一般有兩種原因會產生這個問題,一個是奶油打的過了,支撐性不好,還有一個是奶油化了,穩定性不好了,就會產生塌腰這樣的後果
❷ 蛋糕抹面不光滑怎麼辦
蛋糕抹面主要還是多加練習,奶油不要打的太大,因為在抹面時很容易使奶油沒有光澤,盡量做到一刀收面,不要頻繁的來回抹,這樣只能是越來越不光滑。
❸ 生日蛋糕坯子烤出來下面有個坑是什麼原因(戚風的料)
如果是底部膨出來成了空洞的話,很可能是烤箱的下火偏大,底部會凸出,形成空洞。建議減小下火,或者將蛋糕放在烤箱中間來烤。戚風比較難做,要控制好溫度,注意蛋白的打發,多做幾次,總結經驗,肯定能成功的。
另外就是把蛋糕糊倒進模子里後震兩下,把氣泡震出來,不過我想你說的問題應該還是下火過大造成的。
❹ 心形蛋糕抹不平
這個就屬於烘焙師傅經驗和技術的問題了,可能是因為師傅的工齡比較短,手持刮刀不穩導致的。
下面是一些蛋糕抹面的方法和經驗。
1.抹刀的使用方法1、拿刀時手要拿在刀柄偏前方位置。2、運刀時不要向自己的胸前拉,這個姿勢不利於做出好質量的面。3、抹面時不要用力地壓奶油,應該是輕推奶油。4、抹側面時刀不要向內或是外傾斜,而是刀垂直於轉台。2.刮片的使用方法手指拿刮片必須使刮片彎曲的形狀達到圓面的特徵,拿刮片時只有三個手指發力,中指、無名指只是輔助作用(防止刮片中間弧形變形)。中指放在刮片長度的二分之一處偏下,食指控制刮片上端,食指第二個關節彎曲那麼刮片上端的平面就會自然的放平。3.蛋糕提前冷凍,抹面效果更好蛋糕的屑屑,就是造成鋪上鮮奶油會不平整的原因,糕點師傅的做法,就是先將蛋糕冷凍約 10 至 15 分鍾,讓蛋糕的表面有一層薄薄的結霜,讓蛋糕變得相對平整,這樣要抹上奶油就容易許多了,也要記得抹刀上若沾上的蛋糕屑要先處理掉,再挖新的奶油。3.為抹具加熱將抹具放置熱水中加熱,擦乾後再使用,微熱的抹具,可以慢慢地融化冰鎮過蛋糕的結霜,打造平順的奶油外衣。4.使用蛋糕轉台抹奶油時,要轉的是蛋糕,而不是你自己,所以准備一個蛋糕轉台,讓抹刀維持不動,以蛋糕的旋轉帶來更方便而平整的效果。
❺ 生日蛋糕抹面上面收不平什麼原因
有以下幾個原因:
抹刀上面有蛋糕渣或奶油,建議每抹一次將抹刀擦一次;
蛋糕表層有蛋糕屑存在;
蛋糕奶油過軟過過老,可塑性差;
存放時間久;
多加練習嘛,熟能生巧會好的,加油!
❻ 全蛋的海綿蛋糕烤得過程中會起很大的包烤出來後就會慢慢塌成坑,底部還總是總是掉皮是怎麼回事
在烤的過程中起很大的包,再慢慢塌成坑,是因為你把麵糊倒入模具以後,沒有把裡面的氣泡震出來,在烤的過程中氣泡受熱越變越大,變成了包,破了以後就整體塌陷下去了。
底部掉皮是不是烤的溫度不夠,所以下面不是干。
❼ 做脆皮蛋糕的時候烤出來的蛋糕中間一個坑為什麼
那個是裝模後,沒拿起來在桌子上敲幾下,這樣做是在把蛋糕液倒入模具的時候會帶一些空氣,如果沒把模具拿起來敲幾下烤好後會因為那些空氣會讓蛋糕塌的,還有就是麵粉沒放足量,如果麵粉沒放足會在烤的時候,蛋糕會因為熱快速膨脹,但是冷卻後會塌陷的。
❽ 雞蛋糕泡打粉也放了,糖也打化,為啥會出現塌坑的現象
第一大病因:沒烤熟
臨床表現1:「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。」
臨床表現2:「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略濕。
病理分析:這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。
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第二大病因:烤過火了
臨床表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。
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病理分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度,導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。
治療方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火!
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第三大病因:操作不當
臨床表現:蛋糕出爐後無緣由的收縮,切開後內部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。(圖片來自「D調」同學的失敗存檔……)
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病理分析:這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的,一種失誤是沒有倒扣冷卻;另一種是沒有輕振排氣;還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的最後階段,不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會產生塌陷。
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另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構,導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門,導致冷空氣過多進入烤箱內,使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案:出爐後可以將模具離開桌面一點,靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快,且爐門開度盡量小,這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中,影響蛋糕內部結構。
❾ 蛋糕抹面時側面總是抹不直怎麼辦練了好久
把蛋糕放轉盤正中,側面奶油塗均勻用抹刀貼住奶油麵,保持豎直,轉動轉盤,修光滑即可。不要打發的太過稍微軟一點,比較好用。。