㈠ 面包蛋糕容易坏全方位解析烘焙产品延长保质期
几个概念
何为食品的保鲜？它与食品防腐是一个概念吗？
您如何处理延长食品的保质期呢？
延长食品保存期的常规思维
1. 思维局限
传统思路认为，糕点面包的保鲜仅指食品的防霉，只要不长霉，一切都“OK”。这样的思路过于狭隘，导致对食品的处理方法不当，结果不佳。
那么，食品保质期的延长不仅仅指食品防霉，牵涉的范围比较广，包括食品防治微生物（细菌、霉菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的稳定、以及食品包装、法规等符合性方面。
2. 方法局限
由于对糕点面包的保鲜概念仅限于防霉方面，那么很多厂家的处理方法也就比较有限了，最常规使用的方法是：加大防腐剂使用量，或数种防腐剂联合使用、增加紫外线杀菌。
3. 效果不佳
尽管上述集中方法结合使用，依然难以达到应有的效果，例如有的客户可能将丙酸钙、脱氢、山梨酸都按照国家规定最大使用量或稍微超标的方式添加，结果还是出现长霉的现象；而且在质量监督局抽检的时候，会出现防腐剂超标，而被罚款或被媒体曝光的情况。
究竟该如何有效的进行蛋糕、面包的保鲜呢？
“蛋糕、面包”易出现的问题
1.霉变
现象： 在成品存放过程中，在蛋糕表面出现的白色、黑色、青色、灰色等绒毛状，呈现圆点或者圆片形状的物质，且此类物质繁殖比较快。
原因： “欧式蛋糕”烤制出来初期是无菌的，但在冷却、包装和销售环节中会从外部感染，霉菌类型微生物，加之产品有较高含量的水分，容易引起霉变。
霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。
风险： 影响产品形象，危害企业品牌，危及企业生存。
易感染产品： 水分含量低于30%的蛋糕、面包，如汉堡包、欧式蛋糕等。
2. 发酸、变臭、拉丝
现象： 在成品存放过程中，食品表面发粘、粘袋，食品内部发酸、发臭，掰开时食品组织之间有粘连、拉丝现象，且这种变质过程会加速劣变。
“蛋糕、面包”烤制出来初期是无菌的，但在冷却、包装和销售环节中会从外部感染微生物（主要生长的是以酵母、细菌类型微生物为主），加之产品有较高含量的水分，容易引起产品的发酸、发臭、发粘等现象。
风险： 影响食品质量、危机消费者安全、危机企业品牌、危机企业生存
易感染产品： 水分含量25%以上的蛋糕、面包类产品，如戚风蛋糕、海绵蛋糕等。
3. 淀粉老化
现象： 蛋糕、面包在存放一段时间后，会出现变硬，色泽发暗；内部失水变干；食用时会出现掉渣等现象。
原因： 在贮存过程中，淀粉会发生老化，水分流失，口感变得粗糙。
风险： 产品食用品质大大下降，货价期变短。
易感染产品： 面粉含量高，油脂含量高的产品，如面包、重油蛋糕类产品。
4. 油脂酸败
现象： 含有油脂的食品，在食用时，散发出油溢味，影响消费者食欲。
原因：
（1）选用了不合格的原料；
（2）原料油脂在贮存过程中由于氧气、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂在贮存过程中酸败变质。
（3）食品中含有的油脂成分，在存放过程中，由于氧气、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂出现化学变化。
风险： 油脂产生让人不愉快的哈味，影响食用品质和食用安全。
如何延长保质期？
1. 防霉——内、外控结合防腐技术的应用
a.两个概念：
内控：采用配方中添加防腐剂进行防腐；
外控：通过控制产品外部环境进行防腐
b.如何进行有效的内控防腐保鲜？
选择高效食品防腐剂。
蛋糕本身并不具备抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐剂可以提高蛋糕本身对微生物的免疫力，在一定程度上抑制微生物的生长；防腐剂均有最佳作用条件，常规食品酸碱平衡偏向于若酸性，大部分防腐剂单体均不能够发挥最大的防腐效果；同时，防腐剂单体抑制微生物范围较窄，单独应用效果较差。
c.如何有效进行外控防腐？
（1）清洁生产
欧式蛋糕最容易出现微生物污染的环节：冷却和包装两个工序。如果这两个工序卫生控制不恰当，将直接导致产品初始菌落数增加，产品更加容易霉变。因此，保持空间、场地、设备、人员等的卫生，可以在一定程度上延长法式面包的防腐期。
可以采用的措施有：二氧化氯、臭氧对空气杀菌；二氧化氯、酒精浸泡、擦拭对设备杀菌；紫外线对食品表面杀菌；操作人员戴口罩、一次性卫生手套等。
环境要求：二次更衣，冷却与包装专间，紫外线杀菌灯，臭氧，操作台或包装机械消毒。人员要求：三白，即洁白干净的工作衣、帽和口罩。蛋糕面包必须冷却后装箱或包装。
几个参数：室温<25 ℃，湿度50~60%。
（2）喷涂防腐液
选择高效的防腐液。
2. 调整
从配方上进行调整
A. 选择合格的原料；
B. 增加鸡蛋、油脂添加量；
C. 适当增加产品的含水量；
D. 增加保水性材料：山梨糖醇、麦芽糖醇等。
从工艺控制入手
A. 物料混合一定要均匀，不能够形成面筋；
B. 选用透水率低的包装材料。
选择抗老化性能好的添加剂
添加剂可以使油脂分散更均匀和稳定气泡的作用，延缓蛋糕老化，保持蛋糕细腻、松软、润滑的口感。
3. 油脂氧化酸败问题的解决
选用合格的原料
原料油脂使用前要经过检测，确定过氧化值和酸价符合有关国家标准后方可使用。
尽量减少促进油脂氧化酸败的因素
微生物、光、热、有色金属等都可以促进油脂的氧化酸败。
选择优质、高效的食品抗氧化剂
选择抗氧化剂添加时，要明确原料油脂中所使用的抗氧化剂种类和量，以规避触犯法规的风险。
相关法规要求
GB2760-2014的要求
食品添加剂的添加范围一定要严格按照GB2760-2014的要求。不能超范围、超量添加。
㈡ 如何正确的清理蛋糕柜
一、蛋糕柜表面的清理很简单，用干布或湿布擦洗干净就好，和普通的产品设备清理没啥区别。对于门封条，这是卫生死角，要及时清理污垢，防止时间长了加速封条老化，影响密封性导致冷气泄露。
蛋糕柜
二、对于柜体内部，需要注意的地方有以下几个方面：
第一步，在清理之前，先断开蛋糕柜电源，再进行下一步操作。
第二步，冷凝器及周边灰尘的清理。蛋糕柜的冷凝器及周边每隔几个月要清理一下，上面会有很多灰尘。打开防护罩后，可以用强风吹出冷凝器上的灰尘，然后用吸法器、毛刷或干布清理。
第三步，用干布清理压缩机表面的灰尘,可以用干布或毛刷清理。
第四步，不锈钢排水槽的清理,清除表面的垃圾。
蛋糕柜
三、清理蛋糕柜其他注意事项
禁止用腐蚀性液体清洗蛋糕柜，防止损害蛋糕柜体及内部部件。
㈢ 蛋糕搅拌机轴承坏了，怎么修。
如何维修食物搅拌机 每个厨房中几乎都会摆放着食物搅拌机。它们可将各种原料混合在一起，以制作小甜饼、蛋糕、松饼、面包、餐后甜点及其他食物。由于它们集多种功能于一身，因而刚成立新家的人们十分青睐。食物搅拌机工作原理食物搅拌机是一种电动型小家电。换言之，它们的功能不是加热，而是搅动。具体而言，它们能够搅动或混合食物原料。很明显，电动机是食物搅拌机的一个主要组件。当然也少不了齿轮。齿轮可转化电动机的旋转，进而使搅拌器按相反的方向旋转。速度控制器可以改变传输给电动机的电流，从而控制搅拌器的转速。2006 Publications International, Ltd.
立式搅拌机的截面图。
食物搅拌机有两种类型：便携式（手提式）搅拌机和固定式（立式）搅拌机。便携式搅拌机十分轻便，其电动机较小，适用于较为简单的混合工作。立式搅拌机的电动机和组件较大，可执行难度较高的工作，比如揉面或混合较大的一团原料。如何维修食物搅拌机食物搅拌机的简单维修包括维修开关、速度控制器和齿轮。维修开关： 开关是一种简单的组件，很容易让小家电停止运转。当搅拌机无法运转时，请在检查插头和电源线后检测开关。下面介绍检测和更换开关的方法：步骤1：轻轻拆下开关的外罩，以露出开关的背面。步骤2：检查开关的接线端，确保电器中的导线完好地接在开关上。步骤3：标记导线的接线端位置，然后断开它们。步骤4：使用通断检测器或万用表确定开关是否存在故障。如果是，请更换开关并重新接好导线。维修速度控制器：食物搅拌机的转速是通过改变传输给电动机的电流来控制的。较小的手提式搅拌机采用速度开关，这种开关包含很多电触头，每个触头都会增加传输给电动机的电流。较大的搅拌机采用可变电阻器控制电流。无论是哪种类型的速度控制器，都可以使用通断检测器或万用表进行检查。有时，清洁触头还有利于提高性能。但在很多情况下，因速度控制器导致的问题只能通过更换加以解决。维修齿轮：食物搅拌机之所以好用，是因为它们的搅拌器按相反的方向旋转，因而可以有效混合原料。这种相反的旋转是由齿轮产生的。食物搅拌机大都是在电动机轴上连接一个蜗轮，并由蜗轮带动两个或多个小齿轮。小齿轮进而又带动搅拌器旋转。由于齿轮属于物理组件而非电动组件，因此维修方法有所不同。下面介绍检查和润滑齿轮的方法：步骤1：确保拔下电器的电源。步骤2：拆下上面的外罩，以露出齿轮。大多数情况下，您可以检查导致问题的齿轮是否损坏，然后进行润滑。步骤3：检查并润滑蜗轮以及主动齿轮，确保不要将多余的润滑剂涂到电动机或任何电子组件上。