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蛋糕打蛋白要加什麼

發布時間: 2022-05-24 13:00:33

『壹』 做蛋糕,打蛋白的技巧

一般蛋糕,是一起打。
分蛋的,只有一台打蛋器時,蛋清先打。
分蛋的,有兩台打蛋器時,將蛋清,蛋黃分開,同時打。
普通蛋糕無需分蛋,全蛋一起攪打就可以了。
分蛋戚風類,蛋清蛋黃是分開打的,只有一台打蛋機時,應該先打蛋清(蛋黃中有油脂成份
-卵磷脂,處理不幹凈會影響蛋白發泡),打到硬(干)性,發泡,取出放到干凈容器中,冷藏放置,此時打蛋器的桶無需清洗直接倒入蛋黃打發就好,再按加入1/3的量分三次將打發的蛋白加入,並攪拌均勻。
分蛋戚風類,蛋清蛋黃是分開打的,有一台以上的打蛋機時,就可以將將蛋清,蛋黃分開,同時打,這樣蛋清也不用冷藏,馬上可用,避免塌瀉。

『貳』 為什麼做蛋糕蛋白有的加鹽打,有的加醋打

一、中和蛋白的鹼性;
二、幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久;
三、增加製品的韌性,使產品更為柔軟。
主料:雞蛋(去皮)168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料:鹽1克、白醋3滴
1、原料:低筋麵粉、白糖、雞蛋。

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2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離,裝在兩個盆中。

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3、蛋白中加入20克白糖,蛋黃中加入13克白糖。

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4、蛋黃盆中加入純凈水22克,用刮刀攪拌均勻。

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5、再加入過篩的低筋麵粉。

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6、攪拌至無乾粉的狀態備用。

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7、蛋白中加入鹽和白醋。

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8、用電動打蛋器打至乾性發泡的狀態。

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9、取三分之一蛋白入蛋黃盆中,輕輕攪拌均勻。

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10、再將蛋黃盆中的麵糊倒入蛋白盆中,輕輕攪拌至麵糊光滑、均勻的狀態,注意此時不要消泡哦,烤箱要提前預熱,上火185度,下火180度。

『叄』 做蛋糕打蛋白咋打

需要在無油無水的容器里打發,不停攪打就可以,不過手打會比較累,電動的方便些。

『肆』 做蛋糕的雞蛋清,為什麼要加白糖,白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝

做蛋糕的時候,在雞蛋清里加上白糖主要是有甜味劑的作用。

眾所周知,蛋糕好吃主要是它的味道好,甜度高。那為什麼要加上蛋清裡面呢?因為做蛋糕的時候需要加白糖,大家都知道,白糖是顆粒狀,需要加在蛋清里靠打蛋器來讓他打發細膩,可以讓做好的蛋糕甜度均勻。而在做蛋糕用的蛋黃和麵粉都是需要攪拌均勻即可,不需要打蛋器來打發。所以白糖加在蛋清里是有一定道理的。

再次,打發蛋清所用的工具必須干凈,無油無水,蛋黃和蛋清完全分離。

『伍』 在做蛋糕時,一定要打發蛋清。我想問一下,在打蛋清的過程中一定要加白醋嗎它起到一個什麼的效果

做蛋糕時,不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性類的東西如:塔塔粉、蛋青穩定劑『檸檬汁、白醋等等,都是為了平衡蛋清的PH值,加快蛋清的充氣和穩定蛋清的氣泡!
一般在家做的時候可能沒有專業的原料,大多都用白醋或檸檬汁來代替。用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味,即天然又健康,而且還去雞蛋的腥味!

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原理:蛋白含有粘性,在使用打蛋器攪拌混入空氣時,會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹,並凝固,形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿),如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡,蛋糕就會下沉或者縮腰。那麼如何使蛋白打發到最佳狀態?
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時,很快就會塌陷了,那麼入烤箱烘焙,就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡,如果雞蛋下沉的話,就表示新鮮,沉得越快,表示越新鮮;如果雞蛋漂浮著,就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離,一定要分的徹底,盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要干凈。打蛋盆和打蛋器,一定要干凈、無油、無水,因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡,並且雙手也要保持干凈,不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發,低溫可以令打發的蛋白更穩定,如果是常溫,可以先分好雞蛋,然後將蛋白放冷凍10-15分鍾,期間可以准備其他材料做別的。
5、添加檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下,蛋白的氣泡較穩定,所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡,不要先將糖加進去了,過早的加入糖和一次性加入過多的糖,會影響蛋白的膨發性,所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態,再分三次加入糖來打發。如何確定蛋白已經打發到最佳狀態?
濕性發泡。當你把打蛋頭提起以後,會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來,如果是用來做馬卡龍這個時候剛好。
中性發泡。拉起打蛋頭,蛋白糊有個比較短的尖,並且會彎下來。
乾性發泡。拉起打蛋頭,尖尖的很明顯,一點都不會彎下來,也叫硬性發泡,這時候做戚風蛋糕會比較合適。
小貼士:1、打發到乾性發泡了,就要立即停止打發,不然過度打發的話蛋白就不能使用了,最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。
所以為了防止蛋白消泡,需要盡可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外,還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時,是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊,混合均勻後再加入剩下的蛋白,不要一次性加入所有蛋白,這樣不容易混合均勻,也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候,不能用打蛋器左右打圈攪拌,而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊,這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態,不至於過早消泡。
(5)蛋糕打蛋白要加什麼擴展閱讀來源:網路-戚風蛋糕

『陸』 做蛋糕打發蛋白時為什麼還要加玉米澱粉

打發蛋白時加玉米澱粉,可以使蛋糕更加細膩和柔軟,也可以增加粘性。

抹茶蛋糕的做法,准備材料:低筋麵粉:90克、雞蛋:3個、牛奶:10毫升、白砂糖:3克、玉米油:20克、抹茶粉:5克、玉米澱粉:5克。

1、蛋白、蛋黃分離

『柒』 打蛋清要加糖嗎

1、打發蛋白的時候要分次加糖是為了讓做出來的蛋糕更為蓬鬆吃起來更為軟綿,如果蛋白不進行多次的打發,麵糊就容易出筋,那麼烤出來的就不是蛋糕了是蛋餅了。

2、打發蛋白方法步驟

材料明細

蛋白(蛋清) 2個

白砂糖 50g

檸檬汁 5g

步驟

1、 首先要有一個無油無水的乾燥的盆,倒入蛋白,否則都會影響蛋白的打發。

『捌』 為什麼打發蛋白要加檸檬汁

蛋白是鹼性的物質,加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性,調整蛋白韌性,使得打發的蛋白泡沫更穩定。檸檬的香氣還可以增加風味。在蛋白打發開始時加入少量酸,就能夠有效的減緩鍵結的過度產生,並且能夠降低蛋白的PH值,幫助打發。

和糖相反,酸在打發中應該較早加入。烘焙廚房中最常用的酸是塔塔粉(Cream of Tartar,化學名酒石酸鉀),沒有也可以用檸檬汁或白醋代替,用量是每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁(或白醋)。

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檸檬的其他作用

防止水果變色。蘋果變成褐色是因為其中的酶被氧化,而檸檬汁中含有的檸檬酸是很好的抗氧化劑。吃蘋果片、香蕉、牛油果或做水果拼盤時,擠一點檸檬汁在切開的水果上,能有效防止水果變褐色;如果是剛剛變色的水果,檸檬中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分,使水果色澤更好看。

防止煮雞蛋破殼。雞蛋入鍋前,先用檸檬汁刷一遍蛋殼,可以促進蛋白的抗凝作用,不僅能防止雞蛋破殼,還能使煮好的雞蛋更容易去殼。

強化鹹味。使用檸檬汁之後的菜餚,鹹味更突出,口感更新鮮清爽。酸甜口味的涼拌食品,可以用檸檬替代酸味調味品,減少食用鹽的攝入。

除海鮮腥味。西餐的海鮮拼盤上常放著一小塊檸檬,檸檬的酸味和特有的水果香氣,能去除水產品的腥味,也能使肉質更加細嫩。此外,檸檬含有煙酸和豐富的有機酸,有很強的殺菌作用。西方人常用檸檬製作冷盤冷盤及腌制食品。

除油中腥味。炸過魚或蝦的油總有一股腥味,想去除腥味,在油中加幾滴檸檬汁也是不錯的選擇。

檸檬水鮮為人知的另類功效——人民網

『玖』 打發蛋白時需要放什麼

經常有JMS會和我一樣,喜歡在家裡做蛋糕,論壇里也有很多方子,但是做蛋糕最關鍵的一環就是打蛋白,是不是大家都覺得打蛋白很辛苦啊,^_^,像我這種沒錢的只能手動打了,不過我的方法很簡單,而且很快哦.下面來說說吧,我的技巧:
1.分離蛋白,蛋黃,我一般是另外准備一個小碗,先把雞蛋打到這個小碗里,然後再分離蛋白,這樣避免雞蛋不新鮮,將蛋黃混如蛋白中.(注意:蛋白一定不能有蛋黃哦).如果雞蛋新鮮也可以用分蛋器的哦.
2.注意:打蛋白的容器一定要無水無油!!
3.開打,先在蛋白中加入白醋(我估計和以前學的催化劑差不多的),我一般沒有耐性,就加差不多一湯匙(傳統的白瓷勺),有的地方說要分次加,先加些白醋,打一會再加,一共3次,jms也可以試試,不過偶一般都是第一次加多些,以後分1次或2次加一點
4.用打蛋器沿一個方向使勁打,十幾分鍾即好了

『拾』 為什麼打發蛋白的時候要分次加糖

蛋白首先被打成了魚眼大小的泡泡(其實就是先做一些打發操作,讓蛋白的膠質中灌入空氣)。加糖時,被打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加,形成比較強的滲透壓,容易消泡。所以分次增加是為了減輕泡泡外液體濃度的陡然變化。

由於用的是普通盆,打發蛋白的時候回首先推向盆的邊緣,但是不會像廚師機的尖底盆一樣滑落下來,因此盆最外面的一圈很容易打發過度,變成棉絮狀。

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注意事項:

1、打蛋白的工具主要有電動和手動兩種,電動的比較省力,不過在打到後期不太好控制度,手動的雖說好控制度不過這個打的過程比較慢比較累,這個要根據個人的工具決定使用什麼來打蛋白。

2、在打蛋白的時候一定要注意一下幾點,盛放蛋白的容器一定要沒有油,沾了油蛋白是肯定打不起來的,另外在過濾蛋黃的時候一定不能把蛋黃弄破到蛋白里,弄破了也要想辦法弄出去,這是必須注意的。

3、在打蛋白的過程中要順著一個方向來打,這樣更容易打發,要是用手動來打,在中途盡量不要停止,手動的速度要控制均勻,要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停,停的時間長了蛋白的氣泡都沒了再打就打不起來了。