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做蛋糕為什麼彈性不好

發布時間: 2024-02-23 12:37:59

A. 為什麼我做的蒸蛋糕很硬

蒸蛋糕是很多夥伴都喜歡的美食,無需烤箱,家裡有個蒸鍋就能搞定,做法也比較多樣,可以利用打發的雞蛋讓蛋糕獲得蓬鬆的口感,也可以放入泡打粉幫助蓬鬆,最簡單的做法就是所有材料混合然後蒸一蒸。

總的來說做法都比較簡單,製作蒸蛋糕,如果要口感更蓬鬆柔軟,推薦第一種打發雞蛋和第二種放泡打粉輔助蓬發的做法。

相信以上引起「蒸蛋糕比較硬」的可能原因分享,相信大家應該心中有數了。

最後分享一款我喜歡的蒸蛋糕做法,喜歡的夥伴歡迎拔草製作喲!

【清爽酸奶蒸蛋糕】

(參考分量:6寸)

食材:

【酸奶蛋黃糊】

蛋黃 3個,玉米油:10g,自製無糖酸奶(濃稠)90g,低筋麵粉:55g。

【蛋白霜】

蛋白 3個,細砂糖 25g (喜歡甜的可以適當加糖),檸檬汁:幾滴。

PS.雞蛋毛重60g+/個。

准備工作:

1、雞蛋分離出蛋白,蛋黃備用。

2、低粉提前過篩備用。

3、提前在模具內部刷一層薄油防粘,底部墊上油紙(份量外)。

製作步驟:

1、酸奶+油混合均勻。

2、加入過篩的低粉,用手抽z字形拌勻。

3、加入蛋黃,不規則拌勻,成細膩的蛋黃糊。

3、蛋白加入檸檬汁,分2-3次加糖,將蛋白打至小彎鉤9分發狀態。

4、取1/3蛋白霜與蛋黃糊混勻,再倒回蛋白霜中,翻拌均勻,麵糊狀態是濃稠順滑的。

5、將麵糊倒入6寸活底模具,蓋上保鮮膜,放入提前大火燒開的蒸鍋內,轉中火蒸25分鍾,燜5分鍾即可。

6、出鍋後震模幾次倒扣,完全冷卻後脫模食用。

B. 蛋糕為什麼很鬆散

1.製作蛋糕時所要用到的麵粉一般是低筋粉,因為低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,表面比較平整,體積膨大。
2.製作蛋糕時,雞蛋清的打發程度也是非常重要的,雞蛋清在高速打發的過程中可以包裹大量的空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆。
3.打發蛋清的時候,應該要在裡面加入適量的白糖和幾滴檸檬汁(沒有檸檬汁可以用白醋代替),可以使蛋清的打發更加的綿密。
4.攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕不僅不會蓬鬆,而還會影響質量和口感。
5.在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。
6.模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕更加容易脫模。
7.製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強,從而變得更加緊密而不鬆散。

C. 戚風蛋糕裡面很綿密就是彈性不大什麼原因

戚風蛋糕如果很綿密,按下去不回彈,那說明你得戚風蛋糕回縮了。
一般出現這種情況,只有三個原因,第一個原因是你的麵糊攪拌得太過於濃稠了,麵糊的配方比例有問題。第二種原因是你的蛋白沒有打發好,已經消泡了。第三種原因是你的戚風蛋糕拿出來沒有倒扣。
第一種問題的解決方法是找好配方,麵糊攪拌出來拿攪拌器提起來的時候,麵糊會稠,但是不會像水一樣,也不會一坨一坨的。
第二種蛋白沒有打發好,戚風蛋糕打出來的蛋白是小尖尖打出來之後把打蛋盆倒扣倒扣,如果還不掉下來,這說明他的結構性氣密性還是比較好的,這個時候把他送到冰箱裡面去,然後再去做滅火,等麵糊做好之後再把蛋白拿出來,這個時候再用手持打蛋器去抽打一下。
第三種原因那就是倒扣了,倒扣就是為了防止戚風蛋糕回縮的。記住一定要戚風蛋糕考好了,第一時間拿出來倒扣不要放在烤箱里等它冷卻。冷卻的時候也會回縮的。

D. 烤出來的蛋糕太硬是什麼原因

1、在製造蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製造蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕尤其松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉或加少量小蘇打配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的蓬鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大蓬鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。 3、製造蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即可。
雞蛋和蜂蜜攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。
5、傳統製造蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製造蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙更替塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包括的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製造蜂蜜蛋糕選用低筋粉,製造油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比蜂蜜蛋糕鬆弛,選用中筋粉,使蛋糕的結構獲得進一步增強。進而變得更加節密而不鬆弛。

E. 自己做的戚風蛋糕裡面是塌的濕濕的不松軟,是為什麼呢

做的戚風蛋糕裡面是塌的濕濕的不松軟麵粉用得太多或太少,蛋糕結構就會太軟或太硬。如果麵粉太軟,蛋糕結構會因支撐力不足而回縮,蛋糕結構會太緊。如果麵粉太強,蛋糕結構會回縮或不軟。糖的用量太多,麵糊中的糖太多,蛋糕在烘烤時體積往往膨脹得很大,過於膨大,冷卻後容易塌陷縮腰;蛋清不能正常打發。戚風蛋糕是靠蛋清將空氣打入蛋糕中,然後在烘烤過程中膨脹,在裡面形成蓬鬆的結構。如果你打發的蛋清不夠,它們就不能提供足夠的支持,蛋糕就不會蓬鬆。

原材料的質量不好,麵粉的蛋白質含量不夠,強度不夠或摻入的澱粉過多,會使蛋糕的結構不牢固,成無法支撐,蛋糕在腰部下塌,造成蛋糕不軟。雞蛋質量不新鮮,發泡力低,烘烤後的凝結程度不如新鮮雞蛋牢固,蛋糕內部支撐力不足。

工藝控制問題:模具太滿,蛋糕糊太多,模具不能提供足夠的支撐,烘烤時蛋糕不能顯現,烘烤後容易塌陷,蛋糕不夠柔軟。烘烤操作不當:雖然蛋糕的外觀已經凝固,但中心仍處於膠化狀態。此時移動或振動,或多次打開爐門,或取出觀察受冷空氣影響。會造成蛋糕中心凝結,塌陷成團。烘烤溫度過低,蛋糕結構凝固緩慢,烘烤時體積膨脹過大,蛋糕回冷過度,體積減小,組織緊湊。

F. 我做出來的紙杯蛋糕往下按時怎麼不彈起來一按一個坑,感覺跟做餅干似的有些酥脆啊

原因有很多種
1、蛋白打發的不夠,如果是戚風的話,要打至九分發,你打過的蛋白盆倒過來是掉不下來的
2、烤得時間可能不夠,建議低溫烤得時間長些,如果不確定時間是否夠,可以拿根牙簽插進蛋糕里看是否粘上蛋糕糊
3、蛋白消泡了,打蛋白之前就可以預熱烤箱了,如果蛋糕做好後再預熱烤箱,蛋白很容易消泡的,就不松軟了

怎樣讓蛋糕松軟:

一、選料

1、雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2、糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3、麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡。

4、油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。

5、使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。

二、調制蛋黃糊

1、蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。

3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。

4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。

5、調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。

三、攪打蛋白膏

蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。

1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。

2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。

3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。

4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。

5、特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。

四、蛋黃糊與蛋白膏的混合

1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。

2、調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。

五、烘烤

1、烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

2、烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。

3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。

4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。

G. 我烤出來了戚風蛋糕,裡面的的那些氣泡孔都好小好小的,就是不幹爽,沒什麼彈性,不過不會回縮

應該不能有大的孔的,所以在進烤箱前要將模具震幾下,就是要把氣排出來。只要不塌陷、沒有布丁層就應該差不多,乾爽這個感覺沒有體會過,可能是圖片的差異吧,只要整體組織一致就好了。