① 脆皮蛋糕，為什麼不脆
目前市面上流行的脆皮蛋糕有兩種。
1，是以糖為基料的製作方法。但保脆時間短，而且口感不是很好！
2，是以酥皮包裹在蛋糕外層，經過烘烤製得，製作工藝比較復雜！但效果比較理想，口感也比較有新！
普通脆皮蛋糕配比：蛋38個，糖4.5斤，面3斤，BP約10~15克，水少許，色拉油少許上火180~190下火250。模具刷油！
以酥皮包裹的蛋糕配方：海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可
表面裝飾自定
哪裡說的不對還請廣大同仁指正
謝謝
② 彭記法式脆皮蛋糕做出來後放久了會濕濕的,變得不脆！！！這是什麼問題
哈哈，這是法式脆皮蛋糕的必然性，彭記法式脆皮蛋糕也可不例外！因為法式脆皮蛋糕是不滲水的，出爐的法式脆皮蛋糕放久後不脆，與空氣濕度有極大的關系。存放時間與空氣濕度成反比，所以時間久了就會變得不脆。如果等出爐的法式脆皮蛋糕完全冷卻後你馬上把它密封起來，法式脆皮蛋糕一定可以放更長的時間！
③ 你好，能問你下我做的脆皮蛋糕不嫩有點硬是怎麼回事啊還有麵粉我是用特一粉，網上說用低筋加高筋是嗎...
特一粉完全可以啦！不用高筋粉！蛋糕硬有可能是火太大啦或是料沒大發再者就是配比不合理還有就是小料不好！我是做脆皮蛋糕的
④ 脆皮蛋糕要怎麼做才會酥脆的掉渣求解
除了基本的主體材料：白糖，雞蛋，麵粉的搭配結構外，製作工藝也要很注意：
1：雞蛋一定要充分打發:18-25分鍾（根據氣溫變化決定）
2：麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入，拌勻即可，過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。（否則就不是真正意義的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足夠的油，新模具建議用人造奶油混合色拉油，以利於脫模。
5：爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。
6：出爐產品太燙時盡量不要馬上裝袋子。
普通脆皮蛋糕配方：
蛋38個，糖4.5斤，面3斤，BP約10~15克，水少許，色拉油少許上火180~190下火250。模具刷油。
工序：
將雞蛋，糖，蜂蜜，隔水加熱挑拌均勻，（水溫約40度） ，打至發泡到成淡白色 ，加入過篩的麵粉輕輕攪拌後加入水再拌勺，加入油再拌勻，最後放入烤箱烘烤。
包皮脆皮蛋糕配方：
麵粉300克、麥芽糖15克、熟豬油120克、白糖45克、水。
工序：
1． 將麵粉、麥芽糖、熟豬油、白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。
2． 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。
3． 將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將面團擀成3厘米厚的酥皮。
4． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。
5． 將劑子按扁，包入戚風蛋糕。
6． 烘烤3-5分鍾，即可。
海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可，表面裝飾自定。
巧克力脆皮蛋糕配方：
黑巧克力225G、無鹽黃油100G、牛奶5大勺。
工序：
1、 巧克力切碎，加牛奶隔水加熱，融化；
2、 再加入無鹽黃油，攪拌至融化。
圖示：a、材料集合--牛奶、巧克力（吉百利）、無鹽黃油；b、融化狀態的巧克力富奇；c、兩片可可戚風蛋糕；d、在一片蛋糕上巧克力富奇；e、蓋上另一片蛋糕，中間的巧克力是起粘合作用；f、趁巧克力富奇未凝固，把蛋糕四周塗上一層巧克力，如果已經凝固了，再去加熱下好了。
等有點凝固後，吹上椰容即可，喜歡椰蓉多的么在在表面撒點上去咯，然後放入冰箱冷藏幾個小時後就是巧克力脆皮蛋糕。用勺子塗上去容易造成不均勻，如果做大的蛋糕，可以把蛋糕放在燒烤架上把巧克力倒上去。
歐式脆皮蛋糕配方：
雞蛋18個，糖1.8斤。低粉0.8斤，高粉0.8斤，不用蛋糕油、泡打粉。
工序：
先將蛋，糖打發，最後加粉。入模7成滿（上火190、下火200 ）。
⑤ 脆皮蛋糕為什麼不脆
1,是以糖為基料的製作方法.但保脆時間短,而且口感不是很好!
2,是以酥皮包裹在蛋糕外層,經過烘烤製得,製作工藝比較復雜!但效果比較理想,口感也比較有新!
3.普通脆皮蛋糕配比：蛋38個,糖4.5斤,面3斤,BP約10~15克,水少許,色拉油少許上火180~190下火250.模具刷油!
以酥皮包裹的蛋糕配方：海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮,外形自定.以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可 表面裝飾自定。
⑥ 脆皮蛋糕怎樣保持外脆里嫩
5個雞蛋，半斤麵粉，4倆糖就可以！先把蛋和糖放打蛋機攪到快融完放低筋粉！在放一點蛋糕油！《《不放很難發！多可以不放不過是另外打法》》低筋粉要好的那種！我用白燕的現在是96元了！放粉後打發！低火200！面火210！你打得好3天都還脆！常溫
⑦ 脆皮蛋糕為什麼第二天不脆
這個有點類似無水蛋糕，製作方法可以在網上查到，至於保持脆皮，與儲存環境，溫度，本身的製作成分都有關聯，無論怎樣脆皮，還是有一定的時間性的。
當然，在熱的時候不要用不散熱的容器盛，不密封，這是首要的啦。。。。
⑧ 我剛開始做糕點，做的脆皮蛋糕，只有剛出鍋時脆，為什麼放了幾個小時皮就不脆了，而且還皮還皺的很，難看
潮了，而且一冷油就滲出來，所以外皮就又濕又皺