㈠ 蛋糕烤好后怎么防止回缩
要避免这样的情况出现，最重要的就是在烤蛋糕的时候把握好烤箱的温度和烘烤的时长，因为蛋糕若是没有彻底烤熟，或者是烤得太干，都会造成回缩。我们需要通过反复练习，才能掌握正确的火候和时长。
除此之外，在制作蛋糕时将面糊充分的搅拌均匀也可以有效的防止蛋糕回缩。我们在将蛋糕拿出烤箱之后，应该将模具倒扣等蛋糕冷却后再进行脱模工作，因为要是温度骤降的话也会导致蛋糕回缩。
(1)如何防止蛋糕胀后缩水扩展阅读
做蛋糕的几个要点和注意事项。
第1：装蛋清的盆必须要保证是无水无油的，千万不要存在侥幸心理，蛋清不会放过每一个偷懒的人。只要你偷懒，蛋清绝对打发不成功，最后做出来的蛋糕也就不会起发。
第2：做古早蛋糕和做戚风蛋糕不同，古早蛋糕之所以吃起来更细腻，是因为它是烫面的，在做之前要把玉米油加热至70度，这个温度要用温度器测一下，不要凭感觉，有时候感觉是不好用的。
第3：蛋清打发好以后，在和蛋黄混合时，要用刀切式，或者画Z字型翻拌方式，尽快翻拌均匀，不要让蛋清消泡，如果蛋清消泡的话，也会导致蛋糕不起发。
第4：烤箱要提前预热，然后把蛋糕模具放入烤箱内，每款烤箱的温度不一样，烤的时候注意观察，必须要充分烤熟，烤好的古早蛋糕上边是金黄色脆脆的，内瓤是香软的，如果湿气特别重的话，就是没烤到熟。不要过早的盖锡纸。
第5：蛋糕烤好取出后，要第一时间将蛋糕取出，放在烤架上放凉。如果烤好的蛋糕长时间在模具内，热气散不掉，就会回缩塌陷。
㈡ 蛋糕烤好怎么样才能不回缩
味谷的厨房
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教你在家做蛋糕，掌握好小窍门，不塌陷不回缩，比烤的还要好吃
最近因为疫情的缘故，大家都宅在家里已经是快一个月了，天天在家太闷？不如研究美食学点手艺，既可以让我们每天的生活更加充实，又可以让孩子参与做美食的乐趣，还可以把做好的美食晒到朋友圈，和朋友分享着自己的快乐！喜欢吃蛋糕不用出门买，自己在家就能做，没有烤箱也别担心，用电饭煲同样能轻松地做出蛋糕，五十分钟即可出锅，而且又细腻又松软，比烤的还要好吃，幸福不过如此。
最近电饭煲蛋糕真的火遍整个网络，甚至连朋友圈都一样火起来，电饭锅作为家家户户必备的做饭工具，给自制蛋糕带来了便利的条件，使得人们都开始了学习电饭锅做蛋糕，而用电饭煲做可以说比烤箱简单多了，香甜滑嫩，色泽金黄。下面我便会将电饭锅做蛋糕的方法详细分享给大家，掌握好这些小窍门，做出来的蛋糕不塌陷不回缩，绵甜又松软，而且蒸着吃不上火，家里如果有想吃蛋糕的宝宝，宝妈们不妨尝试一下，别忘了发朋友圈，哈哈。
【材料】：鸡蛋 4个，牛奶 200克，白糖 90克，盐 2克，低筋面粉 180克，玉米油 40克，白醋 几滴
【做法】：1、将牛奶倒入小锅里煮至温热，也可以直接用温热的水泡奶粉。然后把牛奶倒入大碗里，再倒入玉米油，不断的搅拌到油和牛奶完全融合，然后筛入低筋面粉，搅拌均匀，面糊要搅拌到无颗粒的状态。
2、取4个鸡蛋，蛋黄和蛋清分离，蛋清装入无水无油的盆子里。将蛋黄倒入面糊中搅拌均匀，搅匀后放在一旁备用。
3、滴几滴白醋或者柠檬汁到蛋清里面，然后打发1分钟，再放入白糖打发，白糖要分三次放入，放一次白糖打发1分半钟左右。
4、所有的白糖加入后继续用高速打，打至可以提起一个尖尖的角，反扣后不会留下来，即完成；
5、开始混合蛋白霜和蛋黄液了，要分三次操作，先在蛋黄糊中加入1/3蛋白霜，一定要用上下切拌的方式切拌均匀，切拌好的蛋糕糊，分批倒入剩下的蛋白霜中盆，继续上下切拌均匀；
6、把蛋糕糊倒入电饭煲内，轻轻震几下，震出里面的气泡，然后盖好锅盖，按电饭煲的蛋糕功能，蒸50分钟，蒸好后焖5分钟再打开；
7、揭开后倒扣至凉，就是电饭煲形状的蛋糕了。（我的电饭煲是不粘锅内胆，所以不刷油也可以基本完整）
蛋糕味道很浓，口感也很好，疫情当前，想吃蛋糕就自己做一个简单版的蛋糕吧，操作简单，口感细腻，松软美味，特别适合小朋友吃哦。
【小提示】：
1、加适量柠檬汁或者白醋，能使蛋白更白，同时可以稳定打好蛋白的气泡，使它对热更稳定。
2、蛋白要打发至能立起来，不然蛋糕也并不会蓬松。
3、用到的盆一定要无水无油的哦，切记。
4、家里电饭锅没有蛋糕的功能，那就选择“煮饭”功能。
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㈢ 蛋糕好后缩水的解决方法
那就是回缩了
在烤制蛋糕时，应如何防止蛋糕回缩
一、蛋糕一定要彻底烤熟
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首先，烤制蛋糕一定要充分受热，彻底烤熟，否则肯定会塌陷。在这儿提醒大家注意，由于每个烤箱都有自己的“脾性”，制作时一定要掌握好火候，食谱中的烤制温度和时间只是一个参考，具体还要依你的烤箱而定。
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不过，初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急，这也是一个循序渐进的过程。初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透，多实践几次就好了。
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二、出炉后要马上倒扣模具避免回缩
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烤制完成将烤盘从烤箱中取出后，由于温度骤降，蛋糕非常容易回缩，这时不应急着脱模，而应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模。
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三、烤得太久过干也容易导致回缩
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在烤制蛋糕时，不应该将蛋糕烤得过干，这样也容易导致回缩。
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这就要求在烤制时要随时跟进观察。一旦发现蛋糕已经成熟，就要及时关火出炉。
END
四、面糊没有搅拌均匀也会导致回缩
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当面糊放进烤箱时，如果没有搅拌均匀，比重大的沉底，比重小的上浮，这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。
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因此，从另一方面来说，蛋糕要做得好吃漂亮，不仅是个技术活，还得是个耐心的活儿。
END
五、烤制过程中不要中途停火，打开仓门
有些朋友买的烤箱内部不带照明，因此有时为了验证是否烤熟了，中途停火取出烤盘用牙签试探，这样做是不好的。
道理很简单，如果蛋糕内部还没成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回缩。
㈣ 古早蛋糕回缩的原因及解决方法
戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。
戚风蛋糕常见的10大问题
1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。
2. 如何打发完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
Tips：
a.所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；
b.塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）；
c.打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;
3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣。
㈤ 蛋糕烤好后怎么回缩了 蛋糕烤好后怎么防止回缩
蛋糕是比较常见的一种甜点，它的口味比较丰富，味道香甜可口，吃起来松松软软的，口感超级很不错，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕会容易回缩，那么蛋糕烤好后怎么回缩了呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋糕烤好后怎么回缩了
分析一下可能出现的原因，具体如下：
一、蛋白问题1、蛋白没打发好
正常打发的蛋白：光滑细腻，用手捞起呈鹰嘴状，是固态的。（如下图）
没有打发好的蛋白：呈液体状态，会流动。（下图为蛋白打发太过）
2、打发蛋白时温度过高
如果温度超过40度，蛋白与面糊搅拌时，容易消泡。
（注：消泡指蛋白泡沫变小、回缩。）
3、蛋白与面糊搅拌太久
打发后的蛋白在与面糊搅拌均匀时，搅拌太久，搁置时间太长，导致消泡。
二、烘烤问题1、蛋糕进炉烘烤时，烤炉温度太低。
2、烘烤蛋糕的时间不够。
3、蛋糕在烘烤时，炉门被打开，且打开时间过长。
4、烘烤蛋糕时，过早转炉，蛋糕还未定形，容易塌陷。
5、烘烤时，炉温太高。下火太高，蛋糕膨胀太快，底下容易空心。
三、出炉后的问题1、出炉以后，蛋糕没有被振动排气。
在烘烤完后，蛋糕体内会有多余的水分和气体。蛋糕出炉后，必须通过振动烤盘，把多余的水分和气体排出。
2、如果是用模具的蛋糕胚，模具没有清洁干净，有油渍或出炉没有倒扣，也会塌陷。
四、配方问题如果没有上述问题，那么就是配方问题了，一般有以下几点：
1、配方中的水含量过高
2、配方中蛋黄多
3、面糊中面粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整体配方的蛋、水、面粉与其他干果类的比例不恰当。
蛋糕怎么做不回缩
一般来说，避免了上面提到的那些问题，蛋糕出烤箱后就不会缩。
现在，以巧克力蛋糕胚为例，讲一下如何制作一个不会缩、不塌陷的蛋糕。
一、材料
1、A部分材料
蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、盐3g
2、B部分材料
水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米淀粉50g、蛋黄225g
二、流程
（一）准备好B部分的面糊
1、准备一个直径35厘米左右的不锈钢盆，将水、三花淡奶、糖放在一起，用打蛋器将糖搅化。
2、将过筛后的面粉与可可粉、玉米淀粉一起放入盆中，拌成面糊。（注：面粉过筛后，与水拌匀不会有颗粒）
3、最后放入蛋黄拌匀即可。
（二）制作A部分
1、高速打蛋白
将蛋白 、塔塔粉、盐放入干净的打蛋桶中。（注意：打蛋桶一定要干净、干燥，否则会影响蛋白的打发。）开启机器，高速将蛋白打至有细密的小泡泡，而且有膨大状态。
2、拌糖
机器转中速，放入糖，拌至糖溶化。
3、蛋白打至鹰嘴状
糖溶化后，转高速一直将蛋打至膨胀，蛋白呈鹰嘴状，这时蛋白完成。
4、低速除蛋白气泡
将机器转低速，消除蛋白中多余的大气泡，停机。
5、拌匀蛋白与面糊
先取三分之一的蛋白与准备好的B部分面糊拌匀，再将拌匀后的面糊与剩下的三分之二蛋白拌匀。
6、放入模具
将步骤5拌匀后的面糊，放进准备好的模具中，八成满即可，轻轻振动模具。
7、进炉烘烤
烤炉一定要提前预热到指定炉温：以上火170度、下火140度，37分钟左右就熟了。
可以用竹签测试，竹签插入蛋糕中，拔出竹签上面不沾面糊，蛋糕就熟了。
注：
（1）此炉温以三麦电炉平炉为例。不同品牌的烤炉，温度会有差别，但大致相同。
（2）烘烤时，如果蛋糕膨胀太快，那是下火高，要降下火，同时用竹签在蛋糕表面扎几下，排气。
（3）如果表面上色太快，降上火，同时半开炉门，或表面铺上纸。
8、出炉振动模具
出炉后，用力振动模具，然后倒扣在凉架上，直到蛋糕完全冷却，就可以脱模完成了。
蛋糕烤好后怎么防止回缩
第一、做好的蛋糕应立马倒扣，凉透以后再脱模。
第二、使用之前把模具的内部完全擦拭干净。
第三、面糊搅拌一定要充分，手法要快，不能够面糊消泡。
第四、面糊搅拌顺滑，不要搅拌过度。
第五、蛋白打发完全，打蛋头蛋白提起来呈到三角状。
第六、出炉前拿牙签儿去插进蛋糕里面，如果前端没有蛋糕屑，说明蛋糕烤熟，才可以出炉。
烤蛋糕用什么火什么温度好
建议：
八寸蛋糕上火150°，底火168°，中层烤50分钟左右，
六寸蛋糕上火150°，底火168°，中层烤40分钟左右，
具体时间一定要参照自己的烤箱，风炉和平炉烤制时间也不一样，这个时间是平炉时间。
㈥ 防止蛋糕出锅回缩的小妙招
防止蛋糕出锅回缩的小妙招：
1、实际上鸡蛋、白糖还有面粉等，这些食材在搭配好之后，我们必须细细的进行搅拌，需要避免颗粒感的产生，这样才可以让古早味蛋糕的口感细腻，还可以避免出现回缩的情况。
2、在烘烤古早味蛋糕的过程中，这时候的火候需要我们重视，这时候的火候是一定不能太大的，如果我们发现火候过大，这时候蛋糕就容易在烤箱中变化的速度过快，这样从烤箱中取出来之后，这时候就容易出现回缩的情况。
3、等到蛋糕烤好之后，需要我们把模具从烤箱中拿出来。而且不能等到蛋糕完全凉了之后，再选择倒扣出来，这时候蛋糕会出现回缩的情况，还会有古早味蛋糕粘着模具的问题。
蛋糕的保存方法：
蛋糕如果没有办法一次性吃完，那么这时候需要保存好才行，首先准备好两片面包，直接放到蛋糕两边切口的部位，用牙签插入进去，可以让面包站立起来。
也可以把古早味的蛋糕放到一个密封的容器中，在其中需要加上一片新鲜的面包，等到面包发硬的时候，这时候我们及时更换一新鲜的面包，可以让蛋糕保存的时间长很多。
㈦ 刚做好的蛋糕怎样放才不会回缩
一般面包烤了后还会发（就是变胖些），而蛋糕烤好后回缩（因为热的气体跑掉了）。 --要减少蛋糕的收缩，大师傅说最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,这样不太容易回缩。（为防止蛋糕回缩，出炉后要立即将模具倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉。） --还有可以加一些慕丝倒入，也就会比较松垮，不会紧巴巴的。
㈧ 怎样才能使蛋糕不缩水
有几种可能
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。