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蛋糕配送过程塌了是什么原因

发布时间: 2022-02-14 17:57:29

1. 蛋糕胚塌陷是什么原因

1.可能由于前期搅拌蛋糕糊过程中未打发到位或者打发过了泄了,
2.烤制的过程中如果未熟开炉也可导致其塌陷,
3.炉温过低未烤熟出炉后也会塌陷。

2. 蛋糕塌陷是什么原因

造成蛋糕塌陷情况的原因有两个,

一是,对电饭锅的用法并不懂,

二是在打发蛋液的时候不充分!

其实在实际操作过程中,电饭锅的使用是这样的。先把电饭锅内胆刷一次油,然后插电,加热两分钟,然后把蛋液放入内胆中加热,等按键弹开到保温,暂时不要动电饭锅,继续焖十分钟。十分钟以后把按键压下,再加热五分钟。这个过程重复三次以后咱们的蛋糕就做好了!这样做出来的蛋糕就不会塌陷了!或者是在打发蛋白的时候一定要充分。这样做出来的蛋糕才会饱满嫩滑。

第三种是不蓬松,那可能是因为在蒸的过程中打开了电饭锅的盖子了,内部的水蒸气跑了出来,所以蒸出来的蛋糕不蓬松宣软!如果大家既想打开看又想使蛋糕蓬松,那我们可以在内胆上加上一层保鲜膜来保护蛋糕。同时用牙签在保鲜膜上扎几个小孔。

这样我们做出来的蛋糕就不容易塌陷,也不会黏稠了,看最后的结果,真的是色香味俱全。


3. 蛋糕塌陷是什么原因

做的蛋糕为什么会塌陷回缩?

我每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品,可是对于新手朋友来说,也是一道门槛,没有掌握方法的话,出的问题可以说是千姿百态,种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。

1、蛋白打发不到位或者消泡了

说到蛋白的打发,可以说是基础中的基础了,蛋白打发的正确,戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好,是蛋糕膨胀率高的前提,如果打发不好,那么蛋糕内部缺少支撑,当然会塌陷。

打发好的蛋白,要求是细腻、有光泽,并且有弹性,且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点:湿性发泡、中性发泡和干性(也叫硬性)发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的,我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态(这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风):

从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以~但是,我们做过各种状态成品的实验,发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。

打发到完全的干性状态,比较难以拌匀,拌多就消泡,对于新手不友好,但如果蛋白霜过软,新手翻拌手法不熟练,也会造成大面积的消泡,从而影响蛋糕的膨胀。

2、蛋糕没有烤熟

如果蛋糕没有烤熟,那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化,也无法支撑起整个蛋糕的重量,当然就塌陷了。

参考的温度和时间:150度,6寸的烘烤40分钟左右,更大的模具需要更长的时间。

如何判断蛋糕是否成熟:

戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程,建议新手朋友多多观察一下,回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道,这个时候就得多盯紧了,避免烤过头。如果不熟练,也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部,抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织,就再多烤一会,其实也就是蛋糕体回落之后,再烤几分钟就可以。

4. 蛋糕发起来又塌下去的回事。

1.如何防止戚风蛋糕开裂+塌陷

①考虑用的面粉有无问题,面粉要选用低筋粉;

②白糖最好选用白砂糖;

③打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水,蛋白中也不能掺入一点蛋黄,打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁,成功的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂,像个小雪山似的立着

④蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣模具,比如用两根筷子摆在空盆上然后把模具架在上面,找个冷的地方尽快冷却。

2.戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种

①烘烤温度过高

蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来,当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。

解决方法:

①降低烤箱的温度。

②配方中湿性材料比例过重

一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉。

③倒入模具内的面糊量太多

面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。

3.导致坍塌的原因一般有两种:

①配方中的湿性材料比例过重

比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后戚风会塌陷,同时内部产生湿湿的感觉。

②蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了

这种情况不仅会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”。

解决方法:

要避免这种情况,尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法,动作要迅速,幅度要大,从底部往上翻拌,短时间内将面糊拌匀。

5. 蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法

蛋糕回缩塌陷,大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了,到底是什么原因?怎么解决?当然是对症下药啦!来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。

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原因二
面糊出筋,凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

原因三
蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用;
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第二第三次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
在操作时注意:这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消

6. 蛋糕塌下去是什么原因导致的

蛋糕塌下去有很多原因的:

1、配方不对,干湿不平衡。

2、鸡蛋或蛋白打发不够,或者过头,这是常见原因之一。

3、混合面糊时,手法不对,或不符合工艺要求,导致过度消泡。这也是常见原因之一。

4、烘烤时开门次数过多,骤冷骤热,蛋糕在炉内压力变化太大,无法持气。

5、过度烘烤或烘烤不足。

6、出炉后没有立即震一震排气,释放蛋糕内部压力。

做蛋糕的方法步骤如下:

所需原材料:

1、主料:植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个。

2、辅料:柠檬汁几滴。

第一步:分离蛋白和蛋黄,容器要确保无油无水,从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干,避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。

7. 蛋糕烤出来会塌下去是什么原因呢,请哪位师傅指点一下

原因:

1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。

2、面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。

3、蛋白消泡问题:打发没到位,打发中停留一段时间后再打或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对,都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。

4、 不沾模具问题:所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗洁净,有油层等,这些都会形成附着力缺失,烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕一直都长不起来。

5、底火过大问题:容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。

6、没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。

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烤蛋糕时的注意事项:

1、打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。

2、蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净,蛋白里不能留有一丝蛋黄。

3、不要随意减糖,加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

4、避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

5、加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6-7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

8. 蛋糕塌了是什么原因

蛋糕塌下去有很多原因的:

1、配方不对,干湿不平衡。

2、鸡蛋或蛋白打发不够,或者过头,这是常见原因之一。

3、混合面糊时,手法不对,或不符合工艺要求,导致过度消泡。这也是常见原因之一。

4、烘烤时开门次数过多,骤冷骤热,蛋糕在炉内压力变化太大,无法持气。

5、过度烘烤或烘烤不足。

6、出炉后没有立即震一震排气,释放蛋糕内部压力。