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蛋糕冷卻回縮多少是正常的

發布時間: 2023-11-21 01:45:59

Ⅰ 戚風倒扣冷卻多長時間

問題一:戚風蛋糕倒扣多久 大約10-15分鍾,完全涼了也不好,因為蛋糕降溫後會稍微的回縮,比熱的時候脫硬。(烘焙愛好者交流群歡迎來討論)

問題二:戚風蛋糕可以放冰箱里倒扣冷卻嗎 戚風蛋糕烤好後就可以拿出來了。不需要放在烤箱里。拿出來後輕輕在桌子上摔兩次,然後倒扣在鐵網上(原理好像是為了散熱。因為熱氣出來的過程中遇到冷氣會變裂鬥成水珠,為了不讓蛋糕回縮或者變濕就把它倒過來。反正我每次取蛋糕時,底部在烤紙和模具中間都有水珠)。總之,冷卻過程不是在烤箱里進行的。

問題三:戚風蛋糕冷卻多久脫模 最好倒扣一晚上,如果趕時間,倒扣約1小時涼下來也可。

問題四:戚風蛋糕要冷卻才可以脫模嗎 這個看你的模具是怎麼處理的。

如果是直接把蛋糕糊倒進模具或者只是在模具底部墊紙再倒入蛋糕糊,然後烘熟的,一般需要出爐後,震一震,然後倒扣,待涼了,才可灶配能脫模,戚風的Q彈柔韌的特性,會讓脫模變的很簡單,用手沿著模具周邊把蛋糕向內壓一壓,一圈後就可以簡單的把蛋糕完整的從模具里脫出來。

如果是使用墊紙把蛋糕糊和模具完全隔絕,然後再烘熟的,那麼,出爐後震一震模具,就需要立即脫模,將蛋糕倒扣在網架上震出來,還需要把紙趁熱從蛋糕上撕下來,不然,因為紙的回縮,會使蛋糕側邊出現收縮。

問題五:為什麼戚風倒扣冷卻完,蛋糕表面會粘在冷卻架子上 那是沒烤透才會縮腰的。
Chiffon水分含量較大,加上沒烤透就會涼後黏了.
以後烤完後再單開上火烤兩三分鍾應該就可以解決了.
還有.chiffon不要放冰箱冷藏!!

問題六:戚風蛋糕烤後倒扣冷卻,活底模怎麼會往下掉 沒烤好,估計差點火候

問題七:為什麼戚風蛋糕烤好後倒扣冷卻不久,活底就開始往下掉落?如圖 嗯 蛋糕確實全熟了的話~~模底這樣掉下去的的原因要考慮這幾個因素呢:
1.自身重力――我看蛋糕模不小的,八寸嗎? 整個蛋糕的總重量一定會對模具底部有很明顯的下拉作用的
2.蛋糕頂部的位置――如果烤好出爐時蛋糕頂部遠超出模具上邊緣,那麼倒扣後蛋糕自身膨鬆骨架還能與重力作用有些抗衡效果,不至於那麼快就把模底拽下來;但如果烤出爐時蛋糕頂部就沒超出模具上邊緣,那一倒扣,懸在半空的蛋糕體很快就如牛頓的蘋果一樣掉下去了
3.熱脹冷縮――戚風蛋糕內的孔洞里填充的是空氣,烤時膨大,推高蛋糕體,冷卻時會自然回縮,和重力一起加強了對模底的下拉作用
我做大尺寸蛋糕,倒扣後也會這樣的

問題八:晚上做好戚風倒扣到第二天可以嗎 完全可以的,現在天氣熱了,放置的地方不要太熱,其實戚風冷卻個半小時可以脫模了

問題九:戚風蛋糕烤完後一定要倒扣嗎 你好 很高興能幫助到你 做戚風蛋糕失敗的原因隱源指有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。

問題十:威風蛋糕烤好後倒扣冷卻問題 戚風蛋糕烤好後就可以拿出來了。不需要放在烤箱里。拿出來後輕輕在桌子上摔兩次,然後倒扣在鐵網上(原理好像是為了散熱。因為熱氣出來的過程中遇到冷氣會變成水珠,為了不讓蛋糕回縮或者變濕就把它倒過來。反正我每次取蛋糕時,底部在烤紙和模具中間都有水珠)。總之,冷卻過程不是在烤箱里進行的。

Ⅱ 做出來的紙杯蛋糕總是會回縮,是哪裡出現了問題

紙杯蛋糕回縮,可以從以下幾點考慮:

1、紙杯蛋糕的配方使用的是戚風蛋糕的配方。

戚風本身不如海綿蛋糕和傳統馬芬蛋糕,平常我們製作戚風蛋糕,出爐就會倒扣至冷卻。

而用紙杯,一般我們不倒扣,戚風蛋糕遇冷,會回縮的很快。建議使用海綿蛋糕或者製作成傳統馬芬蛋糕(需要黃油打發或者泡打粉),海綿蛋糕不倒扣,也會回縮但不會太嚴重。

下圖左邊為海綿蛋糕,右邊為馬芬蛋糕(需打發黃油)

Ⅲ 為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小

為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小?
這是由冊襪於烘焙過程中發生的一系列物理化學變化造成的,被稱作「烤後收縮」(Post baking Contraction)現象。
在烘焙過程中,烤熱使漿料中的液體(水分)和氣體(二氧化碳)揮發掉,使原來柔軟的麵糊變得硬礎,這也是烤熱對液體系物質的作用。當烤熟的麵糊從烤箱中取出時,漿料會發生變化,原來柔軟的麵糊經受烤熱作用而變得硬礎,形狀也會發生變化,此時麵糊在發生變形,尺寸出現變化,開始出現一個可以稱作「烤後收縮」的現象。
烤後收縮,有助於烤熱引起的麵糊形變的調節,麵糊經受烤熱作用而發生變形,形狀差異也有所變化,發生「烤後收縮」,烘焙結果可以獲得理想的形狀,可以看出, 「烤後收縮」是一個自然的現象。
但是,任何變形和變形恢復所需要的時間仍將被影響。當烤熱後收縮結束後,當溫度又一次降低時,烤熱處理會凍結,而且會比烘焙的形狀較小,於是令烤熱後的面山攜糊體又進行了一次收縮,從而使外形發生了變化,最終引入烤後細微縮小形成。
總結:在烘焙過程中,麵糊逗姿伏會受到烤熱作用而變得硬礎,它會發生變形,回彈也會隨之減小,當麵糊溫度降低時,它又會出現烤後收縮的現象,從而使外形發生變化,最終引入縮小的現象。

Ⅳ 為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小

蛋糕回縮塌陷,在烘焙過程中最最最常遇到的問題了原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決辦法:調整配方。

原因二
麵糊出筋,涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

Ⅳ 蛋糕烤好後怎麼回縮了 蛋糕烤好後怎麼防止回縮

蛋糕是比較常見的一種甜點,它的口味比較豐富,味道香甜可口,吃起來鬆鬆軟軟的,口感超級很不錯,深受人們喜歡,很多人都會在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕會容易回縮,那麼蛋糕烤好後怎麼回縮了呢?下面讓我們具體來看看吧!

蛋糕烤好後怎麼回縮了

分析一下可能出現的原因,具體如下:

一、蛋白問題

1、蛋白沒打發好

正常打發的蛋白:光滑細膩,用手撈起呈鷹嘴狀,是固態的。(如下圖)

沒有打發好的蛋白:呈液體狀態,會流動。(下圖為蛋白打發太過)

2、打發蛋白時溫度過高

如果溫度超過40度,蛋白與麵糊攪拌時,容易消泡。

(註:消泡指蛋白泡沫變小、回縮。)

3、蛋白與麵糊攪拌太久

打發後的蛋白在與麵糊攪拌均勻時,攪拌太久,擱置時間太長,導致消泡。

二、烘烤問題

1、蛋糕進爐烘烤時,烤爐溫度太低。

2、烘烤蛋糕的時間不夠。

3、蛋糕在烘烤時,爐門被打開,且打開時間過長。

4、烘烤蛋糕時,過早轉爐,蛋糕還未定形,容易塌陷。

5、烘烤時,爐溫太高。下火太高,蛋糕膨脹太快,底下容易空心。

三、出爐後的問題

1、出爐以後,蛋糕沒有被振動排氣。

在烘烤完後,蛋糕體內會有多餘的水分和氣體。蛋糕出爐後,必須通過振動烤盤,把多餘的水分和氣體排出。

2、如果是用模具的蛋糕胚,模具沒有清潔干凈,有油漬或出爐沒有倒扣,也會塌陷。

四、配方問題

如果沒有上述問題,那麼就是配方問題了,一般有以下幾點:

1、配方中的水含量過高

2、配方中蛋黃多

3、麵糊中麵粉太少

4、配方中油脂含量高

5、整體配方的蛋、水、麵粉與其他乾果類的比例不恰當。

蛋糕怎麼做不回縮

一般來說,避免了上面提到的那些問題,蛋糕出烤箱後就不會縮。

現在,以巧克力蛋糕胚為例,講一下如何製作一個不會縮、不塌陷的蛋糕。

一、材料

1、A部分材料

蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、鹽3g

2、B部分材料

水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米澱粉50g、蛋黃225g

二、流程

(一)准備好B部分的麵糊

1、准備一個直徑35厘米左右的不銹鋼盆,將水、三花淡奶、糖放在一起,用打蛋器將糖攪化。

2、將過篩後的麵粉與可可粉、玉米澱粉一起放入盆中,拌成麵糊。(註:麵粉過篩後,與水拌勻不會有顆粒)

3、最後放入蛋黃拌勻即可。

(二)製作A部分

1、高速打蛋白

將蛋白 、塔塔粉、鹽放入干凈的打蛋桶中。(注意:打蛋桶一定要干凈、乾燥,否則會影響蛋白的打發。)開啟機器,高速將蛋白打至有細密的小泡泡,而且有膨大狀態。

2、拌糖

機器轉中速,放入糖,拌至糖溶化。

3、蛋白打至鷹嘴狀

糖溶化後,轉高速一直將蛋打至膨脹,蛋白呈鷹嘴狀,這時蛋白完成。

4、低速除蛋白氣泡

將機器轉低速,消除蛋白中多餘的大氣泡,停機。

5、拌勻蛋白與麵糊

先取三分之一的蛋白與准備好的B部分麵糊拌勻,再將拌勻後的麵糊與剩下的三分之二蛋白拌勻。

6、放入模具

將步驟5拌勻後的麵糊,放進准備好的模具中,八成滿即可,輕輕振動模具。

7、進爐烘烤

烤爐一定要提前預熱到指定爐溫:以上火170度、下火140度,37分鍾左右就熟了。

可以用竹簽測試,竹簽插入蛋糕中,拔出竹簽上面不沾麵糊,蛋糕就熟了。

註:

(1)此爐溫以三麥電爐平爐為例。不同品牌的烤爐,溫度會有差別,但大致相同。

(2)烘烤時,如果蛋糕膨脹太快,那是下火高,要降下火,同時用竹簽在蛋糕表面扎幾下,排氣。

(3)如果表面上色太快,降上火,同時半開爐門,或表面鋪上紙。

8、出爐振動模具

出爐後,用力振動模具,然後倒扣在涼架上,直到蛋糕完全冷卻,就可以脫模完成了。

蛋糕烤好後怎麼防止回縮

第一、做好的蛋糕應立馬倒扣,涼透以後再脫模。

第二、使用之前把模具的內部完全擦拭乾凈。

第三、麵糊攪拌一定要充分,手法要快,不能夠麵糊消泡。

第四、麵糊攪拌順滑,不要攪拌過度。

第五、蛋白打發完全,打蛋頭蛋白提起來呈到三角狀。

第六、出爐前拿牙簽兒去插進蛋糕裡面,如果前端沒有蛋糕屑,說明蛋糕烤熟,才可以出爐。

烤蛋糕用什麼火什麼溫度好

建議:

八寸蛋糕上火150°,底火168°,中層烤50分鍾左右,

六寸蛋糕上火150°,底火168°,中層烤40分鍾左右,

具體時間一定要參照自己的烤箱,風爐和平爐烤制時間也不一樣,這個時間是平爐時間。

Ⅵ 蛋糕要倒扣放涼要多久

蛋糕要倒扣放涼10-15分鍾,完全涼了也不行,因為蛋糕降溫後會稍微回縮,比熱的時候更硬。蛋糕剛烤熟時,由於體積膨脹較大,內部組織比較松軟,支撐力較差。如果不倒扣,蛋糕會由於支撐不住自身的重量而產生回縮和塌陷,影響蛋糕的口感。所以要採用倒扣冷卻的方法。

倒扣原因

倒扣製冷的界定非常簡單,就是說在生日蛋糕燒熟公布後,要第一時間將生日蛋糕連在磨具一起倒扣在製冷牆上製冷,以維持生日蛋糕的極致外形。未製冷的生日蛋糕若立刻出模會損害生日蛋糕體,影響美觀大方。

由於生日蛋糕剛燒熟時,因為容積澎漲很大,內部組織較為綿軟,承受力較弱。假如不倒扣得話,生日蛋糕會因為支撐點不了本身的凈重而造成收縮和坍塌,影響生日蛋糕的口味。因此我們要選用倒扣製冷的方式哦。

Ⅶ 烘焙的紙杯蛋糕涼了塌陷怎麼回事

蛋糕回縮一點是很正常,但是回縮得厲害就是不對了,可能:
1、蛋白打發不到位
2、攪拌的時候消泡了
3、牛奶或油加多了
4、打開烤箱門過勤,導致蛋糕受冷
5、蛋糕沒有烤熟

【棉花紙杯蛋糕】的做法
用料
雞蛋 5隻
低筋粉 85克
牛奶 30克
植物油 30克
白砂糖 60克(40克加入蛋白里,20克加入蛋黃里)

1、雞蛋把蛋黃和蛋白分開,放在不同的碗里。裝蛋白的盆必須無油無水,沒有蛋黃,電動打蛋器頭也必須無油無水,才能打發。
2、蛋白加入40g細砂糖,用電動打蛋器,高速打發至濕性發泡,就是提起打蛋器蛋白打彎的狀態,轉中速或者低速繼續打至硬性發泡,就是提起打蛋器成尖角的狀態。

3、蛋黃加入20g細砂糖,用電動打蛋器,高速打發到發白膨脹狀態。再加入植物油高速攪拌均勻,再加入牛奶攪拌均勻。
4、篩入低筋麵粉,用刮刀翻拌至無乾粉,無顆粒。分3次加入打發的蛋白,用刮刀翻拌均勻。
5、裝入紙杯8分滿,入烤箱160度,20分鍾(溫度和時間,根據自家烤箱調節)

Ⅷ 戚風蛋糕烤好冷卻後為什麼收腰了

因為在做蛋糕的過程中加入水或者油的比例沒有控制好,放的過多,使得蛋糕的重量太重,就會發生收縮的現象。平時留意就會發現戚風蛋糕都是膨脹起來,鬆鬆軟軟的,而且拿起來感覺很輕。

Ⅸ 烤的戚風蛋糕一定會縮,這是什麼原因

蛋糕出爐後,立馬震動兩下,然後倒扣起來,這樣就不會回縮了。若是我們在製作戚風蛋糕的時候沒有將蛋清打發到位,或者是在混合蛋清與麵糊的時候因為操作不當而讓蛋清消泡的話,也會讓蛋糕因為內部的支撐力不夠而出現塌陷的情況。

建議選去新鮮雞蛋,時間久的雞蛋容易散黃。還有一個保險的辦法是一個雞蛋清一個雞蛋清的放入干凈的小碗,再放入打發操作的大盆中,否則直接分離到大盆中,中途一個雞蛋散黃,一盆就廢了。烘焙的溫度上火,180下火,160左右,2磅大蛋糕坯大約烤35分鍾。一定要烤熟,才能出爐。可能的原因有兩個,一是麵粉少了撐不住就垮];二是烤好了之後要用東西墊著把蛋糕倒扣一會兒,否則因為突然變冷收縮塌陷。我自己通常是用三個小碗呈三角形擺好後倒扣的。