1. 做蛋糕要使用蛋清还是蛋黄为什么
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黄需要彻底分开的，叫作戚风蛋糕，源自英文的音译，意为丝绸一般。原理是利用蛋白+糖，经过快速的搅打，能裹入空气，形成较为稳定的泡沫状物体，从而实现蛋糕的松发。
同样也因鸡蛋中蛋白这种打发的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打发，形成泡沫状，从而得到松软的蛋糕的作法，即为全蛋法的海绵蛋糕。
还有美式的简易蛋糕，马芬类：鸡蛋+糖打不打发都不要紧，加入面粉+泡打粉（化学膨胀剂），通过加热过程中化学膨胀剂释放的二氧化碳气体，照样也能取得松软的蛋糕。
再有重油蛋糕（黄油蛋糕），利用黄油快速搅拌，也能裹入空气，并形成泡沫体的特性，制作的蛋糕，鸡蛋在这种工艺里也是全蛋加入，无需打发的，主要是起一个韧性材料的作用。
你如果不小心把鸡蛋中的蛋清蛋黄没有分好，混一起了。那么选择作其也类型的蛋糕，别作戚风了，因为戚风肯定是打不好了。最简单的是麦芬（马芬）类的纸杯蛋糕，没有什么技术要求，只要把所有原料能够混合均匀细致，就好。
高筋、中筋、低筋，面粉的主要区别
内在的表现为这三种面粉中蛋白质的含量不一样，高筋最多，低筋最少。
外在的表现是，当把面粉与水拌和后，高筋粉会形比较强的面筋，面团抱的比较紧，难以搅开，中筋粉比高筋粉呢，稍好搅开。而低筋粉则是很容易就能搅开。
所以，在制作蛋糕时，一般是使用低筋粉的。这样出来的蛋糕组织比较均匀，松软。如果使用高筋粉的话，有可能会使用蛋糕内出现颗粒状的死面，那么这款蛋糕组织不好看，口感也不好。
2. 做蛋糕用蛋清还是蛋黄
做蛋糕时大多使用的是蛋清，在蛋清打发时需要注意以下两点：蛋黄蛋清分离干净和使用的工具无油无水，蛋清的打发会直接影响蛋糕的质量。
一般来说，蛋清在打发时不需要额外的乳化剂，因为蛋清本身就含有很多，就是蛋清中含有的蛋白质。
我们在打发蛋清时，只有把蛋黄和蛋清分离干净才能完全打发，如果蛋清中残留着蛋黄，这种情况下很难彻底打发。
正常情况下，有一点点水珠是不要紧的，但是不能有任何油脂，因为油脂对于蛋清的打发有着较大的影响。
常温下的鸡蛋要比冷藏后的容易打发，但冷藏的鸡蛋打发出来，蛋白的稳定性更高。
除此之外，打发蛋清时加入细砂糖，可以保持蛋白结构的稳定，建议大家分多次加入，不要一次性加进去，避免蛋白膨胀大小不足。
蛋清打过了可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把鸡蛋清放冰箱冷藏几分钟之后再接着打发，这两种方式都是比较不错的。
3. 在家做老式鸡蛋糕，应该怎么才能做到表皮油油软软的呢
在家做老式鸡蛋糕，应该怎么才能做到表皮油油软软的呢？
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4. 用土鸡蛋做蛋糕好还是用饲料鸡蛋做蛋糕好
用土鸡蛋做蛋糕和用饲料鸡蛋做蛋糕比较用土鸡蛋做蛋糕好。
1、土鸡蛋是鸡放牧不吃饲料生产的蛋，营养价值高。饲料鸡蛋的鸡吃的饲料，不爱活动，饲料也有添加剂，营养价值不高。
2、用土鸡蛋做蛋糕味道自然纯正，用饲料鸡蛋做蛋糕有饲料的气味，味道不太纯正。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替)，液体(牛奶，水或果汁)，香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。
5. 做烘焙为什么有些人不建议用土鸡蛋其原因是什么
做烘焙，鸡蛋基本上是不可缺少的食物，我们发现，不论是制作蛋糕、曲奇饼干或是面包，都需要用到鸡蛋，鸡蛋在烘焙中除了丰富多彩营养和口感，还有一个功效：根据消磨蛋白，让空气进到，促使蛋白造成很多气泡、越来越膨松，让生日蛋糕膨松又绵软。鸡蛋是烘焙中最常见原料之一，它不仅担负液态原材料的角色，也可以通过消磨进到空气，让烘焙商品造成蓬松的机构、柔软细腻的口感；与此同时能增加烘焙新产品的颜色，烘焙的美食内置蛋香气，让人食欲大开、食欲大增。土鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白：鸡蛋黄比例不一样。
但对于开店的群体，应用洋鸡蛋一定程度也节约了成本费，可是应用洋鸡蛋也没有什么不太好，最少营养成分上是差不多的。特别注意的一点是，假如鸡蛋只是作为液态原材料加上，例如鸡蛋不用消磨，例如制做磅蛋糕、发糕等特色美食，你也是用发酵粉或酵母菌协助蓬发、发醇，那样鸡蛋液的量只需相等就可以，无非就是土鸡蛋的鸡蛋黄占比高一点，最终制成品偏暗一点，各个方面没有影响。
6. 做蛋糕用土鸡蛋好还是洋鸡蛋好
一般用洋鸡蛋比较好。
1、烘培大多需要用大量的蛋清，但是土鸡蛋一般蛋清少，蛋黄大，而洋鸡蛋则蛋清多，蛋黄小。
2、土鸡蛋味道更浓郁，也就是腥味儿更重，如果用土鸡蛋的话，那做出来的烘培腥味儿也难以抑制。
3、土鸡蛋一般要比普通鸡蛋贵很多，而且个头也会小很多，所以就成本而言，土鸡蛋成本更大。
做蛋糕为什么不用土鸡蛋：
首先来了解一下草鸡蛋和普通鸡蛋的区别，草鸡蛋个头小，一般在45-50g一个左右，而普通鸡蛋个头大，一般在60-70g一个左右。
那么说到烘焙，我就以做戚风蛋糕来举个例子，先要了解一下，鸡蛋大小对面糊起到一个怎样的影响，面糊的多少，其实是决定于鸡蛋的大小，还有面糊的浓稠度也是由液体的多少，一个鸡蛋的含水量大概在75%左右，所以鸡蛋也可以当作液体。
那么两个因素连起来，现在很多蛋糕配方上写的鸡蛋，都是按个数来算，若用的是草鸡蛋，那就会出现液体不足，导致面糊粘稠、干的情况出现，出来的成品会出现爬不高，布丁层，死面等情况。
再来举一个面包的例子，在做面包时，很多人都会在和面时加入一个鸡蛋，这样会起到增加风味，改变口感的作用，那为什么同一个配方，别人做的那么成功，而自己做的却干巴巴的呢？首先，除了不同面粉具有不一样的吸水性，其次有可能就是因为你用的草鸡蛋，上面说到了草鸡蛋个头小，也就意味着你的面团的含水量少了，那你就要适当的增加液体，或者是增加鸡蛋。
为什么要用洋鸡蛋做蛋糕：
第一：成本问题
就现在市场而言，土鸡蛋价格要比普通鸡蛋价格高不少，而鸡蛋恰恰是烘焙中用量比较大的 为了节省成本，自然是绝大多数的饼店于烘焙房很少用土鸡蛋。
第二：实用价值问题
就研究表明，土鸡蛋于普通鸡蛋营养成分几乎没有差别，而且就烘焙用量比较大的蛋清而言，土鸡蛋相对少。
第三：口味问题
真正的土鸡蛋的话，腥味要更重一些 而烘焙对于口味的要求是比较高的。
做蛋糕一定要用鸡蛋吗：
一般都是需要用鸡蛋的。
鸡蛋是烘焙中较常见的原材料之一，它除了承担液体材料的角色，还可以通过打发进入空气，让烘焙产品产生蓬松的组织、柔软细腻的口感；同时可以增加烘焙产品的色泽，烘焙的美食自带蛋香味，令人食指大动、食欲大增。
做烘焙，鸡蛋几乎是不可缺少的食材，发现，无论是做蛋糕、饼干还是面包，都需要用到鸡蛋，鸡蛋在烘焙中除了丰富营养和口感，还有一个作用：通过打发蛋白，让空气进入，使得蛋白产生大量小气泡、变得蓬松，让蛋糕蓬松又柔软。