⑴ 請教各位做蛋糕 蛋白中放鹽的問題
你好。
蛋白遇鹽，也就是氯化鈉凝固是蛋白的特性。氯化鈉都能引起分子立體結構部分破壞，使其性狀發生改變，有原來的液態狀變為固體。所以加鹽有助於打發。
還有。鹽是中性的 不是鹼性的。
⑵ 戚風蛋糕里為什麼要加鹽
戚風蛋糕里加鹽的原因主要有以下兩點：
增強甜味：鹽在戚風蛋糕中的作用主要是利用味覺對比效應，即一種味覺能增強另一種味覺的現象。在蛋糕中加入少量的鹽，可以突出並增強蛋糕的甜味，使口感更加豐富和立體。
改善風味：除了增強甜味外，鹽還可以幫助改善蛋糕的整體風味，使其更加均衡和美味。適量的鹽可以中和蛋糕中的油膩感，提升整體的口感和風味層次。
需要注意的是，鹽的用量必須嚴格控制，過多會使蛋糕呈現椒鹽味，影響整體口感。
⑶ 做戚風蛋糕打蛋清需要放鹽嗎
做戚風蛋糕打蛋清是需要放鹽這個問題，不難理解，鹽的作用除了提高蛋糕風味之外，還可以調整組織結構，增加滲透力，使蛋糕相對穩定，等於蛋白中加塔塔粉或者檸檬汁，用以改善蛋白中的鹼性及蛋白的穩定性。
其實戚風蛋糕製作中鹽放在蛋清中或者蛋黃中都可以，像肉鬆蛋糕鹽就放在蛋黃部分里，用來調味，增加口感。所以在製作戚風蛋糕中打蛋清除了白糖，可以按比例投放一些鹽來調整蛋白部分的組織及風味，使蛋糕烤制出來更具有彈性和蛋糕的口感