1. 乳酪蛋糕為什麼硬
【乳酪蛋糕隔夜變硬的原因】
1、變硬了是因為時間長了，蛋糕水分的揮發，使奶油和奶油乳酪變得乾燥。
2、還有就是溫度，溫度較低時，黃油和乳酪都會凝固，變得較硬。
輕乳酪蛋糕容易出現的問題是：
縮腰、開裂、布丁層等等，請一定注意以下幾點，認真細心，一定能做出完美的乳酪蛋糕
* 解決縮腰問題：模具處理，最好能使用固底模，因為活底模具即使包了錫紙，也會發生意外進水的情況，不沾的固底模是最好的選擇，使用前底部墊油紙，四壁塗黃油灑低粉防粘。這點很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才會自如地漲高和回落，不至於哪裡沾住了，形成扭曲的側面
* 解決表面開裂問題：一方面要嚴格控制溫度和時間，同時加上自己的判斷。過高的溫度會使蛋糕開裂。另外，蛋白打發的程度非常重要，這款乳酪蛋糕要求打發到中性偏濕，這樣蛋白霜和乳酪蛋黃糊的質地是基本相同的，很容易相拌。幾乎沒有哪一個乳酪蛋糕會需要將蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打發到濕性程度，這是蛋糕表面不開裂的重要因素。
* 解決布丁層的問題：出現布丁層，最可能的原因就是消泡，在最後一個步驟，蛋白霜與蛋黃糊相拌的過程中，手法要輕柔快速，不能以劃圈的手法，應該是切拌，以刮刀從底部翻起，橫向劃「Z」或縱向以「切」的手法，左手轉動盆子，配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動作，直至混合均勻
* 如何切出完美的切面：切蛋糕前將刀在火上加熱，每切一刀，將刀上沾附的蛋糕擦乾凈後，再次加熱切下一刀，就能切出整齊的切面，一把好刀非常重要，推薦貝印的波浪齒刀具。
2. 看出來的起司蛋糕表面 發皺是什麼原因
重乳酪起司蛋糕
菜譜簡介 份量：8吋蛋糕 1份
材料
奶油起司750公克，細砂糖160公克，蛋黃4個，蛋白4個，香草海綿蛋糕8吋1片
做法
1.奶油起司以隔水加熱的方式室溫軟化後，加入80公克細砂糖攪打至變軟，再加入蛋黃拌勻至無顆粒狀，備用。
2.將蛋白及剩餘的80公克細砂糖一起打發至濕性發泡。
3.將作法2材料倒入作法1中拌勻，即為起司面煳。
4.取一個8吋蛋糕模，先在模內塗抹上一層薄油。
5.先將厚約1公分的香草海綿蛋糕鋪於作法4的8吋蛋糕模型底層。
6.於作法5中倒入起司面煳至8分滿並以抹刀整型。
7.再把起司模放在鋪有冷水的烤盤上面，以上火200℃、下火150℃，烤約30分鍾上色後，關掉上火至150℃再續烤90分鍾。
8.取出作法7的重乳酪起司蛋糕，待涼脫模即可。
3. 芝士蛋糕回縮的有點厲害，這是怎麼回事
芝士蛋糕是我們日常生活中喜歡吃的美食，尤其是過節的時候，吃上一塊美味的芝士蛋糕，是一種非常幸福的享受。除了去商店裡面買芝士蛋糕，我們還可以自己動手製作美味可口的芝士蛋糕。我們在製作的時候，會遇到這樣一個現象，就是芝士蛋糕會回縮的厲害，明明用了那麼多蛋糕粉，卻蒸出來一小塊坍塌的蛋糕，讓人覺得糟心，那麼出現這樣的現象到底是怎麼回事呢？主要有以下方面：
一、芝士蛋糕沒有烤熟就出鍋了。
芝士蛋糕在烤箱內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去。切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。
這種情況一般可以斷定為沒烤熟。蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕，水分並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了以上所示的情況。
解決方案：應該縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，千萬不能烤過火，過猶不及，要把握好烤蛋糕的時間和溫度，這樣才能烤出來不會坍塌的芝士蛋糕。
關於芝士蛋糕回縮的原因，你怎麼看？歡迎在評論區留言。
4. 乳酪蛋糕在出爐冷卻後表皮會鄒鄒的，這是為什麼
輕乳酪蛋糕用的材料雖然非常簡單，但是想要做成功，還是需要點技巧的。一般造成輕乳酪蛋糕縮腰的主要原因是：沒有烤熟，或者乳酪過度加熱。戚風蛋糕是每個喜歡烘焙的人必須要嘗試做的一種蛋糕，深受大家的喜愛！而我每天都要做各種戚風蛋糕，開始也會有失敗的情況，不過經過一段時間的摸索，總算是對它了解的夠深了！希望我的回答可以幫助你走出誤區
蛋糕回縮原因，一，蛋糕沒有烤熟，經驗不足的可能看外表好像可以，但蛋糕里還沒熟透。燃氣烤箱一般是上火160.下火170.烤制45分鍾。第二，烤好端出來用力震一下模具，再倒扣蛋糕。一定要的這一步。一般來說是蛋白打發的問題，蛋白沒有打好容易回縮，再有就是可能沒完全烤熟，出爐的時候記得要振一振模具，也有可能是蛋糕沒有完全冷卻就脫模了
5. 輕乳酪縮和面皺是什麼原因
1、芝士蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面產生一層硬膜之後再把溫度降低，這樣表面就不容易回縮。
2、如果蛋白打得太發，會使蛋糕膨脹和回縮差距較大，產生皺褶。做芝士蛋糕，蛋白打發至濕性發泡即可。
3、烤完不要著急取出，剛烤好的芝士蛋糕體積會略蓬一些，這時取出被外面接觸冷空氣，表面就會略有凹陷。若等烤箱的爐溫降到與室溫或差不多再拿出來，蛋糕體就已經很平了
6. 剛剛烤的輕乳酪芝士蛋糕，表皮怎麼皺巴巴的
烤的時候表面會膨脹，冷卻又回縮，就變皺了，處理方法是在打蛋白的時候盡量打軟一些，不要太硬，這樣烤的時候不會膨脹太大，就不會因為回縮變得太皺，另外烤熟之後不要直接拿出來，關火，烤箱開個縫，慢慢冷卻至室溫，再冰箱冷藏。
7. 輕乳酪蛋糕回縮和底面凹陷原因
①烤箱預熱要充分，發熱管不再是加熱中的紅色再把蛋糕放進烤箱。
②一定要低溫烤，我是設置的上下火120度，烤了100分鍾。原配方寫的是160度，烤70分鍾，我的烤箱溫度偏高，所以降的低低的，以防開裂。
③烤好之後不要著急拿出烤箱，在裡面放置一段時間，不然剛烤好就拿出來，溫差太大，容易塌陷，我是放到和室溫差不多的溫度才拿出來的，然後在室溫下又放了一會才放到了冰箱里冷藏的。
望採納
8. 芝士蛋糕為什麼會開裂
開裂原因：
1、糖、蛋、奶製品的比例可能有問題、有偏差，比較干；
2、烘烤輕芝士蛋糕時如果下火溫度偏高，那麼蛋糕內的氣體就可能無法通過蛋糕表皮迅速正常排出，導致沖破蛋糕表皮形成裂縫；
3、烤箱溫度偏高，烘烤時間偏長，水分不夠，就可能會導致開裂。
解決方法：
1、檢查你的烤箱。芝士蛋糕最適合的溫度是介於300-325°F之間，不管有沒有使用水浴法。
2、避免過度攪拌蛋糕糊。過度攪打會將大量的空氣打入蛋糕糊里，不然會使得蛋糕在烘烤過程中膨脹、然後塌陷、收縮、開裂，而且對蛋糕的口感也沒有助益。攪拌蛋糕糊的時候，只要攪拌到材料順滑均勻即可，並不要發泡蓬鬆。如果你使用的是立式攪拌器，攪拌頭最好使用攪拌槳而非打蛋器頭。另外，為了避免需要更多攪拌，使用的芝士要提前放在室溫下軟化。
3、蛋糕烤模四壁要塗抹油脂。塗抹油脂後的烤模，讓蛋糕冷卻收縮時可以自然從四壁上分離，不會粘在上面導致扯出裂縫來。如果預烤的蛋糕餅底比烤模底部大的話，放入以後，還要再用油脂塗抹一下餅底上面部位，然後再往裡面填充蛋糕糊。最終蛋糕冷卻脫盤前也要注意，先用刀子沿著尚熱的蛋糕四周劃一圈，讓蛋糕和烤模分離，省得冷卻收縮扯裂蛋糕。
4、一定不要完全烤好了再關火。烤的時候要注意觀察，當你用手輕拍烤模，蛋糕的外圈凝固，內圈表面還會抖動時就可以取出。蛋糕體中的余熱會完成剩下的過程。
5、冷卻要緩慢。蛋糕烤到合適的程度後，就可以關火，讓烤箱門留一條縫，蛋糕放在烤箱中慢慢冷卻。取出之後放在涼架上，也還可以再用一個比較大的容器蓋在蛋糕上，讓蛋糕處在溫暖、有濕度的環境裡面繼續冷卻。