⑴ 做蛋糕全蛋液用淀粉吗
海绵蛋糕原料配方鸡处理
①鸡蛋。鸡蛋是蛋糕制作的重要原料之一。为了得到高质量的产品，比较好使用新鲜鸡蛋，工厂化生产中也有使用冰蛋和蛋粉的。
②搪类蛋糕加工中，一般使用白砂糖、绵白糖、蜂蜜、怡糖和淀粉糖浆等糖类。白砂糖要求纯度高，蔗糖含量在”%以上，糖色洁白明亮，颖粒均匀，松散干燥，不含带色糖粒和糖块，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，比较好使用细砂糖。
③面粉通常用于加工蛋糕的面粉是低筋粉或蛋糕专用粉。要求湿面筋不低于22%,蛋糕专用粉，它是经抓气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，产品保存率高。面粉在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。
④油脂在蛋糕的制作中用的比较多的是色拉油和奶油。奶油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
⑤化学膨松剂常用的化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉，使用比较多的是泡打粉。化学膨松剂在蛋糕加工中主要作用是增加体积，使体积结构松软，组织内部气孔均匀。
⑥乳化剂蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。不但可以缩短打蛋时间，而且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。添加量一般是鸡蛋的3%-5%。
打蛋液。
打蛋液是将鸡蛋液、白砂糖等放入打蛋机内进行快速搅拌的过程。首先将全蛋液(蛋白液)、白砂糖加入打蛋机中快速搅打20min，使蛋、糖溶解均匀，充入大量空气，形成大量乳白色泡沫。打蛋结束时，休积约膨胀1.5-2倍。如达不到1.5倍，则充气不足，制作的糕坯不松软，成品胀发不够;但也不能搅打过度，过度易将蛋液打泻，胶体猫度也会降低，使蛋液中气泡容易逸出。
调糊。
当打蛋结束后，加入水、香精和膨松剂，搅打约1min，加入面粉，低速搅动均匀，约需1min。面粉使用前要过筛，如需用发酵粉，事先与面粉掺和均匀。调糊操作时，一定要轻轻地混合，机器开慢档，以搅到均匀、无结块、无糊块、无颗粒为止。如搅拌过快.时间过长，面粉容易起筋，制品内部则有无孔隙的僵块，外表不平。
入模成型。
调好的蛋糊要及时入模烘烤，不要放得过久，因为胀润后的粉粒和少量未完全溶化的糖粒密度均大于蛋液，容易下沉，会出现上层蛋糊制品体大量轻、下层蛋糊制品体小量重的现象。由于蛋液的粘度随温度升高而下降，因此在气温高时更易出现这种现象。
蛋糕成型均用铁皮模。入模前注意先将炉盘洒点水烤热，然后将模子均匀地刷上一层油，以防熟后粘模而挑碎。入模时可以使用调匙舀糊入模，或将蛋糊装人角袋挤人模中，也可使用注料机注入，要求人模要均匀，注入质量大体相仿，避免将糊浇到模外。蛋糊人模后，表面如需撤用果仁或蜜饯的可在入炉时撒上，过早撒上容易下沉。
⑵ 做蛋糕时糖为什么是部分放入蛋清中，部分放入蛋液中
那是不对的 一般是放在面粉里搅拌 鸡蛋起到彭松 可口的作用 蛋糕表面的花纹是用蛋黄做的
⑶ 做戚风蛋糕要放玉米粉吗
玉米淀粉可以降低面粉的筋力，更利于起泡，形成良好的组织结构，同时使蛋糕的口感更柔软。
不过玉米淀粉只是起辅助作用，要根据实际情况而定，不加也可以做出好蛋糕，跟操作也有关系。
六寸戚风蛋糕
主料
鸡蛋3个 低筋面粉45g 纯牛奶35g 玉米油30g 糖粉40g 柠檬汁几滴
六寸戚风蛋糕的做法步骤
1.把蛋清与蛋黄分离，鸡蛋连壳总重140克，放蛋清的容器须无油无水无杂质，分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面，否则很难打发。
2.鸡蛋液用手动打蛋器打匀后加入30克玉米油搅打均匀，玉米油可以换成葵花籽油，色拉油这些味道较轻的油，但不建议用黄油，菜油，橄榄油。
3.再加入35克牛奶搅匀，一定要多搅打一会，将蛋液与油和牛奶彻底融合。
4.放入45克低筋面粉拌匀，拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动，不要转圈搅拌，以免起筋。
5.打蛋器从面糊中提起，面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉，蛋黄糊成功拌好，放一边待用。
6.蛋清中挤上几滴柠檬汁，没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的，电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时，加入三分之一的糖粉，有朋友问糖粉是什么，我是用白砂糖放料理机打的哦，打出来的就是糖粉。
7.用电动打蛋器继续高速打发，当蛋清泡沫消失，细腻顺滑的时候再加入三分之一糖粉。
8.电动打蛋器继续高速打发，打至湿性发泡时加入最后三分之一糖粉。
9.再继续打发至蛋白出现细腻的纹路，电动打蛋器改用低档打发一会，感觉有些微微的阻力时，停止打发，以免消泡，把打蛋头拎起来看一下，呈现直立的小尖角，打发完成。
10.用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀，不要转圈搅拌以免消泡，从底下像炒菜那样翻拌，不要太重的拌，手法要轻。
11.拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中，还是像刚才那样翻拌均匀，动作要快要轻。
12.这是拌好的蛋白蛋黄糊，细腻光滑。
13.把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中，从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡，我摔了大概十几下，哈哈，震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净，否则会影响戚风的爬高。
14.把模具放入预热的烤箱，中下层上下火130度到140度烤45到50分钟，150度我也烤过，有些微裂，但据说开裂的戚风口感更好，看您喜欢了，每个人家里的烤箱温度都会有些不同，具体温度看各人家烤箱脾气决定，
建议买个温度计测下烤箱的温度，烘烤过程中多观察下蛋糕的状态，如果有开裂现象，温度可调低十度，因为温度太高了容易开裂。
15.这是烤到十五分钟时，如果你的蛋糕这时没有长高现象，可以把温度调高十度，也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了，还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀，或者是蛋白没打至硬性发泡 ，这几种情况都会导致蛋糕无法长高。
16.蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出热气，然后立即倒扣在晾网上放至凉透，再多啰嗦一句，一定要倒扣凉透再脱模，否则会塌腰，回缩，可在烤网下放两个碗，让热气更好的散发出去。
17.这是蛋糕表面，颜色很均匀。
18.切开看下，蛋糕非常的细腻柔软，吃在嘴里口感很好。
19.这个戚风是我试了好几个方子下来的成果，觉得非常好，推荐给大家，我的菜谱里有一个八寸戚风方子，是六寸的所有材料x2倍，大家可以去看一下。
小贴士
烤这款戚风蛋糕要注意几个烘烤过程中的细节，在烤制过程中请不要频繁的开烤箱门，冷空去进入烤箱会让戚风内部组织变的不稳定。判断蛋糕烤熟一般是在蛋糕冲到最高点再回落，回落后再烤十分钟就差不多了，再就是用手按一下蛋糕，蛋糕很快就弹起来了说明烤熟了，如果没有熟可以延长时间或调高温度再烘烤一会儿，如蛋糕颜色已经很深了但还没熟则在上面加盖锡纸低温烘烤，以免颜色过深。
⑷ 蒸蛋为什么放淀粉
放淀粉是为了蒸出的蛋口感较嫩但是不好掌握量的应用，这里有两个方法一个是将淀粉两克两茶勺水调成水淀粉再打入鸡蛋上锅蒸，还有一种可以不用淀粉两个鸡蛋30ml水打散蒸都可以有很好的口感
⑸ 电饭煲做蛋糕放淀粉和醋起什么作用
可以的
1.
并加几个鸡蛋；
2.
在没有低筋面粉的情况下也可以用玉米淀粉按比例混合，普通面粉与玉米淀粉的比例是8比2.
电饭煲做蛋糕
主料：4个鸡蛋（蛋黄和蛋清分开），4勺白糖，3勺冒尖的面粉，6勺牛奶，
调料：盐适量，油适量，
辅助器材：一把普通的白瓷勺，3根筷子
做法：
1.用3根筷子打蛋清，没多久就可以打出泡沫（为突出甜味，可放一点盐），放一勺糖，一直打一直打，到有一点稠时再放一勺糖，再继续打……大概15分钟后就会变成奶油状，筷子上的不会掉下来；
2.
蛋黄放两勺糖，3勺冒尖的面粉，6勺牛奶搅拌好
3.
倒入一半的奶油状蛋清，搅拌（上下搅拌而不是打圈）
4
.搅拌均匀倒入另一半奶油状蛋清上下搅拌好
5
.电饭煲按下煮饭键预热1分钟拿出，锅有点热，倒入少许油均匀涂在锅内，以防黏锅
6.
倒入搅拌好的东西，然后蹲几下锅，把气泡震出来
7.
按下煮饭键，2分钟后会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口闷20分钟，然后再按下煮饭键，20分钟后就行了。
⑹ 做蛋糕的时候，打蛋清，想打成奶油状的那种，为什么不能带一点油和水啊
做奶油的心得;奶油是一种乳制品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）占3.9%，蛋白质（Protein）占3.5%，乳糖（Lactose）占4.9%，灰分（Ash）0.7%，水87%。
无盐奶油（UnSalted Butter） 及 含盐奶油（Salted Butter）
一般做点心建议使用无盐奶油，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。含盐奶油含水量一般较无盐奶油稍高（参见 Baking with Julia 一书），食谱上如非特别注明使用有盐奶油，仍应视为无盐奶油。购买时应注意包装上标示为有盐奶油（Salted Butter）或是无盐奶油（Unsalted Butter）。从牛奶提炼来的奶油为动物性油脂，香气较浓郁，在夏天天气太炎热时置于室温下太久，会造成油脂分泌，制作出的西点效果较差，也可以使用植物性奶油来取代，如西点用玛琪琳。
在家自制奶油
将鲜奶油搅拌后取得奶油的方法已经有好几世纪了，其实在家里的厨房自制奶油要比你想象中的简单哦。
奶油可以经由各种方式的搅动来取得。如制作少量的奶油时，手提电动搅拌器或是一般手持的打蛋器就可以了，另外，一个有盖的玻璃罐子也会在搅动的过程中有所帮助，使制作的结果可以更好。建议你，如果是想每天都在家自制奶油，而你又有个大家庭，每天都需要大量的奶油时，最好使用电动机械来帮忙。借由电动化机具的帮助，每天约可以自制 5 加仑的鲜奶油，当然，现在你也可以也市场上买到手动的自制奶油的工具，不管用什么样的方法，最重要的是可以将奶油油脂层从鲜奶油中分离出来。
利用从超市买回来的纸盒装‘重鲜奶油’（heavy whipping cream; 见鲜奶油）就可以取得很好的制作成品了，但是如果要成品可以更好，最好把买回来的鲜奶油在室温下放置 12 至 24 小时使它变酸。虽然奶油也可以用没变酸的鲜奶油来制作，但风味略逊。如果你是使用新鲜的鲜奶油（指未经工厂加工前的鲜奶油），为了安全起见，你需要先将它做同质化处理（pasteurized），也就是将鲜奶油以 180 度至 200 度之间进行高温杀菌约 40 分钟即可。等它放凉后，加入优格菌种、酸奶油或是酸奶，然后静置 12 小时。
最简单的方法是将华氏 60 度的酸奶油搅动或摇晃。你可以利用食物温度计来帮助你确定在正确的温度。正确的温度对于最终成品的品质有一定程度的影响，如果温度过高，制作出来的奶油将会过软且无法保存；如果温度过低，奶油的制程时间将延长。一旦温度正确，就可以将酸奶油倒入盆中用手动搅拌器搅匀，酸奶油开始呈浓稠状，持续搅拌直到酸奶油分离成酸奶和一小球一小球的奶油。将酸奶过滤取得奶油，并利用刮刀挤压以将奶油中多余的酸奶压出。将取得的奶油放置于冷水中。
如果你想要制作加盐奶油，可以在这时候加入。没有加盐的奶油较有加盐的奶油容易变坏。也有其他方式可以将奶油加味成不同的口味，如大蒜、蒜盐，再加上一小匙的义式香料草，就可以制得用于义式菜肴的美味奶油。如果你喜欢肉桂土司，也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。你可以自行实验出各种不同的奶油风味。一旦调味完毕，你就可以准备将奶油放入各种不同形状的容器中，压实后冷藏使它变硬即可。
⑺ 用淀粉做蛋糕怎么做简单
用淀粉也可以做蛋糕，具体需要的食材和制作步骤过程，参考如下
所需材料：面粉20g，玉米面粉20g，鸡蛋4个，香草精1g，白醋2ml，白糖40g，玉米油10ml，菠菜汁5ml，淡奶油80g，草莓6颗。
制作过程：1.菠菜洗干净，放入榨汁机中榨成菠菜汁备用。
2.鸡蛋黄打入大碗中，加入玉米油、菠菜汁和香草精，搅拌均匀。
3.筛入面粉和玉米淀粉，轻柔地翻拌均匀就可以了。
4.蛋清放入无水无油的盆中，加入白醋，30g的白糖分3次放入蛋清中，打发至湿性发泡的状态就可以了。
5.拿三分之一的蛋清放入菠菜糊中，翻拌均匀。
6.再将菠菜糊倒入剩余的蛋清中，继续翻拌均匀。
7.准备好一个方形烤盘，铺一层油纸或者硅胶垫，将蛋糕糊倒入烤盘中，铺平，磕掉大气泡。
8.预热烤箱，上下火180度20分钟左右就可以了。
9.烤好以后自然放凉，接下来打发淡奶油。
10.淡奶油放入大碗中，加入剩余10g的白糖，高速打发至裱花状态即可。
11.将淡奶油平铺在蛋糕上。
12.在靠近自己的三分之一处，抹一小高层的奶油。
13.草莓取蒂，摆放在奶油上。
14.借助一根擀面杖，提起硅胶垫的一端，慢慢卷好，放入冰箱中冷藏定型。
15.定型好之后取出切块，蛋糕卷表面装饰一层淡奶油，摆放草莓、小橘子和糖珠。
⑻ 戚风蛋糕玉米淀粉放蛋白里还是放蛋黄里
玉米淀粉筛入蛋黄里。
主料：低筋面粉85克、蓝莓干30克、鸡蛋5个
辅料：玉米油50克、盐1克、糖55克、玉米淀粉5克、水50克
1、备好所需食材。
⑼ 做蛋糕时、鸡蛋要搅拌到什么时候才放蛋糕粉
果仁奶酪蛋糕的做法详细介绍 菜系及功效：美味糕点
工艺：烤果仁奶酪蛋糕的制作材料： 主料：鸡蛋500克,糖300克,面粉,奶酪,水,奶油,果仁碎各适量。
调料：盐,生油,泡打粉各适量。教您果仁奶酪蛋糕怎么做，如何做果仁奶酪蛋糕才好吃 1.鸡蛋、面粉、奶酪、水、糖、调料打成蛋糕糊，烤熟。2.蛋糕待凉，用模子刻成圆形小蛋糕，挤上奶油，撒上果仁碎即可。 在家做蛋糕的做法详细介绍 菜系及功效：美味糕点
在家做蛋糕的制作材料：主料：鲜鸡蛋500克,白砂糖350克,精白面粉350克,发酵粉2.5克,生油25克。 教您在家做蛋糕怎么做，如何做在家做蛋糕才好吃一.将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三四支筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打15～20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到两倍。 二.将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。 三.准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒里，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸三分钟，待蛋糕表皮结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。