1. 什麼原因造成蛋糕蒸出來後收縮
造成蛋糕蒸出來後收縮的原因主要有以下幾點：
配方問題：
- 油、水比例過高：配方中油、水太多，且沒有加適量的泡打粉，導致蛋糕被自身重量壓塌。
- 麵糊出筋：麵糊攪拌過度導致出筋，冷卻後蛋糕容易回縮。
攪拌不均勻：
- 蛋黃糊未攪拌均勻：油脂沒有充分乳化，或蛋黃糊和蛋白糊混合不勻，導致比重大的成分下沉，形成布丁層，影響蛋糕蓬鬆度。
模具問題：
- 模具防粘處理不當：模壁防粘處理過度，或在模壁上塗油，或模具內壁未清洗干凈，影響蛋糕的附著力和支撐力。
烘烤問題：
- 未完全烤熟：蛋糕未完全烤熟就中止烘烤，內部組織未完全定型，冷卻後易收縮。
- 溫度降低過快：烘焙過程中溫度降低過快，導致蛋糕內外溫差大，熱脹冷縮效應明顯。
- 烤制時間過長：烤的時間過長，蛋糕水分流失過多，也會導致蛋糕體積縮小。
冷卻處理不當：
- 未及時倒扣：出爐後未及時倒扣，導致蛋糕在冷卻定型過程中下部氣孔被壓扁，下半部變得緊密瓷實，體積縮小，表面回縮。
為了避免蛋糕蒸出來後收縮，製作時需注意以上各點，確保配方准確、攪拌均勻、模具處理得當、烘烤時間和溫度適宜，以及冷卻處理正確。
2. 什麼原因造成蛋糕蒸出來後收縮
原因：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌；
2、麵糊出筋，涼後回縮；
3、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來；
4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈；
5、沒有完全烤熟就中止烘烤；
6、烘焙過程中溫度降低過快；
7、烤的時間過長，水份流失多，也會縮；
8、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
3. 用鍋蒸蛋糕怎麼老是回縮
用鍋蒸蛋糕老是回縮的原因及解決方法如下：
火候問題：
- 原因：當把裝了蛋糕糊的模具放進鍋里時，如果一直用大火蒸，蛋糕可能會因為內部膨脹過快而外部蒸汽壓力過大，導致蒸好後回縮。
- 解決方法：在蒸蛋糕的過程中，應把大火轉為小火蒸十五到二十分鍾，這樣可以確保蛋糕均勻受熱，避免內外膨脹不均。
關火後立即揭蓋：
- 原因：如果一直使用大火蒸蛋糕，關火後立刻揭開鍋蓋，蛋糕會因為突然遇到冷空氣而急劇收縮。
- 解決方法：蒸鍋關火後不要馬上揭鍋，應稍等一分鍾再揭蓋，這樣可以讓蛋糕在鍋內稍微冷卻一下，避免因為溫差過大而產生回縮。
遵循以上建議，應該可以有效解決蒸蛋糕回縮的問題。同時，製作蛋糕時還需注意食材比例、攪拌程度等因素，以確保蛋糕的口感和質地。