一、做蛋糕打蛋清時,總打不成奶油狀,有可能是蛋清裡面混了水,最終會導致蛋清完全沒有辦法做成奶油形狀。
想要把蛋清打成奶油,其實是需要耗費長時間,不僅是體力上的付出,還需要配合動作上精準。打奶油一定要按照順時針的方式,不斷地攪拌,並且攪拌的速度不能太慢,也不能太快。太快的話,很容易造成奶油最終被打壞了,如果太慢的話,基本上就不能夠成形,更不能打成一個合格的奶油。我們在保證速度的同時,也要保證方向和方式,基本上攪拌15到20分鍾就可以成形了。
⑵ 做蛋糕時蛋白打發不起的原因是什麼
做蛋糕時蛋白打發不起的原因是什麼?
這個原因有很多種。你如你的容器或者工具沒洗干凈,上面沾了油,或者蛋清里混進了蛋黃。還有就是雞蛋不夠新鮮,蛋清很稀。另外打發的溫度過高,或者速度不夠都可能出現你說的問題。 O.O盆和打蛋器都要干凈(無水無油)~分蛋時要小心(蛋白里不能有蛋黃混入)~打蛋白時要朝著一個方向呢~溫度高時蛋白不易打發~不新鮮的雞蛋也能打發(至於壞雞蛋就不知道了~沒用過)
蛋糕發不起來的原因是什麼?
有以下原因:
1. 你的蛋打不完全發;
2. 你攪拌的時候太用力,所以雞蛋裡面的空氣泡被攪破導致蛋糕不發。
做蛋糕時,蛋清打發不起來是什麼原因?怎樣做蛋糕的口感會最好吃?
蛋白部分有少許蛋黃,或者是打蛋缸里有油。這兩個原因都會引起蛋白不能完全打發。個人認為戚風蛋糕口感不錯。
水蒸蛋糕發不起來的原因是什畢歲么
自製蒸蛋糕發不起來是因為麵粉不對,製作蛋糕需要低筋麵粉。
製作方法:
材料
300克雞蛋
300克綿白糖
250克低筋麵粉
5克白酒
步驟:
1.在雞蛋液里分3次加入綿白糖,打到雞蛋發泡,再倒半瓶蓋白酒進去幫助發酵
2.加了白酒之後繼續打發,打到雞蛋液發白,全部成了泡沫狀,是原來的3到4倍為止,不用加任何水。
3.把麵粉干蒸15分鍾成熟面,然後麵粉晾涼,弄散
4.把麵粉篩到打好的雞蛋液里,攪拌均勻。
5.蒸屜鋪上緊密一點的棉布,棉布打溼
6.蒸鍋水開之後上鍋,中火蒸20分鍾就可以出鍋了。由於用的是熟麵粉,所以黃糕熟的比較快,如果用烤箱的話起碼要烤上40分鍾。
做蛋糕,蛋白跟蛋黃分開怎麼做?還有蛋白打不起是什麼原因?
給雞蛋頂端打個小孔,讓蛋白自然流出。蛋白打不起是不是你沒有按照一個方向打?
打發不起的蛋白可用來做其他蛋糕嗎?
可以製作馬芬類的蛋糕,或重油類蛋糕。這兩類蛋糕基本不依靠雞蛋蛋白打發來實現松發,而是通過黃油的打發及化學膨脹劑來實現蛋糕的松發。
烤箱做蛋糕上面發杯底不發原因是什麼?
- 在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
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蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到 高速攪打 時,才能大量塌數老的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。
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在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。
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蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。
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蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。
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蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的溼度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定團升,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
此外,製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。
⑶ 蛋糕麵糊攪打不起的解決措施
因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高
或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;
如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
一、蛋清要充分打發
首先要把雞蛋打發起來,往裡面放麵粉時應該從下往上攪拌,不能左右攪拌,導致消泡,所以發不起來,開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉,這樣就會比較容易打發了,有利於蛋白保持發泡狀態,最好用用專用的打糊糊機器,拌麵糊的時間不能過長。
二、也可能是烤箱不好,烤的時候先把溫度調高點,把蛋糕烤起來,再降到150度烤熟。
三、不要過早揭鍋
造成水蒸蛋糕發不起來的第二個原因就是過早揭鍋,因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮,我們在蒸的時候也不要用太大的火,蒸好以後稍微等1~2分鍾再揭開鍋蓋,這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。
四、出鍋可以先倒扣放置一段時間待蛋糕定型。
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⑷ 為什麼做蛋糕打蛋清時,總是打不成奶油狀的
這個就是你的操作出了問題:首先倒入蛋清前,攪拌桶內不能有油脂。這個是很關鍵的,不然的話,蛋清是怎麼都打發不起的。還有就是要先加入糖及鹽與蛋清打均勻後再加入塔塔粉!做到這兩點後就是看你自己對打發的把握度了,是要打成濕性發泡還是中性發泡亦或是硬性發泡了~~我做這行多年了,這樣回答希望幫得到你!
⑸ 在家裡做蛋糕蛋清總打不發,究竟是什麼原因呢
失敗有兩種,一種是還沒打到需要的程度,另一種是打過了,泡沫粗糙還會分離出水。或者不加糖、把糖量減得太狠支撐不起來也不容易達到需要的狀態。關於雞蛋的品種和新鮮程度跟打發的關系不太大,只要不是一嗑出來蛋黃就散的都沒啥關系。
若再打下去泡沫會逐漸失去光澤,嚴重的看起來像豆腐渣,若程度較輕,可嘗試添加適量新鮮蛋清挽救。最後,蛋白打發好後,跟蛋黃糊的攪拌的手法也很重要。一定不要用畫圈的方式來回攪拌,要從底下往上翻,類似炒菜的動作,不然麵糊出筋,蛋白消泡,蛋糕也不會很成功。
⑹ 做蛋糕打雞蛋不發白怎麼辦
蛋白打不發補救的方法,因為那個度的把握真的是非常的不容易,稍微一不留神,白白潤潤的可愛蛋白就搖擺不起來了。可是為了吃到美味的蛋糕和奶油,通常小夥伴們都會一遍遍地嘗試,再難也不能拋棄美食帶來的誘惑。蛋白打不發怎麼補救的辦法,以及能夠一次打好蛋白的小竅門。
在做蛋糕和一些甜點的時候,需要做蛋白打發。如果打發不成功,可以採取一定的方法來補救。
一、蛋白打不發怎麼補救
1.打不發,放點泡大粉進去,勉強能用。
2.可以加點醋進去再打,就可以打起來。
二、蛋白打發的竅門
1.選新鮮雞蛋的蛋清,不能沾水、蛋黃和油,冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下,打前滴幾滴白醋,放糖時放1ml玉米澱粉,最好每個蛋清配20克糖,很容易打發。
2.夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右,如果溫度太高,要放冰箱冷藏幾分鍾,再打。
3.要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正確,蛋白打發是極為重要的關鍵之一,對於初學者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,這也代表離成功不遠。
三、蛋白打發的三大關鍵
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾凈無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發泡
蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來,此階段稱為「濕性發泡」,適合用於製作天使蛋糕。
3.硬性發泡
濕性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為硬性發泡,此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
四、打蛋白溫馨小貼士
想要打發蛋白,裡面不能有水或者蛋黃,否則蛋白無法打發的哦!那麼不小心做壞了,可以根據上面的方法來補救哦
⑺ 我按照專業的步驟打蛋清做蛋糕,就是打不出蛋白來,究竟是怎麼回事
這個有很多原因會導致蛋清打不發。
1、雞蛋不夠新鮮,在把蛋清和蛋黃分開的過程中沒有分干凈,蛋清里有一點兒蛋黃。
2、打蛋清的工具和容器不夠干凈,有水有油。
3、配方中的白糖量沒有加足,白糖是打清發的韌性材料,不加足蛋清是打不硬,自然會越打越稀。
4、打蛋清時,手法不對,直接用手打,不停的來回換方向,用機器打的,攪拌頭最好停一個位置打就好,不要動來動去。
⑻ 戚風蛋糕蛋白總是打不起來,這是為什麼
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型,由於它蓬鬆多孔。因為口感綿軟,受到了很多人的喜愛。戚風蛋糕也是生日蛋糕坯子。是很多新手入門甜品的門檻。但是很多新手在製作戚風蛋糕時,蛋白總是打不起來,很頭疼,這是為什麼呢?接下來小編就帶大家剖析一下。
蛋白打發要打發到乾性,發泡能提起小尖頭,而且蛋白是呈短小直立的尖頭。打發成功的蛋白盡量不要放置太久,要及時使用。時間成了蛋白的支撐效果就會減少。了解到了需要注意的地方,大家也去動手試試看吧。
⑼ 為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
打發蛋白的幾個要素:
1、盛放蛋白的容器必須無水無油。
2、打發需要使用電動攪拌器。
3、雞蛋需要使用新鮮的。
4、打發蛋白需要使用到糖粉,一個蛋白需要25g糖粉。
5、打發蛋白時攪拌器需要按一個方向旋轉,方向不能隨意改變,會造成蛋白消泡。
做蛋糕蛋白老打不起來 怎麼辦????
蛋白的打發
竅門:
選新鮮雞蛋的蛋清,不能沾水、蛋黃和油,冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下,打前滴幾滴白醋,放糖時放1ml玉米澱粉,最好每個蛋清配20克糖,很容易打發。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右,如果溫度太高,要放冰箱冷藏幾分鍾,再打。
要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正確,蛋白打發是極為重要的關鍵之一,對於初學者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,這也代表離成功不遠,以下就是蛋白打發的三大關鍵:
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣,可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等,鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於干凈無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發泡
蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來,此階段稱為「濕性發泡」,適合用於製作天使蛋糕。
3.乾性發泡(或稱硬性發泡)
濕性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為「乾性發泡」,或稱「硬性發泡」,此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
為什麼做蛋糕都要打蛋白
蛋白打發原理就是讓氣泡包裹進蛋白里,打發的蛋白和麵糊混合後烘烤,裡面的小氣泡膨脹,蛋糕的膨脹原理
為什麼我做蛋糕,雞蛋總是打不發白
做蛋糕的雞蛋需要把蛋黃去掉,並且在打雞蛋的同時需要加糖要打一二十分鍾才可以。最後都可以把筷子立起來的。
望採納!
蛋白打不發能做蛋糕嗎
我們一般吃的蛋糕是戚風蛋糕,蛋清一定要打發的,不然蛋糕里不會有海綿一樣的氣孔和松軟的口感,而且戚風蛋糕是蛋黃蛋清分開打,海綿蛋糕師全蛋一起打,但是戚風蛋糕口味會更好一些。如果你覺得手打蛋清累的話,建議買個打蛋器,很便宜,打發蛋清的技巧是打到蛋清蓬鬆,打蛋器拿起來蛋白成倒立三角不掉下來既可以了。純手打。
為什麼做蛋糕時蛋清總是打不起來
蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。
做蛋糕為什麼蛋白蛋黃分開
還是配方比例的問題。
海綿蛋糕膨鬆的關鍵主要是配方設計。配方設計主要堅持平衡原則,即干濕平衡,強弱平衡。
海綿蛋糕的膨鬆來自於蛋清蛋白的發泡作用,由此而形成的具有一定硬度的泡沫結構,使蛋量有一個較大的變化范疇。此外,蛋不僅是濕性原料的主要來源,而且也是體現蛋糕品質與特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的品質與口感越好,檔次越高。
不同檔次海綿蛋糕的配方比例:
高檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1:0:1.8以上(高達2.5)
中檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1.0~1.8
低檔海綿蛋糕:粉、蛋比為1.0:1.0以下(低至0.4)
低檔海綿蛋糕可由奶水(或水)來補充液體量,以維持一定的干、濕平衡,但總水量不應超過麵粉量。
糖在海綿蛋糕配方中的變化不大,其用量與麵粉量接近,並隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的制約,即甜味過重以及對結構的減弱。據研究,當糖量降低至麵粉量的70%以下時,由於漿料粘度降低,持氣量與吸濕性下降,將會明顯影響蛋糕的膨鬆度、體積、滋潤度及貨架期。
糖的用量一般為麵粉量的75%~100%。當蛋、粉比高於2.2的配方,糖量可增加至麵粉量的100%~110%。
綜上所述,按配方平衡原則確定了海綿蛋糕三大基本原料(麵粉、雞蛋和糖)的比例或用量。
做蛋糕蛋白打不發怎麼辦
1、打不發,放點泡大粉進去,勉強能用。
2、可以加點醋進去再打,就可以打起來。
做蛋糕為什麼蛋清打不發?
1.打蛋清的盆要干凈而且不能有水。先用打蛋機打發蛋清,變白後分幾次把白糖放入,蛋白要打到乾性發泡,就是插一根筷子不會倒。
2.打蛋清的絕招,就是一定要順著一個方向打,千萬不能來回的打。很考驗手勁的一個活。最後蛋清變成泡沫狀並很有粘性和韌性,簡單的檢驗辦法,是蛋清不再流動,容器稍微傾斜,蛋清基本不會流下來。
3.蛋糕沒發起來,有可能是缺少材料或面的材質不對。要看泡打粉是否足夠。
做蛋糕糊蛋白為什麼不能劃圈
首先,容器里是不能有一點點油,不能有一點點水的,或者你分離雞蛋的時候有蛋黃在裡面也是打不發的,所以一定要格外的注意。如果這些你都避免了,那就沒問題了。其次一點,蛋白冷的要比室溫的容易打發,根據這一點,我每次打蛋白的時候都隔盆放一層冰,這樣一來,保持蛋白的冰度使之易發。如果都這樣了你還打不發,那麼當你在打出大泡泡的時候不妨加幾滴白醋試試,在打發蛋白的時候白醋有很好的穩定作用,或者你去超市買專門的塔塔粉效果更好。湘西部落我的解答