A. 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去
製作戚風蛋糕時，常遇到的塌陷問題可能源於以下幾點原因：
1. 蛋白打發不充分，未能達到足夠的蓬鬆度；
2. 蛋黃打發同樣關鍵，若打發不夠，會影響蛋糕的整體結構；
3. 在混合麵糊時，過度攪拌會導致麵糊出筋，從而影響蛋糕的蓬鬆度。
為了成功製作戚風蛋糕，需要准備以下材料：低筋麵粉80克，雞蛋4個，白砂糖60克（分15克用於蛋黃，剩餘用於蛋清），玉米油50克，檸檬汁一勺，奶粉10克，純牛奶60克。
具體製作步驟如下：
1. 雞蛋的蛋黃和蛋清需完全分離，注意蛋清中不能混入水、油或蛋黃，以免影響打發的效果；
2. 將15克白砂糖加入蛋黃中打散，隨後依次加入牛奶和油拌勻。接著，將麵粉和奶粉篩入蛋黃糊中，以切拌的方式混合均勻，確保沒有乾粉顆粒；
3. 接下來是蛋清的打發過程。剩餘的45克白砂糖需分三次加入蛋清中，同時不斷攪拌直至蛋清變得細膩且體積膨脹，形成穩定的蛋白霜。
B. 戚風蛋糕膨脹太高開裂原因
戚風蛋糕膨脹過高並出現開裂，可能由以下幾個原因造成：
1. 烘烤過度。這通常是人們最容易想到的問題。在烘烤蛋糕時，如果溫度過高、時間過長或受熱不均勻，都會導致蛋糕表面開裂。更嚴重的還可能將蛋糕烤焦。
2. 蛋白打發不充分。在打發蛋白時，如果打發手法不當，就會使得蛋白中殘留較大的氣泡。這些大氣泡在烘烤過程中受熱膨脹，一旦上升到表面位置就會破裂，從而導致蛋糕表面開裂。
3. 蛋糕糊加入過多。如果容器中加入的蛋糕糊過多，在烤制過程中，蛋糕會膨脹過度，進而導致表面開裂。
為預防戚風蛋糕開裂，有三個關鍵要點。其中一項法寶是使用「水浴法」。具體做法為：將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層；烤盤上放置烤架，烤架上再放模具。這樣烘烤時，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面不會因失水過快而開裂。
掌握這些技巧後，製作戚風蛋糕時就能有效避免開裂問題，讓蛋糕口感更加細膩、美味。
C. 戚風蛋糕打出來組織粗糙，有大洞小洞，不細膩，配方沒錯，打法也按程序來，求蛋糕師明確指點
蛋白打發不到位是導致蛋糕組織粗糙、出現大洞小洞的主要原因。硬性發泡的標準是提起打蛋器後蛋白能夠形成一個直立的小尖尖。這一點至關重要，因為蛋白的細膩程度直接影響到蛋糕的質感。
我烤制戚風蛋糕的經驗頗豐，每次都能取得成功，這得益於使用電動打蛋器，它讓打發蛋白變得更加容易。蛋白打發充分與否，決定了蛋糕細膩程度的關鍵。如果你發現蛋白沒有達到硬性發泡的標准，那麼蛋糕的口感就會受到影響。
需要注意的是，硬性發泡不僅僅是提起打蛋器時蛋白能形成尖尖，還要求蛋白泡沫呈現穩定狀態，不易消泡。蛋白泡沫的穩定性是確保蛋糕結構細膩的關鍵因素。如果蛋白打發不充分，蛋糕內部就會出現氣泡，從而導致組織粗糙。
蛋糕師的經驗和技術確實對蛋糕質量有著重要影響，但正確的打發方法同樣重要。確保蛋白打發到最佳狀態，是製作蛋糕成功的基礎。如果你在打發蛋白時遇到問題，建議反復練習，直到掌握正確的打發技巧。
另外，溫度和材料的使用也會影響蛋白的打發效果。確保使用新鮮的蛋白，並在室溫下操作，有助於獲得更好的打發效果。同時，避免蛋白中混入油或蛋黃等雜質，以免影響打發。
總結來說，蛋白打發是否到位直接關繫到蛋糕的細膩程度和組織結構。通過正確的打發方法和注意細節，你可以製作出更加細膩、無孔洞的蛋糕。
D. 為什麼我做的戚風蛋糕不夠蓬鬆
可能原因：
1、烤箱溫度不合適；
2、蛋白打發不充分；
3、攪拌手法不合適。
操作步驟：
1、材料准備好，低粉過篩兩次。雞蛋從冰箱拿出來要回溫一會，分開蛋白和蛋黃蛋白里不要混入蛋黃；
2、加入水和油攪拌一會完成乳化過程；
3、篩入麵粉，拌勻不要有小顆粒。此時烤箱開始預熱160度；
5、白低速打成大泡加檸檬汁或白醋，加三分之一砂糖，中速打到蛋白細膩泡沫的時候再加三分之一糖，打到蛋白有紋路再最後一次加糖；
6、取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，用J的手法拌勻，或者切拌加翻拌，過程要輕，快；
7、把拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里，手法拌勻；
8、麵糊裝到七八分滿，輕輕震出大氣泡。盡快送烤箱底層烤盤上，烤箱溫度調到150度55分鍾。
E. 戚風蛋糕組織粗造不細密的原因有那些,是什麼原因,請教各位師傅
首先要考慮配方問題，如果麵粉太多或者植物油、牛奶之類的液體原料太少就可能有這個問題。另外也可能是打發蛋清時速度太快，這樣蛋清里的氣泡就比較粗，也可能出現這個情況，一般蛋清打發的最後半分鍾打蛋器速度要調慢，這樣泡沫會更細膩。最後烘烤溫度太低，烘烤時間太長也會使蛋糕發干，口感粗糙。
F. 為什麼烘烤後戚風蛋糕組織不細膩，有不規則的大空洞產生
1、麵粉的麵筋含量高，或者麵粉的麵筋質量不好
2、 配方中蛋黃、奶水、色拉油等不足；
3、蛋白攪拌過度，即蛋白打得太硬； 烘烤溫度不適宜（如溫度太低）。
G. 戚風蛋糕回縮塌陷的原因是什麼 戚風蛋糕怎麼做不塌陷
戚風蛋糕回縮塌陷的原因是什麼
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。造成回縮可能的原因有：使用前模具內壁有油漬、蛋黃糊沒有攪拌均勻、攪拌麵糊出筋、蛋白打發不足、烘烤時間短未完全烤熟等。使用前將模具內的雜質完全擦乾凈，蛋黃糊攪拌充分至順滑，蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭呈短小直立的尖尖角，烘烤時判斷蛋糕是否完全烤熟等，都是避免回縮的關鍵。
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，會導致回縮。攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮。蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，同樣會造成回縮。烘烤時間短，未完全烤熟，蛋糕體內部組織結構不穩定，冷卻後會回縮。因此，確保蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發至乾性發泡，烘烤時間充足，是避免戚風蛋糕回縮塌陷的關鍵。
烘烤過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。烘烤的時間也不可過長，水分流失多會導致蛋糕體回縮。麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。出爐後應及時倒扣。
戚風蛋糕塌陷的原因是倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。其原因可能是底火太高、麵糊放置離下管太近火等。准確調節上下火，放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部隔熱，可以避免底部烘烤過度。
戚風蛋糕塌腰的原因是蛋糕脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。可能原因是攪拌麵糊出筋、沒有徹底涼透就脫模等。將麵糊攪拌至順滑即可，從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
戚風蛋糕開裂的原因是烘烤時表面逐漸形成裂痕。主要原因有蛋黃糊中總水量少、攪拌麵糊出筋、爐溫過高，烤制時間過長等。配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態，攪拌麵糊至順滑，依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間，可以避免開裂。
戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩。可能原因是蛋白打發不足、蛋糕糊倒入模具時捲入空氣等。蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭呈短小直立的尖尖角即可，將蛋糕糊緩緩倒入模具中，放入烤箱前用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。
戚風蛋糕高度不夠的原因是分蛋不徹底、蛋白嚴重消泡、蛋黃糊中總水量多等。蛋白蛋黃徹底分離干凈，快速上下翻拌即可，蛋黃糊配比適當，呈綢帶狀緩緩落下。
H. 戚風蛋糕怎麼老是失敗
戚風蛋糕我最開始做的時候，失敗在麵糊太稀，麵糊太稀會導致很多失敗的原因，塌陷、塌腰等。麵糊最重要的是蛋白的打發，朋友們要注意蛋白的打發。
塌陷的原因有很多，如果內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的，表面不焦的話，可以嘗試減少一些濕性材料，如水，雞蛋，增加一些面好悔羨粉。
塌陷加縮腰，表面又焦的話，那就是溫度比較高，內部組織長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。下次可以把溫度調小些。
蛋糕比例正常，內部組織有些潮濕，表面也不焦，不塌腰的話，可以試著調高溫度或者延長時間友拍，因為蛋糕還沒熟。
蛋糕收縮嚴重的話，一種失誤是沒有倒扣冷卻，或者是沒有輕振排氣，還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
如果蛋糕長不高或蓬發過高導致開裂，可能是由於麵糊攪拌手法不當，或蛋白打發不當等原因造成的，打發好的蛋白可以先放在冰箱冷藏，避免消泡，前寬加入蛋白時，動作要大，要快。
I. 戚風蛋糕，為什麼口感很差，不細膩
戚風蛋糕口感差的原因有幾種。如果是口感粗糙可能是蛋白打發過了；如果是塌大多可能是蛋白打發的原因；如果操作基本都很規范，一般的原因就是配方比例不對。
8寸戚風蛋糕的材料：雞蛋5個，低筋麵粉90克，細砂糖80克，牛奶50ml，色拉油50ml。
8寸戚風蛋糕的製作步驟：
1、准備所有食材。
2、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。（木木分離蛋黃蛋白都是直接把蛋殼打開，來回倒分離出蛋黃，建議剛開始接觸烘焙的童鞋可以買那種蛋黃分離器，分離蛋黃蛋白。）
3、在分離出的蛋白中加入3克塔塔粉，如果沒有塔塔粉也可以放幾滴白醋，因為蛋白是鹼性的，塔塔粉和白醋都是酸性的，可以酸鹼平衡，有助於蛋白的打發。
4、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
5、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。（20克）
6、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（20克）
7、繼續攪打直到提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
8、打發好的蛋白就算把盆子倒扣過來也不會掉出來哦。如果是用不銹鋼盆打分蛋白就不要這么試了，就算打分好了也會掉出來的，因為不銹鋼盆壁很滑。
9、在5個蛋黃中加入30克細砂糖還有40克牛奶。
10、再加入40克色拉油，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
11、再篩入85克低筋麵粉。
12、篩入麵粉後的蛋糕糊會有很多顆粒，要用刮刀把這些顆粒膩開，這樣成品後的戚風蛋糕裡面才不會疙疙瘩瘩。
13、就像這樣，用橡皮刮刀在盆壁上左右膩開，剛才還疙疙瘩瘩的蛋糕糊變得很細膩吧。
14、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。
15、翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。(攪拌蛋黃糊和蛋白的時候別畏首畏腳的，只要蛋白打分的到位，消泡現象就不會那麼嚴重，可以大膽的攪拌，但千萬不能劃圈哦。蛋白攪拌的不均勻烤出的蛋糕會出現蛋白分布不均勻的情況。)
16、這是混合好後的蛋糕糊，混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。
17、烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用。也可以用來製作各種裱花慕斯蛋糕。