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蛋糕不好脫模有什麼好辦法

發布時間: 2022-08-16 03:50:02

1. 作戚風蛋糕如何才能脫模成功

1、首先時間到後取出戚風蛋糕,如下圖所示:

2. 戚風脫模的過程中總是會塌,都有怎樣的好的解決辦法

一個完美的戚風蛋糕,它是不塌陷不開裂的,口感綿軟細膩,而它的滋味如同雲朵一般非常的讓人嚮往,它也是許多人非升即必經之路,但是對於一些功被新手們來說,做完美的戚風蛋糕可以說是非常難,通常狀態都是屢戰屢敗,而有的人在戚風蛋糕做好之後,脫模的過程當中總是會塌,而造成這種情況的原因,要麼是蛋白打發不到位,要麼就是所選擇的無自有問題,其次就是攪拌不均勻,所以對當我們面對戚風蛋糕總是做不好的問題時,還是要從多個方面去尋找原因。


如果想要自己的蛋糕容易脫模,且不會差的話,一定要倒扣放涼才可以將蛋糕脫模,除此之外,如果蛋糕在出爐之後沒有倒扣蛋糕底部,很有可能會出現擠壓情況,因此會塌也是正常情況,最後如果你的做法以及用法用量都是正確的,那麼在使用模具時必須要用沒有防粘塗層的模具,這樣也能夠有效防止戚風蛋糕回縮塌腰。

3. 蛋糕脫模方法

  1. 徒手脫模法:就是用手沿著蛋糕四周慢慢扒開,將蛋糕體與側壁全部分離,然後用手頂住模具底部輕輕一推,整個蛋糕就輕松的脫離模具了。因為蛋糕與托盤底部粘的會比較結實,所以這時可以藉助小刀沿著縫隙一點點的劃開,動作輕柔且慢,這樣蛋糕就能完美脫模了。

  2. 工具脫模法:用專用的蛋糕脫模刀,沿模壁劃一圈,即可脫模,但此種方法若工具不趁手或使用不當很容易刮傷蛋糕表面,影響美觀。

  3. 脫模膏:中筋麵粉25克,植物油55克,酥油51克,三種材料混合在一起,攪拌均勻就可以了。應該是順滑,濃稠的質地。

4. 請問為什麼蛋糕模具脫不出來,用什麼辦法

要用到:黃油、小碗,熱水,毛刷。
1、將黃油放到小碗中
2、加入熱水,攪拌使其融化
3、用毛刷沾融化好的黃油,塗到蛋糕模具上
4、將乾麵粉噴向模具,倒出多餘的麵粉
5、放入做好的蛋糕糊,正常烤制即可。
注意:如沒有黃油,可用色拉油代替。

5. 蛋糕烤熟後如何脫模

一般都用的是活底模具,活底蛋糕脫模現在常用的有兩種方法,下面分別介紹一下:
工具脫模法:
可以用專用的蛋糕脫模刀(或牙簽、薄薄的小刀等),沿模壁劃一圈,即可脫模,但此種方法若工具不趁手或使用不當很容易刮傷蛋糕表面,影響美觀。
徒手脫模法:
用手沿著蛋糕四周慢慢扒開,將蛋糕體與側壁全部分離,然後用手頂住模具底部輕輕一推,整個蛋糕就輕松的脫離模具了。因為蛋糕與托盤底部粘的會比較結實,所以這時可以藉助小刀沿著縫隙一點點的劃開,動作輕柔且慢,這樣蛋糕就能完美脫模了~當然,高手的話可以不用小刀全部徒手就能出來很漂亮的蛋糕!

6. 蛋糕如何脫模

1/4脫模刀脫模:可能會使蛋糕掉渣,導致表面不光滑。

1.戚風蛋糕烤好後,立即倒扣在烤網上。

2.蛋糕涼透後,用脫模刀貼著模具壁劃一圈,就能脫模了。

2/4
徒手脫模:是最方便實用的方法,而且脫出來的蛋糕比較光滑。

1.戚風蛋糕烤好後,立即倒扣在烤網上晾涼。

2.用手沿著模具周邊把蛋糕向內壓一壓。

3.壓完一圈後將蛋糕模具倒扣過來,輕推底部,就可以很容易把蛋糕完整的從模具里脫出來。

3/4
包錫紙脫模:戚風的邊緣非常完整,也沒有掉蛋糕渣。

1.提前在模具內鋪好錫紙,要足夠高。

2.將烤熟的戚風模具立刻倒扣的方式拿出來,稍微用力摔一下,讓它倒扣在烤網上自然冷卻。

3.從錫紙的一邊開始慢慢撕,動作輕柔,脫模就成功了。

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4/4
總結:

1.脫模刀脫模:可能會使蛋糕掉渣,導致表面不光滑。

2.徒手脫模:是最方便實用的方法,而且脫出來的蛋糕比較光滑。

3.包錫紙脫模:戚風的邊緣非常完整,也沒有掉蛋糕渣。

注意事項
做戚風蛋糕時,不可以使用防粘的模具。

戚風蛋糕需要在涼透後再脫模,以防回縮。

7. 蛋糕脫模怎麼樣才能脫得更好

對於烘焙而言,防粘是一件很重要的事兒。如果模具的防粘工序做到位,一般的西點,烤好以後都很容易從模具里取出來,但不同類型的西點脫模的方法也不太一樣。

今天就來說說不同蛋糕的脫模方法,從此告別粘底煩惱!

1 蛋撻

用圓形的模具一下就可以出來了,菊花模不太好脫,需要事先對模具做防粘處理。

2 海綿蛋糕

烤好後可將模具取出倒扣,晾涼後用脫模刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈,讓模具和蛋糕分開,再從活底模的底部往上一托,蛋糕就取出來了。

如果是固底模,則可以在模具底部墊一張油紙,蛋糕與模具壁劃開後,再倒出來。

3 戚風蛋糕

因為不能採取刷黃油的防粘措施。烤好後可將模具取出倒扣,晾涼後用脫模刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈,注意要非常小心地貼著模具走刀,慢慢移動,讓模具和蛋糕分開,再從活底模的底部往上一托,蛋糕就取出來了。

4 蛋糕卷

烤好後,連同鋪在底下的烤盤紙一起從烤盤上移開,晾涼。冷卻後,連同烤盤紙一起翻面,再小心地一點點將烤盤紙往上翻,撕除。

5 外觀比較光滑的甜點

類似布丁,模具只需要塗抹黃油,不需要撒麵粉,否則會影響甜點的外觀和口感。

6 吐司

事先對模具做防粘處理,烤好後趁熱脫模,通常將模具倒扣即可。

7 天使蛋糕

天使蛋糕的模具形狀特殊,不易脫模,可以在天使蛋糕模具內壁塗抹上一層黃油,烤好後將模具取出倒扣,待放涼後再將蛋糕脫模。

在進行防粘處理的時候,有幾個問題需要注意一下:

1、黃油如果換成植物油,也同樣有防粘功能,但是防粘性沒有黃油好。麵粉也可以不撒,比如烤黃油蛋糕,本身粘模的情況就不嚴重,那麼只要在模具上塗上一層黃油就足夠防粘了。

2、不管是大的或者小的模具,採取的防粘措施都是一樣的。

3、有些類型的蛋糕,不能採取防粘措施,比如戚風蛋糕,烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能採取防粘措施的品種,在配方里都會有特別的說明。

4、千層酥皮類的甜點,在製作過程中,本身會滲出較多黃油,烤好後基本不會粘模具,可以不採取任何防粘措施了。

8. 蛋糕如何脫模不回縮

如果說烘焙中各種原材料的打發是一種藝術,那麼各種蛋糕的脫模就是一門技術活,一個製作和烘烤上都很完美的蛋糕,也許就因為「手殘黨」的一個不小心,毀了!豈不可惜?

這節課開始Vivi就會為大家分享各種蛋糕的脫模方法,讓大家輕松掌握脫模技巧,不會一不小心就弄壞自己心愛的蛋糕!

戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕,好不容易搞定了蛋白打發這塊,小心翼翼的把蛋糕做好了,很多小夥伴卻發現與這個完美的蛋糕只差一步——那就是脫模!

多少次蛋糕的製作過程很順利,脫模的時候弄殘了;多少次明明在烤箱里發的很好的蛋糕,脫模的時候收縮、縮腰了;排除一切問題,還是百思不得其解。其實!你或許忽略了問題出在脫模這塊!

那麼今天我們分享的就是戚風蛋糕的脫模方法!小夥伴們要認真聽講喲!

戚風蛋糕

戚風蛋糕脫模的注意點:

1、為了戚風蛋糕在烘烤過程中更好的爬升,推薦使用普通陽極活底模具,不建議新手使用不粘模具,以免長不高!

2、戚風蛋糕烘烤完畢,必須震模後立即倒扣,完全冷卻後方可脫模。如果在蛋糕溫熱時脫模,可能會造成蛋糕回縮、縮腰等情況。

分享一下戚風脫模的方法:

針對普通圓形陽極活底模具:

1、在製作戚風麵糊前,就把陽極活底模具的活底取下,包裹好錫紙;這樣脫模的時候,蛋糕的底部就不會粘在模具上。另外,這種模具的活底部分,比較容易進入蛋糕屑,而且很難清洗;如果清洗不幹凈,就容易長毛,滋生細菌。為了避免這種情況,我們將活底包裹好,就是一舉兩得!

陽極模具活底包裹錫紙

2、烘烤完後,震模後立即倒扣在晾網上,完全冷卻後脫模;推薦手工脫模,不容易產生很多蛋糕屑,而且脫模完整性高。

烘烤倒扣

3、具體脫模的步驟是:先脫模四周,用手輕輕扒著讓邊緣的蛋糕離開模具,基本上扒兩圈就可以了。如下圖。

徒手脫模

4、把模具倒扣過來,用力均勻的用手按壓模具底部,讓活底脫離模具。

底部脫模

5、輕輕撕去錫紙,就可以得到一個完美的戚風蛋糕咯。

撕去錫紙

針對中空戚風模具:

同樣是活底模具,就是多了個「煙囪」,該如何脫模呢?

首先底部不墊錫紙。同樣是脫手脫模。四周還是用手扒至脫離模具,然後用力均勻的按壓底部。針對中空部分,用竹簽輕輕在「煙囪」周圍劃兩圈,再扶著蛋糕體慢慢的轉一圈,蛋糕就完整的脫模了。

中空戚風脫模

戚風蛋糕脫模的常見問題

1、為什麼使用陽極模具?不使用不粘模具?

因為戚風蛋糕需要依靠模具的壁來爬升,不建議使用不粘模具以免蛋糕長不高。

2、中空模具相比圓模有什麼優勢?

相對而言,使用中空模具成功率更高。因為蛋糕糊裝入普通圓形模具入爐烘烤後,熱量向四周擴散,四周會比較容易成型,中間由於熱量不夠,烤制把握不好則不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕,組織才更細致、松軟、有彈性。否則容易出現收縮、塌陷等問題。

中空模具

中空模具,也叫「煙囪模」,中間的這根「煙囪」為中心的蛋糕糊增加了熱源,同時能夠更好的支持蛋糕體的爬升和形狀。難怪很多小夥伴都喜歡中空模具。當然圓模也是可以做出成功的戚風的,大家不必太過擔心!

3、戚風蛋糕出爐為什麼要倒扣?

倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮,避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。

4、戚風蛋糕為什麼要涼透才可以脫模?

脫模過快,蛋糕沒有完全涼透,蛋糕體內部組織不穩定,脫模時容易引起回縮收腰,這就是為什麼蛋糕在爐內發的很好,脫模卻縮了的原因,所以不要太心急喲。

這樣看來,戚風蛋糕的脫模是不是沒有想像的那麼難呢?小夥伴們對這塊還有什麼問題,歡迎評論區來提問!

更多烘焙食譜和烘焙資訊都在Vivi的頭條號更新,期待小夥伴們的關注。也歡迎大家收藏、轉發給身邊愛烘焙的小夥伴,能幫助到更多的小夥伴,也是對Vivi繼續創作出更多更好的烘焙作品的一種激勵喲!感謝大家的支持!

老規矩,給看到最後的小夥伴安利一篇特色食譜,大家順便來溫習一下蛋白的打發和戚風蛋糕的脫模方法吧!

「烘焙食譜」松軟南瓜戚風蛋糕:冬日裡暖暖的幸福滋味!

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9. 烤好的蛋糕如何脫模

蛋糕可以用脫模刀脫模,或者直接徒手脫模,再者用錫紙脫模。用脫模刀的話,可能會使蛋糕掉渣,表面不光滑,如果想保證蛋糕的完整性,可以用徒手脫模,這是一種最方便實用的方法,而且脫出來的蛋糕比較光滑。

想做出完美的蛋糕是比較難的,脫模是最後一關,也是最重要的步驟,如果脫模做的不好,那麼就會前功盡棄,影響蛋糕的美感。家裡有脫模刀的話,可以直接用脫模刀工具。首先,等蛋糕烤好後,立即倒扣在烤網上。蛋糕涼透後,用脫模刀貼著模具壁劃一圈,就能脫模了。

若想讓蛋糕更加完整,可以在烤好蛋糕後,立即倒扣在烤網上晾涼,然後用手沿著模具周邊把蛋糕向內壓一壓,注意要戴上一副手套。壓完一圈後將蛋糕模具倒扣過來,輕推底部,就可以很容易把蛋糕完整的從模具里脫出來。這種方法便能保證蛋糕的完整性。

用錫紙脫模也是一種非常不錯的方法,不僅能讓蛋糕的邊緣非常完整,也不會掉蛋糕渣,只是需要提前在模具內鋪好錫紙,要足夠高。等蛋糕烤好後,就能直接將蛋糕拿出來了。

10. 有什麼方法讓蛋糕好脫摸

你好,你用的如果是普通模具,需要在模具上均勻的抹一些油,可以拿固定黃油直接在模具上全部抹到。或者買烘焙油紙,按模具的形狀剪好鋪在模具里。要麼用不沾模,就比較容易脫模了,也沒有那麼麻煩。
陽極模,煙囪模或普通圓模都可以,最好是活底,好脫模

戚風蛋糕又名「氣瘋蛋糕」,主要是做的時候很容易塌陷回縮和裂開。我也是做了好幾個才成功的。它是烘培必須會的基礎蛋糕,不會戚風蛋糕,就不能說你會烘培。因為很多蛋糕都會用到它,比如我們最熟悉的生日蛋糕,就是在戚風蛋糕的基礎上裱花,同樣類似黑森林的蛋糕也可以在戚風蛋糕的基礎上變形。
先說失敗的原因。
1、回縮塌陷:戚風蛋糕其實並不難,網上方子眾多,新手看的眼暈。其實大家用不著在什麼蛋黃糊啊、什麼出筋不出筋啊、什麼怕蛋白泡消失上糾結,只要把蛋白打發到剛剛好,不會很容易消泡,而且就我們攪拌的力度也很難會讓面出筋。你只要注意兩點:1、打蛋白的盆一定要無水無油;2、蛋白打發一定要到位,不能輕也不能過。所以,說白了,只要把蛋白打發研究明白,其他都不是問題。只要蛋白打明白。一定不會塌陷。
2、開裂:這個問題很簡單。我每次整理方子的時候,在到底多少溫度烤制多久的問題都會寫一句根據自家烤箱來定,因為型號不同,溫度肯定不一樣,時間也就不一樣,這個就是個經驗活,烤多了就能摸出自己烤箱的特點,溫度是高還是低,一般來說開裂大部分都是溫度過高造成。戚風蛋糕和中式春餅一樣,一定不要火大,低溫慢來,否則表面黑了裂了,裡面還沒有熟透。
再說一下泡打粉和塔塔粉。
泡打粉的功效是讓蛋糕體發起來,塔塔粉是幫助蛋白打發和綜合蛋白鹼性。蛋糕房裡的蛋糕這兩種東西是都放的,而且還有蛋糕油啊、保鮮劑啊等各種添加劑,但是我們自己做的話,很多添加劑大家都不願意添加,那麼可以不添加,只是塔塔粉還是不要減去。一來塔塔粉對人體確實無傷害,僅僅是利尿而已,而且我們喝的酸奶,塔塔粉是最天然健康的凝固劑,我們在外面買的酸奶其凝固能用塔塔粉我們就可以燒高香了。雖然塔塔粉可以用醋來代替,但是我試過,用醋蛋糕會干。除了塔塔粉之外,其他的添加劑均可以不添加。
下面把蛋糕製作步驟分享給大家,總有朋友問我多少毫升等於多少克啊,在重量上特別在意,其實沒有那個必要,多一克少一克也不會太影響蛋糕口感和效果,差不多就可以啦。
【材料】:
蛋黃糊:牛奶50g、糖15-20g(我用了15g)、色拉油40g、低筋麵粉70g、玉米澱粉10-15g(我用了15g)、蛋黃5個
這里我說一下玉米澱粉,它可以加在蛋黃里也可以加在蛋清里,加蛋清里的功效主要是更利於打發,因為蛋清我加了塔塔粉,所以我加到蛋黃糊里,它另一個功效就是可以使麵粉減少筋性,使蛋糕的口感更細膩。
蛋白糊:塔塔粉2g、糖50-60g(我加了50g)、蛋白5個

【步驟】:
很多人都在蛋白糊和蛋黃糊先做哪個後做哪個上糾結,其實根本就無所謂的,按照喜好,先做哪個都可以。
1、首先把雞蛋的蛋清蛋黃分離,分別裝不同的容器里。蛋黃里可以有蛋白,但是蛋白里絕對不能有蛋黃。低筋麵粉和玉米澱粉過篩備用。
2、先把蛋黃打散加入糖攪拌均勻使其充分融化
3、分兩次加入油再攪拌均勻
4、分兩次加入牛奶攪拌均勻
5、加入過篩的低筋麵粉和玉米澱粉拌勻,放一旁備用。
6、蛋白加入塔塔粉打至粗泡(電動雙頭打蛋器我掐秒錶大概37秒,實在怕掌握不好請掐表手機上有秒錶)。
7、加入1/3的糖打至細泡沫(電動雙頭打蛋器我大概打了35秒)。
8、再加入1/3的白糖打出紋路(電動雙頭打蛋器我大概打了42秒)
9、加入剩下的白糖打至發泡(電動雙頭打蛋器我大概打了3分半,差不多吧,多幾秒少幾秒影響不會太大啦)。千萬不要忘記盆周邊的蛋白哦,轉圈打,每個地方都要打到。
10、烤箱預熱,150°,10分鍾左右就可以。
11、分3次以上將蛋白加入蛋黃糊快速翻拌均勻(我分了5次,其實一次加你能拌勻也可以,我覺得多次加更容易拌勻)。不要怕蛋白消泡,不會的,快速從下向上輕點就可以。
12、混合好的蛋糕糊倒入模具里震幾下
13、中下層150°,45分鍾。(請根據自己烤箱酌情處理)
14.烤好的蛋糕馬上倒扣

15、涼了脫模即可。我這次的模脫的不太好哈,湊合看
如果要做生日蛋糕裱花,先用刀把不平多餘的地方切下去,然後裱花即可。

關於脫模具,現在才是今天的重點,脫模。好多朋友問我,蛋糕烤好了怎麼脫模具呢?為什麼我脫的亂蓬蓬的呢?其實脫模具沒大家想的那麼復雜,有人用專門的脫模刀,有人用抹刀,也有人徒手脫,這幾種我都試過了,最最方便實用而脫出來的蛋糕又光滑的就是直接上手。
戚風蛋糕的脫模一定要涼透了再脫,把蛋糕放在檯面上,左手扶著模具邊,右手由外向內扒蛋糕體,這時候可以看到蛋糕體很容易就和模具分離了,這樣邊轉邊扒拉一周後,蛋糕基本和模具的側邊脫離了,找一個比蛋糕模具小的容器,把蛋糕放在容器上,雙手抓住模具的二邊向下用力,這時候可能還有一些地方粘著模具,可以邊轉邊向下輕輕用力使蛋糕脫離模具,拿走下面的容器和模具側邊,把蛋糕放在裱花台上,左手托著蛋糕底,右手拿抹刀從蛋糕的一邊插入蛋糕和模具底之間,稍用力由右向左平切過去,在切到1/3時,左手配合轉動蛋糕,直到一周,這時候蛋糕和底托脫離。
關於切片。做裱花的蛋糕一般都需要將蛋糕片成幾片來用,現在網上有賣切片器的,有同學用過應該還不錯吧,我沒有用過不便發表意見。那在沒有切片器的時候我們怎麼才能切出又平又漂亮的蛋糕片來呢?一是我們可以找到廚房裡能替代切片器的東西,比如牙簽,比如盤子等都可以幫助切片,二是徒手切,牙簽和盤子大法很簡單就不介紹了,今天說徒手片。在徒手片蛋糕時先把蛋糕放在裱花台上,左手放在蛋糕上面輕輕向下按住蛋糕,右手拿刀在你想要的高度以拉鋸的方式由右向左平片過去,在片到2/3時,左手輔助轉動裱花台,右手順勢片另半邊蛋糕直到轉動一周,這時候到時候蛋糕的平面的2/3都是片開的了,只有中心點是連接的,此時刀不用抽出,直接從右向左平片過去,蛋糕就片好了,做的熟練了以後也可以直接從右向左平片,一刀片下整片的蛋糕。這種轉動的片蛋糕片的方法比較容易掌握厚薄。
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