‘壹’ 蛋糕怎麽做
奶糖及其制作方法奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快。
1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2.5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。
熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃；二三季度为126～132℃。
各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃；第二次冲浆的出锅温度130～136℃。
出锅温度随下列条件而改变：（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些。（4）含蛋白质量高者，出锅温度应降低。（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。
投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。
3．搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。
关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：（1）利用熬温控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。（3）延长搅拌时间，也可以除去部分水分。
改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。（2）将奶粉压碎过罗。（3）强烈搅拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。
4． 砂质型乳糖的砂质化。使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：
（1）控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。
（2）在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。
（3）先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60％，糖浆相占50～40％。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感。
制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖浆20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。
使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构。
‘贰’ 日式芝士蛋糕怎么做
日式芝士蛋糕材料（6寸）：
卡夫奶油芝士125G（半块） 底筋面粉10G 玉米淀粉15G 盐1G 砂糖60G（分开2份） 牛奶或淡奶油
80ML 白醋少许 牛油40G 鸡蛋2个 透明装饰镜面胶（如无可省下）泡打粉1G 适量锡纸
注意：牛油 奶油芝士室温放软2个小时
1。牛油 奶油芝士以及砂糖10G加热溶化后用电动打蛋器打至羽毛状后倒入牛奶或淡奶油
打均匀
2。鸡蛋蛋黄蛋清分离 蛋黄分次加入奶油芝士糊内快速轻轻搅拌均匀
3。低筋面粉筛好后混合玉米淀粉 盐和泡打粉混合搅拌均匀分2-3次倒入奶油芝士
糊快速轻轻搅拌均匀备用
4。蛋清加入白醋几滴打30秒后剩余的50G砂糖分2-3次倒入内打至硬性发泡
5。蛋清分2，3次倒入奶油芝士面粉糊内快速轻轻搅拌均匀
6。芝士蛋糕糊倒入蛋糕模型内 震动模型震出气泡 轻轻抹平表面
7。烤箱180度预热10分钟 托盘加水 锡纸包裹蛋糕模型内部
8。烤箱温度调至175度 托盘放入烤箱下层 蛋糕模型放在烤架上（中层） 隔水
烘烤45-50分钟 要注意蛋糕表面 烤上色后表面覆盖锡纸 避免蛋糕表面烤焦
以及颜色过身
9。取出稍微摊凉后放入冰箱冷藏6小时或过夜取出脱离模型 表面抹上透明镜面胶
即可切块享用
小提示：
1。如果没有时间室温放软牛油，可以先直接把牛油加热溶化，然后放入冰箱冷藏
格冷藏10-15分钟再取出打发，效果也是一样的哦！也可以直接减少时间。
2。因为各家烤箱温度不一样，所以烤制时间也需要稍微加长或者减少，判断
蛋糕烤熟最简单办法就是 用牙签插入蛋糕中心到底抽出 如牙签光滑没有粘附物就
代表烤好了，如有粘附物就按照需要增加时间
3。有时候蛋糕表面上色了，但内部还没熟，继续烤就怕表面烤焦或者颜色太深
可以用锡纸覆盖模型上避免这个问题
4。烤芝士蛋糕是不必倒扣放凉的，大家千万别倒扣哦，会破坏整体形象的
烤基础入门的戚风蛋糕才需要倒扣放凉，大家记住了哦！
5。打发蛋清要用塔塔粉，如果买不到这个东西，也可以用家用的白醋或者柠檬汁
代替 几滴即可了 便宜又简单！
‘叁’ 日式双层芝士蛋糕怎么做
折叠用料
海绵蛋糕底:
鸡蛋 2个
细砂糖 73克
低筋面粉 63克
半熟芝士蛋糕:
奶油奶酪 220克
细砂糖 50克
鸡蛋 1个
淡奶油 45克
低筋面粉 8克
芝士慕斯:
蛋黄 1个
牛奶 20克
砂糖 25克
马斯卡彭芝士 50克
鱼胶粉 4克
水 16克
淡奶油 100克
折叠步骤
一.海绵蛋糕做法:
1、烤箱预热170度
2、全蛋加细砂糖高速打发，直至提起蛋液画8字能维持5秒，最后低速打去气泡。
3、低筋面粉过筛加入全蛋糊中。
170度烤35分钟。
海绵蛋糕出炉降温后切片，1.5cm左右厚度。
6寸模具底部和四周围上油纸，蛋糕片放在底部
二.半熟芝士层做法:
1、奶油奶酪室温软化，打至光滑无颗粒。
2、加入细砂糖搅匀
3、分次加入鸡蛋液搅匀
4、分次加入淡奶油搅匀
芝士液倒入模具，130度水浴烤35分钟。
出炉后放冰箱备用
三.芝士慕斯做法:
鱼胶粉和凉开水搅匀备用
蛋黄、牛奶、砂糖搅匀，放在80度的水上加热，一直搅打(手动打蛋器)，直至不再出现泡泡，颜色稳定。
鱼胶水加入蛋液中
马斯卡彭芝士提前软化，蛋黄液加入芝士中
淡奶油打至6成硬，能挂在打蛋头上，流动，没出现纹路
奶油和芝士糊混合，大部分倒入模具，留少量，冷藏3-4小时
四.装饰:
剩下的蛋糕在晒网上揉出蛋糕屑
蛋糕脱模，抹上剩下的慕斯糊
沾上蛋糕屑即可
‘肆’ 想知道焗蛋糕的制作
焗蛋糕属于家常菜菜谱，主要原料是鸡蛋、面粉；工艺是焗，制作简单；介绍下电饭锅焗蛋糕做法：
首先要把蛋清和蛋黄分离，个人认为这是个技术活。
接着就是把蛋清搅拌成奶油状。
然后开始在蛋黄中放入各种配料开始用上下搅动的方式搅匀。
然后放进锅底抹好油的电饭锅中，按下煮饭键，约五分钟后煮饭键会跳到保温，接着再按下煮饭键，等再次跳到保温时，蛋糕也就焗好了。
‘伍’ 蛋糕的做法是怎样的
去壳鸡蛋500克
‘陆’ 日式做法(带壳蒸鸡蛋糕)
1.称量好所有原料；
2.黄油小火化开煮沸后关火；
3.加入低粉；
4.拌均匀；
5.一个全蛋+5个蛋黄打散；
6.加入牛奶打均匀；
7.分次将蛋黄液加入到黄油面糊中；
8.拌均匀；
9.蛋白加入盐；
10.分次加入糖，打至偏干性则可；
11.分次将蛋白加入到蛋黄面糊中；
12.拌均匀；
13.倒入垫有油纸的烤盘上，抹平，轻摔一下震掉大泡；
14.烤箱160度预热，底层烤盘注入清水，面糊烤盘放中层，烤25分钟；
15.出炉；
16.倒扣将油纸撕走；
17.切件即可享用。
‘柒’ 芝士蛋糕做法
芝士蛋糕
材料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（TartarPowder）30G、柠檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黄6只、糖300G、面粉60G、鲜奶360G、忌廉150G
做法：
1、芝士炖溶（可加一点鲜奶，助其快溶），再将蛋黄倒入搅匀；
2、将余下的鲜奶和忌廉一起搅匀，再慢慢倒入芝士蛋黄内拌匀；
3、面粉和栗粉一起同慢慢筛入芝士蛋黄里，最后加入柠檬汁；
4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可将糖慢慢加入，继续打至蛋白变硬；
5、预备7吋盆一只，盆底涂一点油（便蛋糕焗好后容易取出），盘边围上纸（纸也涂上油，最好就是用牛油纸）；
6、将所有混合物倒入盆内，置入已预热15分钟的焗炉内，焗40至50分钟即成。
芒果芝士蛋糕
饼底材料:
消化饼150g
牛油(溶化)60g
馅材料:
芒果(大)2个
蛋1只
忌廉芝士250g
鲜忌廉半杯
鱼胶粉11/2汤匙
糖60g
冷开水3汤匙饼面装饰:
芒果数片
芒果o者喱粉半包
鱼胶粉1茶匙
滚水半杯
做法:
1.消化饼压碎，加入溶化牛油拌匀；
2.20cm糕盘铺上牛油纸，放入饼碎略压实，冷藏待用；
3.芒果去皮，取一部分磨取半杯芒果茸，另一部分切薄片，其余切粒；
4.蛋白与蛋黄分开。鱼胶粉加水拌匀，座于热水中待容。忌廉打起，待用；
5.忌廉芝打滑，加糖拂打，落蛋黄再拌打。加入鱼胶粉水及芒果茸拌匀，拌入忌廉。蛋白打至企身，加入芝士料中拌匀，落芒果粒；
6.将芒果片排放于饼盘周围，倒入芝士料，冷藏至凝固；
7.o者喱粉及鱼胶粉拌匀，加滚水搅拌；
8.芒果片放在饼面(可加入其他生果作装饰)，倒入已凉的o者喱水，冷藏至凝固。
食谱来源：http://myegg.net/na3/memo.php?bd=dessert&cat_no=8&&no=55
日式芝士蛋糕一（简单好味）
材料：
忌廉芝士250g
鸡蛋3只
淡忌廉100ml
粟粉30g
糖50g
做法:
1.忌廉芝士+3个蛋黄打匀；
2.淡忌廉打起，加入粟粉；
3.(3)个蛋白+糖打匀；
4.(2)加入(1)；
5.(3)慢慢加入(1)；
6.170度，座热水焗45-60分钟即成。
白朱古力热情果芝士蛋糕
材料：6吋）
忌廉芝士150g
糖20g
蛋黄30g
鱼胶片5g
热情果汁40ml
白朱古力75g
淡忌廉150g
做法:
1.白朱古力隔水座溶
2.creamcheese打至软滑
3.蛋黄加糖打至稠身，加入creamcheese中拌均
4.鱼胶片浸软后，溶于50ml热水中，然后加进热情果汁中备用
5.溶左白朱古力，热情果汁加进芝士糊中拌匀
6.加入打至7分发的忌廉,快手用切方法拌匀
蛋糕面材料：
黄梅酱25g
热情果汁2汤匙
鱼胶片2-3g
做法：
果酱加入果汁煮热，加入浸软的鱼胶片，放凉后铺于蛋糕面，雪至凝固，甩模完成。