A. 感觉全蛋的蛋糕比分离的容易，分离的问题出在哪里呢
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕综合制成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。跟分蛋海绵蛋糕相似，但是戚风蛋糕使用的打发的蛋量更多，所以组织也更加蓬松。蛋白蛋黄分开使用，蛋白部分是不能有一点点的蛋黄，否则就打发不了蛋白部分了，因为蛋黄里面就是油脂，而蛋白打发就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黄分开使用了。
蛋清单独搅拌会膨胀得很大 如果接触油和水就会受影响 而蛋黄中含有丰富的脂肪会受蛋白的膨胀 海绵蛋糕则使用全蛋搅拌 主要靠乳化效果 水分 油脂含量较少 比较干为了形成海绵状多孔组织，必须使蛋糕面糊中保持充足的气体。如蛋糕面糊调制过程中混入的空气，膨松剂产生的二氧化碳气体。蛋蒸糕面糊中的水分受热产生的水蒸气。将蛋黄+牛奶+油混合，蛋黄作为乳化剂，将牛奶和油充分乳化；如果蛋黄糊没有乳化好，对于蛋糕的蓬松长高也有一定的影响。
B. 为什么我做出来的蛋糕是散的，不成型
蛋糕的做法详细介绍
菜系及功效：甜品/点心
口味：甜味 工艺：其他蛋糕的制作材料：
主料：小麦面粉100克,鸡蛋300克
调料：白砂糖100克,植物油20克蛋糕的特色：
蓬松、暄软、香甜、营养丰富教您蛋糕怎么做，如何做蛋糕才好吃
1.将鸡蛋打入盆内，加入白糖，在小盆里用筷子使劲搅动（至少20分钟），使空气充分进入蛋液，成为较稠的蓬松体。
2.将面粉、鸡蛋液拌匀，如有香精拌入1滴更好。
3.将植物油适量，涂抹在模具里（如无模具，可以用小碗代替）。
4.将和好的鸡蛋面粉糊倒入模具，上笼屉蒸熟或放烤箱烤熟即可。小帖士-健康提示：
以鸡蛋、面粉、白糖为主料，不仅提供热量，还含有丰富的优质蛋白。尤其适合作为早点给孩子食用，也可作为点心给孩子加餐。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
C. 为什么我的全蛋蛋糕不够松软！
大连爱尚面包蛋糕：可以试试这个方子，全蛋3个，糖100g,SP15g,水125g,低粉200g
D. 我烤出来的蛋糕为什么是散的
根据俺自己做的经验，黑森林的底是比较硬的。不过不是象石头那样哦~是相对水果蛋糕的底而言。然后，黑森林底一般不用蛋糕起发油。
做法步骤：鸡蛋+糖打至发泡发白，加入巧克力粉（是粉哦~不是巧克力）面粉用手轻轻的向顺时针方向搅拌。均匀后加入黄油（化好的）再向顺时针方向搅拌均匀。进模具。烤炉上下火180-190度，烤大约45分钟就好了。出炉脱模具放凉就OK~
注意：一定要向顺时针方向搅拌，反了会把蛋糕打落
E. 打全蛋蛋糕胚时加入粉类时都没有问题，为什么一加入黄油就立马泄了，这是什么原因
时都没有问题
F. 自己烘培全蛋蛋糕时，组织为什么不够细腻呢
全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕来说，口感更富有韧性，蛋香更浓郁，蛋糕体更有弹性。全蛋打发组织膨胀，蛋糕体更有承载力，一般适合做翻糖蛋糕，和顶部装饰较多的蛋糕胚。在戚风蛋糕的制作中蛋白打发关系到戚风蛋糕的组织是否蓬松，口感是否细腻柔软；在全蛋海绵蛋糕的制作中，全蛋的打发是否到位则对于蛋糕的组织和口感有着决定性的影响。
打蛋器打发蛋白：分三次加入细白砂糖，直至将蛋白打发到干性发泡的程度；（拉起打蛋器，能够拉出一个直立的尖角。）放入冰箱冷藏。面粉中面筋太高，或者面粉质量不好，可以换一下面筋低质量好的蛋糕粉，因为做蛋糕用到的是低筋面粉，面筋太高蛋糕不松软。是配方中蛋黄，牛奶或者水，色拉油等柔性材料不足。如果是全蛋海绵蛋糕的话组织细腻应该是打的过发了！比重控制在3.8--4就可以了意思就是取没有加油之前的打发面糊放在一个小杯子里称重，打发全蛋时，先打发蛋白，蓬发起来后，打蛋器调整到慢速加入蛋黄继续打发。这样的全蛋面糊，蓬发速度快，口感也细腻。
G. 感觉全蛋的蛋糕比分离的容易，分离过程中一定要留意什么
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。海绵蛋糕则使用全蛋搅拌主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕，这种蛋糕是分次加入蛋黄，我经常做小四卷，根据实际操作总结，冷藏的蛋清更容易打发，打发之前我喜欢把常温蛋清放冷冻几分钟。
打发蛋白的时候，建议使用冰箱里冷藏的鸡蛋，蛋白温度越低，打出的气泡也就越细致紧实，做出来的也就越好吃。而且，随着冷藏时间的不断增加，最后成品的质量就会越来越差。有时蛋白就会变浑浊。而且，随着冷藏时间的不断增加，最后成品的质量就会越来越差。有时蛋白就会变浑浊。
H. 为什么我做的全蛋蛋糕有时塌有时会不塌
蛋糕塌陷是因为没熟