
(1)桃酥:0.24
(2)干酥:0.35
(3)奶皮酥:0.39
(4)蛋黃餅:0.41
(5)蛋黃酥:0.48
(6)三角酥:0.58
(7)桃千酥:0.62
(8)魚尾酥:0.63
(9)葡萄乾酥:0.64
(10)千層酥:0.67
(11)蛋黃酥(皮):0.67
(12)蛋黃酥(餡):0.69
(13)粟子馬(皮):0.64
(14)粟子馬(餡):0.69
(15)檸花酥:0.71
(16)白皮(皮):0.47
(17)白皮(餡):0.72
(18)雞蛋酥:0.72
(19)菠蘿酥(皮):0.48
(20)菠蘿酥(皮):0.72
(21)夾層蛋糕:0.75
(22)老婆餅:0.78
(23)布丁:0.88
糕點水分活度檢測方法:(1)康衛氏皿擴散法(2)水分活度儀擴散法

㈥ 水分的多少根蛋糕發霉的速度有關系嗎

是的含水量越多越容易產生發霉。蛋糕是由麵粉、糖、油脂和蛋類等原料製成的,這些原料營養豐富,含水量高,極易被細菌侵染,再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍,很容易使蛋糕變質。同時,蛋糕發霉變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關系。

㈦ 蛋糕坯水分含量

麵包的水分30%左右。蛋糕則差別很大,重油、瑪芬之類的蛋糕主要是脂肪,水分很少,戚風蛋糕含水則較多,超過20%

㈧ 如何蛋糕的水活度

控制水分活度要從產品配方上解決。水分活度越低,保質期長
水在產品中分為游離水和結合水,一般來說蛋糕里要加水和油,如果乳化系統不好,游離水多,結合水少,水分活度就高。所以,工業生產的蛋糕,都要加乳化劑,乳化劑選的好,配方得當,能最大限度降低游離水,從而降低水分活度。

㈨ 做蛋糕怎樣把握水的用量

假如麵粉的重量為100克,那麼水量可以為麵粉量的60%,當然可以適當增加到70%,這需要看麵粉的吸水量; 可以先放入60%的水,然後根據面團的軟硬程度適當增加水量,直至達到適合自己做麵包的軟硬,這個軟硬的程度是有些粘手,但不至於過度粘手即可。(這是在不加入雞蛋的情況下)雞蛋的用量:雞蛋和水統稱為液體,拿100克的麵粉來計算,液體的含量為麵粉含量的60%-70%,也就是說如果你加入雞蛋後那麼再加水的話,那水的量就等於100克麵粉*(60%-70%)-雞蛋的重量即可。