Ⅰ 做戚风蛋糕时，要怎么做才不会让蛋糕变硬
经常看到很多配方讲要想做蛋黄糊，然后在打发蛋糕。但是根据做戚风蛋糕的原理，其中蛋黄部分是化学变化，乳化反应；而蛋白部分是物理变化，是向蛋白添加空气。应该先做蛋白更科学。而且做好戚风的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚风成功了。蛋黄糊干点稀点都行，干点容易开裂，稀点很润。
①蛋糕顶部回落比模具略高1CM左右，打开烤箱，拍蛋糕表面各处，有弹性呯呯的(就算有轻微沙沙声不要紧)，熟了。
②闻到香味再烤十多分钟。
拿出来看一下用了多长时间（记住，以后做就可以按照这个时间了），震模，倒扣模具，凉透脱模。
Ⅱ 怎样才可以让蛋糕做得更松软
Ⅲ 怎样让戚风蛋糕顶部和底部一样蓬松柔韧
这要特别注意在面糊混合时一定要拌均匀。
发生这种情况往往是材料没有混合均匀引起的顶部和底部组织不一致。
Ⅳ 为什么我做的戚风蛋糕不够蓬松
我也是~~~~~刚烤好的时候是蓬起的，但是一下子就变扁了，不过味道是对的，估计是面粉问题，要用低筋面粉吧
Ⅳ 如何使戚风蛋糕更松软
好办的，打糊时加点蛋糕油和泡多源G，蛋糕蓬松饱满，口感松软。
Ⅵ 如何使戚风蛋糕更细腻
主料：鸡蛋8个、低筋粉140克、玉米油100克、牛奶110克
辅料：白糖100克、柠檬汁少许
1、将牛奶、玉米油和20克白糖混合
Ⅶ 如何使点心（像戚风蛋糕、玛芬）更加蓬松香软是加些膨胀剂、疏松剂还是什么别的东西
不要把蛋清打到超发。。打不够打过了都不好。打过了容易pia，气孔太大结构不牢固，会塌陷！泡打粉肯定要加的。遇热释放气体。才使蓬松，烤的时候也有讲究，进炉先高温一会儿定型再调低温焖熟！烤过了会使水分丢失过多，吃着不松软。基本上烤熟，按一下能回弹起来，不粘不生就好了，你操作的时候，打蛋清的时候，蛋黄与糖油面都要提前和好了，两样混合要迅速！这需要经验与练习，动作慢了会使打发蛋清的气体跑出来的过多！面粉要选细颗粒的！低筋粉！ 最好是蛋糕专用粉！
面包改良剂是用来改良面包的，没用，改良面筋的！跟蛋糕不发生关系！我估计你的问题是烤的温度时间问题！还有混合手法速度！
塔塔粉是打发蛋清的时候用的，为了更容易打发！泡打粉和到蛋黄那里！
Ⅷ 戚风蛋糕膨大主要因素是什么
戚风蛋糕膨大主要因素是什么？
回答
最主要因素是蛋白充分搅拌中入空气。
Ⅸ 戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么
1、配方问题：
面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实，太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实，太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软；
糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大，过于膨松，冷却时就容易塌陷缩腰；
油脂用量过多，蛋糕质地太过柔软，油脂无法有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。
（泡打粉、小苏打等）化学膨松剂用量过多，结果烘烤时蛋糕内气体过多，膨胀太过，出炉后遇冷，即会塌陷缩腰，体积缩小，不松软。
水量过多，烘烤时蒸汽量太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却也缩腰，塌陷，导致组织紧实。
2、原材料品质问题
面粉品质不好，面粉的蛋白质含量不够，筋力不足或搀入的淀粉过多，会使蛋糕的组织结构不牢固，成品内部无力支撑，蛋糕下塌，缩腰，导致蛋糕紧实不松软。
鸡蛋品质不新鲜，发泡力低，烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。
3、工艺控制问题
装模过满，蛋糕糊太多，模具无法提供足够的支撑，烘烤时表现不出来，出炉后易发生塌陷，蛋糕不够松软。
烘烤操作不当：蛋糕外表虽已凝固，但中心尚出于糊化状态，此时移动或震动，或多次打开炉门，或取出观察受冷气侵袭，会引起蛋糕中心凝聚，结成团块塌落，蛋糕组织回缩，而不松软。
烘烤温度过低，蛋糕组织凝固较慢，烘烤时体积膨胀过大，蛋糕冷却后过度回缩，体积减小组织紧密。