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2. 關於蛋糕容易出現失敗的幾個因素
關於蛋糕比較容易出現失敗的幾個原因總結了一下，希望對你有幫助，能做出自己滿意的蛋糕：
1、蛋糕縮腰 ：麵糊攪拌過度起麵筋；沒有涼透就脫模（戚風蛋糕）。
2、內部大孔 ：麵糊與蛋白沒有攪拌均勻；蛋白打發不足，有部分已經消泡；表面火太高；入爐出爐多振盤幾下
3、 表面有塌陷 ：烘烤時間太長；未烤熟就出爐；烤好後沒有馬上倒扣；頻繁開關爐門；麵糊部分攪拌不均；拌好的麵糊沒有馬上入烤箱。
4、底部凹陷 ：麵糊部分攪拌過度，導致起筋；底火太高；底部有大氣孔或者油脂、水汽。
5、高度不夠 ：模具大，份量少，配方和模具不匹配；蛋白打發不夠；沒有用陽極模具（戚風蛋糕）；蛋白消泡；烘烤溫度低。
6、內部濕粘 ：沒烤熟；烘烤溫度偏低；烘烤時間太短；麵糊太稀；蛋白消泡。
7、出現布丁層 ：蛋白消泡；沒有及時入烤箱；沒有烤熟就出爐，冷卻後內部有結塊並沉澱。
8、表面開裂（適當的開裂不算失敗） ：開裂是因為打發的蛋白，麵糊內有很多氣泡，在烘烤時，空氣受熱膨脹，需要有裂口出去。不想開裂，喜歡美觀一點，蛋白打發的時間短一點，烘烤時適當降低溫度，或者加蓋錫箔紙並延長烘烤時間，受熱程度小而緩慢，就不容易開裂。
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3. 戚風蛋糕出爐回縮的原因
戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講，可所謂又愛又恨。一般對於新手來講，製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔凈，有油層等…..這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
處理方法：回絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。
處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
4. 自製的戚風蛋糕高度不夠的原因有哪些
自製的戚風蛋糕高度不夠可能有多種原因，以下是一些可能導致這種情況的因素：
配方比例不當：戚風蛋糕的高度很大程度上取決於麵糊中各種成分的比例。如果液體成分過多，蛋糕結構就會變得鬆散，導致膨脹力不足。同樣，如果蛋清打發得不夠充分，或者蛋黃和糖混合不均勻，都會影響蛋糕的體積。
攪拌技巧不當：在製作麵糊時，過度攪拌會導致蛋白質結構受損，從而影響蛋糕的膨脹。正確的攪拌技巧是在低速下將蛋黃和糖混合均勻，然後逐漸加入液體成分，最後以高速攪拌至光滑細膩。
烤箱溫度不適宜：烤箱溫度對戚風蛋糕的膨脹至關重要。如果烤箱溫度過低，蛋糕的上升速度會減慢，導致高度不夠。相反，如果溫度過高，蛋糕表面會過快結皮，阻礙內部的膨脹。
烘焙時間不足：每個烤箱的實際溫度可能有所不同，因此烘焙時間也會有所差異。如果烘焙時間不足，蛋糕中心可能還未完全烘烤完成，導致蛋糕塌陷，高度不夠。
蛋白霜不穩定：蛋白霜是戚風蛋糕輕盈的關鍵。如果在製作蛋白霜時有油脂或水污染，會阻礙蛋白霜的形成。此外，蛋白霜需要達到乾性發泡的程度，即提起打蛋器時蛋白霜能夠形成直立的尖角，這樣才能保證足夠的穩定性和膨脹力。
模具使用不當：使用不合適的模具也會影響蛋糕的高度。模具太小會限制蛋糕的膨脹空間，而模具太大則可能導致麵糊分布不均，影響蛋糕的整體結構。
麵糊倒入模具技巧：將麵糊倒入模具時，應該盡量保持平穩，避免破壞蛋白霜的結構。同時，輕輕敲打模具幾下，可以釋放麵糊中的大氣泡，防止蛋糕烘烤時出現大的孔洞。
烤箱門提前打開：在蛋糕未完全定型前打開烤箱門，會導致烤箱內的溫度突然下降，影響蛋糕的膨脹。因此，在烘焙過程中應避免頻繁開關烤箱門。
冷卻過程不當：烘焙完成後，應該讓蛋糕在烤箱內稍微冷卻一段時間，然後再倒扣在架子上徹底冷卻。這樣可以避免因冷卻過快導致的塌陷。
材料新鮮度：使用的雞蛋新鮮度也會影響蛋白霜的穩定性，進而影響蛋糕的高度。新鮮的雞蛋蛋白質含量更高，更容易打發成穩定的蛋白霜。
綜上所述，要解決戚風蛋糕高度不夠的問題，需要從配方比例、攪拌技巧、烤箱溫度、烘焙時間、蛋白霜穩定性、模具選擇、麵糊倒入技巧、冷卻過程以及材料新鮮度等多個方面進行綜合考慮和調整。通過實踐和不斷調整，可以逐漸掌握製作完美戚風蛋糕的技巧。
5. 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼
1、配方問題：
麵粉用量太多或太少，形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實，太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實，太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟；
糖的用量過多，麵糊中糖過多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大，過於膨鬆，冷卻時就容易塌陷縮腰；
油脂用量過多，蛋糕質地太過柔軟，油脂無法有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。
（泡打粉、小蘇打等）化學膨鬆劑用量過多，結果烘烤時蛋糕內氣體過多，膨脹太過，出爐後遇冷，即會塌陷縮腰，體積縮小，不松軟。
水量過多，烘烤時蒸汽量太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻也縮腰，塌陷，導致組織緊實。
2、原材料品質問題
麵粉品質不好，麵粉的蛋白質含量不夠，筋力不足或攙入的澱粉過多，會使蛋糕的組織結構不牢固，成品內部無力支撐，蛋糕下塌，縮腰，導致蛋糕緊實不松軟。
雞蛋品質不新鮮，發泡力低，烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固，蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題
裝模過滿，蛋糕糊太多，模具無法提供足夠的支撐，烘烤時表現不出來，出爐後易發生塌陷，蛋糕不夠松軟。
烘烤操作不當：蛋糕外表雖已凝固，但中心尚出於糊化狀態，此時移動或震動，或多次打開爐門，或取出觀察受冷氣侵襲，會引起蛋糕中心凝聚，結成團塊塌落，蛋糕組織回縮，而不松軟。
烘烤溫度過低，蛋糕組織凝固較慢，烘烤時體積膨脹過大，蛋糕冷卻後過度回縮，體積減小組織緊密。
6. 導致蛋糕體積過小或高度不夠的原因有哪些
導致蛋糕體積過小或者是高度不夠的原因。
最大的原因應該是打發的不好吧，或者是沒有添加泡打粉之類的。
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