戚风蛋糕的做法步骤
戚风蛋糕的做法图解11. 准备好以上所需原料，并将蛋黄和蛋清分离（Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也许是自己用不惯分蛋器吧），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦，最好是打蛋清专用盆。
戚风蛋糕的做法图解22. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好，然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清，分三次加入白糖，分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡，那样会延长我们的打发时间（尤其用手动打蛋器的同学，那简直是不可能完成的任务啊……）。
戚风蛋糕的做法图解33. 接下来就是蛋清的打发过程，成功的关键也在于此！如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了，
下面是打发过程中明显的三个状态：
第一张是最后一次加入糖粉后的状态，可以看出经过2分钟的搅打，蛋清已经变白，但还处于流体状态；
戚风蛋糕的做法图解44. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态，从第一幅图到第二幅图的过程比较长，电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子；
戚风蛋糕的做法图解55. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了，湿性发泡状态会持续一段时间，大家一定要有耐心。
戚风蛋糕的做法图解66. 蛋白膏打发成功后，我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。
戚风蛋糕的做法图解77. 切一片鲜柠檬，将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶（水也可以），并搅拌均匀。
戚风蛋糕的做法图解88. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中，再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀，注意不要有面疙瘩，更不要画圈搅拌，那样会导致面粉起筋，影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。
戚风蛋糕的做法图解99. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中，依然采用翻拌的手法（从下往上翻拌）将它们混合均匀。
戚风蛋糕的做法图解1010. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀（注意不要消泡），直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。
戚风蛋糕的做法图解1111. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具，用刮刀抹平表面，然后可以选择性的在桌子上摔两下，目的是震出蛋糕糊中的大气泡。
戚风蛋糕的做法图解1212. 此时我们只成功了80%，烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂，不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度（ACA的烤箱温度偏高，所以120度足以），而后将烤盘和模具放入烤箱中下层，时间设置40分钟。
戚风蛋糕的做法图解1313. 为了防止开裂和蹋腰，我们先用低温烘焙，此时蛋糕会慢慢的长高，待他涨到最高状态时（大约25分钟），这时我们改用高温150度给蛋糕上色（因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度，不会再出现开裂的可能）。
戚风蛋糕的做法图解1414. 用高温烘焙5分钟后，蛋糕高度会有稍许回落，再烤5-10分钟，香飘满屋～我们的戚风蛋糕就可以出炉了～（表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……）
戚风蛋糕的做法图解1515. 接下来就是倒扣冷却，参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。
戚风蛋糕的做法图解1616. 待蛋糕冷却后，就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘，让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部，将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离，脱模成功～
戚风蛋糕的做法图解1717. 最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，再加上淡淡的柠檬香味，回味无穷哦~
‘贰’ 怎么做蛋糕底子
用料
鸡蛋 3个（60克左右一个）
低筋面粉 60克
玉米淀粉 5克
牛奶 50克
细砂糖1 20克（蛋黄糊用）
细砂糖2 30克（蛋白用）
玉米油或色拉油 30克
柠檬汁或白醋 2～3滴
香草精（可以不加） 2～3滴
6寸基础戚风（蛋糕胚）的做法
准备做蛋糕的所有食材
小贴士
1,蛋白一定要打发到位，做蛋糕关键就在打发蛋白，蛋白打发不到位会导致缩腰，塌陷。
2，,翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌，要翻拌和切拌，也不能翻拌过度，否则会造成蛋白消泡。
3，烘烤温度根据自家烤箱温度来适当调节
4，关于蛋糕开裂的问题：
不要纠结蛋糕表面的开裂，有一些开裂其实是正常的，因为有时是面糊多造成的，所以蛋糕糊倒入模具7～8分满就够了，多余放入杯子中做纸杯，
降低烘烤温度，烤箱内最好要有温度计来调整你烘烤的准确温度
个人认为除非裂的特别严重的除外，只要戚风蛋糕内部组织好就是成功了
5，出炉要震模马上倒扣，晾凉脱模
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6，做8寸或17cm中空
配方：材料是45678
鸡蛋60克左右4个
玉米油50克
牛奶60克
细砂糖70克
低筋面粉80克
45678是不是特好记😂
150度烘烤60分钟（根据自己烤箱的脾气调节）
出炉震模倒扣！
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关于烤戚风失败的几个问题
1⃣️凹底：底火太高，底部烘烤过度导致凹陷，根据自己烤箱脾气调整上下火温度，如果模具放下管太近，就在模具下放一烤盘隔热
2⃣️塌陷：搅拌面糊用力过大时间过长出筋，会引起塌腰，面糊只要搅拌顺滑就可
蛋糕没有彻底凉透，内部组织结构不稳定就脱模引起塌腰，准确1方法是烤箱拿出震模倒扣彻底凉透至室温后脱模
3⃣️高度不够：1.分蛋不彻底不干净，蛋白蛋黄要彻底分离干净
2.蛋白严重消泡，不要转圈拌面糊！要快速的上下翻拌切拌
3.蛋白打发不足蛋白状态不稳定会造成回缩，蛋白要打到干性发泡，提起打蛋器头呈短小直立尖尖角
4.模具内部有油渍，粘附力不强会造成回缩，使用前把模具内的杂质完全擦干净
4⃣️有布丁层：
1，蛋白消泡了
2，没有马上入炉烘烤
3，没有烤熟就出炉了，晾凉后内部有结块并沉淀
5⃣️内部粘湿：
1，未烤熟
2，烘烤温度过低（烤箱温度不准有误差了）
3，烘烤时间短
4，面糊太稀
5，蛋白消泡了
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7，关于做10寸蛋糕的配比：
【蛋黄糊】 蛋黄 8个、细砂糖60克、纯牛奶80克、色拉油80克、低粉120克。
【蛋白霜】 蛋白 8 个、白醋 或柠檬汁几滴、细砂糖 120克、玉米淀粉12 克。
烘烤：130度20分钟、150度20分钟、180度40分钟，共烘烤80分钟。（根据自己烤箱的脾气调节）
出炉震模倒扣！
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给出的烘烤温度是我烤箱的温度，只是一个参考值，请根据自己烤箱的脾气来调节你的烘烤温度！
‘叁’ 蛋糕底的制作方法
玉米油 30克
牛奶 40g
低粉 45g-50g
蛋黄 40g
香草精 几滴
蛋白 88-90g
柠檬汁 几滴
糖 40-45g
玉米淀粉 5克（可不加）
原味戚风蛋糕（关于凹底）附无糖配方的做法
所需材料
更新一个小分量6寸配方：
蛋黄糊：玉米油25g+牛奶或者水35g+低粉45+蛋黄40g
蛋白霜：蛋白80g+糖35g
如果做无糖的6寸就改成：
玉米油25g+温水40g+低粉45g+蛋黄40g
蛋白80g+木糖醇30g+塔塔粉1g
‘肆’ 蛋糕底怎么做才好
戚风蛋糕制作方法：
材料：
鸡蛋3或4个 白糖（最好不要用砂糖）135g 色拉油（我一般都用花生油）3大匙
牛奶5大匙 低筋面粉100g 泡大粉1/2小匙 盐1/4小匙 白醋几滴步骤：
1、蛋黄和蛋白分开（蛋白要分的干净，不要有一点蛋黄）
2、蛋黄先加75g白糖，用打蛋器（手动即可）打到颜色变浅3、色拉油（或花生油）一匙一匙的加，用力搅拌匀
4、加入牛奶，拌匀
5、面粉、泡大粉和盐筛入上面的蛋黄液中6、蛋黄面糊轻轻的拌匀7、蛋白加入白醋几滴，先打至粗泡，再加入60g白糖打到硬性发泡（注意：不要用冰箱刚拿出的冰鸡蛋打，如果是冰的，打蛋盆下面要垫温水），用打蛋器打大约6，7分钟打到硬性发泡为止（打到看起来感觉像奶油蛋糕上面的奶油）
8、先把1/3的蛋白泡沫刮到蛋黄面糊中轻轻的拌匀
9、刚刚拌匀的整盆蛋黄面糊倒入打发的蛋白泡沫中，橡皮刀彻底把底部面糊翻上来，拌匀10、将面糊刮入8寸脱底烤摸，刮平表面11、在台子上震下，震出大泡，放入预热180度的烤箱，放在下层烤约50-60分钟
12、用牙签扎下蛋糕，如果没有沾到蛋糕屑，那就是熟了
13、烤箱内取出迅速倒扣在网架上，等待其置凉（也不用去凉，不烫就行）
14、凉后用细竹签划开四周，脱摸，翻过来就可以了。注意事项：
1、糖最好用棉白糖，不要用砂糖
2、面粉不管用高筋、中筋还是低筋（当然最好用低筋的）事先要先用面筛筛面，这个步骤一定要有，否则做出的蛋糕容易有面疙瘩
3、泡大粉最好加点，蛋糕容易起发，但加多了会有一股奇怪的味道
4、预热的时候要在烤箱下层盘子中加水，适量，别太多太少，这样在烤蛋糕的时候蛋糕最上面不容易开裂
5、放如烤箱以后记得要常观察，特别是最后的时候，否则容易糊掉
6、烤箱内取出蛋糕后要马上、迅速地倒扣在网架上，以防止蛋糕四周回缩
这个方子我已经试过n次了，每次都很成功的。而且味道也不错。方子的用量刚好做一个8寸的戚风。里面所用的工具，比如过称，打蛋器，大小量匙，8寸脱底烤摸，橡皮刀，泡大粉,面筛,都是我自己在淘宝网购的。
‘伍’ 求戚风蛋糕制作流程
以下是具体过程。
一.用料
鸡蛋：2个
低筋面粉：34g
烘焙奶粉:2g
细砂糖：蛋黄12g +蛋白24g
色拉油：16g
水或牛奶：16g
盐：1/8小勺
柠檬汁少许
二.做法
准备好所有材料。蛋黄和蛋白分开，蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾到蛋黄。
蛋白里放入盐和柠檬汁，开始打发蛋白。
打出粗泡的时候加入1/3的细砂糖。
打至蛋白体积膨大一倍，泡沫变得细腻的时候再加入1/3的细砂糖。
打至蛋白起明显纹路，加入剩下1/3细砂糖。
当提起打蛋器可以拉出弯弯的小尖角时，这是湿性发泡。
继续打，当提起打蛋器可以拉出短短且直立的小尖角时，这就是我们做戚风蛋糕需要的状态了。打发成功的蛋白很细腻，白而且亮，搅动的时候有明显的阻力，倒扣打蛋盆也纹丝不动。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
蛋黄加细砂糖搅打均匀。
加入液体和色拉油，搅打均匀。
筛入低粉和烘焙奶粉，翻拌均匀。
翻拌均匀至无颗粒的状态。
这个时候可以预热烤箱。
取1/3蛋白放入蛋黄糊中。
用橡皮刮刀翻拌均匀。
拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白内。
使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白及面糊完全溶合，不要划圈搅拌。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的奶黄色。稀稀的话烤出来一般都会塌陷。
将蛋糕糊倒入模具内。
双手捧模具，从上往下轻摔数下，以震去大气泡，再用牙签划Z字，既可以进一步消除气泡，也可以使蛋糕糊表面平整些。
蛋糕放在中下层，上下火140℃，40分钟。
四十分钟后，蛋糕的拱面不再那么明显，表面颜色变成很漂亮的金黄色。这个时候就可以出炉了。如果不放心，再多烤几分钟也可以，但是注意不要烤焦了。
出炉的蛋糕，马上轻摔两下，倒扣在烤网上底部需有空隙，让水气散发。
待蛋糕彻底冷却后，注意！是彻底冷却，不要心急。方可脱模。
使用脱模刀将蛋糕的周边划一圈，分离蛋糕和模具。手托着模具底部，顶出蛋糕。
成功的戚风蛋糕底部和模具底部用手就可以分离，轻轻地扒下来，这也是检视戚风蛋糕成功的标准之一。要是实在不敢动手，用蛋糕抹刀从底部抹入，将整个蛋糕平切取出。
小贴士
1、蛋白的打发很重要，一定要打到位。不然蛋糕很可能失败。不要怕浪费蛋白，打过头就重新用另外的蛋白打，吸取失败的经验，要是打舍不得扔，浪费的可就是所有的材料了，还有我们那颗脆弱的心。
2、混合好的蛋糕糊要有浓稠度，太稀太干都不行。
3、蛋糕在烤箱中的变化有时并不是很明显，隔个十分钟观察一下就可以了。
4、多试几次，摸出自家烤箱的脾气，最好买个烤箱内部使用的温度计，这样可以更直观的掌握温度。
‘陆’ 戚风蛋糕底怎么做不塌陷
低筋面粉 90克
玉米油 60克
白砂糖 80克
鸡蛋 3个
牛奶 60克
用电子秤量出相应的原材料，将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，蛋白要放在无水无油的碗中。
翻拌的时候一定不要过度，以免蛋白消泡。
蛋白要现打现做，途中不要停，以免蛋白消泡。
打发蛋白的盆子要无水无油。
由于小编的模具是8寸的，方子只用了3个鸡蛋，用6寸的模具效果比较好。
方法/步骤
注意事项
‘柒’ 做戚风蛋糕的方法和步骤
-------【原味戚风蛋糕】-------
【材料】 鸡蛋5个，低筋面粉90克，玉米油40，牛奶60克，细砂糖40克
【数量】 8寸圆模*1
【烘烤】 中层，上下火150度，60分钟
【制作】
1. 材料准备好；
2. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的净盆；
3. 蛋黄中依次加玉米油、牛奶混合均匀，无油水分离状；
4. 筛入低筋面粉；
5. 用蛋抽以不规则的方向搅拌均匀，提起打蛋器，蛋黄糊呈丝带般缓慢垂落；
6. 蛋清用电动打蛋器高速搅打出粗泡，倒1/3细砂糖；
7. 高速搅打至白色细腻发泡时，倒1/3细砂糖；
8. 打出更加细腻且有纹路时，倒入剩下的细砂糖；
9. 转中速搅打整理气泡，蛋白糊细腻有光泽，感到有些阻力且纹路更加明显时，提起打蛋器，蛋白糊呈小弯角或小直角均可；此时烤箱开始预热；
10. 1/3蛋白糊入蛋黄糊中，翻拌均匀；
11. 倒入蛋白糊盆中；
12. 用刮刀翻拌均匀，成细腻的蛋糕糊；
13. 将蛋糕糊从30公分高处倒入8寸阳极蛋糕模具中；端起模具轻震几下，震出内部的大气泡；
14. 送往预热好的烤箱中层，上下火150度60分钟；
15. 出炉后轻震几下；
16. 倒扣在晾架上，凉后脱模。
‘捌’ 戚风蛋糕怎么做
用料
鸡蛋 2个
细砂糖 45克
玉米油 34克
水 34克
低筋面粉 55克
做法步骤
1、准备好材料，蛋清与蛋黄分离。
2、玉米油与水混合在一起，用手抽充分乳化。
3、低筋粉过筛，筛入水油混合液中，手抽划Z字拌至无干粉状。
4、加入蛋黄液。
5、用手抽继续划Z字融合蛋黄糊一会，然后用刮刀翻拌均匀，放一旁备用。
6、打蛋器低速将蛋白打至大粗泡，加入1/3白砂糖。
7、打蛋器用中速打至小细泡时加入第二次1/3的白砂糖。
8、接着用高速打至蛋白有纹路时，加入剩余的白砂糖，继续用中速打，直至提起打蛋头蛋白出现短而直的尖角。
9、取1/3蛋白加入蛋黄糊中，用刮刀从底部抄拌，混合均匀。
10、再取1/3的蛋白，继续抄拌均匀，每次混合均匀之后再加入蛋白。将蛋白分三次倒入蛋黄糊中，最后形成细腻的蛋糕糊。
11、松下烤箱150度预热。
12、将蛋糕糊从高处倒入6寸戚风模具中，震出大气泡，放入预热好的烤箱中，150度，40分钟。
13、将烤好的戚风蛋糕轻震一下，然后倒扣放凉。
14、放凉后的戚风蛋糕脱模。
15、切块即可食用。
‘玖’ 戚风蛋糕如何制作
材料：鸡蛋3个，纯牛奶35克，玉米油30克，低筋面粉55克，细砂糖35克（蛋白用30克，蛋黄用5克），柠檬汁或白醋几滴
步骤：
1、将蛋清蛋黄分离，分别放在两个无水无油的盆里。蛋黄里加入5克白糖，玉米油，然后搅拌均匀看不到油花，加入牛奶继续搅拌均匀，然后筛入低筋面粉用Z字手法拌匀备用，不要打圈搅拌，那样容易起筋，一起筋基本就失败了。
2、蛋清里加入几滴柠檬汁或白醋，分三次加入30克白糖打发至硬性发泡状态。（第一次加白糖是在有大粗泡时加入，等到粗泡变成小细泡时第二次加入，打至出现纹路时最后加入）
3、打发好的蛋清分三次加入到蛋黄糊里，每次加入后都用翻拌的手法拌匀。仍然注意不要打圈搅拌，然后把拌好的蛋黄糊从20cm左右的高度倒入六寸蛋糕模具，记得一定不要在模具上抹油，不然容易爬不高，不蓬松影响口感。用刮刀刮平，然后磕震几下，震出里面的大气泡。
4、放入提前预热好的烤箱（提前预热十分钟以上，可以一开始操作的时候就预热烤箱），中层上下火130度烤50分钟左右。
5、烤好后从烤箱拿出来倒扣在晾架上晾凉再脱模。直接用手就能轻松脱模，口感松软，细腻香甜的蛋糕就做好了。