㈠ 做戚風蛋糕用不用發酵
1、戚風蛋糕麵糊是不需要發酵的，而是通過雞蛋打發後形成的支撐力形成蓬鬆的組織。
戚風蛋糕製作中是不需要發酵的，它沒有用到酵母粉、而是利用蛋白打發入空氣，形成細膩的蛋白霜，再與蛋黃糊翻拌均勻，成為順滑細膩的戚風蛋糕，入模以後，放入提前預熱的烤箱烘烤，出爐後倒扣，完全冷卻後脫模即可。這是戚風蛋糕製作的一個基本過程，製作不同口味的戚風蛋糕，區別主要在蛋黃糊中加入不同的食材，蛋白霜的打發過程是基本一致的。
2、戚風蛋糕的麵糊不僅不能久置，而是需要馬上入模烘烤，避免消泡引起的組織粗糙、口感不好、塌陷、蛋糕長不高等情況。
戚風蛋糕是通過蛋清的打發來支撐起它蓬鬆的組織的，烘烤過程中澱粉不斷糊化，蛋白質定性，蛋糕不斷成熟，然後就形成了柔軟細膩的口感，而內部也是均勻的小孔洞，沒有特別巨大的孔洞。所以從戚風蛋糕的整個製作過程，包括製作原理來看，戚風蛋糕完全是不需要發酵的，更沒有用到酵母粉。
戚風蛋糕的原理：
戚風蛋糕跟蒸饅頭、發糕確實有相同點，它們都是以麵粉為主要原料，通過加熱之後膨脹起來得到的松軟麵食。但是它們也有很大的不同之處，饅頭、發糕是利用微生物發酵在內部產生氣體，再通過加熱之後膨脹起來的。
而戚風蛋糕是通過打發雞蛋白，讓大量的空氣混入雞蛋白當中，形成由細膩泡沫組成的蛋白霜，饅頭是利用微生物產生的二氧化碳膨脹起來，蛋糕就是利用這些混在蛋白霜中的空氣膨脹起來的，兩者有根本的區別。
所以蛋糕麵糊中的空氣是有限的，不會隨著時間變化增多，反而會隨著時間流逝而減少。由此題目的答案就十分顯而易見了：戚風蛋糕的麵糊不需要放置，因為它根本就不存在發酵。放置的操作反而會讓麵糊中好不容易混進去的空氣減少（也就是說的「消泡」），從而導致蛋糕烘烤之後膨脹不起來。
戚風蛋糕的形態和呈現：
當然戚風除了以圓模/中空模來製作，還可以呈現出不同的形態，如蛋糕卷，如紙杯蛋糕，也可以搭配不同的top和夾餡製作成生日蛋糕、裸蛋糕、包括較近夥伴的海鹽奶蓋蛋糕都是以戚風底搭配海鹽奶蓋芝士糊來製作。
所以說戚風即可以做出千變萬化的風味，直接吃ok，也可以打底做蛋糕胚來呈現出更不一般的甜品世界。當然戚風的承重能力不如海綿或重油蛋糕，一般不建議做復雜蛋糕的蛋糕胚，如翻糖蛋糕、多層蛋糕則多以海綿蛋糕/重油蛋糕做底，保證不坍塌和穩固的效果。
㈡ 為什麼自己做戚風蛋糕總是做不好，不是塌了就是糊了
4、烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
（2）烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
（3）烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。
㈢ 戚風蛋糕怎麼老是失敗
戚風蛋糕我最開始做的時候，失敗在麵糊太稀，麵糊太稀會導致很多失敗的原因，塌陷、塌腰等。麵糊最重要的是蛋白的打發，朋友們要注意蛋白的打發。
塌陷的原因有很多，如果內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的，表面不焦的話，可以嘗試減少一些濕性材料，如水，雞蛋，增加一些面好悔羨粉。
塌陷加縮腰，表面又焦的話，那就是溫度比較高，內部組織長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。下次可以把溫度調小些。
蛋糕比例正常，內部組織有些潮濕，表面也不焦，不塌腰的話，可以試著調高溫度或者延長時間友拍，因為蛋糕還沒熟。
蛋糕收縮嚴重的話，一種失誤是沒有倒扣冷卻，或者是沒有輕振排氣，還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
如果蛋糕長不高或蓬發過高導致開裂，可能是由於麵糊攪拌手法不當，或蛋白打發不當等原因造成的，打發好的蛋白可以先放在冰箱冷藏，避免消泡，前寬加入蛋白時，動作要大，要快。
㈣ 戚風蛋糕四周和底部糊怎麼回事
1、下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。
2、蛋糕麵糊沒攪拌均勻，油水沉澱了，蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常。
製作戚風蛋糕的方法如下：
所需原材料：
1、主料：蛋清150克、牛奶50克、蛋黃100克、低筋麵粉84克、細砂糖84克、玉米油50克。
2、輔料：檸檬汁5滴。
第一步：先將玉米油和牛奶混合乳化。