㈠ 為什麼我做出來的蛋糕蛋糕胚不松軟，不蓬鬆呢
做出來的蛋糕不蓬鬆，其主要原因是蛋清打發時間不夠（要打成泡沫狀才可以），還有可能是因為麵粉質量不好造成的。
注意事項一：麵粉。要選好蛋糕要用低筋麵粉，沒有的話就普通麵粉里邊摻入玉米澱粉，大約澱粉和面的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來，一拿出來就癟了。
注意事項二：蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌，要上下小心的翻動，不然容易消泡。
注意事項三：打發。不用泡打粉就必須要打發雞蛋，不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發，打發的過程中肯定要用糖的，這不是調味，而是為了起反應，不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。具體想學習怎樣把做出的蛋糕做好的，可以去一家專業的培訓機構去學習，長江路附近就有一家，可以去了解一下。
㈡ 蛋糕做出來很粗糙是什麼原因
蛋糕蓬發的原理：首先要了解蛋糕為什麼會變蓬鬆，那是因為蛋白被高速攪拌與空氣結合，形成不穩定的含有大量氣泡的慕斯一樣的狀態，在經過高溫烘烤，蛋白質變性（，蛋白質脫水由液態變成固態），於是蛋糕中有很多小氣泡的結構就被保留下來了。
蛋糕坯粗糙眼多的原因有以下幾個可能的原因。
1、蛋白打發不夠，也就是蛋白不穩定在預熱或者震盪的情況蛋白中原有的小氣泡不堅固，把蛋白打發到類似牙膏的狀態就可以避免這些，如果不介意用添加劑的話加一點塔塔粉，介意的話加幾滴食醋或檸檬汁類酸性的液體，在酸性環境下，蛋白比較穩定。
2、蛋白的溫度問題，蛋白最好常溫打發，不要太冷也不要太熱，大概二十度左右最佳，在這個溫度下蛋白較穩定。
3、烘烤蛋糕的溫度，溫度不要過高，且不要過長，烘烤時間過長或溫度過高都會破壞，蛋糕糊的內部氣泡，使其大量消泡，這樣就會影響蛋糕體。
4、配方的問題，標准蛋糕的含蛋量，與水量，麵粉量都是有比例的，不是雞蛋加的越多就越好。
㈢ 所學的蛋糕胚在製作過程中最容易出現的問題是什麼
製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法 ：
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因： 因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法： 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因： 1)、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足； 3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 3）、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 4）、麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法： 1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度； 4）、不要用太低筋的麵粉，特別是摻澱粉的時候注意； 5）、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因： 1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大； 3）、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多； 4）、麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長； 5）、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降； 6）、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤； 7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法： 1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡； 2）、攪拌要充分，使麵糊達到起發標准； 3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止； 4）、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配； 5）、打發為止，不要長時間的攪拌； 6）、裝盤份量不可太少，要按標准； 7）、進爐爐溫要避免太高。 4、蛋糕表面出現斑點 原 因： 1）、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大； 3）、麵糊內總水分不足； 解決辦法： 1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的； 3）、注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、進爐時面火過大，表皮過早定型； 3）、爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法： 1）、配方中糖的使用量要適當； 2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高； 3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。
原 因： 1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻； 2）、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干； 3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法： 1）、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀綢度； 3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低
㈣ 為什麼大蛋糕胚的時候烤出來會有小孔！
蛋糕糊攪拌裝模具過程中會有氣泡，裝完模具後在檯面上磕一磕，讓大氣泡從麵糊中浮起來，這樣烤制後就沒有大的氣孔了。
㈤ 生日蛋糕胚打出來為什麼裡面小洞比較多
這種情況
一般原因可能是你蛋白打過了
發料放多了
再就是蛋黃和蛋白部分沒有徹底攪勻
這些原因可能導致蛋糕裡面的蜂窩眼較多
也就是小洞較多
㈥ 蛋糕胚烤出來之後裡面不細膩怎麼回事
一個中國人帶領德國打贏二戰的故事】中國留學生李德原身穿越到了蘇德戰場，希特勒臨終前委任他管理第三帝國。
㈦ 戚風蛋糕，為什麼口感很差，不細膩
戚風蛋糕口感差的原因有幾種。如果是口感粗糙可能是蛋白打發過了；如果是塌大多可能是蛋白打發的原因；如果操作基本都很規范，一般的原因就是配方比例不對。
8寸戚風蛋糕的材料：雞蛋5個，低筋麵粉90克，細砂糖80克，牛奶50ml，色拉油50ml。
8寸戚風蛋糕的製作步驟：
1、准備所有食材。
2、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。（木木分離蛋黃蛋白都是直接把蛋殼打開，來回倒分離出蛋黃，建議剛開始接觸烘焙的童鞋可以買那種蛋黃分離器，分離蛋黃蛋白。）
3、在分離出的蛋白中加入3克塔塔粉，如果沒有塔塔粉也可以放幾滴白醋，因為蛋白是鹼性的，塔塔粉和白醋都是酸性的，可以酸鹼平衡，有助於蛋白的打發。
4、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
5、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。（20克）
6、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（20克）
7、繼續攪打直到提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
8、打發好的蛋白就算把盆子倒扣過來也不會掉出來哦。如果是用不銹鋼盆打分蛋白就不要這么試了，就算打分好了也會掉出來的，因為不銹鋼盆壁很滑。
9、在5個蛋黃中加入30克細砂糖還有40克牛奶。
10、再加入40克色拉油，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
11、再篩入85克低筋麵粉。
12、篩入麵粉後的蛋糕糊會有很多顆粒，要用刮刀把這些顆粒膩開，這樣成品後的戚風蛋糕裡面才不會疙疙瘩瘩。
13、就像這樣，用橡皮刮刀在盆壁上左右膩開，剛才還疙疙瘩瘩的蛋糕糊變得很細膩吧。
14、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。
15、翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。(攪拌蛋黃糊和蛋白的時候別畏首畏腳的，只要蛋白打分的到位，消泡現象就不會那麼嚴重，可以大膽的攪拌，但千萬不能劃圈哦。蛋白攪拌的不均勻烤出的蛋糕會出現蛋白分布不均勻的情況。)
16、這是混合好後的蛋糕糊，混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。
17、烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用。也可以用來製作各種裱花慕斯蛋糕。
㈧ 我是學徒工，剛學一個星期戚風蛋糕，我做出來的蛋糕表面粗糙，切開的時候不光滑，有很多顆粒感，而且有很
試試下面的做法:
材料：（雞蛋小的話要用5顆）
A：蛋白4顆（160克），細砂糖60克
B：蛋黃4顆（80克），細砂糖15克，濃稠酸奶70克，沙拉油40克
C：低筋麵粉80克
烤制：烤箱170度預熱，170度中層烤40分鍾。
1. 將冷藏雞蛋，分開蛋黃及蛋清。分別裝在無水無油打打蛋盆內。
2. 首先製作蛋黃麵糊，將酸奶及沙拉油倒入大盆內，用手動打蛋器攪至完全溶合。
3. 每次加入一顆蛋黃，攪打均勻。
4. 攪打好的狀態。
5. 分兩次篩入低筋麵粉，每次用手動打蛋器順時針方向攪拌，攪拌均勻後再篩入第二次麵粉。
6. 攪拌的時間不宜過長，攪至看不到明顯的麵粉粒即可停手。
7．拌好的麵糊呈光滑，流動狀態。蛋黃麵糊製作即完成。
8．開始打發蛋白，首先在蛋白中滴入幾滴白醋。
9．用電動打蛋器的1檔（低速），攪打約1分鍾。
10．打散的蛋液，呈現粗大的氣泡（術語稱魚眼泡）
11．此時加入1/3的細砂糖。
12．將電動打蛋器轉至3檔（中速）開始攪打。
13．攪打約1分鍾後，蛋白的氣泡變的細小，體積膨脹至2倍大小。
14．此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋盆仍可流動。
15．這時再加入1/3的細砂糖。
16．繼續開啟3檔（中速攪打）
17．攪打約1分鍾後，蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。（此時稱為濕性發泡，適合製作輕乳酪蛋糕）
18.加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔（中速攪打）
19．在攪打的過程中會發現蛋白液變的越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略長，略彎曲的狀態。
20．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲的狀態。此時就達到9分發狀態（也稱中性發泡）適合製作中空戚風蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。
21．繼續用3檔攪打約1分鍾，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短，直立的狀態。
22．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰短小，並直立的狀態。此時就達到10分發狀態（也稱硬性發泡）適合製作圓模戚風蛋糕，分蛋海棉，蛋白餅等。
23．取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻。（此時開始以170度預熱烤箱）
24．將拌勻的蛋黃麵糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀拌勻。
25．拌勻的蛋糕糊是色澤均勻，看不到蛋白顆粒，尚有流動性的。
26. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。
27. 用雙手捧住蛋糕模，由上向下輕摔數下，以震去大汽泡。
28. 將蛋糕模放入預熱好的烤箱中，170度中下層，烤40分鍾，烤好後取出倒扣放涼，方可脫模。
錯誤示範
1．製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打至9分發，烤制出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾條裂痕。如裂痕過多，說明蛋白打發不夠，這樣的蛋糕膨脹的高，縮的也快。
2．製作中空戚風蛋糕，蛋白如打至10分發，烤制出來的蛋糕表面粗糙，乾燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。
3．打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜製作的蛋糕，乾燥，膨脹不高。
蛋白的打發的常見問題
問：打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋？
答：打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和遲久性也較好。
問：蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白屬鹼性物質，添加一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意的是不要添加過多以免酸味過重。
問：打發蛋白，為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。
問：為什麼我做戚風蛋糕有時侯成功，有時侯失敗？
答：我通常夏天做戚風蛋糕會失敗的比較多，因為夏季天氣炎熱，市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲存環境下，雞蛋就容易變質。而變質的雞蛋即使打發了，其氣泡的穩定性也很差，做出來的蛋糕很容易塌陷。另外要熟練的掌握蛋白打發的狀態，如所需的 10分發（硬性發泡）至9分發（中性發泡），有時就差一點時間效果就不同了。
問：為什麼攪拌麵糊時要順時針攪拌？攪拌多少時間為佳？
答：雖然我們用做蛋糕的是低筋麵粉，但還是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反復的攪拌就容易產生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩。攪拌的時間不宜過長，只要攪拌至看不到顆粒的麵粉，麵糊成光滑狀即馬上停手。
㈨ 戚風蛋糕胚烤的過程中膨脹很高，還開裂很嚴重是什麼原因
麵包開裂的原因：
1、攪拌不夠均勻。
2、倒入模具的麵糊過多。
3、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂。
4、酵母用量過少。
5、實際烘烤溫度過高
(9)蛋糕胚粗糙膨眼是什麼原因擴展閱讀：
製作技巧：
1.要做出適當的蛋白糖霜，蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
2.蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性，要轉成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
參考資料來源：網路-戚風蛋糕
㈩ 戚風蛋糕膨大主要因素是什麼
戚風蛋糕膨大主要因素是什麼？
回答
最主要因素是蛋白充分攪拌中入空氣。