1. 戚风蛋糕制作！！ 其中有一步是制作蛋白霜我不是很明白 下厨房上说是分三次加入白砂糖 可是白砂糖加进
不要啥冰唂热水浴啥的，直接用在冰箱保鲜过一夜的鸡蛋打发就可以了。搅拌后放一次白糖，然后打出糊状的时候来再加一次，等蛋白打发出来后再加一次就可以了，然后一直把蛋白打发到他的2倍大左右就差不多了。最好用电动打蛋器打发，这样省力，完全不必担心白糖融化不融化的问题。其实网上搜下视频教程观看更直观，很简单的，我在家自己三天做一次，非常好吃。
2. 烤戚风蛋糕砂糖放蛋白里,还是放蛋黄里
烤戚风蛋糕的话砂糖要放在蛋白里。而且砂糖要分三次放入，这样更有利于打发后蛋白的稳定性，不易消泡。
主要的原理是：砂糖的放入对蛋白的打发起阻碍作用，打发的时间会变长。可是正是因为砂糖会减慢蛋白质的变性，使得打好的泡沫更稳定。相反，不加砂糖打发的蛋白更容易消泡。
3. 戚风蛋糕的做法。。。
好次的戚风蛋糕！！
时间：烘焙30min
冷藏6hrs
尺寸：8寸
简介：这款方子来自于小山进老师，配料为8寸的量。加上蜂蜜特殊的气味，蛋糕的风味会更加独特，当然，如果实在不喜欢蜂蜜，用量略减。
配料：鸡蛋5个，细砂糖（鸡蛋）150克，蜂蜜14克，细砂糖（蜂蜜）14克，低筋面粉150克，淡奶油20克，牛奶35克
步骤：
1.
鸡蛋和细砂糖放入盆中，隔热水边加热边搅拌至温度到40摄氏度。
2.
蜂蜜与细砂糖混合加热至50摄氏度，倒入蛋糊。隔水搅拌蛋糊至提起打蛋头会缓缓滴落，从水中拿出。
3.
分次筛入低筋面粉，从底部由下往上翻拌均匀。
4.
将黄油和牛奶混合液加热至即将沸腾，加入面糊中翻拌均匀，至面糊质地均匀有光泽，倒入模具中。
5.
烤箱160-170摄氏度预热十分钟，放烤箱中层，30分钟。出炉后摔几下模，然后晾凉脱模。冷藏口感更佳。可以手机关注我们i烘焙，提供专门的烘焙知识内容，等你呦~
4. 糖在戚风蛋糕胚中起什么作用
戚风蛋糕是做法最简单的一种蛋糕了，只需要面粉，鸡蛋，糖。那么糖在这个蛋糕里起到什么作用呢？在打发蛋清的过程中，糖有助于蛋清的打发，在蛋黄搅拌中提味，所以整体蛋糕中会有甜味。主要作用就是用来调味的。
5. 戚风蛋糕怎么做比较蓬松呢
一、蛋白打发注意事项：
有别于包子馒头靠酵母发酵达到蓬松松软的目的，蛋糕的蓬松主要靠的就是蛋白。那么怎么能让蛋白发挥出最大的功能呢？
1、首先蛋白和蛋黄要分别打入无油无水的干净容器中，碗中有水、油或者有一点点蛋黄都会导致蛋白无法打发，所以在分离蛋白和蛋黄时一定要注意选用新鲜无散黄鸡蛋，（经验告诉我不要用那个鸡蛋分离器，掌握不好很容易蛋黄跟着蛋白一起漏下去）
6. 戚风蛋糕的做法
1/10
1. 将鸡蛋打入打蛋盆，搅拌均匀后分出相当于半个鸡蛋量的蛋液放入之后要和面的盆中。
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2. 将40g白砂糖和100g植物油放入和面盆，与半个鸡蛋的蛋液充分搅打均匀，直至表面没有浮油，蛋液将植物油全部融合为止。糖此时仍有颗粒在内部，只要分布均匀即可，无需等到化掉。
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3. 在和面盆的混合液体中加入150g普通面粉，迅速翻拌均匀。
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4. 加入40g白砂糖后，用电动打蛋器调到中档将打蛋盆中的全蛋打发8分钟，状态为颜色发白，泡沫细腻如奶油，有纹理。
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5. 在和面盆中加入65g水迅速翻拌均匀
6/10
6. 在和面盆中加入三分之一打发的蛋糊迅速翻拌均匀
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7. 在和面盆中加入剩下的蛋糊迅速翻拌均匀
8/10
8. 装模，至8分满。
9/10
9. 放入已预热的上温190℃下温170℃的烤箱中下层烤制20min，小型烤箱上下火都用180℃
7. 戚风蛋糕糖为什么分为两个部分加入各有什么作用
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，打蛋白时加入糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。
而调制蛋黄糊的时候加入白糖就没有什么讲究了，主要是调味。
8. 戚风蛋糕的糖什么时候加才适合
戚风是一个音译外来词 Chiffon ，就是松软的意思 简单说要有蛋清的形成气泡的支持力,加入糖后再打发蓬松剂，，如果不加蓬松剂和糖的话蛋糕密度过大，烤起来就是硬邦邦的一块了~面包店烤面包蛋糕都要加入适量蓬松剂哒~ 采纳吧！！！！！
9. 戚风蛋糕，蛋白加糖什么时候最合适
戚风蛋糕做法
主料
鸡蛋
5个
牛奶
60g
植物油
40g
低筋面粉
85g
细糖
90g
辅料
油
适量
盐
适量
柠檬汁
适量
盐
2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。