1. 蛋糕如何打發
植物性奶油和動物性奶油相比，有一個非常大的優點，就是保存的時間比較長。而動物性奶油不能冷凍保存，開封後在一個星期內就要用完，否則有變質的現象。未打發的植物性奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質。買回來以後可以分裝後放入冰箱冷凍櫃里，用的時候可以提前取出來放入冷藏櫃里解凍，也可以用微波爐解凍（時間的長短可以根據份量的多少而決定）。夏天打發奶油時，可以提前把解凍的奶油倒入金屬盆里，連盆放入冰箱里冷藏一會降溫，也可以把金屬盆放在冰水上打發。打蛋器的速度是慢速——中速——高速——中速——慢速。
這是剛開始打發的樣子，奶油非常稀，打發的紋路非常的模糊。
這是打至六七分發的樣子，這個時候的奶油可以用於做提拉米蘇、慕斯蛋糕等。
這是九分發的樣子，這個時候的奶油可以做裱花蛋糕了。
我取了一片戚風蛋糕，在剖面抹上一層奶油，放上浸泡過朗姆酒的葡萄乾當夾層。
蓋上另一片戚風蛋糕，用手輕輕地往下壓實，一邊壓，一邊轉動裱花台檢查中心線是否對齊。
用抹刀把蛋糕外層均勻地抹上奶油，盡量抹平，然後可以在奶油中加入自己喜歡的色素用裱花嘴擠上花紋點綴，在中間的位置放上水果粒插上生日快樂的插片就大功告成啦！
2. 做蛋糕時打蛋白要打到什麼程度
做蛋糕時打蛋白要打到什麼程度？？
蛋白要打發到怎樣的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚風的專業術語是要打發到「硬性發泡」的狀態，即我們常說的九分發。
怎樣打發蛋白，打到什麼樣的狀態才叫九分發？
1.首先要取一個干凈的打蛋盆，一般的打蛋盆是不銹鋼制的，盆身是直角的，盆壁比較高，這樣的設計是第一是因為不銹鋼制的盆比較結實，硬度高，耐摩擦，比較適合用來打發，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因為電動打蛋器的勁道過大，而將盆打破；
第二盆壁比較高的原因，是為了防止盆中的液體在高速旋轉的過程中被甩得到處都是，所以用專用的打蛋盆會比較方便。
在這里一定要注意的是，打發蛋白影響成敗的最初也是最關鍵的一點——打蛋盆是否干凈。所謂干凈，是指盆內要完全清凈乾燥，無水無油，盆中有水，或者有沒有擦乾凈的油漬，都會直接影響蛋白的打發，還有一點也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黃，分離蛋清和蛋黃的時候，偶爾會不小心將蛋黃弄破，有些人會不在意，將蛋清中混入的蛋黃液沒有清除干凈，這時候也很容易造成蛋白打發不起來。
有些新人會覺得奇怪，為什麼我的蛋白總是打不起來，人家越打越膨發，我的蛋白越打越象清水一碗，這時候就需要檢查一下了，是不是你的打蛋盆不幹凈，混入了水、油或者蛋黃。
2.打發蛋白的第二個要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
3.打到魚眼泡後加入第一次三分之一量的鉛鄭糖。
4.然後將蛋白用高速打發到非常膨鬆、泡沫比較細膩的狀態。
5.然後再入第二次三分之一量的糖。
6.然後打發到蛋白出現紋路，並且紋路不會馬上消失的狀態。
7.此時加入第三次糖，再用高速打發。
8.等到蛋白打發到比較硬的狀態，拉起打蛋頭，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖會很快彎曲，這時候蛋白已經打發到七分發，也就是濕性發泡的狀態，有些烘焙作品是只需要將蛋白打發到濕性發泡即可的，比方說馬卡龍，但是戚風要求打發到乾性發泡，所以還要繼續打。
9.再打一小會拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲，這時候蛋白就已經打發到乾性發泡了，也就是所謂的九分發，此時不能再打了，再打就將蛋白打過了，會打出一碗蛋花粥來，打過了的蛋白就不能使用了，所以一定要隨時檢查，自己控制好蛋白的打發程度。
掌握了蛋白的打發方法，只是你的戚風邁出了成功的第一步，第二凳判步成功的關鍵就在——麵糊的攪拌和混合。
打好了蛋白，你還需要注意的，就是蛋白在麵糊製作的過程中不能消泡，如果消泡，就等於做了無用功，到最後蛋糕依然會膨發不起來。
大家都知道打發好的蛋白如果與蛋黃、麵粉、水油類物質混合攪拌的時候就會消泡，以前看很多人的做法是直接將麵粉篩入打發蛋白中再翻拌拍散，這樣非常吃力不討好，你就是手法再熟練，在翻拌的過程中蛋白還是會多少有一些消泡。
所以為了防止蛋白消泡，就需要盡可能將攪拌混合的動作最少化。
因此現在比較流行的製作方法是，先將所有需要攪拌混合的材料全加到蛋黃糊里去，因為蛋黃糊不怕消泡，怎麼攪隨便你，也有些人會擔心麵粉過度攪拌會出筋，影響蛋糕的口感，其實不然，首先蛋糕用到的是低筋麵粉，本來就不容易出筋，第二，手動攪拌到均勻棗激改無顆粒就可以了，犯不著用電動打蛋器死命的攪。
把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黃糊里，到最後一步再混入蛋白，這樣就可以最大限度的防止消泡。
混合的時候最需要注意的，就是混合的手法，一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
混合麵糊的時候，不能用打蛋器打圈攪拌，而應該用橡皮刮刀以不規則方向切拌或者從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
戚風蛋糕蛋白要打到什麼程度
參考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，
到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當
然，這並不代表一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
2、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
3、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
做蛋糕打蛋清時打到什麼程度算好
打發成功：把攪拌盆倒過來，蛋清不會掉下來。
1、確保容器和工具無水無油；
蛋白溫度不會太低，室溫較好，並且確保沒有破掉的蛋黃混在其中；
蛋白打發最好是靠電動打蛋器，最高速；男生的話，可以試試手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的鹼性，替代品：檸檬汁和白醋也可以；
加糖有助於蛋白的打發；
2、第一是容器要干凈，一丁丁水還好，油是絕對不能有的，蛋清跟蛋黃一定要分干凈，不然蛋清難打發。手打的話開始時可以用慢速打將糖打化，然後用快速打將其打發。如果用機器當然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都會影響蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打發了沒有。就是打好後用手指勾一些上來，假如出現雞尾狀且輕甩不會掉落的話，就說明打好了。也可以通過搖盆來看，假如泡沫狀蛋清會跟著動就說明還比較嫩。高速打發成功後，可別忘記輕攪十到二十秒排氣哦，不然蛋糕烤出來中間氣孔會很大。
做蛋糕雞蛋要打發到什麼程度
打發到，將打蛋器提起後，上面粘的雞蛋末能在上面畫個八，幾秒鍾不沉下去就可以了
做蛋糕蛋白打倒什麼程度加糖
主要還是看個人習慣吧。
蛋白打到發泡就可以加白糖的。然後直接按告訴打發字好就可以。
做蛋糕打蛋白的時候打到什麼程度就可以？一定要打到發硬嗎？打了很久總是打不好。
一定要打到蛋白發硬能直立 把盆子倒過來蛋白也不會掉落才行哦 不然蛋糕發不起來的 用大點的容器 打蛋白石很累的 可以用電動打蛋器會快很多
1、確保容器和工具無水無油；
蛋白溫度不會太低，室溫較好，並且確保沒有破掉的蛋黃混在其中；
蛋白打發最好是靠電動打蛋器，最高速；男生的話，可以試試手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的鹼性，替代品：檸檬汁和白醋也可以；
加糖有助於蛋白的打發；
打發成功：把攪拌盆倒過來，蛋清不會掉下來。
2、第一是容器要干凈，一丁丁水還好，油是絕對不能有的，蛋清跟蛋黃一定要分干凈，不然蛋清難打發。手打的話開始時可以用慢速打將糖打化，然後用快速打將其打發。如果用機器當然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都會影響蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打發了沒有。就是打好後用手指勾一些上來，假如出現雞尾狀且輕甩不會掉落的話，就說明打好了。也可以通過搖盆來看，假如泡沫狀蛋清會跟著動就說明還比較嫩。高速打發成功後，可別忘記輕攪十到二十秒排氣哦，不然蛋糕烤出來中間氣孔會很大。
這個取決於你是手動起發還是電動。
電動一般都比較均勻，細膩，手動蛋白會泡，不均勻。
戚風蛋糕蛋白用手指沾一點蛋白，看下蛋白是否有一個小尾巴，有小尾巴且不斷掉的話就可以了。
做蛋糕時奶油打到什麼程度才算打 好了？
拉出打蛋器看到蛋白拉出又短又小的鉤，就成功了。
奶油打法的步驟：
材料：玉米油40克，水40克，低筋麵粉85克，白砂糖60克，雞蛋5個。（君之方）
1、蛋白和白砂糖放到又深又大的打蛋盤里，啟動打蛋器打發，低速-高速。
2、蛋白的打發需要10分鍾左右，看到蛋白離開盤邊，花紋紋路顯粗，還要繼續打2分鍾。打發的過程中，可以移動打蛋器，觀察蛋白發泡的狀態。
3、拉出打蛋器看到蛋白拉出又短又小的鉤，就成功了。
4、馬上攪拌蛋黃糊，記得用打蛋器攪搗一下低粉再打，低粉就不會被打蛋器打飛出來。這個過程很快，大約30-60秒之間，只要把蛋黃糊攪拌均勻就行了，時間太久低粉會起筋哦。
5、蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀上下翻拌，就是炒菜的手法，把底部的蛋黃糊翻到上面。
注意：
1、蛋白，白砂糖放一個大打蛋盤里，盤子必須無油無水，蛋白里沒有沾到一絲蛋黃。
2、蛋黃，油，水，低粉放在另一個中盤子。
3、打蛋的時候可以用一個干凈無水的飯碗，先確定蛋白沒有粘到蛋黃，才倒進打蛋盤里。
4、低粉一定要篩過。原因一，過篩後的低粉不會結粒，結粒影響攪拌、成形和口感；原因二，低粉過篩能把谷牛或者其他幼蟲篩出來（生蟲變質就不能再用了）。特別是高溫的夏季，特別是分裝的低粉，即使家裡的低粉是冰箱儲存，未過保質期一樣有生蟲變質的可能哦。
5、按照「干濕平衡」的原理，配方中的水可換成牛奶，果汁等液體。增加了巧克力粉或者抹茶粉，應該減少同量的低粉。
3. 自做蛋糕打蛋清打多久啊高速擋
手動打發需要的時間主要根據蛋清量的多少還有蛋清的狀態，以及室溫和雞蛋的溫度有關系，不過溫度的影響在南方表現得不是那麼明顯，北方比較明顯，我們只要室溫控制在16-28 度這個范圍就好操作了，對於蛋糕的蛋清不用太水的蛋清去製作，因為這樣的蛋清是打不到我們想要的硬度，製作出來的蛋糕口感也沒有那麼理想，同時還要保證蛋清無水無油無蛋黃，因為這些都一定會使蛋清打發程度不到位甚至打發不起來，從而使蛋糕失敗。一般來說做六寸的基本上5-8分鍾就打好了，不過製作蛋糕的蛋白我們一般打發至短雞尾到鷹嘴狀這個之間的狀態就好了，不以時間為准，時間只是一個大概，而是以蛋白要求的最終狀態為標准。在使用機器的時候不管手持式電動打蛋器還是台式的廚師機在進行打蛋清的時候都是由低速打發蛋清全部都是魚眼泡的狀態再調中高速去打發成比較清晰的紋路，這個時候就快打好了，在這時候調中低速進行排氣就行了，蛋清中的細砂糖或者砂糖可以選擇一次放或者分三次放都可以，如果配方中的糖比較多就分次放會好些，因為蛋清容易打發，如果糖分次加入的話，第一次跟蛋清打到變白加入一部分糖，再打到剛出現紋路就再加入最後一部分糖打發到理想狀態就好了，希望能幫到你。
4. 做戚風蛋糕時蛋白用電動打蛋器打發的速度要多快，擋次如何變化
前幾次打發用高速檔，最後一次用低速檔，目的為了消除大氣泡。
操作步驟如下：
1、蛋清放入容器中，加少許檸檬汁（或白醋），用電動打蛋器打發至出現泡沫時，加入三分之一白糖。
5. 奶油打發的三個階段是什麼
奶油打發的三個階段為六分、七分、八分，又名濕性發泡、中性發泡和乾性發泡。
1、六分發：
這是做慕斯蛋糕時需要的硬度，慢慢舉起攪拌器，奶油會黏稠而緩慢地流落。當手持攪拌器順同一方向拌打數分鍾後，鮮奶油會膨發至原體積的倍，而且松發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發。
2、七分發：
在其他油脂類材料里混合奶油的硬度，慢慢舉起攪拌器，奶油會稍微停留，再緩慢流落。鮮奶油用手打蛋器一般15-20分鍾就可以打發成七分發。鮮奶油打發後會膨發至原體積的數倍，而且松發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的七分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
3、八分發：
這是在蛋糕上做最後裝飾、裱花時需要的硬度。慢慢舉起攪拌器，奶油前端會變成三角狀，像小山一般，可以做各種各樣的動物。
奶油打發方法技巧：
1、輕輕搖勻奶油後，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃，容量在攪拌缸的10%-25%(將產品打發至攪拌球的球徑最大處)。室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。
2、用中速或高速打發，(160-260轉/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現即可。
3、置於攪拌缸內未打發奶油容量不能低於缸容積的10%，也不能高於缸內容積的25%，否則會影響產品的質量。室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。
4、打發後的奶油即可使用，待用已打發的奶油要放在冷藏櫃中加蓋儲存。
6. 奶油打發到什麼程度才能做蛋糕
打發到不流動為好，成為固狀。打發的時候需要注意的是：
1.奶油打發前的溫度不應高於10℃，低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量，（可事先將奶油放於2℃-7℃冷藏櫃內24至48小時以上，待完全解凍後再打，或者奶油的常溫下，打發前墊一點冰水再打）。
2. 輕輕搖勻奶油後，倒入攪拌缸內此（攪拌機）液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25 ％。（如是手打需要保持攪拌方向一致，而且速度不能太慢）
3.先用高速快打2-3分鍾，再用中速打發，(160-260轉/分即可)，這樣不斷打發的奶油會變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可，直至光澤消失。
打發奶油，如果是植物性奶油，保存是放冰凍的，拿出來以後切下你需要的部分融化到沒有大的冰塊就可以打。如果是動物性奶油，有些是冷藏保存，有些是室溫保存，但是室溫保存的，在用前24小時需要冷藏。無論打發何種奶油，都是坐冰水效果比較好。另外如果想要動物性奶油裱花更穩定，可以在打發的時候加入少許奶粉。
7. 做蛋糕打蛋白要打到什麼狀態
做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打發的4種形態，你做的這個蛋糕需要打發到哪種程度，這樣才能更好的掌握。今天小編就手把手的教大家打發蛋白，把打發蛋白的4種形態，還有它們分別適合做什麼蛋糕統統分享給大家，學會了這些，保證讓你做蛋糕的時候想失敗都難，一起來看一下吧。打發蛋白要成功，先搞清楚它的4種形態，學會了做蛋糕想失敗都難。
【打發蛋白】
首先，我們要將蛋清蛋黃分離，蛋清中一定不要摻雜蛋黃，還有蛋清一定要放到一個無水無油的盆子里，不然的話會影響蛋清打發，然後在蛋清中滴上幾滴檸檬汁，不但可以去腥，還可以中和蛋白的鹼性，加快蛋白的打發。
第一個階段，大家可以放心的用電動打蛋器高速打發，大約2分鍾之後，蛋白會呈現魚眼粗泡的狀態。這時候我們分3次加入白糖，先加三分之一，繼續用高速打發一分半鍾左右，我們會看到粗泡變成細密的小泡泡，這時候提起打蛋器，會有一個大彎鉤，這個就是我們打發的第一個情況，濕性發泡。這種狀態比較適合做芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕。
下面就進入第二個階段，我們再加入三分之一的白糖，這一步就要注意了，時間比較短，可以用低速打發，新手也可以用手動打蛋器，比較好掌握，中途勤提起打蛋器觀察幾次，直到提起打蛋器呈小彎鉤的形狀，這個就是中性打發了，這個狀態比較適合做蛋糕卷。
然後是第三個階段，加入剩下的白糖，用手動打蛋器，大約打1分鍾，我們可以看到很明顯的紋路，提起打蛋器劃出紋路，紋路很久不輕易消失，然後提起打蛋器呈直立的小尖角，這個就是乾性打發了，戚風蛋糕就是需要打發至乾性發泡了。
第四個階段，之後如果你還繼續打的話，蛋白泡就會破裂產生棉絮狀，這就是打發過度了，會出現大量的液體。
8. 戚風蛋糕預拌粉快速打發至比重為0.38什麼意思
麵糊比重=相同容積之麵糊重/相同容積之水重(知道比重能正確掌握打發程度)
任一模型可裝麵糊重=計算欲裝至幾分滿時之容積×麵糊比重
攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹：
蛋糕體積之大小及組織之松軟和拌入空氣量成正比，拌入
空氣愈多，麵糊比重愈輕，成品結構松軟體積較大，
麵糊模擬重約 :0.85
天使蛋糕約 :0.38
海綿蛋糕約 :0.46
蜂蜜蛋糕約 :0.55
戚風類約 :0.43
9. 烘焙中打發是什麼意思
烘焙中的打發，是製作蛋糕等烘焙美食的一個重要環節，很多烘焙食譜，實際到蛋黃與蛋白的大多數會涉及打發的環節。一戚風蛋糕為例：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
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二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。