A. 做戚风蛋糕的牛奶要用纯牛奶吗甜牛奶是不是没这么好
牛奶不加也是可以的，只是牛奶增加一些奶香味，增加一些口感，也有的人加水，口感没这么好而已，纯牛奶做出来味道不大的，望采纳
B. 我做的戚风蛋糕怎么总塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
一般可以用牛奶代替水会比较香!
大概上的比例~
原味戚风蛋糕(8吋*2)
材料:
1.面粉 2两半(约93.75克)
2.糖 4两 (约150克)
3.玉米粉 半两 (约19克)
4.牛奶 2两半(约93.75克)
5.油 1两半(约56克)
6.蛋 6两 (约6颗蛋)
如果一拿出来就塌陷，我的经验会有两种原因
1.拿出之后没有倒扣(把蛋糕放在凉架上反过来放)，戚风蛋糕是一种比重较轻的蛋糕，刚出炉的时候比较脆弱，所以需要倒扣放凉才不会回缩。
2,没烤熟，八吋大概要烤到35~40分钟才会全熟，如果烤不够熟，出炉就会塌陷喔!!!!!
望采纳~谢谢!!!
C. 牛奶在戚风蛋糕里起什么作用1
起保护蛋糕糊中的空气和加湿作用。没有油或牛奶，蛋糕糊非常容易泄。
D. 做戚风蛋糕的时候，牛奶和油乳化不到一起啊，搅拌以后油还是飘在牛奶上，这么怎么回事
牛奶里面水的含量是87.5%，水跟油本来就混合不到一起，乳化的时候搅拌均匀就好了，划Z字搅拌，搅拌到有密集小气泡即可，加了蛋黄以后就能融合到一起了
E. 做蛋糕时为什么放牛奶
增加风味，还可以增加营养。
主料：蛋黄糊:牛奶90克、蛋黄90克、玉米油50克、低筋面粉100克
辅料：蛋白霜:蛋白190克、细砂糖80克、盐1克
1、准备好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒进干净的容器，用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油浮在表面，让两者充分乳化。
F. 戚风蛋糕制作时加多点牛奶会怎么样
加一点应该关系不大, 多加的话蛋糕体会比较湿, 容易塌吧
G. #戚风蛋糕#蛋黄打发后加糖加牛奶，筛入低粉，为什么没搅拌几下就变成糊即起筋
蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置于乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
3.干性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，或称“硬性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。