㈠ 蛋糕糊中加油起什麼做用
加點油，可以提高乳化效果，使蛋糕更加細膩、蓬鬆。
1、蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
2、蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
㈡ 蛋糕油在麵粉中起什麼作用
國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油,製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟。 蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解
㈢ 做蛋糕加黃油有什麼作用
做蛋糕加黃油的作用：
1、提升營養價值：
黃油含的脂肪會為人體提供大量的能量，並促進體內脂溶性維生素的吸收。
2、提升口感：
黃油本身帶有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物質，具有保持香味的作用。
3、 改善內部結構：
黃油具有疏水性，能阻止麵粉中的蛋白質吸水膨脹，控制麵筋的形成，從而降低面團的內聚力。
(3)做蛋糕麵粉里加熱油起什麼作用擴展閱讀：
1、牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自於胡蘿卜素。
2、黃油營養是奶製品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維他命，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜很香，可以炸魚，煎牛排，烤麵包，塗抹麵包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。
3、黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的氨基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。
4、黃油富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
5、黃油富含脂肪，維持體溫和保護內臟；提供必需脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；飽腹感。
參考資料來源：網路-黃油 （牛奶加工出來的產物）
㈣ 戚風蛋糕為什麼要加油
1、可以幫助麵糊蓬發，增大蛋糕的體積，因為油脂在攪打的過程中可以裹入更多的更多的空氣。
2、油可以使液體類和低粉混合的更好，麵糊顆粒潤滑柔軟，光用水和牛奶是沒有這個效果的。
3、幫助蛋黃糊乳化，保留水分，改善蛋糕的口感，增加風味，使組織更加細膩柔軟。
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戚風蛋糕的製作方法
准備用料：蛋黃糊:牛奶90g、蛋黃90g、玉米油50g、低筋麵粉100g
蛋白霜:蛋白190g、細砂糖80g、鹽1g
1、牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
㈤ 蛋糕油在麵粉中起作用是
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。 在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢 ，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時 打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
㈥ 蛋糕中加油脂其作用是什麼
油脂對蛋糕的作用大致可分為：①使產品更為爽口；②提高產品的營養價值；③促使產品質地松、軟、酥、細、嫩、滑等；④能使產品體積膨大；⑤能使面團或麵糊光澤不粘手；⑥延長產品的保質期；⑦增加產品的香味。
(1)油脂對蛋糕品質的影響
在蛋糕製作的主要材料中，最能影響蛋糕質地的材料是油脂，尤其以海綿蛋糕最為明顯，油脂在蛋糕內能改變蛋糕的原有結構，使麵糊組織結構產生變化。油脂與水不能融為一體，因此海綿體蛋糕使用的油脂含量越高其影響也就越大，反之則小。因此，一般海綿蛋糕含油量以20％～40％最為合適(特殊配方除外)。
(2)油脂對蛋糊起泡的影響
海綿蛋糕以蛋糊為基本構成，而基礎蛋糊是因為不摻入油脂才能打發出數倍的體積，若摻入少量的油脂，就很難將蛋糊打發。因此，海綿蛋糕使用的油脂用量不宜過多，油脂需在麵粉之後加入，這樣才能減少油脂破壞氣泡帶來的損失。油脂摻入麵糊內，主要是依賴麵粉吸收才能融合為一體，若先將油脂摻入蛋糊內會使氣泡快速消失、體積減小，狀態也會變得稀薄，喪失蛋糕打發的意義和目的。
油脂的含量越多，麵糊所保留的氣泡會越少，在烘烤中產生的氣體就會受到抑制，同時麵糊內的麵筋也會因過量的油脂而喪失韌性，從而影響張力，嚴重時很有可能使烘烤後的蛋糕表面造成下陷。這種情況的蛋糕組織變得顆粒大而且組織粗糙，原則上使用油脂的比例，應根據油脂的性質及蛋糕
的種類而定
㈦ 在麵包製作中，油脂有哪些作用
一、充氣功能。烘焙油脂在攪拌時能拌入空氣的能力稱為油脂的打發泡氣性，主要是利用固體脂與液體油固定住拌入的細小氣泡。
二、油性與酥脆功能。油脂使烘焙食品產生酥鬆程度的大小稱之油性。烘焙產品製作過程中，麵粉與濕性材料混合後，麵粉顆粒會因濕潤而成為黏稠狀的麵糊或面團，油脂的存在使混懸在麵糊和面團的成分中，形成一張連續性的油脂薄膜，阻隔麵粉顆粒的黏合，烤焙後使烘焙食品得到酥鬆的效果。
三、穩定功能。奶油蛋糕的製作，當油脂拌入空氣後，油脂穩定保存住無數的小氣泡，繼之加入其它的干、濕性材料後，再加上機械性的攪拌增加了麵糊的筋性，使得蛋糕在烤焙前或烤焙時，利用兩者的支撐氣泡能力使麵糊不致塌陷，直到麵糊內的澱粉及麵筋加熱變性凝固構成固定組織為止。
四、油脂的乳化功能。面團在攪拌時加入油脂，攪拌過程中使油脂在澱粉和麵筋之界面間形成一薄膜，此薄膜和麵筋緊密結合後，如此可柔軟麵筋及減緩麵包的失水和老化，改善麵包的組織急提供柔軟潤滑的口感。
五、油脂的起酥功能。油層在烤焙中，油中的水受熱會形成水蒸氣，此時固體油也變成液體油而塗布在面團表面形成可隔離水蒸氣的薄膜，在利用水蒸氣的力量將面團撐起分層，就可得到酥脆層次分明的起酥類製品。
六、保留住香味及提供口感。油脂常是風味的攜帶者，在烘焙過程中所形成的風味物質可被油脂抓住而保留在烘焙食品中，而使烘焙食品有更香濃的風味表現。
七、油脂能夠增加營養、增進風味。每公克油脂可提供九大卡的熱量，同時食用油脂可提供脂溶性維生素A、D、E、K等載質，以提供人體生長所需的熱量及營養素。
八、油脂的工藝性能。起酥性-可塑性-融合性-游離性-乳化性-風味與營養，烘焙油脂有很多種，表現出的操作性也都不一樣，烘焙製品品項琳琅滿目，製作方法更是繁雜不一。
㈧ 做蛋糕用的油有什麼作用
蛋糕里的油是為了讓蛋糕的結構更加綿軟細膩，口感嫩滑的潤滑作用！
㈨ 做蛋糕先要熱油燙面,熱油最合適是多少溫度
做蛋糕不需要熱油燙面，熱油燙面，做出來的蛋糕效果不好，熱油最好在30度左右為好，這樣做出來的麵包松軟，口感特別好。