① 蛋糕做法
蛋糕的家常做法如下:
1、食材:麵粉300克、蛋黃10克、蛋白70克、奶油100克、白糖50克。
2、打發蛋白:將70克蛋白加入50克糖,攪打出泡沫。
3、做蛋糕糊:加入30克蛋黃,攪拌均勻,再加入300克麵粉,攪拌均勻,做成蛋糕狀。
4、烤蛋糕:將蛋糕胚放入烤箱,170度,烤10分鍾取出,抹上100克奶油即可。
② 戚風蛋糕的配方與做法
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌,是指蛋白和蛋黃分開攪打好後,再予以混合的方法),即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上,調整原料比例,並且在攪拌蛋黃和蛋白時,分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是,戚風蛋糕的質地異常松軟,若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤,那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟,但它卻帶有彈性,且無軟爛的感覺,吃時淋各種醬汁很可口。另外,戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
下面,我就來把戚風蛋糕的配方、製法及技術關鍵介紹給大家。
由於戚風蛋糕是採用分蛋攪拌法製成的,故在下面兩例配方中,筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出,以便大家掌握。
中檔戚風蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分:蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分:蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
製作方法:
1.蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中,用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時,再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻,然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽,輕輕攪拌均勻。
2.蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里,用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時,下入白糖,繼續攪打至蛋白呈軟峰狀(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)並硬性發泡。
3.先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻,再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4.將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平,然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內,烘烤約40分鍾,烤熟即取出。
製作關鍵
一.選料
1.雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2.糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡。
4.油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。
5.使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。
二.調制蛋黃糊
1.蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。
3.加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。
4.當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5.調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。
三.攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。
3.因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4.攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。
5.特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。
四.蛋黃糊與蛋白膏的混合
1.蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。
2.調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。
五.烘烤
1.烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。
3.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。
4.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。
預祝成功!
③ 戚風蛋糕的做法和配方
戚風蛋糕的配方和製作方法如下:
1、御稿悶准備一個大碗,並往裡面加入50克清水,接著再加入25克白糖,將白糖攪拌溶化後備用。
2、往白糖水再加入50克的色拉油,色拉油和清水的比例為1:1,再次攪拌混合均勻即可。
3、准備5個雞蛋,把雞蛋的蛋黃過濾出以後,再加入到白糖水和色拉油中,再次攪拌混合均勻,記住只要蛋黃。
4、往大碗中加入80克低筋麵粉,再加入20克玉米澱粉,並再一次攪拌,讓所有食材混合均勻,給它攪打成細膩的麵糊。
5、將攪打好的蛋白霜,給它加入敬空到麵糊中,並用鍋鏟翻動讓其與麵糊混合均勻,記住要用翻動的方式,而不是用攪動。
6、准鎮彎備一個模具,然後把麵糊轉入模具中,並輕輕抖動一下,使麵糊表面變平整以後,再把麵糊放入烤箱中,給它烘烤上半個小時後,就可以出鍋食用了。
④ 求一個戚風蛋糕的配方表!
戚風蛋糕的配方表:雞蛋5個、低筋麵粉100克
輔料:白醋幾滴、細砂糖80克、色拉油60克、牛奶60克泡打粉2克、食鹽1克。
烹飪技巧
1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水;
2、蛋白打發到硬性程度;
3、烤箱提前預熱好;
4、火候根據自家烤箱的溫度進行調整。
(4)戚風蛋糕配什麼奶昔擴展閱讀:
1、蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結
要做出適當的蛋白糖霜,蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗,也可以使其中的氣泡穩定,做出不容易破掉的蛋白糖霜
2、製作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種說法,蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性,要轉成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算來降低PH值。因此,不一定要用酒石酸鉀,為了避免使用添加劑,我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3、使用熱水
為了發揮蛋的風味,蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分,這時候最好加入熱水,那麼輕輕攪拌的時候,砂糖的溶解速度會比較快,並且可以提高麵糊的溫度。
⑤ 戚風蛋糕的做法
戚風蛋糕,也被稱為氣瘋蛋糕,這款蛋糕要做好不容易,比較容易失敗,可是找到失敗原因了,下次注意,就會慢慢成功的我的八寸戚風蛋糕,因為烤箱溫度沒有掌握好,導致爬的不是很高。
By 唯美是涵涵媽媽
用料
新鮮雞蛋 5個(帶殼不超過270g)低筋麵粉 80g綿白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉(裝飾) 少許
做法步驟
19、涼透脫模,利用印花模具篩入糖粉。
小貼士
烤箱的脾氣自己把握,蛋糕烤箱放中層烤,受熱均勻些。
⑥ 簡易家庭蛋糕的製作方法
家庭自製蛋糕
材料
主料:雞蛋,白糖,鹽,麵粉,牛奶,植物油
工具:筷子或者打蛋器(最好用打蛋器)
做法1、拿出三個雞蛋,蛋清蛋黃分離,分別可在兩個碗里,過程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子將蛋清打成泡沫,放一點點鹽,再放一勺白糖,再繼續打繼續打。有點稠時,再放一勺白糖,再繼續打繼續打,再打10多分鍾,很痛苦滴,打成奶油狀,筷子能立起來(如果你有打蛋器會省很多時間和力氣)就OK了!
3、將放有蛋黃的碗里加兩勺白糖,加三勺冒尖的麵粉,加十二勺牛奶或者半袋,上下攪拌。
5、攪勻後,將一半的奶油狀蛋清倒入蛋黃里,攪拌均勻後,再將另一半蛋清倒入蛋黃攪拌均勻。
6、拿出電飯鍋(或者電飯煲)插電,摁下煮飯鍵,加熱30秒,然後往鍋里塗一層油,以防粘鍋。
7、倒入攪拌好的東西,蹲幾下鍋,把氣泡震出來,摁下煮飯鍵,2分鍾就好了,這時,把毛巾捂在通風口20分鍾後,再摁20分鍾,跳了鍵就好了。
⑦ 戚風蛋糕的做法。。。
好次的戚風蛋糕!!
時間:烘焙30min
冷藏6hrs
尺寸:8寸
簡介:這款方子來自於小山進老師,配料為8寸的量。加上蜂蜜特殊的氣味,蛋糕的風味會更加獨特,當然,如果實在不喜歡蜂蜜,用量略減。
配料:雞蛋5個,細砂糖(雞蛋)150克,蜂蜜14克,細砂糖(蜂蜜)14克,低筋麵粉150克,淡奶油20克,牛奶35克
步驟:
1.
雞蛋和細砂糖放入盆中,隔熱水邊加熱邊攪拌至溫度到40攝氏度。
2.
蜂蜜與細砂糖混合加熱至50攝氏度,倒入蛋糊。隔水攪拌蛋糊至提起打蛋頭會緩緩滴落,從水中拿出。
3.
分次篩入低筋麵粉,從底部由下往上翻拌均勻。
4.
將黃油和牛奶混合液加熱至即將沸騰,加入麵糊中翻拌均勻,至麵糊質地均勻有光澤,倒入模具中。
5.
烤箱160-170攝氏度預熱十分鍾,放烤箱中層,30分鍾。出爐後摔幾下模,然後晾涼脫模。冷藏口感更佳。可以手機關注我們i烘焙,提供專門的烘焙知識內容,等你呦~
⑧ 6寸草莓蛋糕的做法
草莓它是一款受歡迎程度極高的水果,長得形狀又萌又可愛,顏色還總是嬌艷欲滴。用草莓做各種蛋糕,草莓也總能與它們完美融合,真是美貌與口感俱佳,草莓與蛋糕相結合的可口食物。下面是關於6寸草莓蛋糕的做法的內容,歡迎閱讀!
6寸草莓蛋糕的做法1
1、油跟牛奶要先攪拌均勻,然後低筋麵粉分三次過篩加入再加入蛋黃,用Z字型攪拌均勻看不到粉,然後就打發蛋白,再把蛋白的三分之一弄在蛋黃里,攪拌均勻,再倒過來放蛋白的盆里
2、弄好就放進烤箱,溫度150上下火50分鍾左右
3、烤好的蛋糕要倒扣等涼了就脫模再分成兩層可以做夾心草莓或者芒果都行!
4、最後把打發好的奶油抹上去,把草莓切半裝飾上去。
6寸草莓蛋糕的.做法2
1、提前准備一個6寸戚風,橫切成三片,只用兩片。
2、動物淡奶油冷藏至少12小時,取出來倒入無水無油的盆里。
3、淡奶油分次加糖,打發至有粗紋路,放冰箱冷藏。
4、草莓切成小塊,放入料理機。(如果加點新鮮檸檬汁更好)
5、草莓加糖和牛奶,打成草莓奶昔。吉利丁粉加少許冷水靜置3分鍾,然後微波爐叮10秒成液體,倒入草莓奶昔攪打均勻。
6、將草莓奶昔倒入打發好的淡奶油。
7、草莓奶昔和打發的淡奶油攪拌均勻後就成為慕斯液,這時的慕斯液是比較濃稠的可以緩緩流動的狀態。
8、6寸活底模用錫紙包好,草莓洗凈用廚房紙吸干水分,一分為二,貼在模具內壁,底層放一片戚風蛋糕,倒入一半的慕斯液。
9、倒入第一層慕斯液後,稍稍震動,讓慕斯表面平整,放入第二片戚風蛋糕,倒入剩下的慕斯液。
10、倒入剩下的慕斯液後,輕輕震動,然後用刮板將表面刮平,放冰箱冷藏3小時。
11、鏡面用的草莓QQ糖,一塊錢一袋的那種,一袋23g ,加少許溫水,隔水融化成液體。
12、QQ糖液體變成室溫後,把慕斯從冰箱拿出來,輕輕倒入慕斯表面,再放入冰箱冷藏。
13、冷藏差不多1小時,QQ鏡面完全凝固。
14、准備幾顆草莓一分為二裝飾一下,其實蛋糕鏡面很亮很剔透,不裝飾也是美美的啦!
15、包起來,帶給我的小夥伴們品嘗!
小竅門
擔心剩下的奶油不好保存,這次索性把一盒淡奶油(250ml )用光了,所以吃起來感覺奶油味重了點,不過外面甜品店的慕斯貌似也是這個濃度。我喜歡淡淡的甜味,糖的用量不多,喜甜的小夥伴們可以增加糖的用量哦。我打算下次增加草莓的用量,減少淡奶油的用量,估計就是我喜歡的口味了!如果把牛奶換成酸奶,又是一種風味哦!
⑨ 戚風蛋糕比例配方
戚風蛋糕是一種口感輕盈、口感綿密、香甜可口的蛋糕。以下是一份基礎的戚風蛋糕比例配方:
材料:
- 低筋麵粉:100克
- 細砂糖:60克
- 雞蛋:3個
- 植物油:50克
- 牛奶:50克
- 泡亂純塌打粉:1/2小匙
- 白醋:1/4小匙
步驟:
1. 將蛋黃和蛋白分開,將蛋黃和細砂糖放入一個大碗中,用電動打蛋器攪拌均勻。
2. 將植物油和牛奶混合在一起,倒入蛋黃糊中,攪拌均嘩圓勻。
3. 將低筋麵粉和泡打粉混合在一起,篩入蛋黃糊中,攪拌均勻。
4. 將蛋白放入另一個大碗中,加入白醋,用電動打蛋器打至起泡。
5. 分3次將細砂糖加入蛋白中,每次打至硬性發泡。
6. 將打好的蛋白糊分3次加入蛋黃糊中,每次輕輕攪拌均勻。
7. 將蛋糕糊倒入戚風蛋糕模具中,用刮刀刮平表面。
8. 將模具放入預熱至170度的烤箱中,烤25-30分鍾左右,直到蛋糕表面呈金黃色。
9. 取出烤好的蛋糕,將模具倒扣在架子上,待涼後脫模即可。
溫馨提示:打蛋白時,要注意蛋白和褲弊打蛋器的干凈程度,以免影響蛋白的發泡。烤箱溫度和時間因各家烤箱不同而有所差異,可以根據自己的烤箱情況進行調整。