A. 烤了全蛋海绵蛋糕，为什么四周靠近磨具的地方那么硬
B. 请问我做的海绵蛋糕为什么很硬而且发不起来需要加泡打粉和鲜奶油么
你加蛋糕打发油了吗!! 也就是蛋糕油乳化剂 Sponge oil. 一定要加，不加不会发的． 1.whole egg蛋510G , 2.milk牛奶107G, 3.sugar糖284G, 4.sponge oil蛋糕油乳化剂(一定要放，也不能放多)30G, 5. C.F蛋糕粉400G(最好拿网过滤下),6. melt butter黄油(要溶解)38G 先将前四样放入机器中打发，（最大马力）约5分钟．后转小档慢慢加入面粉，最后加入溶解黄油，最好用手搅拌，这样不太容易泻．大约放到模具的三分之二，200度温度20分钟左右，你可以用小刀扎进蛋糕当中，拔出的刀很光洁，蛋糕就好了．如果你要保存的话，用保鲜膜裹紧，如要长期保存可以放进速冻冰箱，要用时拿出来自动化解，不会影响口味的． 在给你个巧克力的 500G蛋， 454G牛奶，284G糖，134G蛋糕油，275G蛋糕粉，88G可可粉，3G泡打粉，45G溶解黄油（做法同上） 你一定要用蛋糕粉（低筋粉）不然口感不好． 这是很好的配方，很精确．还是我手工回答的． 不过你不亲信外面一些书籍的配方，那都是不对的． <(蛋糕油不是泡打粉,虽然它属于化学品,不过泡打粉也属于化学品,而且口感没有蛋糕油好,很涩嘴,烘培店都有买的.你没必要蛋白和蛋黄分开打,不过你一定要把糖和鸡蛋一起打发,,糖打融化了,鸡蛋才会发如果你糖不和鸡蛋一起打的话,蛋糕是僵的)>
C. 为什么隔夜的海绵蛋糕会变硬
基本上蛋糕放上一天都会比较硬的，毕竟蛋糕里面有水份的很水分，干了以后蛋糕就会比较硬了，不过如果蛋糕冷的时候包装起来，蛋糕会比较保湿，相对来说不会容易变硬。
D. 自己做的蛋糕为什么发硬怎样才能不硬
做蛋糕不成功，纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧！只要10分钟，不放发粉就可以做出软软的蛋糕！
1.先检查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。
2.现在我们来打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。
3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好象叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字：打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了！
好了，10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕！
E. 为什么烤出的海绵蛋糕不是较粘就是较硬
海绵蛋糕烤出来硬度不够好可能是因为水份比例不行或者发现时间和裤子烘烤时间都有关系。多试几次就好了。
F. 为什么在家做蛋糕是硬邦邦的
最有可能是鸡蛋没有打发不足,或是面糊搅拌时鸡蛋消泡了。
要让蛋糕蓬发,最简单的是加泡打粉或是小苏打,但是量要控制好。
G. 为什么在烤完全蛋海绵蛋糕之后，靠近磨具四周的地方会那么硬
烘烤过度，烘烤时间过长和温度偏低。搅拌不足，搅拌起发不足。比例不正确，比例中泡打粉和蛋糕油缺一不可。油增加柔软度光泽和香味
风吹就硬了，还有可能盖盖子水份蒸发掉就硬了还有可能忘放油了就会很硬。这三点注意一下就会松软了可能是比例不对。
H. 为什么我做的海绵蛋糕是硬的那应该怎么做呢
蛋黄没有打发，还有可能是没蒸熟，下面为你推荐一种做蛋糕的方法。
材料:面粉110克,砂糖110克(用精制幼砂糖,太古牌),鸡蛋5个(新鲜),黄油若干(
越多越香,光明小纸盒装,切了三分之一多),牛奶50或60克.面粉和砂糖是1:1,其
他的东西估莫着放也可以.
1、面粉筛三、四次
2、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开
3、蛋清里放少许盐（有助于打发）
4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒过来，蛋清都流不下来就对了
5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的过程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黄中，与蛋黄一起充分搅拌至蛋黄颜色变浅7
7、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中，也要充分搅拌
8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分几次放），还是充分搅拌7
9、现在，把打好的蛋清倒入面糊，一定要搅拌均匀
10、把电饭锅稍稍预热一下，抹上黄油，把面糊倒进去
11、盖上盖子，按下煮饭
12、很快（20多分钟吧），它就会跳到保温，别管它，保上个半小时，然后再按下煮饭，跳到保温档后再保个半小时吧，就差不多了，如果拿不准的话就打开盖子看看。
I. 为什么烤好的海绵蛋糕发硬
烘烤过度，烘烤时间过长和温度偏低。搅拌不足，搅拌起发不足。比例不正确，比例中泡打粉和蛋糕油缺一不可。油增加柔软度光泽和香味。
J. 为什么我打的海绵蛋糕烤出来是实的发不起来感觉硬的很不是松软的
黄金海绵蛋糕做法(这是我复制的做法，不是我做的)
材料:
黄油55克，低粉55克，牛奶68克，全蛋45克(1个小蛋)，蛋黄80克(4个)，蛋白168克(4个)，糖80克(糖我减到了40克)。
做法:
1、制作黄油面糊:黄油切小块，烧沸，离火，分2次筛入面粉，拌匀成面糊备用;
2、制作蛋黄牛奶液:牛奶加热到六十度，加入1个全蛋和4个蛋黄中，混合均匀;
3、上述两者混合，拌成蛋黄糊备用(黄油面糊非常容易凝固，所以上述两个步骤最好同时做，我的经验是筛面粉的同时加热牛奶);
4、蛋白打发:
四个蛋青加入1/4勺白醋，中速打至粗泡(30秒)，加一半白糖，再打1分钟，成细腻的泡沫，加入另一半糖，再高速打发3分钟左右，打成湿性打发。
提示:
这个方子中蛋白打发到湿性打发即可，蛋糕的口感比较细腻、湿润。如果湿性打发后，如果再继续打2-3分钟，就会成为为干性打发。我两种都试过，如果是湿性打发，出来后组织非常的细腻，如果是干性打发，膨胀的大些，但是组织就很粗糙了，所以还是推荐湿性打发。另外每个人的搅拌器不一样，打发蛋白的时间可能会有差别，我的是手握电动搅拌器，约
7-8分钟就可以打到干性打发。
5、取1/3蛋白拌到蛋黄糊中，从下向上翻(黄油很容易沉底，所以一定要从下向上翻匀)。然后将混合好的糊倒入剩下的蛋白中，从下向上翻搅，迅速搅拌均匀，装入模具(我用了2个小长方形模子和两个纸模具，如果只有纸模具，大概装8-9个左右)，七八分满即可，入炉前摔一下模，使面糊表面平整且内部无大气泡。
6、烤箱190度预热，中层烤十分钟后，转150度烤十分钟(这是原方的时间和温度，如果是纸杯模具，建议用此温度)，我的模具由于比较大，所以我转到150度之后烤了15分钟。在出炉后马上将蛋糕移出烤盘，震出热气，倒扣至凉。
提示:
不同的烤箱一定要注意时间，我的是长帝25B烤箱，第一次按照阡陌的方子220度烤了35分钟，结果，底部烤糊了，后来减少到接近原方子的时间烤就很好了。