A. 烤蛋糕塌陷回縮原因
烤蛋糕出現塌陷或回縮的原因通常涉及材料比例、操作步驟或烘烤條件不當。以下是常見原因及解決方法：
1. 未烤熟或烘烤不足
表現：蛋糕中心濕黏，冷卻後塌陷。
原因：溫度過低、時間不足，或烤箱未預熱。
解決：
用牙簽插入中心，拔出無麵糊即熟透。
確保烤箱預熱至正確溫度（建議用烤箱溫度計校準）。
適當延長烘烤時間，但避免過高溫度導致外焦里生。
2. 蛋白打發不足或消泡
表現：蛋糕蓬鬆度差，冷卻後回縮嚴重。
原因：
蛋白未打發至硬性發泡（提起有小尖角）。
翻拌時過度攪拌導致消泡。
蛋黃糊與蛋白霜混合不均勻。
解決：
打發蛋白時確保容器無水無油，加少量檸檬汁或塔塔粉穩定。
翻拌採用「切拌」手法，避免畫圈攪拌。
3. 配方比例問題
表現：蛋糕結構鬆散，支撐力不足。
原因：
液體（如牛奶、油）過多，麵粉比例過低。
膨鬆劑（泡打粉、小蘇打）過量或失效。
解決：
按標准配方調整材料比例，減少液體用量。
檢查膨鬆劑是否在保質期內。
4. 冷卻方式不當
表現：蛋糕出爐後迅速塌陷。
原因：
未倒扣冷卻（針對戚風蛋糕），導致內部蒸汽壓塌蛋糕。
冷卻環境濕度大。
解決：
出爐後輕震模具排氣，立即倒扣至完全冷卻。
避免放在潮濕環境中。
5. 其他原因
頻繁開烤箱：溫度驟變導致塌陷，烘烤前20分鍾避免開門。
模具問題：模具過小或未抹油（戚風蛋糕不能抹油）。
材料溫度：冷藏雞蛋需回溫，黃油需軟化到位。
快速自查表
| 現象 | 可能原因 | 解決方法 |
|-|-||
| 中心塌陷、濕黏 | 未烤熟 | 延長烘烤時間，檢查烤箱溫度 |
| 整體回縮、組織緊密 | 蛋白消泡/打發不足 | 規范打發和翻拌手法 |
| 邊緣焦硬、中間塌 | 溫度過高 | 降低溫度，延長烘烤時間 |
| 冷卻後塌陷 | 未倒扣或冷卻過快 | 出爐後倒扣，自然冷卻 |
通過調整配方、規范操作和優化烘烤條件，可以有效減少塌陷問題。如果仍有疑問，可提供具體蛋糕類型（如戚風、海綿）和步驟，進一步分析！
B. 為什麼蛋糕烤完會坍塌下去 蛋糕烤完坍塌原因
蛋糕烤完會坍塌下去的原因主要有以下幾點：
攪拌麵糊出筋：
- 原因：攪拌麵糊時間過長或用力過大，導致麵糊出筋，烘烤時蛋糕體結構不穩定，容易塌腰。
- 解決方法：將麵糊攪拌至順滑即可，避免過度攪拌。
脫模時機不當：
- 原因：蛋糕未完全涼透就脫模，此時蛋糕體內部組織結構不穩定，容易在脫模時塌腰。
- 解決方法：從烤箱取出蛋糕後，待其冷卻到常溫再脫模。
烘烤條件不當：
- 原因：包括底火過高、蛋白消泡或打發不到位、麵粉筋性過強、泡打粉用量不夠或失效、底火不夠或不均勻、麵粉混合不均勻、蛋糕在爐內受到震動等多種因素。
- 解決方法：
- 使用上下管單獨控溫的烤箱，以便隨時調節內部溫度。
- 確保蛋白打發到位，避免消泡。
- 選擇筋性適中的麵粉，避免使用貯存過久或質量不佳的麵粉。
- 按照配方准確稱量泡打粉，並確保其有效性。
- 保持底火均勻，避免過高或過低。
- 充分混合麵粉和其他材料，確保均勻。
- 烘烤過程中避免震動蛋糕，以免影響其結構。
綜上所述，要避免蛋糕烤完坍塌，需要注意麵糊的攪拌程度、脫模時機以及烘烤條件等多個方面。
C. 烤蛋糕，為什麼烤的時候非常蓬鬆，拿出來馬上塌下去
烤蛋糕拿出來馬上塌下去的原因主要有以下幾點：
配方問題：
- 油、水過多：過多的油和水會使蛋糕體過於濕潤，支撐力不足，導致出爐後塌陷。
- 泡打粉不足：泡打粉是蛋糕蓬鬆的關鍵成分之一，如果泡打粉不足，蛋糕的膨脹度會不夠，出爐後容易塌陷。
麵糊處理不當：
- 麵糊出筋：使用高筋麵粉或過度攪拌麵糊都會導致麵糊出筋，影響蛋糕的蓬鬆度。
- 攪拌不均勻：蛋黃麵糊與蛋白麵糊混合時，如果攪拌不均勻或過度攪拌，都會影響蛋糕的蓬鬆效果。
蛋白打發不夠：
- 打蛋工具或盆不幹凈：打蛋工具或盆中有水油會導致蛋白打發不起來。
- 蛋白打發不足：蛋白沒有達到乾燥發泡狀態，或者打發過程中停留時間過長，都會影響蛋白的穩定性，導致蛋糕出爐後塌陷。
模具選擇不當：
- 使用防粘模具：防粘模具會導致麵糊與模具壁之間缺乏黏附力，蛋糕無法藉助模具壁的力量向上膨脹，出爐後容易塌陷。
為了避免蛋糕出爐後塌陷，可以調整配方，確保各成分比例正確；正確處理麵糊，避免出筋和過度攪拌；優化蛋白打發過程，確保打蛋工具干凈、蛋白打發到位；選擇合適的模具，避免使用防粘模具。
D. 為什麼蛋糕烤完會塌下去
一是蛋白打發的不夠，這種情況會導致蛋白不能達到乾性發泡，蛋白泡沫不穩定，烤出來的蛋糕容易消泡導致體積減小，甚至塌下去；二是烤箱的溫度不適宜，溫度過低，蛋糕的膨發力不行，導致蛋糕看起來是塌的，溫度過高，表面是熟了，但裡面還未熟。
為什麼蛋糕烤完會塌下去
1、蛋白打發不夠
蛋白若是沒有達到足夠的打發的話，會太濕，消泡後的蛋液容易沉澱，在烤制蛋糕過程中變成布丁層，導致蛋糕表層回縮而塌下去。
解決辦法：可以選擇電動打發蛋白，效果更佳;在打發蛋白過程中不要停留一段時間後再打，要打發就一直打發直到蛋白可以形成彎鉤即可。
2、烤箱溫度不適宜
烤箱溫度過高或者過低都會導致蛋糕烤完會塌下去，若溫度低了，蛋糕的膨發力不行，支撐不住蛋膨發起來;溫度高了，蛋糕的外層膨發，但內層還是濕的未膨發，蛋糕自然也會塌下去。
解決辦法：不同類型的蛋糕採取不同的烤箱溫度，不可一概而論。
另外需要注意的是：考完的蛋糕不要立馬取出，最好放在烤箱里慢慢回溫，過一會取出更好。
E. 為什麼我用烤箱做戚風蛋糕一烤出來是膨脹的，過了一會就癟下去了
在使用烤箱製作戚風蛋糕時，如果蛋糕在出爐後出現膨脹後又迅速癟下去的情況，可能是因為蛋糕沒有充分烤透。判斷蛋糕是否烤熟的方法多樣，首先觀察蛋糕表面，當表面呈現金黃色，頂部略微隆起時，蛋糕已經開始成熟。其次，用手掌輕按蛋糕表面，如果感覺有彈性且硬實，且內部沒有流動感，說明蛋糕已經烤好。最後，使用竹簽（或者水果刀、牙簽）插入蛋糕最高點，如果拔出後沒有粘手的蛋糕屑，也說明蛋糕已經烤熟。
此外，蛋糕出爐後的處理方式也很重要。出爐後，不要急於取出蛋糕，應該輕輕震一下烤盤，讓內部的熱氣均勻釋放，避免蛋糕中心部位因為驟然失壓而回縮。接著，將蛋糕倒扣在冷卻架上，這樣可以使內部的多餘水分蒸發，避免蛋糕回縮。
如果忽視了這些步驟，即使蛋糕表面看起來已經烤好，也可能因為內部氣壓過大或者水分過多導致蛋糕出爐後迅速塌陷。因此，在製作戚風蛋糕時，務必確保蛋糕充分烤透，同時注意出爐後的處理方式，才能保證蛋糕的完美狀態。