A. 蛋糕卷开裂的原因及解决方法
蛋糕卷不开裂的3要素，掌握了回回成功，有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：
一． 蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；
二． 烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；
三． 出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。
过程较长，所以就在步骤中提及，小伙伴也多留意看。
------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用细砂糖50克，裹入可可淡奶油适量约80克
【数量】28*28阳极烤盘
【烘烤】上下火180度，18分钟
【制作】
1. 蛋糕卷材料准备好：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖；鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个；细砂糖可用不结块的绵白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀；
3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀；
4. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中；
5. 用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用；如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮；
6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是：打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时；提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束 ；要点：不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙；此时，烤箱开始预热180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀；
8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均匀；如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀；搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽；
10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟；温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整；
12. 出炉后端着烤盘轻震几下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面；
14. 将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣；
15. 趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成“记忆”定型，再裹料时就不易开裂了；找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹；
16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观；奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹；离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有；
18. 用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型；
19. 切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。
【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄，所以需要高温短时加热，使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失，如果用低温长时间烘烤，往往会造成水分过度蒸发，卷卷时易开裂；实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整；
2. 出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。
B. 零基础做不开裂的蛋糕卷（适合小烤箱12L）怎么做
主料：鸡蛋3个 低筋面粉55g 水55g 玉米油45g 白砂糖50g
辅料：淀粉2小勺
瑞士卷：蛋糕卷不开裂的秘诀的做法步骤
1. 蛋清蛋黄分离。
2. 蛋清分三次加白砂糖（淀粉与第三次白砂糖一起加），用电动打蛋器打发到缓缓提起打蛋头，尖端的蛋白呈现弯钩状，蛋白膏细腻有光泽，打蛋器划过的地方纹路明显。
3. 蛋黄用手动打蛋器搅打两分钟。
4. 蛋黄加水、玉米油，用手动打蛋器搅打两分钟。
5. 蛋黄加低粉，用手动打蛋器搅打两分钟。
6. 取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中，用翻拌的手法混合均匀，再倒回蛋白膏中。
7. 再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。
8. 将面糊倒进铺有锡纸或油纸的烤盘，提起用力震一下，把大气泡震出来。
9. 放进175度预热的烤箱，烘烤18到20分钟。
10. 烤好的蛋糕取出，倒扣在锡纸或者油纸上。(如果想让深色的表皮在外，就倒扣在锡纸上。如果想要浅色的一面在外，可以直接倒扣在网架上。)
11. 撕掉锡纸，用刀在浅色的一面间隔一厘米左右浅浅地划刀，这样可以更方便地卷起蛋糕。
12. 用刀在收尾部位45度斜着割去一部分。
13. 用手将蛋糕卷起。（如果抹了内馅，还是要借助擀面杖卷蛋糕体。）
14. 卷好的蛋糕用锡纸包好，冰箱冷藏后再切割，形状会更美观。
C. 蛋糕卷如何卷不开裂，敲重点做好这几步
温馨提示：
1.蛋清蛋黄分离后将玉米油，牛奶和鸡蛋混合，轻轻摇晃下，使鸡蛋沾上玉米油，使得蛋黄表面不结皮。
2.蛋白一定不要打发过头，打发好的蛋白在加入蛋黄糊前，可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持稳定性。
3.水果可以根据自己喜欢来搭配。在切蛋糕卷的时候，可以用开水烫烫面包刀，擦干净后再切.
做出一个完美的蛋糕卷并不是第一次就会成功，总是需要不断总结经验，多做几次就会离成功更近。
每一个完美的蛋糕卷背后都有一个故事，多注意细节多做几次，每次做的时候总结上一次失败的原因，这样做出来的蛋糕卷就会越来越完美啦！
D. 蛋糕卷这样做，轻松卷不开裂，你学会了吗
蛋糕卷，甜点控的你肯定不会错过的一款甜点，也是居多烘焙小白们会不停尝试的一款甜点。但是很多人却觉得蛋糕卷不好做，自己做的没外面卖的松软，甚至自己做的有点湿，卷的时候也会裂，其实蛋糕卷的关键在于打发蛋白和烤箱温度调整喔！
这款蛋糕卷你学会了吗？希望你会喜欢喔！！
E. 怎样做出不开裂的蛋糕卷
我一般是不买淡奶油的，因为运输不方便，怕收到后淡奶油会变质，家里没有淡奶油，其实可以用果酱来代替夹馅，我就是用了芒果果酱，做出来的蛋糕味道也是不错的。用这个配方做出来的蛋糕卷，很好卷，不容易开裂，因为卷了奶油蛋糕显得厚实，用了果酱薄薄的一层，蛋糕可以卷得很紧，蛋糕的柔软弹性就不容易开裂。而且，在卷的开头，要用刀划几刀，让蛋糕有个印痕，这样在卷的过程中，蛋糕皮不会紧绷，自然就不容易开裂了，下面的步骤图已经明示了在哪里划。
配料：鸡蛋4个 糖40g 色拉油40g 咖啡液40g 低粉40g
辅料：芒果果酱20g
1.鸡蛋分离蛋黄和蛋清，蛋清加分三次加入糖。打至九分发，提起打蛋头有小弯钩。
2.蛋黄里加入色拉油搅匀。
3.加入咖啡液搅匀。这里可以用牛奶，或者水，果汁都行。筛入低粉搅匀。
4.将蛋白与咖啡糊混合均匀。烤盘下铺油纸，将蛋糕糊倒入，抹平表面。放入烤箱中层，170度烘烤10分钟。
5.蛋糕取出晾凉，剥去油纸，倒扣在另一张干净的油纸上，表面抹上芒果果酱。白线的地方就是刀要轻划的地方，可不是要切断哦。
6.将蛋糕卷起，静置一会定型，吃之前切开即可。
注意：
1.蛋白要不打到硬性发泡，不然蛋糕卷在卷的时候容易裂。
2.咖啡液一定要放晾后，才能加到蛋糕糊中。
F. 蛋糕卷如何卷才能不裂
喜欢烘焙的朋友，做蛋糕卷的时候，明明蛋糕烤的很好，但就是卷的不圆，有时还容易开裂，遇到这种问题怎么办呢？请注意以下几点，你的问题就会迎刃而解，然后请尽情创作萌萌的蛋糕卷吧，做爱心餐秀手艺，都是不错的呢！
首先注意，打蛋白的时候不能打的太硬，打到湿性发泡，也就是大弯角就可以了。
第二就是烤蛋糕的时间不要太长，避免水分蒸发太多，蛋糕变得太干就会容易裂开。
然后，卷蛋糕的时候不要太大力，掌握好度。
4、用保鲜膜、油纸和擀面杖来卷，利用保鲜膜的张力来保护蛋糕。
5、馅料别装太多，也能保护蛋糕不被撑破。
6、切开的时候可以用细线绕一圈，拉紧，切出来的蛋糕边缘更整齐。
7、用巧克力和淡奶油，水果来装饰你的蛋糕卷吧，让它们看起来更好吃。
G. 绵软湿润不开裂的蛋糕卷怎么做
主料
低筋面粉85g 鸡蛋4个
白糖75g 牛奶50g
玉米油40g 芒果粒适量
奶油100g 白糖10g
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法步骤
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解11. 各种材料称重准备好
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解22. 烤盘内铺上油纸备用
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解33. 鸡蛋分离取两个容器分别装入蛋白和蛋黄（装蛋白的盆一定要无水无油噢，会影响蛋白打发的）
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解44. 先制作蛋黄糊，把蛋白先放冰箱冷藏。四个分离好的蛋黄加入30克白糖用手动打蛋器打散
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解55. 加入玉米油搅拌到油和蛋液完全融合（你也可以用色拉油，但是千万别用橄榄油花生油之类有味道的油哦）
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解66. 再倒入牛奶，然后再筛入低筋粉（这步我先把粉筛进去了，大家千万别学我）
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解77. 从下往上翻拌到面糊顺滑无面粉颗粒（这步尽量快速轻柔拌匀，以免面粉起筋影响口感唷）
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解88. 取出蛋白用电动打蛋器高速搅打并分三次加入60克白糖，第一次大家可以如图那样成粗泡时加入第一次
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解99. 打至成比较细小的泡时加入第二次白糖
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解1010. 打到膨发且很细腻的泡时加入最后一次白糖继续搅打成非常细腻的湿性发泡
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解1111. 提起打蛋头成小弯直钩就可以了（这步亲们可以尝试翻转打蛋盆蛋白不流动就可以了）千万不要打到干性硬挺发泡，不然烤的时候一定裂的跟开花儿馒头似的。
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解1212. 取三分之一蛋白到蛋黄糊里同样用翻拌的方式拌匀，千万不要划圈拌以免蛋白消泡
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解1313. 拌匀后在加入剩余一半的蛋白翻拌均匀
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解1414. 在把剩余的全部蛋白加入翻拌均匀
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解1515. 这就是全部拌匀的蛋糊样子了
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解1616. 把蛋糊倒入铺有油纸的烤盘中用刮刀或者抹刀抹平，放台面轻摔震出蛋糊中的气泡
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解1717. 烤箱160度预热，上下火中层烘烤15～18分钟，根据自家烤箱的温度适量调整，宁可低温慢烤也不可太大火以免开裂，用手轻按蛋糕表面非常有弹性就可以出炉了，也可以总一个牙签插入取出，牙签上没有残留物就可以了（我喜欢低温烘烤，这样蛋糕不会开裂）
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解1818. 这是刚刚出炉的样子完全不开裂哦，上色也很均匀
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解1919. 把烤盘倒扣在烤网上并趁热撕下油纸
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解2020. 取一张保鲜膜放在油纸上把晾凉的蛋糕放上去，用蛋糕刀切去边角
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解2121. 淡奶油加入10克白糖打发（提前把打蛋头放入冰箱冷冻十分钟，奶油更易打发哦）
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解2222. 均匀的抹上打发的奶油铺上芒果粒
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解2323. 借助擀面杖卷起然后放冰箱冷藏30～60分钟冷藏定型（根据自己的喜好两面都可以卷的）
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解2424. 冷藏定型后的蛋糕卷撕去保鲜膜切段
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解2525. 切好的蛋糕卷就可以开吃啦
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解2626. 绵软的蛋糕搭配清新的芒果果粒，口感好的不是一般唷
芒果奶油蛋糕卷—超详细步骤口感绵软也不会开裂唷的做法图解2727. 装盘后的蛋糕卷可以包上保鲜膜放冰箱冷藏
H. 掌握几个窍门，做个完美不开裂的蛋糕卷
用料：低筋面粉52克，鸡蛋4个，牛奶52克，低筋面粉52克，糖50克，黄油40克
做法：
1、所有材料备好。鸡蛋四个，其中三个蛋清和蛋黄分离，另一个全蛋和蛋黄打在一起；
把一个全蛋和蛋黄搅打均匀；
黄油放在小锅里加热熔化到沸腾离火；
离火后马上筛入面粉，用刮刀拌匀；
拌匀后分2到3次添加牛奶，每次都要拌匀后加下一次；
搅拌到没有油水分离的面糊。
2、把拌好的蛋黄液也分2到3次加入，拌好的蛋黄糊细腻均匀，没有油水分离；
三个蛋清放入糖打到能拉起弯钩的湿性蛋白霜；
取3分之1的蛋白霜放入蛋黄中；
翻拌均匀；
接着将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中；
用刮刀快速确实的拌均匀。
3、
拌好的面糊从高处倒入铺好烘焙纸的盘中，抹平；
放入预热好的180度烤箱中层，烤约20分钟左右；
鲜奶油加糖打发至不流动的状态；
蛋糕烤好取出连带烘焙纸，移到网架上放凉，
表面也要虚虚的覆盖烘焙纸，防止表面变干
蛋糕片翻转，将烘烤时的表面冲下，撕去油纸。
抹上打好的奶油，多少随个人喜好
将蛋糕片轻轻卷起后，用油纸裹好，冷藏定型，让它定型更好后切块
I. 蛋糕卷这样做，轻松卷不开裂，你学会了吗
不用打发奶油的榴莲蛋糕卷
榴莲蛋糕卷的用料
内馅材料： 牛奶150g
淡奶油100g 玉米淀粉10g
鸡蛋（较大）1个 榴莲肉1瓣
低粉15g 白糖25g
蛋糕卷胚： 玉米油40g
温水/温牛奶50g 低粉40g
玉米淀粉10g 鸡蛋（较大）5个
白糖50g 装饰椰蓉适量
榴莲蛋糕卷的做法
步骤20
隔着油纸轻轻地捏捏蛋糕，感觉有些硬了，就能切块开始吃了
榴莲蛋糕卷的烹饪技巧
1、烤蛋糕卷的时候要密切关注上色情况，要是上色深了立即盖锡纸，动作要快； 2、最后5分钟热风循环不要盖锡纸，所以大家用锡纸控制好上色速度。