㈠ 蛋糕塌陷是什么原因
造成蛋糕塌陷情况的原因有两个，
一是，对电饭锅的用法并不懂，
二是在打发蛋液的时候不充分！
其实在实际操作过程中，电饭锅的使用是这样的。先把电饭锅内胆刷一次油，然后插电，加热两分钟，然后把蛋液放入内胆中加热，等按键弹开到保温，暂时不要动电饭锅，继续焖十分钟。十分钟以后把按键压下，再加热五分钟。这个过程重复三次以后咱们的蛋糕就做好了！这样做出来的蛋糕就不会塌陷了！或者是在打发蛋白的时候一定要充分。这样做出来的蛋糕才会饱满嫩滑。
第三种是不蓬松，那可能是因为在蒸的过程中打开了电饭锅的盖子了，内部的水蒸气跑了出来，所以蒸出来的蛋糕不蓬松宣软！如果大家既想打开看又想使蛋糕蓬松，那我们可以在内胆上加上一层保鲜膜来保护蛋糕。同时用牙签在保鲜膜上扎几个小孔。
这样我们做出来的蛋糕就不容易塌陷，也不会黏稠了，看最后的结果，真的是色香味俱全。
㈡ 我做的蛋糕在烤箱里很大，倒出来就塌陷了为什么
是消泡了。配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。面糊出筋，凉后回缩。底火太大，容易导致底部上缩。烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多。烤的时间过长。
(2)做水果蛋糕为什么不会塌陷扩展阅读：
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。
①面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
②乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。
③戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。
参考资料来源：网络-蛋糕
㈢ 奶油水果戚风蛋糕怎样做才好吃
材料
8寸活模材料：蛋黄糊：，蛋黄5个(约80克），细砂糖20克，现榨橙汁65克，色拉油65克，低粉90克，玉米淀粉10克，泡打粉2克，盐1.5克，朗姆酒8克，蛋白糊：蛋白5个（约200克），细砂糖60克，柠檬汁数滴，装饰：安佳淡奶油300克，(这次我加了10克百利甜酒一起打发，口感更香醇，颜色更漂亮了），芒果丁，猕猴桃丁，火龙果，苹果，杏仁片适量
做法
1、橙汁加糖搅匀，分次加入色拉油使之完全乳化，筛入低粉，泡打粉和盐拌匀。
2、分次加入蛋黄拌匀，一个个加每次搅拌，最后加入朗姆酒搅匀成蛋黄糊，盖上湿布防干。
3、蛋白加几滴白醋打成鱼泡眼（约15秒），然后加入1/3的糖打成粗泡沫（约半分钟），再加第2个1/3糖继续打发成有纹路（约半分钟），最后加入余下的1/3糖打成中性偏干或干性的细腻泡沫（约2分钟左右），提起蛋头油短小尖头。
4、两糊混合：先取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀快速切拌均匀，余下的分两次加入翻拌均匀，入模震出气泡。
5、打发蛋白前烤箱预热150度，烘烤70分钟左右（根据自己的烤箱调节），出炉后轻轻摔模震出气后立即倒扣网架待凉。
装饰：凉后分切成两片，中层抹上打发的奶油，撒上水果丁，盖上另一蛋糕片，周围均匀抹上奶油，用三角花齿刮片刮出条纹，放上水果，周边沾上烤香的杏仁片。
小诀窍
1、蛋黄糊加糖能使材料更好乳化，要用手动打蛋器搅拌均匀，所有粉要过筛。
2、装蛋白的盆一定要干净干燥，蛋白中也不能有一点点蛋黄，打发蛋白，糖要分次加入，要打发成中性偏干或干性。
3、混合两糊要用橡皮刮刀，用切拌手法，动作要轻要快以免蛋白消泡。
4、蛋糕模不能抹油，烘烤过程中蛋糕靠模壁慢慢膨胀爬升。
5、烘烤过程中一定不能打开烤门，如需要盖锡纸要在最后几分钟，快速开门放进，时间要烤够，烤熟烤透的蛋糕才会蓬松不塌陷。
㈣ 用微波炉制作水果蛋糕方法!
用微波炉做海绵蛋糕
所需材料：
低筋面粉 ... 150g
细白糖 ... 100g
鸡蛋 ... 3个
发粉 ... 1大匙
鲜奶 ... 1/3杯
沙拉油 ... 4大匙
作法步骤：
取三个三蛋糕模型，内面抹油，薄撒面粉备用。
将鸡蛋打成蛋液后，慢慢加入细白糖，充分搅打至发泡。
面粉过筛后，连同发粉、鲜奶、沙拉油慢慢倒入蛋液中，以橡皮刀轻轻搅拌均匀，分置三个模型中，如有气泡则轻敲模型。
每个蛋糕以强微波烘烤3分钟即成。
备注：
1.海绵蛋糕烘烤好后，应立即取出，并以垂直方向轻摔模型，如此蛋糕才不会塌陷且较容易取出。
2.食用时，可依各人喜好淋上少许蜂蜜或果酱。
大理石蛋糕
<材料>4个份
低筋面粉-- 20g
砂糖--- 2大匙
蛋-- 1个
香草精-- 少许
可可粉、水--各1大匙
<作法>
1.面粉、砂糖和可可粉分别过筛。
2.将砂糖、蛋和香草精倒入碗里，隔水加热到摸起来微温后用电动蛋器打到2分发。接着移开热水继续搅拌到材料完全冷却为止。＊如果是用手动的打蛋器隔水加热搅拌，空气会跑进蛋内，很快就会冒出气泡，等颜色转白后即可移开热水，继续以下的步骤。
3.面粉过筛（A），再用打蛋器将之拌匀（B）。
4.可可粉和水倒进另一个碗内，搅拌均匀。
5.将3的一半材料倒入4的碗里拌匀（C）。
6.将双色面糊倒入四个做杯子蛋糕用的铝箔杯中（D），轻轻混拌一下。
7.沿微波炉（600瓦）的旋转架排成一圈，中间不要放，然后盖上烤盘纸加热1分钟。过30秒后再取出。如果是500瓦的微波炉，可多加热20秒。
用微波炉做蛋糕！(不需要蛋糕粉）
材料：面粉 100克 干酵粉5克 砂糖30克 黄油45克 牛奶1大勺 奶油香精数滴
1：首先 把鸡蛋和砂糖混合 用打蛋器用力打出泡沫 觉得有厚重感了就可以了
2：将面粉，发酵粉 黄油（事先用微波炉加热融化） 牛奶和奶油香精 一起放进蛋液 用力搅拌均匀
3：把搅拌好的面糊 倒入容器（事先请用黄油擦一遍 才不会沾底） 表面
抹平 然后轻轻的用保鲜膜盖住 放入微波炉加热 期间不时的用竹签刺入
直至竹签上不再沾有液体 就表明已经烤成功了
4：取出烤好的蛋糕 按自己的喜好用鲜奶油 和水果装饰 就可以了
我按照这种方法作了两次，还不错，不过我换了一下，把面粉和干酵母粉换成了自发粉，用水而不是用牛奶。而且没有盖保鲜膜，我觉得保鲜膜的温度过高不好。
注意蛋糕熟了以后体积膨胀很大，容器要留有比较大空间。
可以在面糊中加上葡萄干或者枣泥等等。
用微波炉做蛋糕
[color=Red]材料：面粉 100克 干酵粉5克 砂糖30克 黄油45克 牛奶1大勺 奶油香精数滴
1：首先 把鸡蛋和砂糖混合 用打蛋器用力打出泡沫 觉得有厚重感了就可以了
2：将面粉，发酵粉 黄油（事先用微波炉加热融化） 牛奶和奶油香精 一起放进蛋液 用力搅拌均匀
3：把搅拌好的面糊 倒入容器（事先请用黄油擦一遍 才不会沾底） 表面
抹平 然后轻轻的用保鲜膜盖住 放入微波炉加热 期间不时的用竹签刺入
直至竹签上不再沾有液体 就表明已经烤成功了
4：取出烤好的蛋糕 按自己的喜好用鲜奶油 和水果装饰 就可以了
也许不如烤箱烤出来的那样松 不过也柔软可口 但是够方便 如果
用鲜奶油和水果装饰了 应该过得去啦！ 最重要是心意
微波炉做蛋糕5分钟搞定！
水果蛋糕的做法及制作方法详细
无图水果蛋糕的制作材料：主料：白面粉600克 白砂糖500克 奶油500克 冰蛋750克 奶油香精2毫升 香草粉1.5克 糖渍西瓜皮400克 糖桔饼150克 蜜菠萝300克。水果蛋糕的做法：1.切碎：将几种水果切成小块。
2.搅油：首先用木铲将奶油与白砂糖搅匀，然后将冰蛋分几次逐步拌进去，搅到砂糖全部溶化，看不出糖粒为止。再将香料放进去，然后将面粉拌进去，水果投进去，不要再多拌，防止面筋韧缩，影响质量。
3.入模：烘烤奶油水果蛋糕的模型是四周有边的长方形铁盘(高度约6.7厘米)，里面衬纸，将拌匀的料倒进去。
4.烘焙：炉温掌握在160～180℃左右，进炉后不宜移动，以免影响松发度。待成品呈棕黄色即可取出。
ps:这是我找到的标准版，但是我觉得可以尝试换其他水果，不一定要按这个，主要看个人喜好了
㈤ 怎么制作水果蛋糕
1.
将干水果蜜饯放入一个大的玻璃碗中。
2.依照喜好加入柠檬汁，白兰地、威士忌、雪利酒，搅拌均匀后，放在一边备用。3.将另一些原料（糖、面粉、杏仁粉、混合香料、蜜糖、黄油）放在另个玻璃碗内，准备加入鸡蛋。
4.使用木匙对原料进行搅拌
5
搅拌至均匀光滑
6.将两种原料混合起来。
7.搅拌均匀
8.将混合好的原料放入预先准备好的锡盘中，使用金属匙将其顶部抹平。准备烘焙。
9.烘焙后冷却。将其拿出后置于金属架上。
11.在蛋糕周围包上衬纸，将蛋糕用金箔纸包裹起来以便保存。
㈥ 蛋糕塌陷回缩的原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键，戚风不能用不粘模，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结
戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。
㈦ 为什么做的蛋糕会塌下来
蛋糕塌陷的原因：
1.配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
2.面糊起筋：搅拌时造成面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
3.打发不当：蛋白打发不足或是过度，都会造成蛋糕回缩。
4.面糊不匀：打发蛋白和面糊没有拌匀，造成分层，也会导致蛋糕回缩。
5.底火过强：过强的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上缩，倒扣脱模后显得“下凹”，并非回缩，但很容易被误认为回缩。
6.烘烤不当：烘烤时间不足，导致产品未完全烤透，造成回缩。烘烤时间过久，导致产品水分过低，造成回缩。
7.降温过快：产品出炉后应自然冷却，如果加速冷却（风扇，冰柜），也会造成回缩。
8.倒扣问题：出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，造成蛋糕体积缩小，表面回缩。
㈧ 做蛋糕的烘焙知识
欢迎加入到烘焙爱好者的行列，每个初学者都有这样的经历，可以先了解一些简单的基础操作常识，以及烘焙材料工具的介绍。毫不犹豫地开始去操作才是真正认识烘焙的开始，饼干就是最好的入门选择。
—定要用秤精确地称量材料吗？
面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和糖，仅仅这几样常见的烘焙材料构成了品种繁多的烘焙食品，这全靠不同材料的配比和操作过程来实现。所以，准确的称量是整个烘焙制作的最基础要素，材料分量的不准确会导致各种材料在混合和烘烤时产生不同的结果，所以一定要使用食品秤、量杯或量匙这样的计量工具，认真地进行制作前材料称重。
很多配方标明的烘烤温度是上火一个数值下火一个数值，我的烤箱没有这个功能怎么办？
这种配方的制作方法一般是针对商用烤箱而言，商用烤箱与家庭的烤箱内部结构略有不同，要烘烤的烤盘或模具是直接放在烤箱底部的，所以通常都是下火温度低些，上火湿度高些。如果上下火温度悬殊比较大，上火高就将烤盘放在烤箱的中偏上层，下火高就放在中偏下层即可。
应该放在烤箱的哪层烘烤？
这应该根据不同的烘焙品而定，烘烤时间和温度都有所差别。基本的判断方法，应该视烘焙品的体积和厚度而定。大而厚的品种，如大蛋糕、吐司等放在烤箱的下层；小而薄的品种，如饼干、披萨饼等放在烤箱的上层，而那些中等大小和厚度的品种，如杯状蛋糕、餐包等可以放在烤箱的中层烘烤。
如果感觉糖的分量过大，可以根据自己的口味减少吗？
糖在烘焙中有很重要的作用，它的加入绝不仅仅是为烘焙品增加甜度，它除了能增加制品的甜味外，还对烘焙品的香味、色泽、组织柔软和涨润度、保湿性和保质期等都有重要的影响。所以如果过分地减少糖，也会对烘焙品的这些方面有影响。
书上出现了很多漂亮新奇的模具，我只有简单的几个，能通用吗？
模具的种类繁多，刚入门的时候置办几个最基本的就可以了。比如按材质分有金属的、纸质的、硅胶的，按形状分有圆的、方的、异型的，按结构分有活底和固定底的，按功能分有烤蛋糕的、有烤面包的、有烤塔派的、有做慕斯的等等。没有大模子可以分放在小蛋糕模中，没有金属的也可以盛在纸杯里，总之模具只是让蛋糕的外形更漂亮，但不是制作成功的保证。
为什么面粉都要过筛？
面粉具有很强的吸湿性，即使新买来的面粉中也会有些小结块，这样的面粉与牛奶、水等湿性材料混合时会不易搅拌均匀，会起小挖疮。过筛后就能避免这个问题，同时，过筛还能使未结块的面粉变得更蓬松，做出的饼干口感也就更加细腻。
为什么同盘烤饼干有的颜色深有的颜色浅？
烤箱的内部温度不均匀是主要原因，这个问题可以釆取中途调换烤盘的方向来解决。另外，也有可能是你的饼干大小薄厚比较悬殊，所以薄而小的颜色重，大而厚的颜色就浅，每个的分量体积应该尽量相同，这样可以避免成品烘焙熟度不一。
饼干底部容易煳是怎么回事？
虽然盛放饼干的烤盘都放在烤箱的中上层烘烤，但这样离上火更近的火力也远远不及接触金属烤盘的那一面来得猛烈。如果煳底很严重，第一，将烤盘尽量放在最上层；第二，在烤盘下再垫一个烤盘使其起到隔热的作用；还不行的话，说明你的烤箱温度偏高，需要调低温度试一下。
不粘纸、不粘布和锡纸的区别？
不粘纸是一种一次性的防粘防高温食品纸，用它垫在烤盘上，可以起到不粘和容易清理烤盘的作用。不粘布的作用跟不粘纸是一样的，不同之处是可以反复使用，优质不粘布的防粘效果要优于不粘纸。锡纸可以起到衬垫的作用，但是没有不粘的效果，另外锡纸本身也能够起到阻挡火力的作用，一般用于肉制品的包裹烘烤或隔热作用。
㈨ 为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉
一、做蛋糕要用低筋面粉和高筋面粉的原因是低筋面粉的筋度低，可以让蛋糕松软膨胀，高筋面粉的筋度强可以是蛋糕有弹性和嚼劲。
二、高筋面粉和低筋面粉的区别。
1、定义：
低筋面粉是水份13.8%、粗蛋白质8.5%以下的面粉。
高筋面粉是蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，蛋白质含量在11.5%以上也可叫做高筋面粉。
2、作用不同
低筋面粉是蛋白质含量平均在8.5%左右，造成筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。
高筋面粉是蛋白质含量高，筋度就会强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条、饺子皮等。
三、注意事项：高筋粉做蛋糕一般只用在水果蛋糕中使用。