1. 做糕点的过程中，加乳化剂是干什么用的
那是添加剂 增加蛋糕的稳定性 那东西吃多了不好``
2. 蛋糕中的添加剂有哪些
1、泡打粉，又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等，英文名叫baking powder，简称B.P.，是一种白色的粉末，在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。
泡打粉是一种复合膨松剂，一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。
2、苏打粉，baking soda，简称B.S.，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，在65度以上会开始分解，并释放出二氧化碳。
3、塔塔粉，一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性，帮助鸡蛋起泡打发。可以使天使蛋糕更为洁白。
4、香草精，纯天然添加剂，香草精是一种从香草提炼的食用香精，常用于糕点类去除蛋腥味或是制作香草口味点心。因为是浓缩香精，所以用量不宜太多，以免过于浓重的香草味覆盖了糕点原本应有的味道。
5、蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕气泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用来某些饼干的制作上。
6、酵母，纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。
3. 面包有哪些添加剂
面包改良剂
面包改良剂就更厉害了，由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。用了它，你再也不用担心面包失水快，回缩老化啦！还能在货架放久一些，成本低，又简单！
这可是老板的心头好呢，九成面包店都在用，面包改良剂前景非常广阔，因为它需求真的太大了。
好吃确实是好吃一些，但这种好吃来的非常“容易”，倒像是投机取巧的事情。做面包绝不是一件易事，面包完全可以不用改良剂，但有些师傅手艺不佳，而只要用了改良剂，面包则会增大到2~3倍，香软可口，一些没有经过历练的小师傅，轻松就能做出大师的水准。
这也向大众兜售了健康隐患，不过商家也很清楚，只要你摄入量不够，是感觉不到什么毛病的。
这些品种在市场上被普遍运用，不仅仅是烘焙行业。不是针对所有面包店，而是希望使用这些添加剂的店主或商家们，不要过度添加。不良烘焙店为了追求低成本、味道香、口感好，在生产时添加了超过国家内规定范围的添加剂量。
4. 蛋白稳定剂是什么
稳定剂可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力，防止光、热分解或氧化分解等作用。
稳定剂可以增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能化学物都叫稳定剂，可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力，防止光、热分解或氧化分解等作用。
广义的化学稳定剂来源非常广泛，主要根据配方设计者的设计目的，可以灵活的使用任何化学物以达到产品品质稳定的目的。
(4)蛋糕中添加稳定剂有什么作用扩展阅读：
各类稳定剂的发展呈现如下趋势：
1、铅盐无尘为最基本的要求，低铅是环境所迫。鉴于铅盐在管材、绝缘材料方面的卓越表现，无铅化在世界范围内进程缓慢。
2、金属皂无毒类钙/锌稳定剂具有极广阔的发展空间，国外已在大管径管材、绝缘领域使用钙/锌稳定剂。但国内对复合金属皂开发不够重视，高性能的辅助稳定剂品种缺乏。
3、纯有机化合物纯有机稳定剂作为金属稳定剂的替代物受到重视。Ciba精化、Morton等公司相继推出了以胺基嚓吮二酮为代表的纯有机化合物品种，同金属稳定剂相比，纯有机产品属于环境友好产品，有望在取代有毒重金属稳定剂方面发挥巨大的作用。
5. 食品添加剂阿拉伯胶在蛋糕里起到什么作用
阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。
阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，可在大肠中被部分降解。它可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊精相比，其能量值还不到一半。更具体的说，阿拉伯胶是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖的混合物。根据来源不同，多糖组分中的 D-半乳糖（阿拉伯树胶）和 L-树胶醛糖比例也不相同。与金合欢树相比，阿拉伯树胶含有更多 4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸，而 L-鼠李糖和不可替代的 D-葡萄糖醛酸的量较少。具有高度的可溶解性，平常的胶类在溶水的过程中仅能最多加进约5~8%的胶体而已即达饱和，而阿拉伯胶与水的混合比则可高达60%，在高含量时能有非常高的黏度表现。因其为水性胶，故不会溶解于油与酒精，但若酒精含量低于15%时，则可以溶解。
阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；它还具有良好的成膜特性；做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。
阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂，防止晶体析出，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；在可乐等碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它们在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；阿拉伯胶还与植物油及树脂等一块用作饮料的雾浊剂以增加饮料外观的多样性 。
6. 食品添加剂的作用是什么
根据国家食品卫生法管理规定，食品添加剂是为改善食品味、香、色等品质，且根据防腐和加工工艺的需要而添加进入食品中人工合成或天然的物质 。现在我国共有23个类别的食品添加剂，共有2000多个品种，包括抗氧化剂、酸度调节剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、膨松剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、香料等。食品添加剂还能够满足人们的不同需求，可以给人们的生活和工作带来很大的方便。
食品添加剂的作用
1、食品添加剂中的某些天然的食品营养强化剂，可以提高食品的营养价值，可以促进营养平衡。食品添加剂中的的一些消泡剂，或者是稳定剂等有利于食品的加工操作。
2、食品添加剂的主要作用就是，可以起到防止食物变质的作用，可以延长食物的保质期。同时还可以改善食品的感官性状，满足人们的感官需求。
3、除此之外，改善食品感官性状，适当使用漂白剂、着色剂、护色剂、食用香料等食品添加剂，可以提高食品的味觉质量，满足人们对食物的不同需求。
食品添加剂的正确防范
1、在超市买东西，尽量养成看食品成分的习惯，尽量买含食品添加剂少的食物。
2、选择加工度低的食品。加工程度越高，视频添加剂就添加的越多。
3、尽量了解食物中添加了什么添加剂后再食用。
7. 做蛋糕的鸡蛋清，为什么要加白糖，白糖在鸡蛋清里起什么作用谢谢
做蛋糕的时候，在鸡蛋清里加上白糖主要是有甜味剂的作用。
众所周知，蛋糕好吃主要是它的味道好，甜度高。那为什么要加上蛋清里面呢？因为做蛋糕的时候需要加白糖，大家都知道，白糖是颗粒状，需要加在蛋清里靠打蛋器来让他打发细腻，可以让做好的蛋糕甜度均匀。而在做蛋糕用的蛋黄和面粉都是需要搅拌均匀即可，不需要打蛋器来打发。所以白糖加在蛋清里是有一定道理的。
再次，打发蛋清所用的工具必须干净，无油无水，蛋黄和蛋清完全分离。
8. 蛋糕膨松剂和蛋白稳定剂有什么不同
蛋糕膨松剂一般指的就是泡打粉，可以让蛋糕蓬松的。可以打海绵蛋糕或者是戚风蛋糕。和蛋白稳定剂，一般指的都是塔塔粉，专门用于打发蛋白的。
9. 蛋糕中一般使用什么添加剂
西饼店中的一款香草戚风蛋糕，除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、水、食盐外，食品添加剂包括塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等，而一块25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17种添加剂。
意大利提拉米苏蛋糕，除了小麦粉、白砂糖、鸡蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，还有植脂液、奶油以及提拉米苏粉、脱氢乙酸钠等食品添加剂，而所谓的植脂液也称液体奶精，奶油是天然奶油还是人造奶油没有明说，可可粉是天然可可粉还是碱化可可粉也不清楚。如果这些原料都不是天然的，说明其中的添加剂可能更多。
戚风蛋糕也是如此，除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、水、食盐外，植物油究竟是什么，没有人知道，而食品添加剂则包括了塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等。这其实并不算多。
(9)蛋糕中添加稳定剂有什么作用扩展阅读：
5种蛋糕应少吃
1、尽量不买加氢化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的“鲜奶”都是氢化植物油，下面的酥皮中也加入了氢化植物油或麦淇淋。传统的选择，是加入真正的稀奶油和黄油。
2、尽量不买酥皮蛋糕
酥皮意味着必须加入大量脂肪，而且营养价值非常低。在目前情况下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同样是高能量食品，奶酪蛋糕会好一些，因为至少奶酪中还含有大量的钙、维生素AD、维生素B族和蛋白质，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什么也没有。
3、尽量不买大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕内外的颜色尽量接近原色，除了少量点缀，最好少用浓重的颜色味道温和自然最好，那种扑鼻的香味，通常意味着加入了大量廉价香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所谓“健康”效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐头水果，起不到什么营养作用。少数猕猴桃片、草莓等，也不够新鲜，而且数量很少，仅为点缀，不如自己直接买鲜水果来吃。
5、不必买加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，绝大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，却几乎没有其中的可可多酚，其健康价值是负数。
10. 蛋糕中加乳化剂会有什么作用
起到膨松不变形的效果，口感也会轻柔些，只是这种东西一般在家自制蛋糕是不是添加的。