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蛋糕油發泡是什麼

發布時間: 2023-12-05 17:28:27

『壹』 請高人解答蛋糕里加的BP、SP是什麼東西

蛋糕里加的BP指發酵粉,SP是蛋糕油。

發酵粉是一種復合添加劑,主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質,主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。

主要作用機制是通過碳酸氫鈉等酸性物質的酸鹼反應來製造二氧化碳。它是製作以小麥粉為主的烘培食品的常用材料之一,面坯加入發酵粉後在加工過程中受熱產生氣體,形成常見的麵包、油條等食品。發酵粉釋放的氣體使食品更加彭松、柔軟,具有更好的口感。

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。其主要成分為單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。

(1)蛋糕油發泡是什麼擴展閱讀:

在製作蛋糕麵糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。

使麵糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

使用蛋糕乳化劑的優點有許多,主要是提高蛋糕麵糊泡沫的穩定性,縮短了打蛋時間,簡化蛋糕生產工藝流程,改善蛋糕內部組織,增大蛋糕體積,延長保鮮期,提高蛋糕的出品率。

『貳』 打蛋糕的時候所說的「中性發泡」是什麼意思

幾種蛋白打發的狀態:濕性、中性、乾性。

就是蛋白的尖頭從濕性,中性,乾性,越來越短就對了。

這個一定要好好研究一下,比如做戚風蛋糕卷就只要打發到中性,做奶油蛋糕坯子就打發到乾性,把打發的蛋白拎起來看看,很好玩。

1、濕性發泡。拉起打蛋頭,蛋白糊會垂下來一個長長的大約10CM的尖而不會滴下來。

2、中性發泡(偏濕) 拉起打蛋頭,蛋白糊有個短一些的尖,會彎下來。這個狀態做輕乳酪最好了。

3、還是中性發泡(偏干),拉起打蛋頭,看的出來那個尖更短了,但還是會隨著地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流了,但是做戚風蛋糕還不夠干。

4、乾性發泡(也叫硬性發泡)。拉起打蛋頭,尖尖沖天,一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適

『叄』 什麼是蛋糕油

蛋糕油蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初,國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油,製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟。可見當年蛋糕油的誕生,是一個革命性的突破,現在隨著人們生活水平不斷地提高,消費者對吃的方面也越來越講究,變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求,近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油,它是採用更加高檔的原材料生產,此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩,入口更潤滑。

『肆』 SP蛋糕油起什麼作用

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。

傳統蛋糕製作是依靠雞蛋的蛋白質作發泡劑,在高速攪打下,使空氣進入雞蛋—糖溶液中形成氣泡。但單層蛋白質泡膜很容易破裂,因此傳統蛋糕製作中存在著製作時間長、組織粗糙、泡沫穩定性差、出品率低和保質期短等缺點。使用蛋糕油以後,由於蛋糕油中的乳化劑可以在泡沫的單一蛋白質膜外緊密排列形成保護膜,這種雙層膜對泡沫的保護作用較強,因此使用蛋糕油後,蛋糕製作出現了革命性的變化。

『伍』 蛋糕速發油是什麼

是製作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑,也廣泛用於各中西式酥餅中,能起到各種乳化的作用。
烘焙原料解讀--蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。
在二十世紀八十年代初,國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油,製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8-10分鍾,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟。
蛋糕油的主要成分是化學合成品---單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油,它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業中,蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌,製成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的"鮮奶油",製成各種圖案,塗於蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜,10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。

『陸』 蛋糕油是什麼油

蛋糕油是一種乳化劑,蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑。蛋糕油的主要成分是化學合成品,單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油,它長期使用會引起人體心血管疾病。

作為乳化劑,蛋糕油可以讓雞蛋更容易打發,促進蛋液發泡,快速充氣,明顯減少打發所需的時間。而且蛋糕油可以讓泡發更加穩定,充氣更均勻,使得蛋糕製作成型之後不僅體積更大,而且口感也更細膩,還不容易破損掉渣。

蛋糕油使用注意事項

蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。

『柒』 速發蛋糕油的作用

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。

傳統蛋糕製作是依靠蛋白質製作發泡劑的,製作時間長、組織粗糙、泡沫穩定劑差、出品率低、保質期短等。

使用蛋糕油之後,蛋糕油中的乳化劑可以在蛋白質膜外形成保護膜,這種雙層膜對泡沫的保護作用較強,使成品的組織結構更加細膩、均勻。

用蛋糕油最大的好處是很省事,做蛋糕可以把所有材料加入在一起然後用打蛋器一起打發,比傳統分蛋海綿蛋糕的做法簡單多了,而且做了不用立刻去烤,可以先放一會兒等其他產品烤出來才放進去。



(7)蛋糕油發泡是什麼擴展閱讀:

蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。在西式糕點行業中,蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌,製成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的「鮮奶油」,製成各種圖案,塗於蛋糕表層和夾層。

這種添加劑價格也比較便宜,10公斤一桶的市場零售價約80元左右。

『捌』 簡述乳沫類蛋糕的發泡原理是什麼

乳沫類蛋糕構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。發泡原理為:

因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞,類似海綿一樣,海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕,是按照製作方法的不同來分的,全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的;分蛋海綿蛋糕在製作的時候,要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。

(8)蛋糕油發泡是什麼擴展閱讀:

乳沫類蛋糕,又分為蛋白類和海綿類兩種

1、蛋白類—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,味道
不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。

2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、麵粉,蛋糕油和液體油。特點:口感清香,
結構綿軟,有彈性,油脂輕。

戚風蛋糕是比較常見的一種基礎蛋糕,也是很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底,所以說戚風蛋糕算是比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕,其不同之處就是材料的比例,新手還可以加入發粉和塔塔粉,因此蛋糕的組織非常松軟。

『玖』 海綿蛋糕里加蛋糕油是起到什麼作用呢

加入蛋糕有有乳化作用,更好的起發,蓬鬆,加入蛋糕油後,快速打發,乳白色。或者是原來的2倍即可。

『拾』 做全蛋蛋糕加完蛋糕油打到什麼程度是乾性發泡 不知道什麼是乾性發泡。 做出

乾性發泡就是把蛋白打發,知道可以立起小尖角,就算是乾性發泡
表面有小坑是在把麵糊倒進模具的時候沒有把裡面的空氣震出來。