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什麼蛋糕最濕潤

發布時間: 2022-08-09 21:54:29

Ⅰ 很軟很濕潤的蛋糕叫什麼蛋糕

古早蛋糕
古早蛋糕By草原之船古早蛋糕應該屬於戚風的一種吧。口感上比戚風軟嫩濕潤,很好吃的。
古早蛋糕應該屬於戚風的一種吧。口感上比戚風軟嫩濕潤,很好吃的。
原料:雞蛋、植物油、低粉、水、糖、鹽。

Ⅱ 怎樣把蛋糕做的濕一點

蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類:
一、乳沫類,又叫清蛋糕
它又分為蛋白類和海綿類兩種
1、蛋白類—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、麵粉,蛋糕油和液體油。特點:口感清香,結構綿軟,有彈性,油脂輕。
二、戚風類
在九十年代初,隨著台資烘焙企業進入大陸市場,他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史並不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風,是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆,很柔軟,再拌入蛋黃麵糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它麵糊稀軟,蓬鬆,產品特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。
三、麵糊類—重油蛋糕
它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣,麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、麵粉和黃油。它麵糊濃稠,膨鬆,產品特點:油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了100%。
第二節蛋糕的原料
一、雞蛋
雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一,在蛋糕中的成本佔到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學成分:
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清佔60%,蛋黃佔30%,蛋殼佔10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
2、雞蛋的主要功能:
①、粘結、凝固作用雞蛋含有相當豐富的蛋白質,這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀,
與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構,從而構成蛋糕的基本組織,同時蛋白質受熱凝固,使蛋糕的組織結構穩定。
②、膨發作用
已打發的蛋液內含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時蛋的蛋白質分布於整個麵糊中,起到保護氣體的的作用。
③、柔軟作用由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起到柔軟作用。此外,雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的選擇:
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕製作中,是主要原料之一。
①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾,國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加製品甜味,提高營養價值;
②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。
④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用
三、食鹽
鹽在蛋糕中的作用
1、降低甜度,使之適口不加鹽的蛋糕甜味重,食後生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨特的風味。
2、可增加內部潔白
3、加強麵筋的結構
四、麵粉
麵粉是由小麥加工而成,是製作蛋糕的主要原料之一。
1、麵粉的選擇:
麵粉大致分為五大類,它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(麵包)專用粉。通常用於蛋糕的粉是軟質麵粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成,它的特點是蛋白質含量較低,一般為7-9%,濕麵筋不低於22%。
蛋糕專用粉,它是經氯氣處理過的一種麵粉,這種麵粉色白,麵筋含量低,吸水量很大,它做出來的產品保存率高,是專用於製作蛋糕的。
2、麵粉在蛋糕中的功能:
在蛋糕的製作中,麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架,澱粉起到填充作用,是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初,國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油,製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟。可見當年蛋糕油的誕生,是一個革命性的突破,現在隨著人們生活水平不斷地提高,消費者對吃的方面也越來越講究,變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求,近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油,它是採用更加高檔的原材料生產,此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩,入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳介紹。
1、蛋糕油的工藝性能:
在製作蛋糕麵糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法:
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事項:蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油
的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀,它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的,蛋清是偏鹼性,PH值達到7.6,而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫,起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去,如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發,但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能:
①、中和蛋白的鹼性;
②、幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久;
③、增加製品的韌性,使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法:
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
七、液體
1、液體的選擇:
蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶),但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水,如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。
2、液體的功能:
①、調節麵糊的稀稠度
稀 空氣保留差
②、增加水分
③、使組織細膩,降低油性
④、風味(指牛奶、果汁)
(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)
八、油脂
1、油脂的選擇:
在蛋糕的製作中用的最多的是色拉油和黃油。
黃油它具有天然純正的乳香味道,顏色佳,營養價值高的特點,對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油它無色無味,不影響蛋糕原有的風味,所以廣泛採用。
2、油脂在蛋糕中的功能:
①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助於麵糊的膨發和增大蛋糕的體積;
②、使麵筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);
③、具有乳化性質,可保留水分;
④、改善蛋糕的口感,增加風味。
九、化學膨鬆劑
1、種類:
有泡打粉、小蘇打和臭粉,在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉,成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(澱粉),酸性鹽分有強酸和弱酸兩種:
強酸——快速發粉(與水就發);
弱酸——慢速發粉(要遇熱才發);
混合發粉——雙效泡打粉,最適合蛋糕用。
②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉,遇熱加溫放出氣體,使之膨鬆,呈鹼性,蛋糕中較少用。
③、臭粉——化學名為碳酸氫氨,遇熱產生CO2氣體,使之膨脹。
2、功能:
①、增加體積;
②、使體積結構松軟;
③、組織內部氣孔均勻。
第三節蛋糕膨鬆的基本原理 一、空氣的作用
空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進入蛋糕混合物中。
1、在製作重油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨鬆。重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣,所用的糖必須乾燥,一般細砂糖較適合製作重油蛋糕,乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。

2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時,攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。
二、膨鬆劑的作用
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。
生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣,這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
第四節蛋糕的配方平衡
一、各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當,就可以達到產品的質量要求。
蛋糕的原料可分為乾性材料和濕性材料,強性材料和弱性材料。
乾性:麵粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
濕性:雞蛋、牛奶和水;
強性:麵粉、雞蛋和牛奶;
弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
乾性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由於會有多分子的蛋白質,特別是麵粉中的麵筋,蛋白質具有形成及強化製品結構的作用。弱性材料是低分子成分,他們不能成為製品的骨架,相反具有減弱或分散製品結構的作用,同時需要強性材料來攜
帶。
1、干濕平衡:
蛋糕漿料的含水量大於面團的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡對製品質量的影響
1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻後,底部會有「濕帶」,甚至坍塌,製品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱,頂部塌陷。
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊,不疏鬆,頂部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。

Ⅲ 怎樣才能讓蛋糕格外香甜又濕潤呢

烘焙就像化學,所有的成分都能給最終的產品帶來一些好處。糖給蛋糕增添了甜味,還有漂亮的焦糖外殼。麵粉為蛋糕提供結構,油為蛋糕提供水分。由於我們討論的是化學,你不能簡單地添加更多的糖和油來製作更甜更濕潤的蛋糕。如果你打亂了平衡,通過改變配方,你可能不會得到你希望的結果。

最後,還有老式的戳餅。炸蛋糕首先要烤蛋糕,讓它冷卻。在蛋糕中間戳個洞,布丁就鋪在上面。

這是一個被戳的蛋糕:布丁凝固後,通常會加上生奶油和鬆脆的配料。在我看來很甜很濕潤。對了,那是你的一塊,我正在吃剩下的蛋糕!

Ⅳ 請問,為何古早味蛋糕烤完後比較濕

蛋糕底部濕潤和古早味的區別不大,主要和三個方面有關。

第一、液體放入過多,需要減少牛奶、水的分量。

第二、模具填充較多,無法達到烤熟的溫度。

第三、烤制的時間過短。

解決方法:

調整溫度,增加烘烤時間。每個烤箱和食譜上的溫度會有所不同,所以會有烤箱溫度計的存在。你知道沒烤熟後,可以調到150--160度左右,延長烘烤時間。多做幾次掌握自己烤箱就好了。

Ⅳ 為什麼我烤的戚風蛋糕每次都是內部比較濕潤

戚風蛋糕一般使用陽極金屬模具進行烘烤,因為金屬模具的特性,緊貼模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的,而中心部位則因為熱傳輸需要時間的緣故是最晚成熟的。所以整個戚風蛋糕的成熟需要給它一定的耐心。戚風蛋糕的烘烤需要經歷四個階段。

第一階段:蛋糕入爐,受熱膨脹,不斷長高至比模具略高。

第二階段:蛋糕開始回落,回落比模具略低,保持在這個高度上

第三階段:蛋糕開始褐變上色,這個時候注意密切觀察,在上色程度合適的情況下就取出。

第四階段:蛋糕繼續褐變,顏色加深,蛋糕水分進一步減少。如果這個時候,繼續烘烤下去就會出現回縮,凹陷,表面烤焦的情況!

第四階段 凹陷

所以我們在蛋糕烘烤的第三階段就需要取出蛋糕,從高處震模幾次,震出熱氣,然後立即倒扣。

注意蛋糕倒扣的過程中,戚風蛋糕的成熟還在進行!如果不完全冷卻就脫模,也會導致蛋糕出現回縮,縮腰等情況!

倒扣

了解了戚風成熟的原理和烘烤的四個階段,我們再來分析戚風蛋糕內部濕的原因,這樣會有的放矢!

可能的原因有:
1、蛋糕配方的干濕配比不對,濕性材料太多,導致蛋糕烤不熟。

2、蛋白打發不到位,戚風蛋糕新手建議打到小尖角的十分發,硬(干)性發泡狀態。

硬性發泡

3、蛋白消泡:主要可能是翻拌過程中手法不對或者入爐前等待時間過長造成的消泡。

已經消泡的麵糊

4、蛋白糊和蛋黃糊翻拌不均勻,容易造成內部粘濕和布丁層。

5、烘烤時間不足,蛋糕內部不熟。

6、烘烤溫度太高,蛋糕表面和四周迅速烤熟而內部受熱跟不上,很有可能出現內部濕,而表面開裂、上色重甚至烤焦的情況!

Ⅵ 怎樣做出口感濕潤的蛋糕

口感濕潤的蛋糕是需要技巧的。

五個技巧要切記:

1.不要過度烘烤

這也許是蛋糕太乾燥的最常見原因。嚴格遵照配方里的烘烤時間,但在應該烘烤完成之前的10分鍾檢查蛋糕,以確保一切都按計劃辦事。如果一切進展順利,再將蛋糕放回烤箱。

也可以在應該烤熟的前五分鍾,對蛋糕做一個測試,檢查是否烤熟。如果還沒烤熟,再放回到烤箱,過五分鍾後再檢查一次,每次間隔五分鍾直到蛋糕的烤熟程度符合你的要求。

2.烤箱有多熱?真的如此?

每一個烤箱的脾氣都不一樣,有時候烤箱刻度是180˚C,但實際上並不一定是這個溫度。那麼有什麼方法?買一個烤箱溫度計並測試它的實際溫度。如果你的烤箱太熱你的蛋糕會干。你需要根據買來的溫度計來調試烤箱的溫度。你可能還需要調整烘烤的時間、托盤放置等。

3.又是牛奶?

試著將部分或全部的牛奶替換成酪乳、酸奶或酸奶油吧。白脫牛奶、酸奶和酸奶油都含有酸性成分。酸度有助於軟化蛋糕麵糊里的麵筋,防止蛋白質的形成。這些成分含有高脂肪量,能給予蛋糕更多的水分。使用這些成分替代常規的牛奶會給你帶來一個更柔軟、更嫩滑的蛋糕口感。

如果你沒有買白脫牛奶,可以自己在家自製,添加1湯匙的白醋或檸檬汁到1杯牛奶中並充分混合,讓牛奶靜置下沉直到它凝固(約10分鍾)。

其實做蛋糕,需要有耐心,多次嘗試,多失敗幾次慢慢就會成功了!

純手寫,望採納!

Ⅶ 口感扎實 略濕潤 是什麼蛋糕

慕斯蛋糕,我的最愛

Ⅷ 請問中間夾心的淡黃色蛋糕是叫什麼名字,口感濕潤奶香味

看色澤和蛋糕組織應該是戚風蛋糕胚

Ⅸ 做濕蛋糕的秘訣是什麼呢

我這輩子烤過幾百個蛋糕。我愛烘焙。烘焙就像一門科學,每個比例都很重要,以做出完美的濕潤蛋糕。現在我們來看看我們在做蛋糕時會犯錯誤的基本材料。

黃油

使用室溫黃油非常重要。如果你用冷黃油,它不會和其他配料完美地結合,會導致蛋糕的緻密。另一方面,使用融化的或非常軟的黃油,會使蛋糕很油膩,它會很薄。

雞蛋和豆腐

超級濕潤的紅絲絨紙杯蛋糕

可不是好吃么,自己做的蛋糕,總歸還是真材實料,沒有添加劑,自己又做得熟練了,自然是好吃的。只是多了「燙面」和「水浴」這兩個步驟,蛋糕的成品卻有變化,看來以後我也要多發掘一些蛋糕的做法了,爭取給孩子多做一些營養健康的好味道。

因為自製蛋糕沒有添加劑,蛋糕的蓬鬆全靠打發的蛋清起的作用,所以盡量用冷藏後的雞蛋,蛋清中可以擠3-5滴檸檬汁或者白醋幫助打發,穩定性也會比較好一些;