1. 为什么我用蛋清打出来的奶油味道跟蛋糕店里的不一样
你那种叫做蛋白霜，蛋清加白糖，还需要加白醋，或者塔塔粉，
蛋糕店用的奶油不是那种，专业的奶油厂做的，
2. 蛋糕店里冬天怎么打发蛋清的温度怎么控制
我觉得你这个问题问反了，冬天做蛋糕几乎没有什么困难，温度越低越适合鸡蛋的打发，反倒是夏天控制蛋清的温度很重要。夏天天气热，最好将鸡蛋放进冰箱冷却一下在打发
3. 蛋糕中一般使用什么添加剂
西饼店中的一款香草戚风蛋糕，除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、水、食盐外，食品添加剂包括塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等，而一块25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17种添加剂。
意大利提拉米苏蛋糕，除了小麦粉、白砂糖、鸡蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，还有植脂液、奶油以及提拉米苏粉、脱氢乙酸钠等食品添加剂，而所谓的植脂液也称液体奶精，奶油是天然奶油还是人造奶油没有明说，可可粉是天然可可粉还是碱化可可粉也不清楚。如果这些原料都不是天然的，说明其中的添加剂可能更多。
戚风蛋糕也是如此，除了小麦粉、鸡蛋、白砂糖、水、食盐外，植物油究竟是什么，没有人知道，而食品添加剂则包括了塔塔粉、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、乳清粉、乳糖、香草粉、脱氢乙酸钠等。这其实并不算多。
(3)蛋糕店一般用什么打蛋白扩展阅读：
5种蛋糕应少吃
1、尽量不买加氢化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的“鲜奶”都是氢化植物油，下面的酥皮中也加入了氢化植物油或麦淇淋。传统的选择，是加入真正的稀奶油和黄油。
2、尽量不买酥皮蛋糕
酥皮意味着必须加入大量脂肪，而且营养价值非常低。在目前情况下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同样是高能量食品，奶酪蛋糕会好一些，因为至少奶酪中还含有大量的钙、维生素AD、维生素B族和蛋白质，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什么也没有。
3、尽量不买大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕内外的颜色尽量接近原色，除了少量点缀，最好少用浓重的颜色味道温和自然最好，那种扑鼻的香味，通常意味着加入了大量廉价香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所谓“健康”效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐头水果，起不到什么营养作用。少数猕猴桃片、草莓等，也不够新鲜，而且数量很少，仅为点缀，不如自己直接买鲜水果来吃。
5、不必买加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，绝大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，却几乎没有其中的可可多酚，其健康价值是负数。
4. 蛋糕店是用什么工具分离蛋清和蛋黄的
那只是个工具罢了，跟专业不专业没关系，用分离器方便，不用也不麻烦但是如果处理很多手就会酸，我平常要分的话就是最普通的方法，把蛋从中间敲开，满满掰开，用其中一半把蛋黄留住，让蛋黄在两个壳上来回几次，蛋清就都没了
5. 为什么做蛋糕蛋白有的加盐打,有的加醋打
一、中和蛋白的碱性；
二、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
三、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
主料：鸡蛋（去皮）168克、低筋面粉65克、白糖33克、纯净水22克
辅料：盐1克、白醋3滴
1、原料：低筋面粉、白糖、鸡蛋。
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2、将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，装在两个盆中。
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3、蛋白中加入20克白糖，蛋黄中加入13克白糖。
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4、蛋黄盆中加入纯净水22克，用刮刀搅拌均匀。
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5、再加入过筛的低筋面粉。
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6、搅拌至无干粉的状态备用。
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7、蛋白中加入盐和白醋。
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8、用电动打蛋器打至干性发泡的状态。
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9、取三分之一蛋白入蛋黄盆中，轻轻搅拌均匀。
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10、再将蛋黄盆中的面糊倒入蛋白盆中，轻轻搅拌至面糊光滑、均匀的状态，注意此时不要消泡哦，烤箱要提前预热，上火185度，下火180度。
6. 蛋糕店里的奶油一般是怎么打的比较常用的
就是用鲜奶油打发，鲜奶油就像盒装的牛奶一样是一盒一盒的，里面是粘稠的液体，打发前要放冰箱冷藏。打发的时候直接倒进容器用打蛋器打发就可以了，打发好就是蛋糕上那种白色的固体奶油。
7. 做蛋糕时打蛋清需要加面粉吗
做蛋糕时打蛋清不需要加面粉。
蛋糕的具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：鸡蛋 5个、低筋面粉 90克、细砂糖 80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里）、纯牛奶 50ml、色拉油 50ml。
1、蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
8. 一般蛋糕店是用什么奶油做蛋糕
要在家作么。我也做过，和蛋糕店没法比，但还可以，介绍给你吧。
我家没有烤箱，我一般都用微波炉，做出的海绵蛋糕还不错呢，方法见后。
至于蛋糕表层的奶油你可以买许多蛋糕店都卖的一种惦心——泡芙，就是外面一层烤皮里面是奶油的，一般十来块钱一斤，把里面的奶油挤出就直接用咯。
蛋糕的水果夹层就卖一般超市卖的椰果罐头就好，用量很少，小瓶的就足够了，将烤好的蛋糕从中间顺着水平方向横着切开，椰果粒要摊平，不然堆在一处会影响形状，还有靠近边缘的地方要空出来，要不抹奶油时会盖不住。
蛋糕上的装饰可买草莓和樱桃（菠萝猕猴桃也不错，就是要切开后再摆形状不好控制，而且水太多如果一不小心会滴在好不容易抹平的奶油上，前功尽弃～！）。
蛋糕上的字可将小包装的巧克力用热水烫化，在边上剪一个小小的口，慢慢挤出一点，然后就开始把你要写的“甜言蜜语”挤在蛋糕上吧。
如果还嫌不够华丽可以在蛋糕上的草莓撒些糖粉，糖粉在超市会很贵，而且不是什么超市都卖，我给你个密招吧*_*——必胜客里的糖包，也是细细的糖，就能作为糖粉，下次去就得多拿几包，一点就够用了！
下面是重头戏——蛋糕的做法：
材料：
面粉一碗，泡打粉一勺（超市就有卖应该不到一块钱一大袋），鸡蛋4只，牛奶大半袋（不要太多不然不够稠还要加面粉），白糖大约一二两就是80到100克吧，
油少许
步骤：
1.面粉和泡打粉混合好。
2.蛋黄和蛋白用两个稍大的容器分开，蛋黄、牛奶、约40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。
3.把面粉和泡打粉的混合物，倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。
4.开始打蛋白，起一些泡泡后，加入剩下的白糖，分2～3次加白糖，继续打……
，一直打到蛋白的泡沫发起来了，放着不动也不会消失，而且比较细才好。
这个好像叫做干性发泡。（最好有打蛋器，也不贵，比较省力，要是没有，就用三四根筷子，不过要坚持咯）
5.将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加每一次都搅拌均匀，然后再加。
6.完全搅拌均匀后，准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。
将完全混合好的粉浆倒进容器。（面糊会涨起来，所以不能用很小的容器，要给它膨胀的空间，至少会变成原面糊的两倍大。）
7.把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。
8.然后就可以进微波炉了，微波炉调至中高档火力，5分钟左右。打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。
9.完成后，拿出来，倒扣在盘子上就行了！
再加上装饰，你也是个蛋糕师！～
9. 有没有好的戚风蛋糕的配方 蛋糕店专用的
名称：咖啡奶酪戚风蛋糕
材料：
低粉104克、泡打粉1/2小勺、细砂糖64克、色拉油56克、水104cc、速溶咖啡3小勺、creamcheese50克、蛋黄3个、蛋白5个。
做法：
1、速溶咖啡加水溶化，分多次倒入隔水软化的奶油奶酪中充分混合均匀，备用。
2、粉类过筛3次，备用。
3、蛋黄加1/3糖搅打至糖溶解，加入1混合均匀，再加入色拉油混合均匀。
4、将粉类筛入3，用橡皮刮刀搅拌均匀，注意别搅拌过度。
5、蛋白加入剩余砂糖打至硬性发泡。
6、取1/3蛋白霜加入4混合均匀后，将其倒入剩余的蛋白霜中充分混合。
7、蛋糕糊慢慢倒入模具，将模子在桌上轻轻震几下，消掉大气泡。
8、入炉170°C烤35分钟，出炉后立即倒扣在反扣的杯子上晾凉后脱模。
9、脱模时将中间凸出的管子周围用竹签一点点分离，再用刮刀在蛋糕外围与摸子间划一圈，拎出活底，最后用刮刀在底部水平划一圈，倒扣在盘子里。