㈠ 做威风蛋糕时总有小颗粒面团，怎麽都搞不散
戚风蛋糕的做法：
1.蛋黄和蛋白分开放。蛋黄加入1/3白糖拌匀，加入色拉油拌匀。加入牛奶拌匀，筛入低面拌匀
2.装蛋清的容器必须是无水无油。蛋清打发到拉起成直立不弯曲
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3.把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊，与蛋黄糊拌匀。要左右前后翻动着拌，不可转圈搅拌
4.将面糊倒入蛋糕模，轻叩几下，然后入烤箱145度50分钟。烤好后倒扣晾凉即可脱模
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烹饪技巧
1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒。
2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候最容易打发。
3、蛋白打发是成功的关键.打蛋白分5步：
A 鱼眼泡状 ： 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；
B 呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打；
C 表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
D 湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。
E 干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~
4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了。
5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。
6、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。
7、烤好倒扣是为了减少回缩程度。
㈡ 蛋糕胚里面有结块是什么原因
你好，蛋糕胚里面有结块主要原因有两个：
1、蛋浆液没有完全起泡快，因此烤熟后底下沉淀结块。
2、蛋糕油没有彻底溶解，这样会造成蛋糕油沉底变成硬块。
解决方法： 1、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
打蛋中要注意以下事情：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
2、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
㈢ 戚风蛋糕为什么发不起来，然后底下有一层凝固的东西没有放酵母粉.教程上面没有.
原因有两种：
1、不起发就是在打蛋过程中鸡蛋起发的程度不够，并且建议泡打粉不用放，应该加入适量的蛋糕油来帮助鸡蛋起发；
2、在鸡蛋起发加入面粉后的搅和过程中内面粉一定不能搅拌时间过长，时间过长导致面粉上劲会影响蛋糕起发，应搅拌均匀即可不要长时间搅拌。
(3)做蛋糕有粉粒是什么原因扩展阅读：
制做蛋糕原料的配比是低筋面粉90克、鸡蛋2个、蛋百黄3个、牛奶10毫升、白砂糖3克、玉米油20克、抹度茶粉5克。
一、蛋清分离。
㈣ 我是学徒工，刚学一个星期戚风蛋糕，我做出来的蛋糕表面粗糙，切开的时候不光滑，有很多颗粒感，而且有很
试试下面的做法:
材料：（鸡蛋小的话要用5颗）
A：蛋白4颗（160克），细砂糖60克
B：蛋黄4颗（80克），细砂糖15克，浓稠酸奶70克，沙拉油40克
C：低筋面粉80克
烤制：烤箱170度预热，170度中层烤40分钟。
1. 将冷藏鸡蛋，分开蛋黄及蛋清。分别装在无水无油打打蛋盆内。
2. 首先制作蛋黄面糊，将酸奶及沙拉油倒入大盆内，用手动打蛋器搅至完全溶合。
3. 每次加入一颗蛋黄，搅打均匀。
4. 搅打好的状态。
5. 分两次筛入低筋面粉，每次用手动打蛋器顺时针方向搅拌，搅拌均匀后再筛入第二次面粉。
6. 搅拌的时间不宜过长，搅至看不到明显的面粉粒即可停手。
7．拌好的面糊呈光滑，流动状态。蛋黄面糊制作即完成。
8．开始打发蛋白，首先在蛋白中滴入几滴白醋。
9．用电动打蛋器的1档（低速），搅打约1分钟。
10．打散的蛋液，呈现粗大的气泡（术语称鱼眼泡）
11．此时加入1/3的细砂糖。
12．将电动打蛋器转至3档（中速）开始搅打。
13．搅打约1分钟后，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。
14．此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。
15．这时再加入1/3的细砂糖。
16．继续开启3档（中速搅打）
17．搅打约1分钟后，蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。（此时称为湿性发泡，适合制作轻奶酪蛋糕）
18.加入剩下的1/3细砂糖，继续用3档（中速搅打）
19．在搅打的过程中会发现蛋白液变的越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略长，略弯曲的状态。
20．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲的状态。此时就达到9分发状态（也称中性发泡）适合制作中空戚风蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。
21．继续用3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短，直立的状态。
22．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰短小，并直立的状态。此时就达到10分发状态（也称硬性发泡）适合制作圆模戚风蛋糕，分蛋海棉，蛋白饼等。
23．取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀。（此时开始以170度预热烤箱）
24．将拌匀的蛋黄面糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，继续用橡皮刮刀拌匀。
25．拌匀的蛋糕糊是色泽均匀，看不到蛋白颗粒，尚有流动性的。
26. 将拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。
27. 用双手捧住蛋糕模，由上向下轻摔数下，以震去大汽泡。
28. 将蛋糕模放入预热好的烤箱中，170度中下层，烤40分钟，烤好后取出倒扣放凉，方可脱模。
错误示范
1．制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打至9分发，烤制出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几条裂痕。如裂痕过多，说明蛋白打发不够，这样的蛋糕膨胀的高，缩的也快。
2．制作中空戚风蛋糕，蛋白如打至10分发，烤制出来的蛋糕表面粗糙，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕。
3．打发过度的蛋白霜，大量的蛋白会粘在打蛋头上，蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织。这样的蛋白霜制作的蛋糕，干燥，膨胀不高。
蛋白的打发的常见问题
问：打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋？
答：打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和迟久性也较好。
问：蛋白为什么要加少许白醋，柠檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。
问：打发蛋白，为什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大。
问：为什么我做戚风蛋糕有时侯成功，有时侯失败？
答：我通常夏天做戚风蛋糕会失败的比较多，因为夏季天气炎热，市售的鸡蛋如果不在良好的冷藏储存环境下，鸡蛋就容易变质。而变质的鸡蛋即使打发了，其气泡的稳定性也很差，做出来的蛋糕很容易塌陷。另外要熟练的掌握蛋白打发的状态，如所需的 10分发（硬性发泡）至9分发（中性发泡），有时就差一点时间效果就不同了。
问：为什么搅拌面糊时要顺时针搅拌？搅拌多少时间为佳？
答：虽然我们用做蛋糕的是低筋面粉，但还是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反复的搅拌就容易产生筋性，使得蛋糕膨胀不高，组织不细腻。搅拌的时间不宜过长，只要搅拌至看不到颗粒的面粉，面糊成光滑状即马上停手。
㈤ 做蛋糕的时候 打面粉总是会有小颗粒 怎么办
是因为面粉没有和鸡蛋液充分搅拌均匀。面粉颗粒小，加入鸡蛋液或水中，面粉外部迅速吸收液体或水，内部还是干的，这形成了面粉疙瘩。可以用筛子将面粉过筛，使面粉分布均匀，就不会有小颗粒了。
戚风蛋糕的做法：
准备食材：鸡蛋5个、低筋面粉90克、糖80克、牛奶65克、黄油30克。
制作步骤：
1、所有材料集合。
㈥ 为什么做戚风蛋糕放低筋粉的时候会有颗粒状
家里普通用的面粉是中筋面粉 普通面粉：淀粉 4：1=低筋面粉
㈦ 戚风蛋糕要怎样做才能没有粉粒出现
可能是因为你的蛋黄糊加面粉的时候没有弄好。
1、面粉加入蛋黄的前要过筛
2,然后分次加入蛋黄中…
3、假如蛋黄糊还是有面粉粒，可以将蛋黄糊过筛，保证会细腻无颗粒。
😄本人也因为面粉受潮做的蛋黄糊有颗粒，不过过一下过筛就好了
㈧ 请教大家，为什么我做的巧克力蛋糕吃起来像有小沙子在里面，是可可粉的问题吗
烘焙的时候没有掌握好温度，可可粉没有搅拌均匀有些结成了颗粒状，要掌握好烘焙的时间和温度，推荐使用纯巧克力，溶化后搅拌均匀
㈨ 我用吉利丁粉怎么做出来的莫斯蛋糕吃上去有一粒粒的.这是怎么回事了
吉利丁粉没有完全划开与完全融合。