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麵糊中什麼成分影響蛋糕上色快慢

發布時間: 2022-06-27 00:57:26

Ⅰ 麵糊類蛋糕製作重點是什麼

麵糊類蛋糕如操作過程正常,配方及材料使用適當,蛋糕在烤箱內十分鍾後就膨脹至模具的邊緣,中央部分微微下陷,表面也尚未產生烘焙色,入烤箱18-20分鍾後中央部分也脹滿整個模具,表面逐漸產生烘焙色,繼續烘焙22-25分鍾,蛋糕表面已完全產生焦黃的顏色,中央部分稍微隆起,這時,蛋糕已基本烤熟,待中央隆起的部分稍微下陷,用手輕輕觸摸有堅實的感覺時蛋糕就完成烘焙可以出爐了。如果蛋糕進烤箱後,其膨脹的情形與上述的情況不符,則配方中使用的原料與配方平衡就出現了問題。

Ⅱ 蛋糕的製作原理是什麼

將蛋糕麵糊澆注進烤模送入烤爐後,烤室中熱的作用改變了蛋糕麵糊的理化性質,使原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體,蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構,使蛋糕松軟而有一定彈性;而麵糊外表皮層在烘烤高溫下,糖類發生棕黃色和焦糖化反應,顏色逐漸加深,形成悅目的黃褐色澤,散發出蛋糕特有的香味。

由於蛋糕麵糊體積較大、較厚,且呈可流動黏稠的糊狀,在烘烤過程中,僅可以看到體積脹發定型、脫水和上色這3個階段。

(2)麵糊中什麼成分影響蛋糕上色快慢擴展閱讀:

蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。

蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質,食用方便,是人們最常食用的糕點之一。

Ⅲ 為什麼蛋糕麵糊中的砂糖配方中的量減少,上色也會比較容易呢

您好!很高興為您解答:
因蛋糕麵糊的配方里沒有砂糖!
砂糖是和雞蛋或蛋清一起打發的!
您應該是把砂糖放錯了!
希望我的回答對您有所幫助!

Ⅳ 蛋糕為什麼容易暈色

1、攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與麵粉未拌勻。

2、配方內柔性材料太多,水分太大,麵糊太濕。

3、爐溫太低,糖的顆粒太粗。

解決辦法:

注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻。配方中的糖和油不要太多,注意麵糊的稀稠度。糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低。

相關內容:

在調色的時候需要兼顧整體色調的一致性,比如說,你的蛋糕成品風格偏小清新,那麼在調色時,顏色就要偏素雅一些,如果你的蛋糕風格濃烈,比如說是聖誕節主題,那麼在調色時,顏色就要濃烈一些。

手繪蛋糕填色時用所到的顏色比較多,但是量很少,私房店主可以把手繪蛋糕的訂單集中在一個時間點去做,這樣很多顏色都可以共用,省時省力。

手繪蛋糕的抹面和巧克力線稿都可以提前一天製作,填色部分最好是當天製作,如果提前一天上色,放置時間過久,等送到顧客手裡時可能會有顏色暈出,略影響美觀。

Ⅳ 戚風蛋糕做不好是因為什麼

3.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下Q:食譜上說160-170的溫度烤25分左右因為烤箱的問題我將溫度調查為130度時間20分但是在8分鍾左右蛋糕澎的很漂亮10分鍾左右就完全塌陷了第一次也是如此15分鍾時就烤焦了我後來有用錫箔紙稍為遮一下怎麼辦?A:蛋糕會在爐內塌陷,很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤,假如沒有邊緣膨脹不良,中央一直突起的情況,表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時,蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培過程中收縮:蛋糕在爐內受到震動(克按:最常見因素之一)配方內糖用量太多蛋不新鮮麵粉用量不夠麵粉品質不對爐溫太低(克按:最常見因素之一)配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 (克按:最常見因素之一)蛋糕突然遇到冷空氣有時也會(打開爐門太久)烤圓模戚風的溫度大約要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱溫差很大,表面不到10min就上色(正常大約快10min左右上色), 你就用這樣的溫度烤到熟.假如表面顏色太深,就用錫箔紙蓋上,不要降低火溫.這樣的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何裝模的蛋糕底下最好還是要墊烤盤,這樣底部受熱較平均也比較不會太直接,不容易焦掉. 此外,我的經驗是,假如你碰到蛋糕真的在烤爐內收縮.還是要處變不驚.將溫度稍微調高(雖然這樣往往還是凹陷的,不過可盡可能避免繼續凹陷).繼續烤到全熟才出爐.由於戚風蛋糕有模子壁抓住,經過倒扣後,並不會影響成品太多.
14. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!七寸圓模型蛋糕烤時,只要用170-180左右,放下層烘烤至熟.並不需刻意去改變溫度. 您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
四、貝抬「貓手青青」談經驗:我烤戚風有好一段時間了,現在也有些經驗了。按烤八寸的蛋糕,長帝25B的烤箱,來談談經驗吧:
1、第一階段:預熱階段。在開始打蛋白時即開始預熱,上下管一起開,溫度設在180度至190度之間。
2、第二階段(第1-28分):初烤及上色階段。蛋糕入爐,置於倒數第二層烤架上(烤箱中下層的位置),繼續用185度左右的溫度,上下管烤;大約15分鍾後,可以聞到蛋糕的香味,這時就開始上色了;大約20分鍾後,可以看到蛋糕的高度已開始超過模子,顏色已基本均勻,這時是淺淺的黃;26-28分鍾後,蛋糕的顏色就上好了(顏色的衡量標準是:比最終烤好的要淺一點),這時拿一個用錫紙做成的「小帳篷」輕輕籠罩在蛋糕之上,要注意,這個「小帳篷」不要蓋嚴實,要在周圍留空,同時,溫度調到160度左右。特別提醒,這個階段只開一次爐門,放小帳篷時動作要快,別耽擱久了。
3、第三階段(第28-37分鍾):繼續烤發階段。透過小帳篷底部留出的空,可以看到蛋糕還在往上長。大約在37、38分鍾時,可以打開六、 爐門,把小帳篷拿掉,溫度調到156度左右。這時拍蛋糕表面一定是「沙沙第四階段(第37-45分鍾):大約在42分鍾左右,可以發現,原來高出模子的蛋糕慢慢收平了。大約第45分鍾時,打開爐門,把烤架拉出一部分,輕拍蛋糕表面,如無沙沙聲,且以筷子插入蛋糕,筷身及筷底無蛋糕屑時,就證明蛋糕熟了。一般來說,表面未收平(可以允許蛋糕中心略拱)時,蛋糕一定還未熟。如果還未熟,就再加5分鍾左右,但這時要密切注意蛋糕在爐內的變化了,免得烤過了。我烤蛋糕基本上都是這么操作的,烤出來的蛋糕皮很薄,顏色也漂亮,當然,裂縫還是有的,但是不深,我自己比較滿意的,你試試如何?
戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡
一. 原料選用
1.麵粉——戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多,因此麵粉的性質必須新鮮和良好,以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份,而且要能支持蛋糕膨脹,不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉,如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉,其麵筋的的性質已遭損害,無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹,致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此,麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2.糖——普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用,但是製作乾果等戚風蛋糕時,可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用,以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊,所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3.食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味,麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度,但不會使人生膩,如果做蛋糕時不用鹽,則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味,同時會使人食後生膩,所以建議大家,要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4.泡打粉——戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成,在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5.雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出,把蛋白用在乳沫類部份(也就是蛋白糊部份),而蛋黃用在麵糊類部份(也就是蛋黃糊部份)。夏天雞蛋的韌性較差,蛋黃極為柔軟,易致破散,如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去,污染到蛋白,則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里,雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6.油——戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多,麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻,但水份多時就不易拌和均勻,攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻,應該使用液體油,以色拉油為最好,因其無色無味,不會影響蛋糕原有的風味。
7.水(奶水、果汁)——水是調節配方內水份和口味時選用的。
8.塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性,並增強蛋白的韌性。
二.配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成,因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡,而且需顧慮到混合後的平衡。
首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡,麵糊類以麵粉100%為准,油的用量等於蛋或少於蛋的10%,泡打粉2.5~5%,總水量包括奶水,果汁等(不包括蛋黃)須視所做產品的種類來決定,一般較大較厚的 蛋糕使用水份65%左右,而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75%左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋,所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中,不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形,以免造成浪費。
所以原則上乳沫類中蛋白如果是100%,則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出,剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量,不必再斤斤計較於蛋黃的多寡,因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1,即使會有差別,但不會太多,不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100%標准,但最高可用到200%,在戚風蛋糕配方中,乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料,一般蛋白如定為100%,糖則應定為66%,因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖,這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳,另外再配以0.5%的塔塔粉,則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方,我們可算出配方中總蛋量為150%,而麵糊部份的糖應定為70%左右,因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋,或可少於蛋30%以下,無一定的標准用量,應視實際需要而定。
根據經驗,除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170%左右外(也就是乳沫類部份66%,麵糊類部份104%),其餘的各種戚風都可用到135%(也就是乳沫類部份66%,麵糊類部份69%),麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多,市面上有許多的戚風蛋糕,除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外,如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度,在水部分來增減其果汁的用量,這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕

Ⅵ 蛋糕烤不好的常見原因有哪些

用烤箱烤蛋糕是一種常見的做法,一般蛋糕做出來蓬鬆香軟算是比較成功的。那麼,烤箱烤蛋糕不發怎麼回事?怎麼辦?

烤箱烤蛋糕不發的原因

不夠蓬鬆主要原因就是蛋清,當然還有泡打粉的關系。 蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來,或是筷子好立在蛋白中。 泡打粉一般都是兩克左右的份量,加在麵糊中。有些蛋糕甚至不用泡打粉,單單靠蛋白的力量來支撐。


1、製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,

2、因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。

3、如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。

Ⅶ 製作裱花蛋糕用什麼色素比較好,又健康,上色又好

蛋糕使用的色素分為食用色素和合成色素兩類,使用食用色素相對較好。
1、一般來說,高品質的凝膠和膏狀食用色素的用量比液體食用色素的更小,就可以創作出想要的顏色。
2、可以將液體食用色素和凝膠狀的食用色素混合,然後添加在麵糊中。
3、如果覺得添加的分量並沒有達到你想要的顏色,就需要添加更多的食用色素。
4、在添加食用色素的時候,最好是製作出柔和的色彩。
5、顏色太過艷麗,對蛋糕的影響通常比較大。
6、無論添加多少食用色素,蛋糕經過烘焙以後,顏色都不會那麼明亮。當添加食用色素在攪拌盆里的時候,如果色彩不夠明亮,可以再多添加一些。

Ⅷ 麵粉在蛋糕中的作用

麵粉是由小麥加工而成,是製作蛋糕的主要原料之一。
1、麵粉的選擇:
麵粉大致分為五大類,它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(麵包)專用粉。通
常用於蛋糕的粉是軟質麵粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成,它的特點是蛋白質含量較低,一般為6.5-8%.

蛋糕專用粉,它是經氯氣處理過的一種麵粉,這種麵粉色白,麵筋含量低,吸水量很大,它
做出來的產品保存率高,是專用於製作蛋糕的。
2、麵粉在蛋糕中的功能:
在蛋糕的製作中,麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架,澱粉起到填充作用,是主要成分之一。

Ⅸ 麵粉在蛋糕里起什麼做用

1、麵粉在蛋糕中的基本作用和功能
麵粉在蛋糕製作過程中,除了吸收麵糊中的水分而形成麵糊外,還可以形成蛋糕架構而支持整個蛋糕,使烤焙後的蛋糕保持有膨大的體積。
2、麵粉對蛋糕品質的影響
A、對麵糊的影響
麵粉為乾性而且是韌性材料,因此麵粉的用量比例愈高,所產生的麵糊也就越干,相對蛋糕膨脹的阻礙越大,烤成的蛋糕體積較小,口感較干、硬。一般配方中麵粉含量越高,蛋糕的成分越低。因此一般軟質蛋糕,其配方中麵粉的用量較少。
B、對蛋糕膨大安定的影響
一般麵粉在蛋糕攪拌時會形成麵筋,但是麵筋不會過於強硬,可以有足夠的支撐力來承受蛋糕在烤焙時的膨脹力並形成蛋糕的組織。

Ⅹ 想讓蛋糕有點顏色,加食用色素有什麼要注意的技巧有哪些

色彩多彩的蛋糕在新鮮的烤公布之後,那類喜悅的心情,令人好像感覺日常生活又增添了一道色彩。多彩的色彩如同生活中的一切美好,甜美綿軟,充滿了迷人的味兒。在蛋糕麵糊中添加食用色素,就可以製作出你想要的蛋糕色彩。可是,食用色素的色彩品種繁多,並非簡易添加就一定會獲得想要的色彩的。

何時在麵糊中添加食用色素?如果你必須添加食用色素在蛋糕里時,最好與蛋糕麵糊一起攪拌勻稱。要想色彩更為的勻稱,那樣在添加後必須不斷拌和麵糊直至色彩變勻稱。有些人更喜歡將液態食用色素與偏干調料相混和,那樣在製作成麵糊的過程中就顯得十分的勻稱。而且,用這些方法添加食用色素不容易造成麵糊過多的被拌和。如果你覺得蛋糕麵糊被過多地拌和,能夠在放進烤箱烘焙以前先靜放數分鍾。